มือใหม่หัดดื่มเบียร์เชิญทางนี้ เปิดตำราความรู้เบื้องต้นของเครื่องดื่มแห่งพรายฟอง

เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง และเป็นที่ถูกใจของนักดื่มทั่วโลก แต่สำหรับนักดื่มมือใหม่ที่อยู่ในระหว่างฝึกหัด เราคิดว่าน่าจะสนุกกว่าหากคุณได้รู้จักกับที่มาที่ไปของเครื่องดื่มชนิดนี้ และได้ลองทำความรู้จักกับประเภทต่างๆ ของเบียร์ และหากคุณอยากจะตามหาเบียร์ที่ถูกใจให้พบ THE STANDARD ก็รวบรวมความรู้เป็นคู่มือเบื้องต้นสำหรับเพื่อการนี้มาให้

ประวัติศาสต์อย่างย่อสุดๆ ของเบียร์ใน 1 นาที

Photo: www.ancient-origins.net

ว่ากันว่ามนุษย์เริ่มรู้จักกับเบียร์มาได้นับตั้งแต่ที่บรรพบุรุษของเราเริ่มรู้จักกับการกสิกรรมเพาะปลูกเมื่อหลายพันปีที่แล้ว นักประวัติศาสตร์เชื่อกันว่ามนุษย์ในยุคก่อน 10,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช น่าจะยังไม่รู้จักวิธีหมักเบียร์แน่ๆ แม้เราจะไม่อาจระบุแน่ชัดได้ว่าเบียร์ปรากฏขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อใด แต่ก็คาดว่าชาวเมโสโปเตเมีย (อิรักโบราณ) ในช่วง 4,000 ปีก่อนคริสตกาลได้รู้จักกับเบียร์แล้ว หลักฐานคือภาพของคน 2 คนกำลังใช้หลอดก้นกกดูดเบียร์จากไหใบโต (เบียร์ยุคโบราณมีเมล็ดข้าวแกลบและเศษซากอื่นๆ ลอยอยู่จึงต้องใช้หลอดดูด)

เบียร์คืออะไร?

เบียร์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการหมัก ซึ่งมี 4 ส่วนประกอบพื้นฐานสำคัญ ได้แก่

ส่วนประกอบพื้นฐานของเบียร์

นำ้ เป็นส่วนประกอบหลักของการทำเบียร์มากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ คุณสมบัติที่แตกต่างกันของน้ำ เช่น มีแร่ธาตุที่แตกต่างกันย่อมส่งผลต่อรสชาติ น้ำจึงเป็นปัจจัยที่สำคัญมากอย่างหนึ่งในการกำหนดรสชาติของเบียร์
มอลต์ เกิดจากการนำเมล็ดธัญพืช อย่าง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ฯลฯ ไปแช่น้ำให้แตกเป็นยอดอ่อน จนเกิดเอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งในเมล็ดให้กลายเป็นน้ำตาลมอลโทส ซึ่งเราเรียกกระบวนการในขั้นตอนนี้ว่า ‘Malting’ จากนั้นจึงนำมอลต์ไปผ่านความร้อนด้วยการคั่วหรือต้ม แล้วนำไปผสมกับน้ำในขั้นตอนของการหมักเบียร์ ทั้งนี้กระบวนการและวัตถุดิบในการทำมอลต์ที่แตกต่างกันย่อมนำมาซึ่งรสชาติและสีสันของเบียร์ที่แตกต่างกันด้วย
ฮอปส์ เป็นพืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่งที่ใช้ดอกมาทำเบียร์ เพื่อช่วยเพิ่มในเรื่องของรสชาติ กลิ่น ทั้งยังช่วยยืดอายุให้กับเบียร์ด้วย ฮอปส์มีอยู่มากมายหลากหลายสายพันธ์ุ ซึ่งจะส่งผลต่อทั้งสี รสชาติ และกลิ่นของเบียร์ที่ต่างกันด้วย
ยีสต์ เป็นจุลินทรีย์ซึ่งทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลของมอลต์ให้กลายมาเป็น แอลกอฮอล์ และคายคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทำให้เกิดพรายฟองซ่า ชนิดของยีสต์ก็มีผลต่อรสชาติของเบียร์ด้วย

Photo: id-art/ShutterStock

Photo: oizostudio/ShutterStock

2 ตระกูลหลักของเบียร์

เราอาจจะสามารถแบ่งประเภทของเบียร์ออกได้เป็น 2 ตระกูลใหญ่ตามยีสต์ 2 ชนิดหลักๆ ที่ใช้ในการหมักเบียร์ ได้แก่ ยีสต์ที่ทำงานบริเวณผิวหน้าของเบียร์ หรือยีสต์ที่หมักลอยผิว (Top Fermenting) และต้องหมักในอุณหภูมิสูง (เพื่อที่จะให้ยีสต์เติบโตและกินน้ำตาล) ซึ่งเราจะเรียกเบียร์ที่หมักด้วยยีสต์ประเภทนี้ว่า ‘เอล’ (Ale) ในขณะที่เรียกเบียร์ซึ่งหมักจากยีสต์ที่นอนก้นอยู่ทางด้านล่าง (Bottom Fermenting) และหมักในอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำว่า ‘ลาเกอร์’ (Lager)

ความแตกต่างอย่างคร่าวๆ ของเบียร์ทั้ง 2 ชนิดดังกล่าวก็คือ ในด้านสีนั้น ส่วนใหญ่ลาเกอร์มักมีสีอ่อนหรือใสกว่า (แต่ก็มีบางชนิดที่สีเข้ม) ในขณะที่เอลนั้นมักจะมีสีเข้ม ด้านรสชาติส่วนใหญ่ลาเกอร์มักมีรสชาติที่สดชื่นดื่มง่ายและไม่ซับซ้อน แต่เอลนั้นมีความหลากหลายและรสชาติที่ซับซ้อนมากกว่า ทั้งนี้แบรนด์เบียร์ในระบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ในบ้านเราเป็นลาเกอร์แทบทั้งนั้น

เบียร์ทั้ง 2 ประเภทยังแตกแขนงแยกย่อยได้อีกหลากหลายสไตล์ แต่เรามีไฮไลต์ตัวอย่างดังต่อไปนี้ของทั้งเอลและลาเกอร์ ที่นักดื่มน่าจะทำความรู้จักกันเอาไว้

ลาเกอร์เบียร์

Pilsner Style: สีเหลืองอำพัน รสชาติอ่อนๆ สดชื่น หวานน้อย ปริมาณแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่อยู่ในช่วงระหว่าง 3.2 – 4.5%

Light Style: นอกจากมีแอลกอฮอล์ต่ำกว่าแล้วยังมีแคลอรีและคาร์โบไฮเดรตน้อย เหมาะสำหรับผู้ที่อยู่ในระหว่างควบคุมน้ำหนัก แต่ราคาค่อนข้างสูงกว่า

Malt Liquor Style: มีแอลกอฮอล์สูงกว่า Pilsner เล็กน้อย คืออยู่ที่ 5.5-6 เปอร์เซ็นต์โดยประมาณ

Bock Style: แม้จะเป็นลาเกอร์ แต่เบียร์ชนิดนี้ก็มีสีเข้มค่อนไปทางดำ ซึ่งเกิดจากกรรมวิธีนำเอามอลต์และธัญพืชมาอบให้เกือบไหม้ ทั้งยังปรุงแต่งรสและสีด้วยคาราเมล ส่วนใหญ่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 6 เปอร์เซ็นต์

เอลเบียร์

Pale Ale: ขึ้นชื่อเรื่องความสมดุลในรสชาติของมอลต์และฮอปส์ ความขมปานกลางค่อนไปสูง มีกลิ่นหอมของฮอปส์อ่อนๆ ทั้งยังให้กลิ่นและรสของ เนย คาราเมล และผลไม้ เพลเอล ยังมีสไตล์แยกย่อยซึ่งอาจแบ่งตามประเทศที่ผลิตอย่าง American Pale Ale ที่มีความโดดเด่นตรงที่เน้นทั้งกลิ่น และรสขมของฮอปส์ อันเนื่องมาจากสายพันธุ์ของฮอปส์ที่ปลูกในอเมริกานั่นเอง ในขณะที่ Belgian-Style Pale Ale นั้นเหมาะสำหรับคนที่ชอบดื่มเบียร์ที่ขมน้อย และกลิ่นของมอลต์ไม่จัด ทั้งยังออกหวานคาราเมลนิดๆ

IPA: ชื่อเต็มคือ India Pale Ale ถือกำเนิดในยุคที่อินเดียยังเป็นอาณานิคมของอังกฤษอยู่ มีเฉดสีส้มไปจนถึงทองแดง มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าเพลเอลทั่วไป ( 5-7 เปอร์เซ็นต์) และมีรสชาติค่อนข้างขม ซึ่ง IPA สไตล์ของอังกฤษหรืออเมริกันนั้นไม่เหมือนกัน สไตล์อังกฤษจะมีความสมดุลระหว่างมอลต์และฮอปส์มากกว่า IPA ของทางฝั่งอเมริกา นอกจากนี้ยังมี Double Imperial India Pale Ale หรือ Imperial India Pale Ale ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 7.5-10 เปอร์เซ็นต์ เน้นกลิ่น ความขมและรสชาติของฮอปส์

Stout: เป็นเบียร์ที่ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ที่นำไปคั่วร่วมกับมอลต์จนเกือบไหม้ เต็มไปด้วยกลิ่นและรสชาติ ค่อนข้างหวาน กลิ่นมอลต์และฮอปส์ชัดเจน สเตาท์ยังแบ่งแยกย่อยอีกได้หลายอย่าง เช่น Milk Stout, Oatmeal Stout, Chocolate Stout, Imperial Stout ฯลฯ ซึ่งแต่ละอย่างก็มีกรรมวิธีการผลิต และรสชาติที่แตกต่างกันออกไป

Photo: Martin Prague/ShutterStock

‘Lambic’ เบียร์จากยีสต์ธรรมชาติ

นอกจากลาเกอร์และเอลแล้วนักดื่มบางคนอาจจะพอได้ยินเกี่ยวกับแลมบิกซึ่งเป็นเบียร์ที่จัดอยู่ในกลุ่ม ‘Wild Yeast’ หรือยีสต์ที่อยู่ในธรรมชาติมาบ้าง เบลเยียมเป็นแหล่งหมักแลมบิกที่มีชื่อเสียง การผลิตเบียร์แลมบิกนั้นนิยมผลิตในช่วงเดือนตุลาคม-มีนาคม เนื่องจากเป็นช่วงหน้าหนาว เพราะหัวใจสำคัญของการหมักแลมบิกก็คือยีสต์ที่อยู่ในอากาศในพื้นที่นั้นๆ บ้างก็เรียกแลมบิกว่าเบียร์เปรี้ยว ซึ่งเป็นคาแรกเตอร์ที่โดดเด่นอย่างหนึ่งของเบียร์ชนิดนี้