เนื่องในโอกาส 24 มิถุนายน ครบรอบการเปลี่ยนแปลงการปกครองจากระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์ เป็นระบอบราชาธิปไตยภายใต้รัฐธรรมนูญ แม้กาลเวลาจะล่วงเลยเข้าปีที่ 91 แต่มรดกจากการเปลี่ยนแปลงการปกครองของคณะราษฎรยังคงอยู่และใช้มาจนถึงปัจจุบัน
หนึ่งในมรดกนั้นคืออาหารและวัฒนธรรมการกินของคนไทย โดยเฉพาะเมนู ‘ก๋วยเตี๋ยว’ ที่เป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยมในหมู่คนไทย จนได้รับการขนานนามว่าเป็น ‘อาหารแห่งประชาธิปไตย’
THE STANDARD ชวนผู้อ่าน-ผู้ติดตามร่วมค้นคำตอบ ย้อนประวัติศาสตร์ชาติไทยไปกับ ผศ.ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารผู้เขียนหนังสือ ‘ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475’
คนไทยกินดี-อยู่ดี เพราะคณะราษฎร?
“เรากินเพื่ออยู่” คือบทสนทนาแรกจาก ผศ.ดร.ชาติชาย นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารของไทยให้คำนิยามเกี่ยวกับการกินของชาวสยาม ก่อนที่จะเกิดการปฏิวัติในปี 2475 และมีการปฏิวัติโภชนาการในเวลาต่อมา จนเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินของคนไทยให้ดีขึ้น
ผศ.ดร.ชาติชาย เล่าย้อนว่า ในอดีตคนไทยไม่มีความรู้เกี่ยวกับการกินเลยว่าแท้ที่จริงมนุษย์เรากินไปเพื่ออะไร แต่ในโลกแบบไตรภูมิที่คนไทยเชื่อว่าต้องการกินแบบธาตุความสมดุล ประกอบด้วยธาตุดิน ธาตุน้ำ ธาตุลม และธาตุไฟ เพื่อให้ร่างกายมีความเป็นปกติสุขเท่านั้น
ขณะที่ความเชื่อด้านพุทธศาสนาก็มองว่าการกินเป็น ‘เรื่องกาม’ การที่จะกินให้ดีหรือจะกินให้อร่อยนั้นเป็นการบำรุงกาม ฉะนั้นการที่จะกินดี-อยู่ดี จึงไม่ใช่เป้าหมายและเป็นสิ่งที่คนไทยให้ความสำคัญมากนัก
แต่ภายหลังการปฏิวัติในปี 2475 รัฐบาลจึงได้จัดตั้ง ‘กองส่งเสริมอาหาร’ ภายใต้กรมสาธารณสุข กระทรวงมหาดไทย (ณ เวลานั้น) โดยมีเป้าหมายตามหลัก 6 ประการของคณะราษฎร คือ ต้องการเปลี่ยนสภาพความเป็นอยู่ และสุขภาพของประชาชนให้แข็งแรงสมกับที่เป็นกำลังของชาติ ให้ความสำคัญกับราษฎร ตามรัฐธรรมนูญ มาตรา 1 ซึ่งกำหนดไว้เมื่อวันที่ 27 มิถุนายน 2475 ที่ระบุว่า “ประเทศนี้เป็นของราษฎรทั้งหลาย” และมี นพ.ยงค์ ชุติมา เป็นหัวหน้ากองส่งเสริมอาหารคนแรก
จากนั้นได้เริ่มทำโฆษณาและส่งเสริมการกินอาหารตามหลักโภชนาการใหม่ พร้อมสอดแทรกความรู้ให้กินตามหลัก 5 หมู่ ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ วิตามิน และไขมัน เพื่อบำรุงเลี้ยงร่างกายให้แข็งแรง
การเปลี่ยนการกินของประชาชน จากที่เคยกินอาหารตามธาตุ มารับสารอาหารที่รัฐกำหนดถือว่าเป็นเรื่องใหญ่ โดยเฉพาะการเปลี่ยนการกินที่ในอดีตนั้นมีการแบ่งชนชั้นอย่างชัดเจน มาสู่การกินอย่างเท่าเทียม
“ในอดีตชนชั้นนำกินอาหารที่ซับซ้อน หรูหรา หายาก นำเข้าจากต่างประเทศ ของแพง มีกรรมวิธี ต้องใช้เวลาผลิตนาน แต่ชนชั้นล่างนั้นกินง่าย กินเท่าที่มี มีรสชาติเผ็ดจัด-เค็มจัด และกินข้าวมากๆ” ผศ.ดร.ชาติชาย อธิบายการกินของคนไทยแต่ละชนชั้นในอดีต
หลังจากที่มีการตั้งกองส่งเสริมอาหารขึ้นมา นพ.ยงค์ ได้เริ่มสำรวจพฤติกรรมการกินของคนไทย พร้อมทั้งปรับเปลี่ยนการกินของคนไทย ให้กินข้าวน้อยๆ และกินกับข้าวมากๆ พร้อมให้ความรู้แก่ประชาชนเพิ่ม ให้เริ่มคิดเอง ปรุงเอง และทำเอง รวมถึงส่งเสริมการปลูกผักพืชสวนครัวและเลี้ยงสัตว์ เพื่อให้ผลิตวัตถุดิบต่างๆ เองได้
ก๋วยเตี๋ยว จากอาหารชนชั้นต่ำ สู่อาหารแห่งประชาธิปไตย
ภายหลังรัฐบาลส่งเสริมให้มีการปลูกพืชและเลี้ยงสัตว์แล้ว ในช่วงที่ไทยต้องประสบกับสงครามเย็นที่มาพร้อมกับกองทัพญี่ปุ่นจำนวนหลายแสนชีวิต ทำให้ไทยมีภาระเรื่องปากท้องเพิ่มมากขึ้น ต้องผลิตอาหารเลี้ยงทหารญี่ปุ่นด้วย จนนำไปสู่การขาดแคลนอาหาร โดยเฉพาะข้าว รัฐบาลจึงคิดวิธีทำอาหารที่สามารถบำรุงเลี้ยงร่างกายได้ถูกต้องตามโภชนาการ ซึ่งเมนูนั้นคือ ‘ก๋วยเตี๋ยว’
แต่เดิมก๋วยเตี๋ยวมาพร้อมกับคนจีนตั้งแต่รัชกาลที่ 5 เป็นอาหารฟาสต์ฟู้ดของคนจีน เป็นเมนูที่ทำเร็ว และเหมาะสำหรับคนใช้แรงงาน เมื่อต้องเผชิญกับภาวะสงคราม ไทยไม่สามารถนำเข้าสินค้าได้ จึงต้องผลิตอาหารที่จำเป็นในครัวเรือนขึ้นมาทั้งหมด รัฐบาลจึงเริ่มบูรณาการวัตถุดิบที่มีทั้งกุ้งแห้ง เส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำปลา น้ำตาล เนื้อสัตว์ และผักต่างๆ ที่มีให้กลายเป็นอาหารจานใหม่ นั่นคือก๋วยเตี๋ยว
ผศ.ดร.ชาติชาย บอกว่า จอมพล ป. ผู้ที่ได้คิดค้นและส่งเสริมการกินก๋วยเตี๋ยวเคยคำนวณทางคณิตศาสตร์ว่า “ถ้ากินก๋วยเตี๋ยวคนละ 1 ชาม ประชากรมีประมาณ 18 ล้านคน กิน 18 ล้านชาม ใช้กุ้งแห้งกี่สตางค์ ถั่วงอกกี่สตางค์ ตั้งฉ่ายกี่สตางค์ น้ำปลากี่สตางค์ เมื่อมาอยู่ในชามก๋วยเตี๋ยว ทำให้ของที่ประชาชนผลิตนั้นได้รับเงินก็จะหมุนเวียนจากชามก๋วยเตี๋ยว เงินเหล่านั้นถือเป็นการสร้างงาน สร้างรายได้ และสร้างอาชีพให้แก่ราษฎร”
จอมพล ป. ส่งเสริมให้มีหาบก๋วยเตี๋ยวในทุกอำเภอ โดยนโยบายขายก๋วยเตี๋ยวไม่ใช่การขายเพื่อนึกสนุก เมื่อได้ศึกษาในรายละเอียดก็จะพบว่ามีการเปลี่ยนโภชนาการ ส่งเสริมการปลูกผักพืชสวนครัวและการเลี้ยงสัตว์อย่างจริงจัง จนกลายเป็นอุตสาหกรรม โดยนโยบายทั้งหมดเหล่านี้บูรณาการมาอยู่ในชามก๋วยเตี๋ยว
แม้ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารชนชั้นต่ำในสมัยสมบูรณาญาสิทธิราชย์ แล้วเหตุใดคนไทยจึงหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยว ผศ.ดร.ชาติชาย บอกว่า หลังการเปลี่ยนแปลง 2475 ในสมัยที่เป็นประชาธิปไตยแล้ว พบหลักฐานว่าสูตรของจอมพล ป. นั้นใส่วัตถุดิบหลากหลาย และให้สารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ตามโภชนาการใหม่
ผศ.ดร.ชาติชาย อธิบายเพิ่มว่า ก๋วยเตี๋ยวมีรสชาติที่เป็นกลาง มีความเสมอภาคทางด้านอาหาร ไม่มีการแบ่งชนชั้น เป็นอาหารที่ทุกคนกินได้ เข้าถึงได้ ทุกคนมีเสรีภาพที่จะเติมรสชาติตามที่ตนเองชอบได้ และสิ่งที่สำคัญเพราะก๋วยเตี๋ยวนั้นเกิดมาในยุคสมัยของคณะราษฎรที่เป็นประชาธิปไตยนั่นเอง
อาหารประชาธิปไตย-เผด็จการ
ก่อนจบบทสนทนา THE STANDARD ขอให้ ผศ.ดร.ชาติชาย ในฐานะนักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร ตอบคำถามทิ้งท้ายถึง 3 เมนูอาหารที่ต้องนึกถึง เมื่อถามถึงอาหารประชาธิปไตย อาหารเผด็จการ และอาหารประชาธิปไตยแบบไทยๆ
สำหรับอาหารประชาธิปไตย นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารบอกว่า คิดว่ายังเป็นก๋วยเตี๋ยว เพราะสามารถเลือกเส้นเองได้ ชอบกินเส้นแบบไหนก็เลือกเองได้ เป็นอาหารที่คนกินสามารถกำหนดได้มากที่สุด และก๋วยเตี๋ยวก็แหกทุกกฎ ให้มีอธิปไตยเหนือชามอาหารของตัวเองได้
ส่วนอาหารเผด็จการนั้น ต้องเป็นเมนูที่ทำยาก จึงขอเลือกเป็น ‘แกงบวน’ เป็นแกงโบราณที่ทำยาก พร้อมเปรียบว่ายากเหมือนการแก้รัฐธรรมนูญ แกงบวนเป็นแกงที่ซับซ้อน คนที่สามารถทำได้ต้องรู้สูตร รู้ขั้นตอน และไม่สามารถที่จะมาเผยแพร่กันได้ เหมือนเผด็จการ
และขอเลือกข้าวไข่เจียวเป็นเมนูอาหารที่เป็นประชาธิปไตยแบบไทยๆ ผศ.ดร.ชาติชาย ให้เหตุผลว่า “ข้าวไข่เจียวมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นเมนูที่ใครก็กินได้ ทำเองได้ในแบบที่ตนเองต้องการ นับว่าเป็นสิ่งที่อธิปไตยมากๆ สามารถพลิกแพลงและมีส่วนร่วมในประชาธิปไตยได้”
