สาทรซอยเลขคู่ตั้งแต่ซอย 8 เป็นต้นไป แทบจะเป็นแหล่งรวมของกินนานาชาติและหลายสไตล์ ไม่ว่าจะเป็นส้มตำสตรีทฟู้ด แหล่งแฮงเอาต์สุดแนว ไปจนถึงร้านอาหารหรูระดับมิชลินสตาร์ แต่ครั้งนี้เราขอพาข้ามฝั่งสาทรมาซอยเลขคี่กันบ้าง ไม่ไกลจากโรงพยาบาลเซนต์หลุยส์ มีร้านขายเนื้อคูหาเล็กๆ ตั้งอยู่ และตั้งแต่ครั้งแรกที่เห็นป้าย Maillard Butcher & Steak (เมญาร์ด บุตเชอร์ แอนด์ สเต๊ก) เราก็เกิดข้อสงสัยในใจทันทีว่า Maillard คืออะไร และมีความเกี่ยวข้องกับสเต๊กอย่างไรบ้าง

บรรยากาศกะทัดรัดภายในร้าน

The Vibe

ท่ามกลางตึกแถว มีสองคูหาที่น่าสนใจเป็นพิเศษ ตั้งแต่หน้าร้านที่บุด้วยโลหะสีเงินและกระจกใสที่เผยให้เห็นตู้เนื้อและบรรยากาศด้านใน หน้าร้านต้อนรับด้วยการตกแต่งที่ชวนนึกถึงการเดินเข้าไปในรถตู้คอนเทนเนอร์สีเงินขนาดใหญ่ มีป้ายบอกที่ดูเผินๆ อาจนึกว่าเป็นร้านตัดผม ภายในร้านขนาดกะทัดรัด ตกแต่งอย่างเรียบง่ายด้วยเบาะสีดำทอดตัวยาว จะว่าไปการตกแต่งไม่ได้มีอะไรพิเศษ ที่นั่งจำนวนไม่มาก แต่ก็ไม่แออัดจนเกินไป แต่ถูกจัดเตรียมเพื่อต้อนรับเหล่าคนรักเนื้อ และเชิญชวนให้ทุกคนก้าวเข้ามานับถือลัทธิเนื้อด้วยกัน

เลือกเนื้อเพื่อรับประทานที่ร้านหรือห่อกลับบ้านได้เลยจากตรงนี้

The Beef

คุณหมี-ชิษณุ พิสุธิกูล เจ้าของร้านผู้หลงใหลรสชาติและสัมผัสของเนื้อ ได้เล่าถึงที่มาของร้านตั้งแต่เริ่มแรก ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับร้าน Best Country Beef สาขาวัชรพล โดยแชร์เนื้อร่วมกันและขายในราคาเท่ากัน แต่สำหรับที่นี่ได้คัดเฉพาะเนื้อส่วนไพรม์คัตเพื่อนำมาทำสเต๊กด้วยการจี่กระทะร้อนแทนการย่างบนเตา

ก่อนที่จะไปถึงเนื้อ คุณหมีอธิบายถึงชื่อของร้านที่มีความเกี่ยวข้องกับเนื้อ ซึ่งแท้จริงแล้ว Maillard เป็นชื่อของแพทย์ชาวฝรั่งเศส หลุยส์ คามีย์ เมญาร์ด (Louis Camille Maillard) ผู้ค้นพบ Maillard Reaction ปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลในอาหาร โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้ผิวนอกของอาหารปรากฏเป็นสีน้ำตาล แถมยังมีกลิ่นและรสชาติชวนน้ำลายสอเป็นอย่างยิ่ง เช่นเดียวกับการเกิดปฏิกิริยาดังกล่าวบนผิวหน้าของเนื้อจากการจี่บนกระทะร้อน ทั้งรูปรสกลิ่นเสียงต่างกระตุ้นให้เกิดความอยากรับประทาน รสเข้มข้นของเนื้อ กลิ่นหอมฉุยจากในครัว หรือแม้แต่เสียงซู่ซ่าของผิวเนื้อที่สัมผัสกับกระทะร้อนๆ จึงไม่แปลกใจว่าทำไมถึงมีผู้ชื่นชอบสเต๊กจนถึงขั้นก่อตั้งศาสนาหรือลัทธิบูชาเนื้อเป็นการเฉพาะ

เนื้อไพรม์ริบดรายเอจของทางร้าน

กลับมาที่ส่วนของเนื้อกันบ้าง คุณหมีภูมิใจเสนอเนื้อไทย-วากิวที่ได้จากฟาร์มในหนองคายและอุบลราชธานี เลี้ยงดูตามธรรมชาติด้วยหญ้าและธัชพืช ซึ่งคาแรกเตอร์ของเนื้อไทยประเภทนี้โดดเด่นไม่แพ้เนื้อต่างประเทศ โดยเฉพาะ Marbling Score หรือคะแนนคุณภาพเนื้อวัวโดยวัดจากไขมันที่แทรกในเนื้อวัว ยิ่งไขมันมีปริมาณมากก็จะยิ่งได้คะแนนลายหินอ่อนของเนื้อสูงตามลำดับ การให้คะแนนลายหินอ่อนของเนื้อมี 2 มาตรฐานหลักๆ จากทางฝั่งอเมริกาและญี่ปุ่น สำหรับอเมริกาจะมีระดับคะแนนเริ่มต้นที่ 1-12 ส่วนญี่ปุ่นจะเป็น A1-A5 และจากการวัดด้วยเกณฑ์ฝั่งอเมริกา พบว่าเนื้อไทย-วากิวสามารถทำคะแนนได้สูงสุดถึงระดับ 8-9 ซึ่งเทียบเคียง A5 กันเลยทีเดียว

คุณสนใจเนื้อแบบไหนล่ะ

นอกจากเนื้อวัวไทยชั้นเลิศ ทางร้านยังได้เพิ่มความพิเศษอีกระดับด้วยการนำเนื้อทั้งหมดไปผ่านกระบวนการดรายเอจ หรือการบ่มเนื้อในตู้ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ ซึ่งที่ Maillard ใช้เวลาดรายเอจเนื้อตั้งแต่ 45 วันขึ้นไป ดรายเอจยิ่งนาน ความชื้นของเนื้อจะหายไปเรื่อยๆ เช่นเดียวกับตัวเนื้อที่ถูกกัดกร่อน นอกจากนี้น้ำหนักเนื้อจะทยอยลดลง 8-10% ต่อทุก 30 วันของการดรายเอจ อีกทั้งปริมาณเนื้อส่วนที่กินได้จะเหลือค่อนข้างน้อย ส่วนอื่นๆ ต้องตัดทิ้งออก และนี่เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมเนื้อดรายเอจถึงราคาสูงกว่าเนื้อทั่วไป แต่สิ่งสำคัญที่สุดของเนื้อดรายเอจก็คือกลิ่นและรสที่เข้มข้นเป็นพิเศษ จึงไม่แปลกใจที่เนื้อประเภทนี้ครองใจผู้คนได้อย่างง่ายดาย

เนื้อไทย-วากิวที่ผ่านการดรายเอจแล้ว

The Dishes

เมื่อเป็นถึงดรายเอจสเปเชียลลิสต์ เมนูเนื้อที่ร้านจึงล้วนแต่เป็นเนื้อดรายเอจ ซึ่งคัดเฉพาะไพรม์คัตเท่านั้น โดยลูกค้าเลือกเนื้อส่วนที่ต้องการได้ที่ตู้แช่ จากนั้นเชฟจะนำเนื้อไปทำให้สุกระดับมีเดียมแรร์ โดยใช้ กี (Ghee) หรือเนยใส แทนน้ำมันมะกอกในการจี่กระทะร้อน (Pan-seared) ปรุงรสด้วยดอกเกลือ กระเทียม พริกไทย เพิ่มกลิ่นหอมจากใบไทม์และโรสแมรี ทุกจานเสิร์ฟพร้อมหอมทอด (ค่าบริการปรุงเนื้อ 150 บาท) เมนูมีให้เลือกไม่มาก และค่อนไปในทางโอลด์แฟชั่น แต่รับประกันรสชาติและคุณภาพที่โดดเด่น แถมยังคุ้มค่าสมราคา

เนื้อสตริปลอยน์มีเดียมแรร์

เริ่มต้นด้วยเนื้อราคาถูกที่สุดของร้าน Striploin 2-3 (1,700 บาทต่อกิโลกรัม) แม้จะเป็นเนื้อถูกสุด แต่รสชาติและคุณภาพคุ้มราคาและเหนือความคาดหมาย แน่นอนว่ามันคงสู้เนื้อระดับ 9 ไม่ได้ แต่ด้วยความที่เป็นเนื้อไทย-วากิวและผ่านการดรายเอจ แถมยังมีกลิ่นหอมนัวๆ อีกนิดหน่อย ทำให้เราลืมจุดอื่นและเอ็นจอยกับเนื้อชนิดนี้ได้อย่างไม่ทำร้ายยอดเงินในบัญชีจนเกินไป ตัวเนื้อมีความเหนียวสู้ฟันเล็กน้อย แต่ก็ไม่ได้รับประทานยากจนเกินไป ยิ่งได้น้ำจิ้มเผ็ดมาช่วยเติมรสชาติก็รับประทานต่อได้สบายๆ แต่ถ้านิยมรสเนื้อเน้นๆ ปรุงรสด้วยเกลือหิมาลัยและพริกไทยก็เพียงพอแล้ว

เนื้อสันแหลมติดมันกับซอสชิมิชูรี

ขยับขึ้นมาอีกระดับสำหรับผู้ชื่นชอบรับประทานเนื้ออยู่แล้ว หรือหากต้องการเมนูที่ดีงาม อย่ารอช้า ไปหน้าตู้แล้วจิ้ม Ribeye 6-7 (4,200 บาทต่อกิโลกรัม) เนื้อสันแหลมหรือริบอายชิ้นนี้มีจุดเด่นคือเนื้อส่วนนอกที่มีความมันและรสชาติดีเยี่ยม กินแล้วแทบจะแยกไม่ออกว่านี่คือเนื้อไทย หาใช่เนื้อยุโรปหรือออสเตรเลียแต่อย่างใด และด้วยความที่เนื้อส่วนนี้มีความมัน จึงควรทานคู่กับซอสชิมิชูรี (Chimichurri) เปรียบเทียบง่ายๆ คงเป็นเหมือนเพสโตสไตล์อาร์เจนตินา ซอสสีเขียวนี้เบสด้วยน้ำส้มสายชู ไวน์แดง ผสมเกลือ ออริกาโนสด พาร์สลีย์ และเปลือกมะนาว ช่วยบาลานซ์รสชาติของเนื้อให้รับประทานได้เรื่อยๆ แบบไม่เลี่ยน

เนื้อสตริปลอยน์กับหางกุ้งมังกรสุด juicy

ถ้าอยากท้าพิสูจน์ความเทพของเนื้อไทยหรือเป็นโอกาสพิเศษของคุณ แนะนำเซต Surf & Turf จับคู่ระหว่างเนื้อวัวไฮเอนด์กับล็อบสเตอร์ Striploin 8-9 (4,800 บาทต่อกิโลกรัม) กับ Lobster Tail (500 บาท) จานนี้ประกอบด้วยเนื้อสตริปลอยน์ระดับ 8-9 เนื้อที่แพงที่สุดของร้าน ทั้งรสชาติและสัมผัสช่างละมุนลิ้นและฉ่ำอย่างชัดเจน เราแทบไม่เชื่อด้วยซ้ำว่าเนื้อไทยจะดีเลิศถึงเพียงนี้ หากเทียบกับเนื้อญี่ปุ่นก็ระดับ A4-5 ได้สบายๆ ส่วนล็อบสเตอร์ที่มาคู่กันคัดมาเฉพาะส่วนหาง ซึ่งใช้ล็อบสเตอร์นำเข้าจากแคนาดา เนื้อหวานและเด้งกรอบ บีบเลมอนนิดหน่อยก็ฟินแล้ว

สลัดที่ไม่จำเป็นต้องเป็นจานเคียงเสมอไป

นอกจากแหล่งโปรตีนจากเนื้อไทย-วากิว อย่าลืมเพิ่มไฟเบอร์และวิตามินให้มื้อเย็นด้วย Classic Chopped Salad (190 บาท) สลัดผักหั่นชิ้นเล็กๆ ใส่แอปเปิ้ล องุ่น และวอลนัต เพิ่มรสชาติด้วยซิตรัสเดรสซิ่งรสเปรี้ยวสดชื่น คลุกเคล้ากับผักใบเขียวและผลไม้ รับประทานสลับกับสเต๊กชิ้นโปรดแก้เลี่ยนได้ดี

เราพบว่าเนื้อที่อร่อยไม่จำเป็นต้องเป็นเนื้อเกรดสูงสุดหรือราคาแพงที่สุดเสมอไป จุดสมดุลของเนื้อที่เหมาะสำหรับการเอ็นจอยได้เรื่อยๆ และไม่หนักท้องจนเกินไป คือเนื้อระดับ 5-7 หากความนุ่มไม่ได้เป็นปัจจัยหลักของคุณ เนื้อระดับ 2-3 ก็ถือว่าน่าสนใจทีเดียว แถมราคายังเป็นมิตรต่อกระเป๋าเงินอีกด้วย แต่สำหรับโอกาสพิเศษ เราอยากแนะนำให้คุณลองสั่งเนื้อระดับ 8-9 แล้วคุณจะพบว่าสวรรค์อยู่ในปากนี่เอง

What You Should Know:

• Maillard เป็นชื่อของแพทย์ชาวฝรั่งเศส หลุยส์ คามีย์ เมญาร์ด (Louis Camille Maillard) ผู้ค้นพบ Maillard Reaction ปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลในอาหาร โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้ผิวนอกของอาหารปรากฏเป็นสีน้ำตาล แถมยังมีกลิ่นและรสชาติชวนน้ำลายสอเป็นอย่างยิ่ง
• ถ้าชอบเนื้อติดมัน แนะนำให้สั่งริบอาย แต่ถ้าชอบเนื้อเน้นๆ ต้องเทนเดอร์ลอยน์ (สันใน)
• Rib Finger หรือเนื้อร่องซี่โครง ขุมทรัพย์ลับของวัวที่น้อยคนจะเคยสังเกตและลิ้มลองรสชาติ มีสัมผัสที่นุ่มหนึบและรสดีเยี่ยม มาในปริมาณจำกัดและไม่ได้มีขายทุกวัน
• หากติดอกติดใจสเต๊ก สามารถสั่งเนื้อสดกลับไปทำเองได้ ซึ่งร้านเปิดขายเนื้อตั้งแต่ 14.00 น. เป็นต้นไป
• ข่าวดีสำหรับผู้ชื่นชอบกินไวน์แกล้มสเต๊ก เพราะที่นี่ไม่คิดค่าเปิดขวดด้วย

Maillard Butcher & Steak

Open: วันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 17.30-22.00 น.

Address: ซอยสาทร 11 กรุงเทพฯ

Budget: เริ่มต้น 190 บาท

Contact: 08 4106 3333

Page: www.facebook.com/maillardbutcher

Map: