เราเป็นแฟนตัวยงของเชฟแรมซีย์ตั้งแต่แกบินมาเปิดร้าน Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey ครั้งแรกเมื่อปี 2020 ซึ่งตอนนั้นก็ทึ่งกับความคิดสร้างสรรค์และไอเดียนอกกรอบในการนำเสนออาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิ (Kaiseki) ที่ไม่ดั้งเดิมจ๋า แต่มีความทันสมัยและพลิกแพลง สมกับที่เป็นเชฟหนุ่มลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกัน ที่มีโอกาสเดินทางทำอาหารทั่วโลก โดยที่ยังคงรสชาติอาหารญี่ปุ่นไว้ได้ ไม่ได้ติดกลิ่นนมเนยที่ชวนให้นึกถึงอาหารญี่ปุ่นในครัวตะวันตก

ล่าสุดเรามีโอกาสได้ไปลอง Kintsugi อีกครั้ง ซึ่งคอร์สในครั้งนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารในฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่อากาศค่อนข้างดี ซากุระกำลังบานสะพรั่ง ทางร้านใช้วัตถุดิบทั้งจากญี่ปุ่นและของดีบ้านเรา เพราะเชฟแรมซีย์นั้นอยากเชื่อมโยงวัฒนธรรมของทั้งสองประเทศผ่านทางอาหารที่ถือเป็นภาษาสากลโลก

The Vibe

อย่างที่บอกว่า Kintsugi มาในแนวลูกครึ่งระหว่างญี่ปุ่นดั้งเดิมกับความทันสมัย บรรยากาศภายในร้านจึงค่อนข้างลำลองและเป็นกันเอง ไม่เคร่งขรึมเหมือนเวลาเข้าร้านที่เสิร์ฟไคเซกิ การตกแต่งออกแนวมินิมัล ใช้วัสดุแนว Rustic ที่เน้นความสวยงามตามธรรมชาติ บริเวณที่นั่งมีทั้งโซนเคาน์เตอร์บาร์และโต๊ะ ซึ่งหากใครอยากใกล้ชิดกับเชฟ หรืออยากเห็นขั้นตอนการเตรียมอาหารจานต่างๆ เราแนะนำให้นั่งที่เคาน์เตอร์ เพราะนอกจากจะได้รับอาหารที่ส่งจากมือเชฟแล้ว กลิ่นหอมๆ ระหว่างที่เชฟทำก็เรียกน้ำย่อยได้ดีทีเดียว

The Taste

สำหรับไคเซกิประจำฤดูใบไม้ผลิมีทั้งหมด 10 คอร์ส ซึ่งเป็นคอร์สใหญ่สุด เริ่มจาก ปลาหมึกหิ่งห้อย หรือ โฮตารุ อิกะ (Hotaru Ika) จากชายฝั่งทามายะในจังหวัดฮอกไกโด เชฟได้ต้มปลาหมึกจนสุกกำลังดี มาคู่กับหน่อไม้ฝรั่งหั่นเป็นเส้นบางและซอสมิโซะถั่ว

ต่อด้วยจานน้ำย่อยด้วย ฮัสซุน (Hassun) ที่ถือเป็นการรวมของเด็ดประจำฤดูกาล มีทั้งปลาหมึกยักษ์ตุ๋นใบชา ปลาซาบะหมักมิโซะย่าง สาหร่ายวากาเมะสดในน้ำสมสายชูถั่วเหลือง และหน่อไม้ตุ๋นกับปลาโอแห้ง

จานถัดมาเป็นซาชิมิปลาประจำฤดูกาลที่มีมาทั้ง 4 ชนิด

ต่อด้วย ท่อเก็บสเปิร์มของปลาปักเป้า หรือ ฟุกุ ชิราโกะ (Fugu Shirako) ที่มาในเมนู อาเกดาชิ (Agedashi) ซึ่งปกติมักใช้เต้าหู้เป็นวัตถุดิบหลัก เสิร์ฟพร้อมน้ำราดดาชิ และทาราโนเมะ (Taranome) หน่ออ่อนของต้นแองเจลิกา ซึ่งเป็นไม้พุ่มที่มีถิ่นกำเนิดแถบประเทศญี่ปุ่น

ถัดไปได้แก่ ปลาไหลที่พบได้ในแหล่งน้ำจืดของญี่ปุ่น เชฟนำมาย่างด้วยเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมแก่นตะวันหมักโคจิ และพิวเรแก่นตะวัน แต่งด้วยใบคิโนเมะ (Kinome) หรือใบอ่อนของต้นพริกไทยญี่ปุ่น มอบกลิ่นหอมสดชื่น

ถัดจากนั้นจะเริ่มเป็นจานที่รสละมุนขึ้นมาอีกนิด ได้แก่ ซุปหอยตลับ หรือหอยฮามากุริ และคอร์สที่เป็นจานนึ่งย่าง Mushimono ที่เป็นไข่ตุ๋นใส่เครื่องประจำฤดูกาลนั้นๆ

Owanmono ซุปหอยฮามากุริ

Mushimono ไข่ตุ๋นนึ่ง

ส่วนไฮไลต์ของคอร์สนี้ ได้แก่ เนื้อวัวคุโรเกะวากิว (Kuroge Wagyu) เกรด A5 ใช้ส่วนสันในย่างจนสุกกำลังดี ท็อปด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดำสไลซ์ เสิร์ฟพร้อมโคโกมิ (Kogomi) หรือยอดอ่อนเฟิร์นนกกระจอกเทศ ที่ขึ้นตามธรรมชาติอยู่บนภูเขา และต้องเก็บด้วยมือ ก่อนกินอย่าลืมจุ่มลงในไข่แดงปรุงรส ที่ทำให้สุกด้วยอุณหภูมิต่ำ เพิ่มรสชาติความนัวให้เนื้อจานนี้ได้เป็นอย่างดี

หากใครยังไม่อิ่มก็รอจานนี้ ข้าวอบกุ้งซากุระหอมกรุ่น ที่มาพร้อมมิโซะซุปใส่สาหร่ายมาให้ซดคล่องคอ กินแกล้มกับผักดองญี่ปุ่น

ปิดท้ายด้วยของหวานเรียบง่ายที่ถือเป็นขนมประจำฤดูกาลอย่าง โมจิซากุระสีชมพู ที่ด้านในเป็นไส้ถั่วแดงกวนกับน้ำตาล ห่อด้วยใบซากุระดองเกลือ การผสมผสานระหว่างรสเค็มและหวานเข้ากันได้ดีกับกลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบซากุระ มาการองมัทฉะ และโมจิสตรอว์เบอร์รี

Good for

Kintsugi เหมาะกับคนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นสไตล์ไคเซกิ ที่กินมาหมดทั่วฟ้าเมืองไทยแล้ว และอยากลองไคเซกิในแบบที่แตกต่างและครีเอทีฟ ท่ามกลางบรรยากาศที่เป็นกันเอง ไม่มีกฎระเบียบเคร่งครัดเหมือนร้านญี่ปุ่นดั้งเดิมจัดๆ เราก็อยากให้คุณมาลองที่นี่

แต่นอกจากเมนูไคเซกิแล้ว ที่นี่ยังมี À la carte ที่เราสามารถเลือกอาหารจานเดียวได้จากในเมนูอีกด้วย ซึ่งหลายๆ จานในนั้นก็มาจากคอร์สที่เคยเสิร์ฟในไคเซกิมาก่อน และได้รับความนิยมจนมาอยู่ในเมนูประจำ ถือเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นในโรงแรมที่แวะมากินได้บ่อยครั้ง เพราะรสชาติคงเส้นคงวา แถมยังเลือกได้ว่าอยากจะกินไคเซกิ หรือสนุกกับการเลือกอาหารที่มีในเมนูเองมากกว่า

Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey

Open: มื้อเที่ยงให้บริการตั้งแต่เวลา 11.30-14.30 น. และมื้อค่ำให้บริการตั้งแต่เวลา 17.30-22.00 น.

Address: ชั้น 2 โรงแรม The Athenee Hotel Bangkok

Contact: 0 2650 8800 หรือ https://athenee.co/KintsugiUniSeason

Budget:

• เซ็ตอาหารมื้อกลางวัน เมนูไคเซกิแบบ 6 คอร์ส ราคา 2,500 บาทต่อท่าน และ 8 คอร์ส ราคา 3,800 บาทต่อท่าน
• เซ็ตอาหารมื้อค่ำ เมนูไคเซกิแบบ 8 คอร์ส ราคา 5,900 บาทต่อท่าน และ 10 คอร์ส ราคา 7,200 บาทต่อท่าน

Map: 

ภาพ: ปวรุตม์ งามเอกอุดมพงศ์