มักกอลลีคืออะไร
มักกอลลี (막걸리 = Makgeolli หรือ Makkolli) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบดั้งเดิมของเกาหลีที่คล้ายกับสาโท สามารถหมักได้เร็วภายในเวลาเพียง 7-10 วัน และผลิตด้วยกรรมวิธีการหมักแบบขั้นตอนเดียว ไวน์ข้าวชนิดนี้ตามธรรมเนียมดั้งเดิมมักต้มกันภายในบ้าน และใช้เป็นเครื่องดื่มประจำวัน ตลอดจนดื่มในโอกาสพิเศษต่างๆ
กรรมวิธีการผลิตมักกอลลีของชาวแดนโสมนั้นเริ่มตั้งแต่การนำข้าวไปหุงให้สุก วิธีทำดั้งเดิมมักใช้ข้าวเจ้า แต่ก็มีบ้างที่ใช้ข้าวเหนียว ข้าวบาเลย์ หรือข้าวสาลีแทน โดยนำข้าวไปหมักกับส่าเหล้าหรือลูกแป้งพื้นเมืองที่เรียกว่า ‘นูรุก’ (Nuruk) เมื่อหมักจนได้ที่แล้วจะได้ของเหลวสีขาวนวลคล้ายกับน้ำนมมีรสหวานและมีแอลกอฮอล์
ประวัติของมักกอลลี
ภาพชาวเกาหลีสมัยโบราณดื่มมักกอลลี วาดโดยศิลปิน Joseon Kim Hong-Do
(Photo: National Museum Of Korea)
มักกอลลีเป็นเครื่องดื่มน้ำเมาที่เก่าแก่ที่สุดของเกาหลี มีประวัติย้อนหลังไปได้ประมาณ 2,000 ปี โดยมีเอกสารการระบุถึงครั้งแรกในช่วงราชวงศ์โครยอ (ค.ศ. 918-1320) ซึ่งในสมัยนั้นถูกเรียกว่า ‘อิฮวาจู’ (이화주; 梨花酒 = Ihwa-Ju หรือ ‘เหล้าดอกแพร์’) เนื่องจากมักถูกผลิตขึ้นในยามที่ต้นแพร์กำลังเบ่งบานสะพรั่ง ทว่า ไวน์ข้าวชนิดนี้มีร่องรอยความเป็นมาตั้งแต่ในยุคสามก๊ก (57 ปีก่อนคริสตกาล จนถึง ค.ศ. 668) เลยทีเดียว
ในสมัยก่อนนั้นมักกอลลีเป็นเหล้าซึ่งมักจะหมักกันภายในครัวเรือน และนิยมดื่มโดยชาวไร่ชาวนา ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้ไวน์ข้าวสีขาวนวลนี้ถูกเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ‘นงจู’ (농주 = Nongju ) อันหมายถึง ‘เหล้าของชาวนา’ นอกจากนี้ด้วยลักษณะสีขาวขุ่น มักกอลลีจึงถูกเรียกอีกอย่างว่า ‘ทัคจู’ (탁주; 濁酒 = Takju ) หมายถึง ‘ไวน์ทึบแสง’ ซึ่งต่างจาก ‘ชองจู’ (청주; 淸酒 = Cheongju) ที่มีลักษณะใส
มักกอลลีจะเสิร์ฟมาแบบเย็นเสมอ
วิธีดื่มดั้งเดิมคือตักจากหม้อดินหรือเทจากกาต้มน้ำทองเหลืองลงในชามตื้น
ก่อนดื่มให้ใช้ที่คนคนเบาๆ เพื่อให้ตะกอนที่นอนติดก้นกระจายตัว
หรือหากบรรจุมาในขวดให้เขย่าเบาๆ เสียก่อน
(Photo: https://giaallana.com/2021/03/01/korean-food-feature-makgeolli-also-known-as-rice-wine-in-vincenzo/)
เหล้าที่ครั้งหนึ่งเคยถูกดูแคลน กลับมาทวงคืนบัลลังก์ พร้อมรุกตลาดโลก
มักกอลลีเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของชาวนามาตั้งแต่สมัยโบราณ ทั้งยังเคยได้รับความนิยมสูงสุด เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีการบริโภคมากที่สุดในเกาหลีใต้ช่วงทศวรรษ 1960 และ 1970 หลังจากนั้นจึงคลายความนิยมลงจากการนำเข้าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากต่างชาติ ประกอบกับภาวะขาดแคลนอาหารของประเทศจากสงคราม รัฐบาลจึงได้สั่งห้ามผลิตมักกอลลีโดยใช้ข้าว ทำให้มีการหันมาผลิตโดยการผสมแป้งสาลีและข้าวโพดแทน รวมถึงรายละเอียดปลีกย่อยในกรรมวิธีการผลิตอื่นๆ ที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้มักกอลลีซึ่งผลิตในยุคนั้นมีคุณภาพด้อยลง ประกอบกับภาพลักษณ์ของมักกอลลีแต่เดิมซึ่งเป็นเครื่องดื่มของชนชั้นแรงงานและคนรุ่นเก่า ทำให้ไวน์ข้าวดั้งเดิมนี้คลายความนิยมลง
จนมาถึงทศวรรษที่ 21 ความนิยมดื่มมักกอลลีได้กลับมาอีกครั้ง ด้วยคนรุ่นใหม่เริ่มมองหาเครื่องดื่มที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำและดีต่อสุขภาพมากขึ้น เริ่มมีผู้ผลิตหลายบริษัทที่ปรับกรรมวิธีการผลิตและภาพลักษณ์ของมักกอลลีให้มีความทันสมัยมากขึ้น มีมักกอลลีจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อเกือบทุกแห่งในเกาหลีใต้ โดยมีรสชาติและรูปแบบให้เลือกอย่างหลากหลาย ทั้งแบบที่อัดก๊าซให้ซ่าและแต่งกลิ่นรสต่างๆ จากเดิมทีปริมาณแอลกอฮอล์ของเครื่องดื่มชนิดนี้จะอยู่ที่ประมาณ 12-18% แต่เพื่อให้เข้าถึงตลาดและเทรนด์ความนิยมที่กว้างขึ้น รวมถึงกระแสรักสุขภาพในหมู่คนรุ่นใหม่ หลายบริษัทจึงยึดที่ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 6-9%
ทั้งกรรมวิธีการผลิต รสชาติ และปริมาณแอลกอฮอล์
รวมถึงภาพลักษณ์ของมักกอลลี ได้รับการปรับปรุงให้เข้ากับยุคสมัยมากขึ้น
https://www.gearpatrol.com/food/drinks/a35525749/what-is-makgeolli/)
นอกจากนี้ ไม่นานนักสำนักบริหารมรดกวัฒนธรรมของเกาหลีใต้ยังได้ยกให้กรรมวิธีการผลิตมักกอลลีเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ นับเป็นการยอมรับอย่างเป็นทางการว่า กรรมวิธีการผลิตเหล้าชนิดนี้เป็นหนึ่งในสินทรัพอันจับต้องไม่ได้ซึ่งสำคัญที่สุดของประเทศเกาหลีใต้ และรัฐสมควรต้องอนุรักษ์ส่งต่อให้กับคนรุ่นหลัง
ฉากดื่มมักกอลลีในซีรีส์ยอดนิยมอย่าง Vincenzo
ความพยายามในการ ‘ดัน’ มักกอลลีผ่าน Soft Power
(Photo: https://giaallana.com/2021/03/01/korean-food-feature-makgeolli-also-known-as-rice-wine-in-vincenzo/)
ล่าสุดเมื่อต้นปี 2021 การสำรวจในปี 2021 ของเว็บไซต์ statista.com ระบุว่า ผู้บริโภคชาวเกาหลีใต้ประมาณ 40% บริโภคมักกอลลีกันมากขึ้น หลังจากเกิดโควิด ทั้งนี้ ในส่วนของการส่งออกนั้น Kooksoondang บริษัทผู้ผลิตมักกอลลีอันดับ 3 ของเกาหลี รายงานการส่งออกในช่วง 2 เดือนแรกของปี 2021 ว่า มูลค่าการส่งออกมักกอลลีในเดือนมกราคมและกุมภาพันธ์อยู่ที่ 1.46 ล้านดอลลาร์ โดยเพิ่มขึ้นถึง 56.9% เมื่อเทียบเป็นรายปี การส่งออกที่พุ่งสูงขึ้นนั้นส่วนหนึ่งคาดว่าเป็นผลเนื่องมาจากวิกฤตโควิด ตามข้อมูลของบริษัทยังระบุอีกว่า การส่งออกไปยังประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ยกเว้นเวียดนาม) เพิ่มขึ้นถึง 201.6% ส่วนการส่งออกไปเวียดนามเพิ่มขึ้น 120.8% จีน 74.6% และสหรัฐอเมริกา 73%
อีกประการหนึ่งที่สำคัญเกี่ยวกับการเพิ่มขึ้นของยอดส่งออกมักกอลลีนั้นย่อมเป็นผลมาจากนโยบาย Soft Power ผ่านสื่อบันเทิงและวัฒนธรรม K-Pop ของเกาหลี เช่นเดียวกับที่เคยทำให้โซจูและรามยอนตีตลาดโลกจนสำเร็จมาแล้ว จึงเป็นที่น่าสนใจว่า มักกอลลีจะกลายเป็นสินค้าทางวัฒนธรรมกินดื่มอีกอย่างที่นำเม็ดเงินเข้าสู่ประเทศเกาหลีใต้ได้มากอีกสักแค่ไหนในอนาคต
ส่วนสาโทพื้นเมืองของไทยเราที่มีกรรมวิธีทำคล้ายๆ กันนั้น ก็เอ่อ…เอวังสู่ขิตไปอย่างน่าเสียดาย
อ้างอิง:
- https://koryogroup.com/blog/makgeolli-the-korean-alcohol-you-need-in-your-life-why
- https://kimchimari.com/makgeolli-korean-rice-wine-what-how-to/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Makgeolli
- https://theculturetrip.com/asia/south-korea/articles/a-brief-history-of-korean-makgeolli/
- https://koreajoongangdaily.joins.com/2021/06/16/culture/koreanHeritage/makgeollimaking-national-intangible-cultural-heritage-korean-rice-wine/20210616150200653.html
- ใน ค.ศ. 2010 กระทรวงอาหาร เกษตรกรรม ป่าไม้ และการประมง ของเกาหลีใต้ ได้ประกาศให้ ‘Drunken Rice’ เป็นชื่อที่ชนะการประกวดเพื่อค้นหาชื่อเล่นภาษาอังกฤษสำหรับมักกอลลี ในขณะที่คำว่า ‘มักโกฮอล’ (Makcohol = Makgeolli + Alcohol) และ ‘มาร์เกลิซีร์’ (Markelixir = Makgeolli + Elixir) นั้นอยู่ในกลุ่มรองชนะเลิศ
- มักกอลลีมีประโยชน์ในเชิงสุขภาพหากผลิตด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมโดยไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ (และแน่นอนว่าต้องดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ) เครื่องดื่มชนิดนี้มีไฟเบอร์สูง ทั้งยังมีวิตามิน B, C, แลคโตบาซิลัสมากกว่าโยเกิร์ต และคอเลสเตอรอลต่ำ อย่างไรก็ตาม ตะกอนที่อยู่ด้านล่างมีคาร์โบไฮเดรตสูง นักดื่มสามารถหลีกเลี่ยงปริมาณแคลอรีได้ด้วยการไม่เขย่าก่อนดื่ม และดื่มเฉพาะส่วนใสซึ่งอยู่ด้านบนเท่านั้น น่าเสียดายที่มักกอลลีที่ผลิตด้วยกรรมวิธีสมัยใหม่และส่งออกนอกประเทศเกือบทั้งหมดนั้นผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว
