Carna สเต๊กเฮาส์จาก Tuscany กับปรัญชากินเนื้อแบบ Nose-to-Tail

เนื้อส่วนไหนอร่อยที่สุด คำถามนี้จะหมดไปถ้าคุณแวะมาที่ Carna by Dario Cecchini ร้าน Contemporary Italian Steakhouse บนชั้น 39 ของ Mondrian Hong Kong ที่เชื่อว่า ทุกส่วนของเนื้อวัวล้วนมีคุณค่าไม่ต่างกัน สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักเนื้อดีพอ และรู้วิธีปรุงให้อร่อย! วิธีคิดนี้มาจาก Dario Cecchini คนขายเนื้อชื่อดังจาก Panzano in Chianti แคว้น Tuscany ผู้เติบโตมากับร้านขายเนื้อของครอบครัวและสืบทอดกิจการมาตั้งแต่ปี 1976 ก่อนนำปรัชญา Nose-to-Tail มาเป็นหัวใจของ Carna

และเมื่อแนวคิดดังกล่าวเดินทางมาถึงฮ่องกง จึงเกิดเป็น Carna แห่งแรกในเอเชีย ร้านที่ไม่ได้ชวนเรามาเพียงตามหาเนื้อส่วนที่ ‘ดีที่สุด’ แต่ชวนให้ลองทำความรู้จักเนื้อตั้งแต่ส่วนยอดนิยมไปจนถึงส่วนที่หลายคนอาจมองข้าม ผ่านสายตาของคนที่ใช้เวลาเกือบทั้งชีวิตอยู่กับมัน

The Vibe

ด้วยตั้งอยู่บนชั้นสูงก่อนจะได้ชิมอาหาร วิวของ Carna ก็เรียกความสนใจของเราไปเสียครึ่งหนึ่ง ตัวร้านตั้งอยู่บนชั้น 39 ของ Mondrian Hong Kong มองออกไปเห็น Victoria Harbour และเส้นขอบฟ้าของฮ่องกงแบบเต็มตา Joyce Wang ดีไซเนอร์ชาวฮ่องกง เลือกตกแต่ง Carna ให้ต่างจาก Steakhouse คลาสสิกทั่วไปที่เต็มไปด้วยหนัง ไม้สีเข้ม และบรรยากาศหนักแน่น โดยลดทอนบางส่วนออก ทว่ายังคงกลิ่นอายแบบดั้งเดิม และเสริมเรื่องราวของเนื้อและ Dario Cecchini ให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์การกิน

Carna ไม่ได้ต้องการเป็นเพียงร้านสำหรับมากินสเต๊ก แต่ต้องการพาเราเข้าใจศาสตร์ของการชำแหละและการใช้วัตถุดิบในแบบของ Dario หัวใจของเขาคือแนวคิด Nose-to-Tail หรือการใช้สัตว์ให้ครบทุกส่วน ตั้งแต่ชิ้นที่เราคุ้นเคยไปจนถึงส่วนที่มักถูกมองข้าม เพราะสำหรับ Dario การเคารพสัตว์ไม่ได้หมายถึงการเลือกกินเฉพาะส่วนที่ดีที่สุด แต่คือการไม่ปล่อยให้ส่วนใดสูญเปล่า ปัจจุบัน Carna นำเสนอเนื้อถึง 18 cuts พร้อมเทคนิคตั้งแต่ Dry Age ไปจนถึงการย่างด้วยถ่าน ซึ่งเป็นลายเซ็นสำคัญของร้าน

The Taste

การกินเนื้อที่ Carna ให้สนุก แนะนำให้ค่อยๆ ไล่ชิมตั้งแต่จานเล็ก เพื่อดูว่าแต่ละส่วนของเนื้อสามารถเปลี่ยนบุคลิกไปได้มากแค่ไหน เริ่มต้นที่ ‘Chianti Tartare’ ใช้เนื้อส่วน Rump ปรุงกับกระเทียม ปาปริกา เลมอน พริก น้ำมันมะกอก และ Chianti Salt เป็นจานที่สะท้อนความเป็น Tuscany ได้ค่อนข้างตรงไปตรงมา

อีกจานที่เราชอบคือ Burrata e Pomodoro Cimelio หรือ Veggie Tartare ที่เหมือนหยิบปรัชญา Nose-to-Tail มาตีความใหม่ในโลกของผัก เพราะร้านเลือกใช้มะเขือเทศแทบทุกส่วน ตั้งแต่เมล็ด เปลือก ไปจนถึงเนื้อ โดยไม่ปล่อยให้ส่วนไหนสูญเปล่า

จานนี้เล่นกับมะเขือเทศถึง 3 เท็กซ์เจอร์ ทั้งมะเขือเทศหั่นเต๋า Tomato Tartare และ Gazpacho เนื้อเนียนที่เทล้อม Burrata ไส้ Stracciatella ตรงกลาง เสริมความกรุบด้วยขนมปังครัมเบิล และตัดความครีมมี่ด้วย Basil Sorbet ที่ทั้งสดชื่นและหอมสมุนไพร เป็นจานเปิดมื้อที่เบากว่า Beef Tartare แต่ยังเล่าแนวคิดเรื่องการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าของ Carna ได้ชัดเจนไม่แพ้กัน

แน่นอนว่าพระเอกยังคงเป็นเนื้อจาก Carna’s Charcoal Grill เพราะ Dario เชื่อว่าเนื้อแต่ละส่วนต้องการวิธีปรุงที่ต่างกัน ร้านจึงมีตั้งแต่ Bistecca Toscana ไปจนถึง Bistecca alla Fiorentina และเนื้อ Dry-aged หลายแบบ โดยใช้ไฟและถ่านช่วยดึงกลิ่นหอมออกมา ขณะเดียวกันก็พยายามรักษาคาแรกเตอร์ของเนื้อแต่ละส่วนเอาไว้ ปัจจุบันร้านระบุว่ามีเนื้อให้สำรวจทั้งหมด 18 cuts จึงเหมาะกับการมากันหลายคนแล้วสั่งแชร์มากกว่าการยึดติดกับสเต๊กชิ้นเดียว

และถ้าจะปิดมื้อแบบอิตาเลียน แนะนำ Tiramisù di Casa ทีรามิสุคลาสสิกที่ประกอบด้วย Savoiardi ชุบกาแฟ Mascarpone และช็อกโกแลต เป็นตอนจบเรียบง่ายหลังจากมื้อที่เต็มไปด้วยเนื้อและกลิ่นถ่าน

Good for…

สำหรับคนรักเนื้อที่อยากลองอะไรไปไกลกว่า Steakhouse แบบเดิมๆ เราแนะนำให้มาลอง โดยเฉพาะคนที่สนใจเรื่อง Nose-to-Tail และอยากทำความรู้จักเนื้อหลากหลาย Cuts ผ่านมุมมองของ Dario Cecchini รวมถึงคนที่กำลังมองหาร้านสำหรับ มื้อพิเศษหรือ Dinner Date เพราะนอกจากอาหารแล้ว วิว Victoria Harbour จากชั้น 39 ก็เป็นอีกเหตุผลที่ควรมาก่อนพระอาทิตย์ตก แล้วค่อยๆ กินไปพร้อมกับดู Hong Kong skyline เปลี่ยนจากกลางวันเป็นกลางคืน