ชื่อเสียงเรียงนามของร้าน Meruto นั่นโด่งดังมากในหมู่ลูกค้าผู้หลงใหลในศิลปะแห่งรสชาติของโอมากาเสะ (Omakase) วัฒนธรรมการกินชนิดหนึ่งของแดนอาทิตย์อุทัยที่มอบความไว้วางใจทั้งหมดไว้ที่เชฟ ผู้ชิมไม่มีทางรู้เลยว่าตนเองจะได้ลิ้มลองสิ่งใดจนกว่าเชฟจะปั้นปรุงเสิร์ฟให้ชิม แม้คอร์สโอมากาเสะของร้าน Meruto จะมีราคาค่างวดสูงไปจนถึง 15,900++ บาท สำหรับคอร์สล่าสุด ‘Sophisticated by Meruto’ ถึงกระนั้นคุณก็ไม่สามารถเดินเข้าไปจ่ายเงินชิมได้ดื้อๆ ด้วยเพราะคิวเต็มแน่นเอี้ยดตลอดเวลา ต้องโทรจองล่วงหน้าเท่านั้นถึงได้สัมผัสโลกโอมากาเสะแห่ง Meruto

ความเนืองแน่นอย่างต่อเนื่องทำให้ Meruto อยู่เหนือลมบนของสงครามโอมากาเสะในตลาดไทย มีหลายร้านพยายามปั้นแต่งคอร์สโอมากาเสะให้ถูกลงเพื่อหมายดึงลูกค้าเข้าร้านมากที่สุด ทว่า Meruto กลับทำในสิ่งตรงข้าม แต่พยายามเฟ้นหาวัตถุดิบล้ำค่ายิ่งขึ้นและวิธีการที่แตกต่างออกไปจากทั่วญี่ปุ่นมาตอบสนองลูกค้า เพราะเชื่อว่าหัวใจหลักของโอมากาเสะคือสุดยอดวัตถุดิบและรสชาติอันประณีตที่เชฟตั้งใจปรุงเพื่อตอบสนองความไว้วางใจ

เอ่ยมาถึงขั้นนี้ เราไม่ได้ตั้งใจจะพาคุณไปลิ้มลองรสชาติคอร์สโอมากาเสะของร้าน Meruto ที่มีหลายสื่อรีวิวไว้แล้ว แต่จะชวนคุณไปรู้จักกับสองบุคคลผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จ เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ เจ้าของร้านและนักธุรกิจรุ่นใหม่ผู้ขับเคลื่อน Meruto ด้วยความหลงใหลในรสชาติจนกลายเป็นร้านโอมากาเสะอันดับต้นๆ ของไทย

เรานัดพูดคุยกับเชฟอาร์มและคุ้กกี้ที่ร้าน Meruto สาขาใหญ่ ซึ่งตั้งอยู่ที่อาคาร Sathorn Gardens ถนนสาทรใต้ ตัวร้านสะอาดสะอ้าน ตกแต่งเรียบง่าย น้อยชิ้น ทว่าดูโก้หรูฉบับญี่ปุ่น บทสนทนาแรกระหว่างเราเป็นคำถามที่เชื่อว่าหลายคนคงสงสัยว่าเหตุใดนายธนาคารอนาคตไกลอย่างเชฟอาร์มจึงผันตัวมาเป็นเชฟโอมากาเสะ ซึ่งอยู่คนละศาสตร์กับงานประจำ

จากนายธนาคาร ทำไมจึงสนใจเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น แถมยังเป็นโอมากาเสะ ซึ่งเป็นศาสตร์ที่ต้องใช้ความละเอียดอ่อนสูงสุดด้วย

เชฟอาร์ม: ทั้งหมดเกิดจากความชอบของผมล้วนๆ ตอนเด็กๆผมจะชอบอ่านการ์ตูนทำอาหาร พวกเจ้าหนูซูชิ ไอ้หนุ่มซูชิ ซึ่งตอนนั้นยังไม่มีโอกาสได้ลองรับประทานของจริง เลยไม่รู้ว่าที่ในการ์ตูนมันว้าวจนน้ำตาไหล หรืออร่อยจนต้องอุทานว่าผ่าง! มันเป็นยังไง ได้แค่จินตนาการเอาเองถึงรสชาติในอุดมคติ

พอโตมา ผมและคุณคุ้กกี้มีโอกาสได้เดินทางไปตระเวนกินร้านเด็ดที่ญี่ปุ่นบ่อยมาก ใครว่าเด็ดตรงไหนก็ตามไปกินมาหมด แต่ก็พบว่ารสชาติมันไม่ได้ว้าวไปซะทุกอย่างเหมือนรสชาติในอุดมคติของเรา

เลยเป็นจุดเริ่มต้นให้ศึกษาถึงศาสตร์ของรสชาติที่แท้จริงเพื่อตอบสนองการแสวงหารสชาติในอุดมคติของตนเอง

ช่วงแรกก่อนออกมาทำเต็มตัว ผมทำคู่กับงานประจำอยู่ประมาณ 9 เดือน ทำส่งเดลิเวอรีราว 2 เดือน ลูกค้าก็ไล่ไปเปิดร้าน เพราะอร่อยมาก อยากให้เชฟเสิร์ฟให้กินสดๆ ก็เลยตัดสินใจใช้บ้านตัวเองนี่ล่ะเปิด Meruto สาขาแรกที่ซอยนวลจันทร์ เป็นร้านเล็กๆ เสิร์ฟแค่ 4 ที่นั่ง เปิดเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ เพราะวันจันทร์-ศุกร์ต้องไปทำงานประจำเป็นผู้บริหารธนาคาร พอลูกค้าที่มาชิมเขาชอบก็บอกต่อ จึงจำเป็นต้องขยายพื้นที่จาก 4 ที่ขยายเป็น 8 ที่ และด้วยความที่สถานที่เป็นเรือนกระจกห้อมล้อมด้วยสวน ลูกค้าจึงมีชื่อเรียกกันเล่นๆ ว่า Sushi In The Garden ถึงจะไกลแค่ไหนลูกค้าก็ยังเดินทางมากิน เปิดได้สัก 7 เดือนก็ย้ายร้านมาที่สาทร เพราะมีผู้ใหญ่ที่เคารพแนะนำว่าควรเปิดใจกลางเมือง

ถ้าถามว่าทำไมถึงเป็นโอมากเสะ อาจเป็นเพราะผมหลงใหลในซูชิ หลงใหลในวัตถุดิบ

คนไม่เคยชิมโอมากาเสะของ Meruto จะรู้สึกว่าแพงมาก แต่อัตรารีเทิร์นของลูกค้าที่มากกว่า 90% สามารถบอกเราได้ว่าลูกค้าของคุณส่วนใหญ่พึงพอใจกับรสชาติ งานบริการ และราคา อะไรคือเคล็ดลับความสำเร็จนั้น

เชฟอาร์ม: กุญแจความสำเร็จของร้านเรามีอยู่หลายอย่าง อย่างแรกเลยคือการชิม ผมและคุณกี้ตระเวนชิมอาหารญี่ปุ่นทั้งในและต่างประเทศ และพยายามเอาประสบการณ์ความว้าวในแต่ละที่ที่ได้รับมาผสมผสานออกมาเป็นสไตล์ของตัวเอง ผมไม่ใช่เชฟมืออาชีพที่มีเทคนิคเก่งกาจ แต่เรื่องการหาข้อมูลและศึกษา ผมเชื่อว่าผมไม่แพ้ใคร เพื่อพยายามตอบคำถามตัวเองว่ารสชาติในอุดมคติของเราคืออะไร แล้วสรรสร้างและส่งต่อในแบบนั้น

คุ้กกี้ จุมพฎา: อย่างที่สองคือวัตถุดิบค่ะ ถ้าของไม่ดีจริง เราไม่มีทางเสิร์ฟถึงลูกค้าเลย ลูกค้า 99.99% ที่มาร้านเราไม่เคยเจอปลาคาวหรืออูนิขมเลย เราเลือกสรรอย่างพิถีพิถันและคำนึงเสมอว่าลูกค้าไว้ใจเราด้วยการจองมารับประทาน เราจะต้องไม่ทำให้ลูกค้าเสียเวลา เสียความรู้สึก

เชฟอาร์ม: นอกจากนี้ลูกค้าทุกท่านจะได้ฟังข้อมูลของวัตถุดิบ เวลาปรุงเราจะเล่าให้ฟังไปด้วยว่าเขากำลังได้กินอะไรจากแหล่งวัตถุดิบไหน และเหตุผลว่าทำไมเราถึงเลือกวัตถุดิบนั้น เช่น ที่ร้านจะใช้วาซาบิสดจากเมืองอิซึ เลือกจากไร่ที่ปลูกในน้ำตกซึ่งมีน้ำสะอาดไหลผ่านจากภูเขา น้ำพวกนี้จะเต็มไปด้วยแร่ธาตุ และทำให้วาซาบิมีรสชาติอร่อย หอมกว่าปกติ

และอย่างสุดท้ายสำคัญมากคือเราไม่มีอีโก้ ด้วยความที่ผมไม่ใช่เชฟที่ร่ำเรียนศาสตร์จากอาจารย์ชื่อดัง แต่เรียนรู้เองผ่านการลองผิดลองถูกมาเยอะ Meruto ในปัจจุบันคือการตกผลึกระยะยาวซึ่งผ่านการเคี่ยวกรำจากตัวผมและลูกค้า เขาชอบและสนับสนุนเราที่แพสชันในอาหารญี่ปุ่น หากมีแต่แพสชัน ไม่มีความอร่อย ลูกค้าคงไม่กลับมาเช่นกัน ดังนั้นลูกค้าตำหนิอะไร แนะนำอย่างไร ผมจะนำมาคิดวิเคราะห์และปรับปรุงหมด เมื่อเทียบกับเชฟที่เป็นเชฟญี่ปุ่นหรือเชฟอื่นๆ เขาจะมีตำรับที่อาจารย์สั่งสอนมา ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ ต้องทำตามสูตรเป๊ะๆ แต่เราไม่ใช่ เราไม่มี ทำให้ผมกล้าทำ กล้าลองอะไรใหม่ๆ เยอะมาก ซึ่งเป็นเรื่องที่ดี

คุณบอกว่า Meruto เสิร์ฟเฉพาะของสดและดีที่สุดเท่านั้น คุณมีวิธีหาของเหล่านี้อย่างไร

คุ้กกี้ จุมพฎา: ณ ปัจจุบัน เราเชื่อว่าทุกร้านชั้นน้ำในประเทศสามารถนำเข้าวัตถุดิบสดจากตลาดสึกิจิ แต่สำหรับเรา เราเฟ้นหาวัตถุดิบสดรวมถึงทุกองค์ประกอบของความเป็นโอมากาเสะมาจากเกือบทุกพื้นที่ของญี่ปุ่น

เชฟอาร์ม: เวลาสร้างความสัมพันธ์ สร้างความไว้เนื้อเชื่อใจกับคนญี่ปุ่น ยอมรับว่ายากมาก เราต้องสั่งซื้ออย่างสม่ำเสมอและตลอดเวลาจนกว่าเขาจะเชื่อใจ ถึงจะยอมปล่อยสินค้าเกรด Ultra Premium มาให้ อย่างช่วงแรกเวลาผมจะสั่งซื้อเนื้อมากุโรบางส่วน เขาไม่ให้เราเลย ต้องเหมาสถานเดียว ทั้งที่ทั้งชิ้นเรามีส่วนที่ต้องใช้แค่ฝ่ามือก็ต้องซื้อมา ที่เหลือทำอะไรไม่ได้ก็ต้องกินเอง ถ้าเราอยากได้วัตถุดิบชั้นยอดก็ต้องยอมจ่าย เวลาเขาเสนอวัตถุดิบใด ถ้ามันดีเยี่ยม ไม่ว่าแพงแค่ไหนก็สั่งมา เมื่อเขาเห็นว่าเราตั้งใจที่จะใช้วัตถุดิบชั้นยอด เขาจะค่อยๆ ปล่อยวัตถุดิบหายากมาเรื่อยๆ อย่างอูนิไข่หอยเม่นพันธุ์มุราซากิจากแบรนด์อันดับ 1 ใน 3 ของโลก ซึ่งต้องประมูลแข่งกับร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วโลก ราคากล่องละหลายหมื่นบาท มันจึงพิเศษมากที่ร้านเราได้มาทุกสัปดาห์ สัปดาห์ละหลายกล่อง มีเสิร์ฟลูกค้าแทบทุกวัน

ตั้งแต่ร้านที่ซอยนวลจันทร์ จนถึงตอนนี้เรามีคอนเน็กชันจากตลาดปลาทั่วญี่ปุ่น อย่างเมื่อปีที่แล้วเราได้รับเชิญจากเมืองอาคาชิ ซึ่งเป็นแหล่งปลามาไดที่ดีที่สุดในโลก น้ำทะเลในอ่าวนั้นแรงมาก ปลาที่อาศัยอยู่บริเวณนั้นจะต้องแข็งแรงและว่ายทวนน้ำอยู่ตลอดเวลา กล้ามจึงเป็นมัดๆ เวลากินแล้วรสอูมามิจะระเบิดในปากมาเลย ต่างจากปลามาไดแหล่งอื่นอย่างเห็นได้ชัด คุณคิดเอาสิว่าวันหนึ่งจะมีปลามาไดแบบนี้อยู่กี่ตัวกัน แล้วลูกค้าของเราสามารถสัมผัสรสชาติแบบนั้นได้ ซึ่งเป็นเรื่องสุดยอดมากสำหรับเรา

เห็นได้ชัดว่าคุณทั้งสองมีความพยายามอย่างยิ่งยวด ไม่ใช่แค่ทำธุรกิจเพียงอย่างเดียว แต่ยังเอาความหลงใหลของตนเองผสานลงไปด้วย มีคำแนะนำใดบ้างที่อยากบอกกับคนที่เพิ่งเริ่มทำธุรกิจ

คุ้กกี้ จุมพฎา: อย่างแรกเลยคือคุณต้องมีเป้าหมายและต้องชอบในธุรกิจนั้น ต้องมีความเข้าใจ ใส่ใจในรายละเอียด และพยายามพัฒนาหาความรู้อย่างต่อเนื่อง อย่าหยุดอยู่กับที่ เท่าที่สังเกตเห็นจากหลายคนที่ทำธุรกิจประสบความสำเร็จมักชอบโปรดักต์ตัวเองถึงในระดับคลั่งไคล้ ทุ่มเทให้กับมันอย่างไม่เหน็ดเหนื่อย มีอย่างหนึ่งที่เชฟอาร์มและกี้คิดเห็นตรงกันคือไม่ว่าคุณจะทำธุรกิจไหน วงการอะไร ถ้าคุณเป็นตัวจริงที่รู้และสนใจเรื่องนั้นจริงๆ คุณจะรอดและผ่านพ้นทุกอุปสรรคไปได้

เชฟอาร์ม: ความจริงใจก็เป็นสิ่งสำคัญครับ ถ้าอยากให้ลูกค้าอยู่กับเรานานๆ เราต้องเอาความจริงใจแก่เขาเป็นที่ตั้ง เดี๋ยวนี้ลูกค้ารอบรู้และเชี่ยวชาญกว่าเรามาก เราหลอกเขาไม่ได้หรอกครับว่าอะไรเป็นอะไร อย่างลูกค้าผมบางคนกินมาเยอะกว่าผมอีก เราหลอกเขาไม่ได้เลยว่าวัตถุดิบตัวไหนดี ตัวไหนแย่ ลูกค้าเขาดูออกหมด อย่างถ้าวันไหนมีวัตถุดิบที่ราคาไม่ถึงคอร์สที่ลูกค้าต้องการจอง ทางทีมจะแจ้งลูกค้าตามตรง เขาต้องคาดหวังต่อสิ่งที่เขาได้รับ ถ้าเราไม่สามารถปฏิบัติได้ก็ไม่สมควรจะโกหก เพราะสุดท้ายแล้วการไม่จริงใจต่อลูกค้าเพียงครั้งเดียวอาจทำให้สูญเสียลูกค้าคนสำคัญไป

นอกจากเปิดร้านด้วยความหลงใหลแล้ว ในแง่ธุรกิจคุณวางแผนไว้เช่นไรบ้าง

เชฟอาร์ม: เรามั่นใจว่า Meruto ไปได้ไกลระดับโลก เป้าหมายสูงสุดคือการเปิดที่ประเทศญี่ปุ่น หลายคนถามว่าทำไมต้องเปิดอีกล่ะ ลำบากเปล่าๆ คุณไม่รู้สึกดีเหรอที่คนไทยสามารถเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศญี่ปุ่นแล้วคนญี่ปุ่นยอมรับ และคงสนุกดีถ้ามีโอกาสได้ลองคิดค้นเมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบสดๆ แปลกๆ ตลอดเวลา นอกจากนี้ผมกับคุณกี้ยังมีแผนขยายไปทั่วโลก โดยหาพาร์ตเนอร์ผู้มีความหลงใหลในโอมากาเสะและมีแพสชันเช่นเดียวกันกับเรา

เพิ่งได้รับรางวัลใหญ่มา เล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมว่าคือรางวัลอะไรและสำคัญอย่างไร

เชฟอาร์ม: เป็นรางวัลที่ผมและคุณกี้ภูมิใจมากที่ได้รับการประกาศให้เป็นหนึ่งในผู้ได้รับรางวัล Franchise Standard Best Practice ของประเทศไทยในปีล่าสุด ซึ่งเป็นรางวัลของกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ หรือ DBD คนที่ทำธุรกิจจะรู้เลยว่ารางวัลนี้ได้ยากมาก และเมื่อได้แล้วจะถูกนำไปเป็นโมเดลในการพัฒนารูปแบบของประเทศ

คุ้กกี้ จุมพฎา: เราดีใจมาก เพราะเราเพิ่งเปิดขาย Licence ไม่ถึงปี แต่สามารถได้รางวัล

ความฝันสูงสุดในตอนนี้

เชฟอาร์ม: ผมและคุณกี้อยากทำให้ประเทศไทยเป็น Hub ของอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่งในเอเชียเทียบเท่าฮ่องกงและสิงคโปร์ เราให้คนไทยได้รู้จักอาหารญี่ปุ่นจริงๆ ได้กินบลูฟินทูน่าแท้ๆ ได้รู้จักอูนิดีๆ ว่ารสชาติเป็นเช่นไร นั่นคืออีกหนึ่งเหตุผลที่เราพยายามรักษาคอนเน็กชันและขยายเครือข่ายกับทางญี่ปุ่นออกไป เพื่อที่ว่าวันหนึ่งมาตรฐานอาหารญี่ปุ่นในบ้านเราจะดีที่สุด

คิดว่าศักยภาพบ้านเราในตอนนี้ใกล้จุดเป็น Hub มากน้อยแค่ไหน

เชฟอาร์ม: ผมว่าตอนนี้วัฒนธรรมการกินอาหารในบ้านเรากำลังเติบโตอย่างมาก หลายคนกำลังค้นหาว่าโอมากาเสะแท้ๆ คืออะไร ผมมีลูกค้าหลายคนที่เขามากินแบบไม่รู้จักโอมากาเสะมาก่อน ไม่ใช่ว่าไม่มีเงินนะ เวลาจ่ายเขากำเงินมาเป็นฟ่อนเลย เพียงแต่ไม่เคยกินมาก่อน พอกินแล้วเขาเปิดโลกมากแบบเบิกเนตรเลย นั่นแหละคือสิ่งที่ผมต้องการให้เขารู้ว่าของที่ดีเป็นเช่นไร ไม่ใช่ว่าไปกินซูชิมาแล้วก็เท่านั้น มันล้ำลึกกว่านั้นมาก มีรายละเอียดร้อยแปดพันประการที่สร้างสรรค์รสชาติความอร่อย นี่คือความปรารถนาที่ทั้งผม คุณกี้ และผู้บริหารทุกคนในเครือ Meruto ต้องการ

3 ชั่วโมงกับการพูดคุย เราสัมผัสถึงความหลงใหลในซูชิและวัตถุดิบของเชฟอาร์มและคุณกี้ถึงขั้น ‘Geek’ สำหรับใครที่อ่านแล้วอยากลองชิมโอมากาเสะของร้าน Meruto สามารถสอบถามราคาและจองล่วงหน้าได้ที่ www.merutosushi.com ส่วนใครที่ใจรักในโอมากาเสะและอยากซื้อแฟรนไชส์ Hon by Meruto ไปเปิดบ้างก็สามารถติดต่อสอบถามได้ที่เว็บไซต์ของร้านเช่นเดียวกัน