Yume Omakase ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยที่เสิร์ฟความเรียบง่ายให้แตกต่าง

เราไม่เคยปิดกั้นว่าอาหารที่ดีและดั้งเดิมจะต้องยึดติดทุกอย่างตามต้นฉบับเสมอไป ตราบใดที่การใส่เทคนิค ความสร้างสรรค์ และใช้วัตถุดิบใหม่ๆ น่าสนใจ จะช่วยให้อาหารคำนั้นอร่อยขึ้นมาได้ แต่ขณะเดียวกัน คนทำอาหารก็ต้องไม่ทิ้งกลิ่นอายดั้งเดิมที่พูดถึงไปเสียหมด

เริ่มมาก็อาจดูจริงจังหน่อย แต่เพราะเรากำลังพาทุกคนไปชิม ‘Yume Omakase’ ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยที่เป็นสไตล์เอโดะมาเอะ ทว่าเรารู้สึกที่นี่ใส่ความฉูดฉาด มีจังหวะขึ้น-ลงที่สนุก และไม่เรียบง่ายเกินไปจนน่าเบื่อ ซึ่งเอาเข้าจริงก็แอบแตกต่างจากโอมากาเสะสไตล์เอโดะมาเอะทั่วไปพอสมควร

The Vibe

Yume Omakase เปิดอยู่ย่านเอกมัย ถ้าใครมาถึงเร็วจะได้นั่งรอตรงโซนต้อนรับที่มีหนังสือเกี่ยวกับซูชิ อาหารญี่ปุ่น และกล่องอูนิที่ร้านได้มาให้ดูเล่นยั่วน้ำลายไปพลางๆ

เมื่อเดินเข้ามาในห้องจะเห็นการตกแต่งอย่างเรียบง่าย มีเคาน์เตอร์บาร์ขนาด 10-12 ที่นั่ง จานวางซูชิที่อยู่ตรงหน้าทุกคนเป็นฝีมือช่างปั้นชาวไทย เช่นเดียวกับทีมเชฟที่ยืนอยู่หลังเคาน์เตอร์ซึ่งกำลังเตรียมวัตถุดิบให้พวกเราชิม

The Taste

แน่นอนว่า Yume Omakase ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และบางเมนูก็เปลี่ยนไปตามสิ่งที่ร้านได้มาในแต่ละวัน อย่างวันนี้เราได้ลอง ‘Yume Special Course’ เสิร์ฟอาหารทั้งหมด 18 คำ โดยเริ่มจาก ‘Hotate’ หอยเชลล์ฮอกไกโดที่ใช้เวลารีดน้ำออกนาน 6 ชั่วโมง เพื่อให้กินแล้วลิ้นได้สัมผัสเนื้อและรสชาติของหอยเน้นๆ

ต่อด้วย ‘Tako Yawarakami’ หนวดหมึกที่นวดด้วยมือแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม ทำให้เนื้อยังคงนุ่ม กรอบ เคี้ยวไปแล้วเจอ 3 เนื้อสัมผัสในชิ้นเดียว คือผิวกรุบ เนื้อแน่น และตรงกลางนุ่ม น่าสนใจมากๆ

ตามด้วยชาบูเนื้อปลา ‘Kinki’ เป็นปลาที่แพงอันดับต้นๆ ของประเทศญี่ปุ่น เอกลักษณ์คือไขมันที่ทำให้เนื้อนุ่มละเอียด โดยร้านจะใช้ปลาที่ตกด้วยวิธีธรรมชาติเท่านั้น

หลังจาก ‘Aori Ika’ หมึกหอมจากจังหวัดคิวชูที่เนื้อหวานสู้ลิ้น ก็ต่อด้วยคำที่เรายังจำรสชาติได้แม่น ‘Isaki’ ปลากะพงที่ร้านนำมาดรายเอจ 1 สัปดาห์ ก่อนนำไปรมควัน แค่หยิบเข้าปากก็ได้กลิ่นหอมสโมก เคี้ยวแล้วรสชาติค่อยๆ ปล่อยความเข้มข้นออกมา เป็นคำที่บ่งบอกสไตล์อาหารของ Yume Omakase ได้ดี

สลับมารสชาตินุ่มนวลด้วย ‘Ezo Awabi Mushi’ เป๋าฮื้อนึ่งสาเกกับซอสตับเป๋าฮื้อ ‘Nodoguro’ ปลากะพงญี่ปุ่นย่างถ่านบินโจตัน และ ‘Shiro Ebi’ ซูชิกุ้งขาวที่มาจากอ่าวโทยามะ เพราะมีเฉพาะที่แห่งนี้เท่านั้น เนื้อกุ้งจะหวาน มีความหอมของสาหร่ายห่อซูชิเข้ามาเสริมด้วย เป็นอีกคำที่ชอบ

‘Akami Zuke’ เป็นไฮไลต์ของคอร์สนี้เลยก็ว่าได้ เพราะร้านใช้มากุโรชั้นดีจากแคนาดาที่ส่งให้เฉพาะผู้มีใบอนุญาตเท่านั้น โดยร้านรับมาจากนักประมูลอันดับต้นๆ ของกระดาน จึงได้มาซึ่งอากามิซูชิที่รสชาติละมุน เข้มข้น ทิ้งรสชาติความสดไว้ในปากนาน

หลังจาก ‘Chutoro’ ที่มาจากปลาตัวเดียวกัน และ ‘Mana-Katsuo’ ปลาเต๋าเต้ยญี่ปุ่นหมักมิโซะย่าง ก็มาถึง ‘Murasaki Uni’ ร้านใช้อูนิสายพันธุ์นี้เพราะครีมมี่และรสชาติมีมิติ

เราพยายามค่อยๆ ใช้เวลากับ ‘Unagi Kabayaki’ ปลาไหลโอมากาเสะที่ชอบที่สุดในตอนนี้ และเชื่อว่ารสชาตินี้มีเฉพาะที่นี่เท่านั้น โดยเชฟนำปลาไหลไปย่างจนกรอบ (มาก) หอม ก่อนราดด้วยซอสและเสิร์ฟกับมือให้เรากินพร้อมสาหร่าย ซึ่งสาหร่ายที่ร้านใช้ได้มาจากครอบครัวหนึ่งในญี่ปุ่นที่สืบทอดกิจการรุ่นสู่รุ่นมานาน 200 ปี สำหรับคำนี้กัดไปแล้วจะได้ยินเสียงความกรอบชัด ก่อนตามด้วยรสหวาน หอม ของสาหร่ายและปลาไหลย่าง

เข้าสู่ช่วงสุดท้ายด้วย ‘Futomaki’ ข้าวห่อสาหร่ายม้วนคำโตๆ ที่รวมวัตถุดิบในวันนี้ให้กินในหนึ่งคำ แล้วจึงตามด้วย ‘Miso Soup’, ‘Tamago Yaki’ ไข่หวานผสมเนื้อปลาบิน และของหวาน ‘Nama Chocolate’ กับ ‘Honey Lemon Sorbet’ ซอร์เบตเปรี้ยวหวานสดชื่นที่มาพร้อมเนื้อพีชหมักสาเก และร้านเสิร์ฟมาตั้งแต่เปิดวันแรกเมื่อ 3 ปีก่อน ไม่เคยนำออกจากเมนู

Good for…

Yume Omakase เป็นอีกร้านที่สายซูชิและคนรักโอมากาเสะต้องมาลองสักครั้ง เราว่าที่นี่มีเอกลักษณ์ชัดเจน โดยเฉพาะรสชาติและการจัดการวัตถุดิบ มีหลายคำที่หากนึกถึงยังจำรสชาติได้ดี ที่สำคัญด้วยความที่ทีมเป็นคนไทยทั้งหมด หากใครอยากรู้จักปลาส่วนไหน วัตถุดิบอะไร หรืออยากรู้ว่าเชฟกำลังทำอะไรให้ชิม สามารถคุยกับเชฟได้โดยตรงเลย

ภาพ: ปวรุตม์ งามเอกอุดมพงศ์