Le Normandie by Alain Roux ตำนานบทใหม่ของตำรับอาหารฝรั่งเศสสไตล์คลาสสิกของโรงแรมโอเรียนเต็ล

เราเชื่อว่าไม่ใช่แค่เราที่รู้สึกตื่นเต้นกับการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญของห้องอาหาร Le Normandie แห่งโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับตำนานที่เปิดให้บริการมาเข้าสู่ปีที่ 63 แล้วในปีนี้ ด้วยชื่อเสียงของมาตรฐานอาหารและบริการที่เสมอต้นเสมอปลาย ที่การันตีด้วยรางวัลมิชลิน 2 ดาว เมื่อต้องเปลี่ยนแปลง ก็ย่อมตามมาด้วยคำถามมากมายว่า ใครกันที่จะมาสานต่อเรื่องราวที่ห้องอาหารเคยสร้างไว้

วันที่ 1 ธันวาคม 2564 ห้องอาหารแห่งนี้กลับมาเปิดให้บริการเต็มรูปแบบอีกครั้ง หลังจากที่ทั้งต้องปิดจากสถานการณ์โควิด และภายใต้การเปลี่ยนแปลงที่ว่า พร้อมเปลี่ยนชื่อเป็น Le Normandie by Alain Roux เพื่อต้อนรับ เชฟอลัง รูซ์ จาก The Waterside Inn ประเทศอังกฤษ ในฐานะเชฟบริหารจัดการประจำห้องอาหาร (Chef Patron) ซึ่งเชฟจะบินไปมาทุก 3 เดือน และมี เชฟฟิล ฮิกแมน มือขวาของเขาคอยประจำการอยู่ที่นี่ตลอด

The Waterside Inn คือร้านอาหารฝรั่งเศสระดับตำนานที่ตั้งอยู่ในประเทศอังกฤษ ห้องอาหารแห่งนี้ก่อตั้งโดยเชฟมิเชล รูซ์ (พ่อของเชฟอลัง) และ อัลเบิร์ต รูซ์ โดยร้านอาหารได้รับรางวัลมิชลิน 3 ดาวต่อเนื่องยาวนานตั้งแต่ปี 2528 ทำให้จนถึงทุกวันนี้ The Waterside Inn คือร้านอาหารฝรั่งเศสที่ตั้งอยู่นอกประเทศฝรั่งเศสเพียงแห่งเดียวในโลกที่ได้รางวัล 3 ดาวต่อเนื่องยาวนานถึง 38 ปี

ซึ่งสำหรับครอบครัวรูซ์ ทั้งสองไม่ใช่คนอื่นของโอเรียนเต็ลแต่อย่างใด เพราะทั้งเชฟมิเชลและเชฟอลังเคยเดินทางมาเป็น Guest Chef ให้กับที่โรงแรมหลายครั้งแล้ว การเข้ามาในครั้งนี้จึงเหมือนกับเป็นการสร้างแชปเตอร์ใหม่ร่วมกันของคนในครอบครัว

มาถึงมื้ออาหารกันบ้าง เชฟอลังออกแบบ Tasting Menu ขนาด 3 คอร์ส สำหรับมื้อกลางวัน และ 6 คอร์สสำหรับมื้อเย็น ซึ่งโฟกัสถึงเทคนิคการปรุงดั้งเดิมตามตำรับอาหารฝรั่งเศส ไม่มีหน้าตาที่หวือหวา แต่ปราณีตเรียบง่าย และให้ความสำคัญกับอาหารดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ดีที่สุด ซึ่งหลายๆ เมนูเป็นเมนูที่เสิร์ฟที่ The Waterside Inn สูตรของตระกูลรูซ์ การได้มาทานอาหารที่นี่เลยเหมือนกับเป็นทริปสั้นๆ ในลอนดอนไปด้วย

Ceviche of sea bass and octopus slice in passion fruit juice

เราเริ่มมื้อด้วยสแน็กสองคำ หอยนางรมกับเจลแตงกวา และขนมปัง Sourdough สูตรของเชฟอลังก่อนเข้าคอร์สแรก คอร์สที่ 1 เป็น เซบิเชเนื้อปลากะพงขาวกับปลาหมึกที่แช่มาในน้ำเสาวรสและน้ำมันผักชีเล็กน้อย รับประทานกับผักสลัดกรอบๆ เป็นการเปิดมื้อได้สดชื่น

Foie gras with pine kernels, capers and raisins, gewurztraminer sauce

คอร์สถัดมาเชฟเสิร์ฟฟัวกราส์กับกะหล่ำที่เอาไปทำหลายๆ แบบ ทั้งฝานบาง ทอด และอบ เช่นเดียวกับเคเปอร์ที่ทั้งทำเจลและทอด ให้ได้รสสัมผัสที่แตกต่างก่อนราดด้วยซอสสีน้ำตาลที่ทำด้วยไวน์แดงจากองุ่น Gewurztraminer

Poached Fillet of Halibut with Citrus, Chinese cabbage, Lime & vodka sauce

แน่นอนว่าเมื่อยกตำราฝรั่งเศสมาอยู่ที่เมืองไทย การใช้วัตถุดิบไทยย่อมต้องมีให้เห็นบ้าง สิ่งหนึ่งที่โดดเด่นคือเหล่าบรรดาผลไม้และเฮิร์บต่างๆ อย่างเสาวรสในคอร์สแรก และส้มโอในคอร์สถัดมา จานนี้เสิร์ฟปลาฮาลิบัทเนื้อขาวเด้งกับซอสมะนาวและวอดก้า เคียงกับผักกาดขาวและส้มโอ

Challandais duck roasted with dukkah spices, vegetable tartlet, plum chutney and jus

เมนคอร์สจานนี้เป็นอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ของตระกูลรูซ์ จานนี้เชฟเสิร์ฟเป็ดชาลลองส์ ที่นำไปดรายเอจไว้ 10 วัน ก่อนอบกับเครื่องเทศต่างๆ เชฟจะหั่นด้วยเทคนิคที่ชำนาญให้เราได้เห็นข้างๆ โต๊ะ และเสิร์ฟเคียงกับผักย่าง ชัทนีย์ลูกพลัม และซอสที่ได้จากเป็ด

Warm Golden Plum Souffle

เชฟเสิร์ซอร์เบตลิ้นจี่ให้พอล้างปากก่อนเข้าของหวานอีกเมนูซิกเนเจอร์ของเขาอย่าง Golden Plum Souffle ที่เขาเล่าว่า วิธีการทำซูเฟล่นั้นเป็นสูตรที่ตกทอดต่อกันมา ส่วนด้านในหรือไส้อาจมีเปลี่ยนแปลงไปได้บ้างแล้วแต่ช่วงเวลา อย่างตอนนี้ที่เลือกใช้เป็นพลัม