หนึ่งในกิจกรรมไฮไลต์จากเทศกาลปลาร้า หมอลำ ที่เราว่าน่าสนใจไม่แพ้ดนตรีหมอลำม่วนๆ บนเวทีก็คือ Dining with Global Fermented Masters ดินเนอร์คอลแลบฝีมือเชฟชื่อดังจากทั่วโลกซึ่งจัดขึ้นเพียง 2 วันเท่านั้น โดยงานนี้มีเชฟจากหลายร้านอาหารทั้งในและนอกประเทศไทยมาเสิร์ฟเมนูจากปลาร้าร่วมกัน 

เช่น เชฟชาลีจากร้านวรรณยุค, เชฟหนุ่มจากร้าน Samuay & Sons, เชฟปริญญ์จากร้านสำรับสำหรับไทย, เชฟแบล็กจากร้าน Blackitch Artisan Kitchen, เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บจากร้านแก่น, เชฟคิมอินจินจากร้าน Onggi & Banjoo, เชฟเปาโลจากร้าน Peppina และเชฟเมาริซิโอจากร้าน Santiaga

และเนื่องจากในวันนั้นพวกเราได้เข้าไปสัมผัสความนัวฝีมือเชฟเหล่านี้ด้วย พวกเราจึงอยากนำความสนุกและแปลกใหม่น่าสนใจมาแชร์ให้กับทุกคน เผื่อใครอยากรู้ว่า ‘ปลาร้า’ สามารถทำเป็นอาหารแบบไหนได้อีก นอกจากหยิบใส่ในอาหารอีสาน

เชฟเปาโลจากร้าน Peppina

เชฟปริญญ์จากร้านสำรับสำหรับไทย

เชฟแบล็กจากร้าน Blackitch Artisan Kitchen และเชฟเมาริซิโอจากร้าน Santiaga

เชฟหนุ่มจากร้าน Samuay & Sons และเชฟมาร์ตาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร The Food School Bangkok

เชฟจิ๊บจากร้านแก่น

เชฟชาลีจากร้านวรรณยุค

Dining with Global Fermented Masters จัดขึ้นเมื่อวันที่ 26-27 ธันวาคม 2567 ที่ผ่านมา ณ โรงแรมแอดลิบ ขอนแก่น โดยทั้ง 2 วันมาพร้อมเมนูและเชฟที่ต่างกัน เราเข้าร่วมดินเนอร์ในวันที่ 2 ซึ่งมีเชฟทั้งหมด 9 คน เสิร์ฟอาหารทั้งหมด 14 เมนู

เริ่มจากคอร์สแรกที่เป็นการคอลแลบกันระหว่างเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บจากร้านแก่นที่เสิร์ฟเมนู ‘แจ่วบักเหล่น’ น้ำพริกมะเขือเทศสไตล์อีสานที่ผสมปลาร้า ก่อนกินเชฟราดซอสไข่ผำวินิเกรตให้ด้วย และให้กินคู่กับข้าวจี่ปลาดุกย่างปลาร้าหอม ส่วนอีกเมนูคือ ‘ไข่เต่า’ ที่เชฟให้เราล้วงมือลงไปในไหและหยิบหลนปูผสมปลาร้าขึ้นมากินในหนึ่งคำ

เชฟไพศาลจากร้านแก่น และเชฟ Patrina Loh จากร้าน Morsels

สำหรับเชฟ Patrina Loh จากร้าน Morsels ประเทศสิงคโปร์ ที่อยู่สเตชันเดียวกัน เชฟเสิร์ฟเมนูแรกด้วย ‘หอยเชลล์ฮอกไกโด’ ซึ่งมาพร้อมซอสมิโซะ 2 แบบที่หมักนาน 6 เดือนและ 2 ปี โดยเชฟมีมิโซะเปล่าๆ ให้ชิม แน่นอนว่ามิโซะที่หมักนานกว่ารสชาติจะมีมิติมากกว่าอย่างชัดเจน ส่วนอีกเมนูคือ ‘ซี่โครงหมู’ ราดซอสผสมปลาร้า อาจาดสับปะรด และข้าวเหนียวนุ่มๆ กรอบๆ

ต่อมาเป็นสเตชันของเชฟเปาโลจากร้าน Peppina ที่มาพร้อมเมนู ‘พลูทาเรลเรสลัดกับปลาร้า’ สลัดสไตล์อิตาลีที่เชฟใช้ปลาร้าไทยแทนปลาร้าอิตาลีอย่างแอนโชวี และ ‘เส้นสดทอคโค้รีซอสเนยกับปลาร้าและเห็ดทรัฟเฟิล’ พาสต้าเส้นสดที่เชฟเปาโลใช้ทั้งน้ำและเนื้อปลาร้าเพิ่มความอูมามิ บอกเลยว่าเมนูนี้ต้องโดนถ้าหากเชฟนำไปเสิร์ฟที่ร้านตัวเองจริงๆ 

ส่วนเชฟไบรท์พ่อครัวประจำโรงแรมแอดลิบ ขอนแก่น มาพร้อมเมนู ‘เป็ดดรายเอจ’ ที่เสิร์ฟคู่กับหมกหน่อไม้ และ ‘เนื้อวากิวรมควัน’ ที่กินคู่กับกิมจิมะละกอ

หลังจากนั้นเป็นคิวของป้าเชฟจากร้านหมก จังหวัดอุบลราชธานี ที่ทำเมนูเด็ดอย่าง ‘ก้อยบักโมกับปลาร้าฟู’ เมนูแตงโมดองน้ำปลาร้าที่นำไปปรุงรสหลายขั้นตอน ก่อนให้กินพร้อมปลาร้ากรอบเจียวฟู ปลาอินทรีเค็ม ไข่นกกระทากงฟี และคาเวียร์ไทย อีกเมนูคือ ‘ไอศกรีมหลนเค็มบักนัด’ ไอศกรีมราดซอสหลนเค็มบักนัด มีเบคอนกรอบ เจลหอมแดง ครีมขมิ้นขาว และปลาป่นแห้งที่ทำเป็นแผ่นกรอบๆ

พร้อมด้วยเชฟ Walter el Nagar จากร้าน Refettorio Geneva ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ที่มาพร้อมเมนู ‘Vitello Tonnato เวอร์ชันอีสาน’ ด้วยการใช้น้ำปลาร้าผสมในซอสไข่แดงสไตล์อิตาลี นำไปราดบนเนื้อวัวสุกกำลังดี และมีรสเปรี้ยวสดชื่นจากมะเขือเทศท้องถิ่นช่วยตัดรส อีกเมนูคือ ‘Spaghetti Alla Chitarra’ เป็นสปาเกตตีกุ้งแม่น้ำกับซอสเนื้อปลาร้าหอมเข้มข้น

เชฟคำนางจากร้านเฮือนคำนาง

สุดท้ายปิดจบด้วยเมนูพิเศษจาก 2 เชฟคือ เชฟคำนางจากร้านเฮือนคำนาง ที่นำปลาร้าจากลุ่มน้ำชี จังหวัดขอนแก่น มานำเสนอเป็นเมนู ‘หอยนา’ และ ‘ปลายอน’ ส่วนเชฟฮิโตชิ สุกิอุระ จากประเทศญี่ปุ่น นำปลาร้าจากเมืองวาจิมะ ประเทศญี่ปุ่น ที่มีสูตรหมักปลาร้าเป็นของตัวเองมาทำเป็นเมนู ‘โทสต์ครีมผักรมควัน’ และ ‘ทาร์ตกุ้ง’ ให้ทุกคนชิม

เราชอบดินเนอร์ครั้งนี้ที่ชวนเชฟมือดีมาทำอาหารด้วยปลาร้าอีสาน เพราะแต่ละคนสร้างสรรค์เมนูได้น่ากินและน่าสนใจมากจนเราเองก็นึกไม่ถึง เอาเป็นว่าใครได้อ่านหรือได้ลองชิมจะต้องได้ไอเดียใหม่ๆ ในการกินปลาร้าแน่นอน ถ้าไม่เชื่อก็ลองทำเมนูง่ายๆ อย่างสลัด พาสต้า หรือตักน้ำปลาร้าใส่หลนดูสักช้อนสิ