เป็นอีกครั้งที่ มาสเตอร์เชฟประเทศไทย ได้สร้างความน่าตื่นเต้นให้กับผู้ชมได้อย่างดี ความน่าตื่นเต้นในที่นี้ไม่ใช่เพียงแค่เพราะโจทย์สุดท้าทายอย่างการนำ ‘มะเขือ’ หลากสายพันธุ์มาเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารคาวหวานเท่านั้น แต่เรารู้สึกว่าเทป Episode ลำดับที่ 4 นี้เต็มไปด้วยความดราม่าที่รุนแรงทางความรู้สึก เช่น การเข้ามาแข่งขันของ ‘จ้อน’ ที่ตั้งใจอยากจะทำการแข่งขันให้สุดฝีมือเพื่อให้ลูกของเขาได้รู้สึกว่าพ่อของเขานั้นเป็นคนเก่งคนหนึ่ง แต่ที่ยกให้เป็นที่สุดของ Episode นี้คงจะเป็นอารมณ์ความฉุนเฉียวของ เชฟป้อม-ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล ที่ดุดันประหนึ่งเราทานพริกแห้งคั่วไฟร้อนเร่าแล้วไม่ได้ดื่มน้ำตาม

 

 

ภาพรวมของ Episode ที่ 4 ยังคงเฟ้นหาคนธรรมดาที่มีใจรักในการทำอาหารเช่นเคย เพียงแต่สิ่งที่รายการกำลังค้นหาไม่ใช่แค่คนที่ทำอาหารอร่อยมีรสมือที่ดี แต่พวกเขากำลังเฟ้นหาคนที่สามารถนำความคิดสร้างสรรค์ที่น่าสนใจ รังสรรค์ออกมาเป็นเมนูอาหารได้เทียบเท่าผู้ที่ประกอบอาชีพเชฟจริงๆ และมั่นใจว่าผู้ชมส่วนหนึ่งย่อมต้องเห็นด้วยในกรณีที่เราพบผู้เข้าแข่งขันจำนวนไม่น้อยต่างยังคงหลงทางอยู่ ไร้ซึ่งความคิดสร้างสรรค์ที่ดี และมีการจัดการบริหารเวลาย่ำแย่ไม่เข้าที่เข้าทาง

 

THE STANDARD ขออนุญาตพาไปสำรวจวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ จากก้นครัว มาสเตอร์เชฟประเทศไทย ว่าพอจะมีอะไรให้เราได้หยิบจับไปใช้ในครัวที่บ้านได้บ้าง?

 

 

แงะวัตถุดิบ ‘กล่องปริศนา’ เนื้อแองกัส Grain Fed 120 วัน

บอกตรงๆ ว่าเราอ้าปากหวอเมื่อเห็นวัตถุดิบในรอบ Mystery Box หรือกล่องปริศนาในสัปดาห์นี้มากๆ เพราะมันเต็มไปด้วยวัตถุดิบที่เหมือนอยู่คนละภพเช่นคุณหลวงและแม่มณีจันทร์ ทั้งเนื้อแองกัส หอยเชลล์ มันฝรั่ง แผ่นเกี๊ยว ผักแขนง สตรอว์เบอร์รี พริกขี้หนูสวน มอสซาเรลลาชีส ไข่ไก่ ดอกไม้กินได้ และปูเค็ม ใช่ ปูเค็ม คุณดูไม่ผิด! ซึ่งตามโจทย์การแข่งขันของรอบกล่องปริศนานี้ คณะกรรมการต่างบอกว่า ‘ไม่จำเป็นต้องใช้ของทุกอย่างที่มีในกล่อง เพียงแค่ต้องการความคิดสร้างสรรค์เท่านั้น’ ซึ่งพระเอกของกล่องอย่างเนื้อแองกัสก็ย่อมเป็นสิ่งหนึ่งที่เลี่ยงใช้ไม่ได้ เพราะเป็นวัตถุดิบประเภทโปรตีนจากหนึ่งในสองอย่างเท่านั้น ถ้าไม่เช่นนั้นผู้เข้าแข่งขันก็อาจจะต้องนำหอยเชลล์มาเป็นวัตถุดิบหลักของจาน ซึ่งก็ย่อมได้ ส่วนปูเค็มคือวัตถุดิบที่ควรจะเลือกใช้เพื่อแสดงศักยภาพในการสร้างสรรค์เมนูและสกิลในการดัดแปลงวัตถุดิบให้น่าสนใจ

 

 

ผู้เข้าแข่งขันส่วนใหญ่เลือกที่จะนำเอา ‘เนื้อแองกัส’ มาเป็นวัตถุดิบหลักกันเสียเกือบหมด และส่วนใหญ่ก็เลือกที่จะนำมาทำสเต๊ก หรือนำไปเซียส์บ้าง (ปรุงสุกด้วยความร้อนแค่เพียงด้านนอก) มีเพียง ‘จ้อน’ ที่เชฟป้อมเป็นห่วงเรื่องการลดทอนคุณค่าของวัตถุดิบลงด้วยการนำเนื้อไปต้ม ที่ส่งผลให้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อนั้นหายไป ซึ่งเนื้อแองกัสที่นำมาเป็นวัตถุดิบหลักนั้นเป็นเนื้อส่วนทีโบน จากประเทศออสเตรเลีย ความโดดเด่นของเนื้อส่วนทีโบนคือเป็นเนื้อที่มีส่วนสันนอกติดมันหรือ Sirloin และเนื้อสันในหรือ Tenderloin อยู่ในชิ้นเดียวกัน และหนึ่งคำที่สะดุดหูสำหรับผู้ที่ไม่ค่อยสันทัดเรื่องเนื้อวัวก็คือคำว่า ‘Grain Fed’ ที่ ม.ล.ภาสันต์ได้อธิบายไว้ตอนต้นรายการเกี่ยวกับเนื้อชิ้นเบิ้มนี้ แถมยังพ่วงด้วยตัวเลข ‘120 วัน’ อีกด้วย อะไรคือ Grain Fed? แล้วทำไมต้อง 120 วัน?

 

 

เนื้อวัวที่เราทานกันนั้น หากแบ่งตามประเภทของการเลี้ยงและการให้อาหารแล้ว เราจะสามารถแบ่งเนื้อวัวออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ นั่นคือ Grass Fed และ Grain Fed ซึ่งชื่อก็บอกโต้งๆ กันอยู่แล้วว่าเนื้อวัวที่เราทานนั้นถูกเลี้ยงดูปูเสื่อมาอย่างไร ประเภทแรกอย่าง Grass Fed คือเนื้อวัวที่ได้มาจากเหล่าวัวที่ถูกปล่อยเลี้ยงตามธรรมชาติ กินหญ้าตามอำเภอใจ ซึ่งเนื้อวัวประเภทนี้จะมีไขมันน้อย เพราะพวกมันได้เดินออกกำลังกายและใช้ชีวิตอยู่ในฟาร์มกว้าง ซึ่งส่งผลให้เนื้อวัวแบบ Grass Fed นั้นไขมันต่ำ และไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อมีสีเหลืองอ่อนๆ ปริมาณน้อย ซึ่งทำให้รสชาติของเนื้อดีขึ้น

 

 

ส่วนเนื้อวัวแบบ Grain Fed คือเนื้อวัวที่ได้จากวัวเลี้ยงในคอก กล่าวคือพวกมันจะถูกเลี้ยงด้วยการขุนให้อ้วนพีด้วยอาหารประเภท ข้าวโพด ธัญพืช หรือข้าวกล้อง เพื่อเร่งการเจริญเติบโตและสะสมไขมัน ซึ่งวัวที่ถูกเลี้ยงแบบ Grain Fed นั้นจะโตเร็ว และไม่ต้องใช้ระยะเวลายาวนานในการเลี้ยง และจะได้มาซึ่งเนื้อที่มีไขมันมากแทรกอยู่ตามมัดกล้ามเนื้อสวยงาม หรือที่เขาเรียกกันว่า ‘Marble’ ซึ่งลวดลายไขมันจะสวยงามประหนึ่งลายหินอ่อนเชียว และอีกหนึ่งคำถามที่ยังคงงุนงงอยู่ว่า ทำไมต้องเป็นเนื้อ Grain Fed 120 วัน? จริงๆ แล้วระยะเวลา 120 วัน หรือราว 4 เดือนนั้น เป็นระยะเวลาที่พอดิบพอดีในการขุนวัวให้มีขนาดและสารอาหารในร่างกายที่เหมาะสม โดยระยะเวลานั้นไม่กำหนดตายตัว แต่อยู่ในระยะเวลาที่อาจจะเร็วกว่านั้นที่ 90 วันก็ได้ แต่ Grain Fed 120 วัน คือเนื้อที่เป็นที่นิยมแพร่หลายมากกว่า โดยถ้าหากเลี้ยงนานกว่านั้นจะส่งผลกระทบต่อระบบทางเดินอาหารและสุขภาพของวัว

ทำไมต้องเป็นเนื้อ Grain Fed 120 วัน? จริงๆ แล้วเป็นระยะเวลาที่พอดิบพอดีในการขุนวัวให้มีขนาดและสารอาหารในร่างกายที่เหมาะสม ถ้าหากเลี้ยงนานกว่านั้นจะส่งผลกระทบต่อระบบทางเดินอาหารและสุขภาพของวัว

 

 

เก็บทิปส์: ข้อควรรู้เรื่องการทอด ความสะอาด และการอยู่ร่วมกันในครัว

สืบเนื่องจากกรณีของ ‘ลัท’ ที่นำแผ่นเกี๊ยวลงไปทอดในน้ำมันที่ใช้ทอดปูเค็มไปก่อนหน้า ส่งผลให้เกี๊ยวทอดของเธอมีกลิ่นของปูเค็มติดมาด้วย กลายเป็นซีนดราม่าใหญ่โต ขณะที่เชฟป้อมเดินเข้ามาตักเตือนเธอในเรื่องการทอด และไม่รู้ว่าไปทำอีท่าไหน เชฟป้อมจึงฉุนหนักถึงขนาดเอ่ยปากดุว่า ‘ดิฉันไม่ใช่เพื่อนเล่นของคุณนะ!’ (ตาเถร! ด่าแรงขนาดนี้ คุณอาจต้องไปเปิดรายการดูเอาเองแล้วว่าเกิดอะไรขึ้น) นี่แค่ทอดเกี๊ยวติดกลิ่นปูเค็มเองนะ แต่ในกรณีนี้เราพบว่ามันไม่ใช่แค่การทอดที่ผิดพลาด เพราะความผิดพลาดที่ว่ามันแสดงถึงความไม่ใส่ใจในการทำอาหาร เพราะกลิ่นอันรุนแรงของปูเค็มอาจส่งผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่นของวัตถุดิบชนิดอื่นๆ ในจานได้ จงจำไว้เสมอว่า หากเราจำเป็นต้องทอดวัตถุดิบ ควรจะต้องเริ่มทอดจากวัตถุดิบที่ไม่มีกลิ่นก่อน

 

 

อีกเรื่องที่ มาสเตอร์เชฟประเทศไทย คอยย้ำเตือนผู้เข้าแข่งขันเสมอคือเรื่อง ‘ความสะอาด’ ซึ่งเป็นปัจจัยหลักของการเป็นเชฟที่ควรต้องมีเพื่อแสดงความรับผิดชอบต่อผู้บริโภค และการที่ ‘ยูริ’ ใช้เขียงอันเดียวหั่นทั้งผัก ผลหมากรากไม้ หรือเนื้อสัตว์นั้น ดูไม่งามเอาเสียเลย และไม่ใช่เรื่องที่ดีแน่ๆ หากความไม่สะอาดเหล่านั้นจะส่งผลกระทบไปถึงผู้บริโภค นอกจากนี้ยูริยังมีซีนพีกๆ ใน Episode นี้ ที่เมื่อเราชมแล้วรู้สึกคันไม้คันมือ อยากจะแหวกจอเข้าไปอธิบายให้น้องยูริได้เข้าใจถึงการอยู่ร่วมกันในครัว เมื่อเธอนำเอาอุปกรณ์ทำครัวทั้งหมดของเธอวางลงไปในอ่างล้างจานรวมที่ต้องใช้ร่วมกับผู้เข้าแข่งขันอีกท่าน นอกจากจะไม่เผื่อแผ่พื้นที่ให้คนอื่นได้ใช้งานแล้ว ยังดูเหมือนว่าเธอจะมีการแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นจากพื้นที่ที่ไม่เพียงพอด้วยการใช้วาจาก้าวร้าวกับผู้เข้าแข่งขันร่วมครัว แทนที่จะจัดการกับพื้นที่ที่ได้มาอย่าง ‘เท่าเทียมกัน’ ในทุกๆ สเตชันให้ดี – Episode หน้าแก้ตัวใหม่อีกทีนะ

 

นอกจากยูริจะไม่เผื่อแผ่พื้นที่ให้คนอื่นได้ใช้งานแล้ว ยังดูเหมือนว่าเธอจะมีการแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นด้วยการใช้วาจาก้าวร้าวกับผู้ร่วมครัว แทนที่จะจัดการกับพื้นที่ที่ได้มาอย่าง ‘เท่าเทียมกัน’ ในทุกๆ สเตชันให้ดี

 

แงะวัตถุดิบ หลากหลายพันธุ์ ‘มะเขือ’

เรียกได้ว่าเป็นอีกโจทย์ที่ ‘โคตรโหด’ สำหรับการนำมะเขือหลากหลายพันธุ์มาเป็นโจทย์ให้ผู้เข้าแข่งขันได้แสดงความสามารถกันทั้งมะเขือยาว มะเขือเปราะ และมะเขือพวง และที่บอกว่า ‘โคตรโหด’ นั้นก็เพราะ ในจำนวนผู้เข้าแข่งขันครึ่งหนึ่งต้องนำมะเขือมาทำเป็นจานของหวาน! ซึ่งความโดดเด่นของมะเขือคือรสของความขมและความขื่นที่ทำให้ผู้เข้าแข่งขันและผู้ชมขมขื่นไปตามๆ กัน จึงเป็นเรื่องยากที่จะรังสรรค์เมนูของหวานจากวัตถุดิบชนิดนี้ได้ และวิธีในการทำมะเขือให้หมดรสชาติความขมไปได้นั้นก็คือการโรยเกลือหลังจากหั่นหรือฝานมะเขือ โดยเกลือจะทำหน้าที่ดูดซับความขมของมะเขือออกมา

 

‘Melanzane al cioccolato’ ของหวานที่ทำจากมะเขือยาว นิยมในแถบอิตาลีตอนใต้

Photo: Cooking With Rosetta

 

เท่าที่จะพอนึกออก บนโลกใบนี้ไม่ค่อยมีของหวานที่ทำจากมะเขือเท่าไรนัก แต่มีเมนูของหวานจานหนึ่งที่ชื่อว่า ‘Melanzane al cioccolato’ เป็นเมนูมะเขือยาวที่ฝานบางวางซ้อนเลเยอร์กับริคอตต้าชีสและช็อกโกแลต ซึ่งเป็นของหวานที่มาจากทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี และเป็นอาหารต้อนรับช่วงซัมเมอร์ประจำเมืองแถบชายฝั่ง Amalfi โดยเทคนิคในการทำให้มะเขือไร้ซึ่งความขม เขาใช้วิธีการปอกเปลือกมะเขือออกทั้งหมด ฝานบางๆ จากนั้นชุบแป้งและนำลงไปทอด และหลังจากทอดเสร็จจะนำไปคลุกกับน้ำตาล อบเชย และผิวเลมอนเพื่อเติมรสชาติ

วิธีในการทำมะเขือให้หมดรสชาติความขมไปได้นั้นก็คือการโรยเกลือหลังจากหั่นหรือฝานมะเขือ โดยเกลือจะทำหน้าที่ดูดซับความขมของมะเขือออกมา

 

ส่วนการแข่งขันในรอบโจทย์มะเขือนี้ เราพบว่าผู้เข้าแข่งขันที่ได้โจทย์ ‘ของคาว’ กลับทำเมนูออกมาได้ค่อนข้างน่าผิดหวัง เพราะเล่นท่าง่ายเกินไปหน่อย อาทิ การเลือกทำสปาเกตตีกินคู่กับแกงเผ็ดใส่มะเขือ (?) หรือการทำน้ำพริกกะปิและมะเขือยาวชุบแป้งทอดทานคู่กับแป้งทาโก้ (?) หรือยำมะเขือยาว (?) สาบานกับเราได้หรือไม่ว่าเรากำลังดู มาสเตอร์เชฟ อยู่จริงๆ เพราะเมนูเหล่านี้ต่างเป็นเมนูที่ง่ายดาย ไม่มีการพลิกแพลงในเรื่องของการนำเสนอเมนู หรือแม้แต่จัดจานให้สวยงามยังไม่มีให้เห็น

 

 

ผิดกับผู้เข้าแข่งขันที่ได้โจทย์ของหวาน พวกเขาต่างใช้เทคนิคในการทำอาหารที่น่าสนใจเข้ามาใช้ในเมนู อย่างการคาราเมลไลซ์ หรือการนำวัตถุดิบไปผ่านกระบวนการผัดกับน้ำตาลให้กลายเป็นสีน้ำตาล ซึ่งนอกจากจะลดความเขียวของมะเขือลงแล้ว ยังตอบโจทย์การทำของหวานจากมะเขือได้อย่างถูกต้องที่สุด จนจานที่ชนะตกเป็นของ ‘เฟิร์ส’ ผู้เข้าแข่งขันที่อายุน้อยที่สุดในซีซันนี้ และเขาพกพาความสามารถมาเต็มกระเป๋าจากการศึกษาวิธีการและเทคนิคการทำอาหารด้วยตัวเอง นับว่าเป็นการเปิดซีนให้ผู้เข้าแข่งขันคนนี้ได้แสดงศักยภาพ เตะตาผู้ชมอย่างน่าประทับใจ

 

เก็บทิปส์: เรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่คุณควรรู้

• การทำน้ำพริกกะปิให้อร่อย คุณควรจะต้องนำกะปิห่อใบตองแล้วนำไปเผาไฟให้สุกเสียก่อน เพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมมากยิ่งขึ้น และเป็นการช่วยลดความเค็ม
• การทำแป้งจี่ จะต้องใช้น้ำมันให้น้อยที่สุดในการทอด หรือแทบไม่ใช้เลย พร้อมทั้งความร้อนที่ต้องไม่มากเกินไป เพราะอาจทำให้แป้งด้านนอกไหม้ และด้านในไม่สุก

 

สัปดาห์หน้าจะมีวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ อะไรจาก มาสเตอร์เชฟประเทศไทย บ้าง ต้องติดตาม

 

ชมย้อนหลัง Ep. 4 ได้ที่นี่