อาหารเส้นเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ไม่เพียงเป็นวัตถุดิบหลักของมื้ออาหารเท่านั้น แต่ชาวแดนอาทิตย์อุทัยยังมีเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทต่างๆ ที่เหมาะสำหรับงานเฉลิมฉลองในแต่ละฤดูกาลอีกด้วย
ราเมน โซบะ และอุด้ง เป็นสามอาหารเส้นของชาวญี่ปุ่นที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด ซึ่งคนไทยเราหลายๆ คนก็น่าจะคุ้นลิ้นกันดี เส้นเหล่านี้อร่อยมากเมื่อรับประทานกันแบบสดใหม่ แถมยังเอามาพลิกแพลงปรุงได้อย่างหลากหลายไม่ว่าจะกินร้อนหรือเย็น และยังสามารถซื้อหาได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อทั่วไปด้วยเช่นกัน แต่พลพรรคนักกินเส้นรู้กันหรือเปล่าว่า ทั้ง 3 เส้นที่เป็นของโปรดจากแดนปลาดิบเหล่านี้มีความแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เราจะอาสาพาไปให้รู้ลึกกันถึงอาหารเส้นทั้ง 3 นี้กัน
ราเมน
ราเมน หนึ่งในอาหารที่โดดเด่นและเป็นที่นิยมมากที่สุดของญี่ปุ่น
ราเมนเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวของญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุด และเป็นหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นและเป็นที่นิยมมากที่สุดของญี่ปุ่น ต้นกำเนิดอันแท้จริงของราเมนนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ แต่มีข้อเห็นร่วมกันอย่างกว้างขวางว่า ราเมนนั้นเป็นเส้นบะหมี่ข้าวสาลี มีรูปร่างทั้งแบบที่เป็นลอนหยัก เรียกว่าเส้นชิจิเระ และเส้นแบบตรง ส่วนความหนานั้นก็ขึ้นอยู่กับแต่ละร้านและผู้ผลิตแต่ละเจ้า โดยทั่วไปแล้วน้ำซุปของราเมนมักทำจากเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมู หรือน้ำสต๊อกที่ทำจากปลา ฯลฯ และบางตำรับก็มีน้ำซุปมังสวิรัติอยู่ด้วยเช่นกัน
น้ำซุปของราเมนมักจะได้รับการปรุงรสด้วยส่วนผสมอย่างโชยุ หรือมิโซะ เช่นเดียวกับสาหร่ายทะเลที่เรียกว่าคอมบุ หรือสาหร่ายตากแห้งโนริ รวมถึงส่วนผสมอย่างเนื้อปลาคัตสึโอะหรือเกล็ดปลาโบนิโตะที่ช่วยเพิ่มกลิ่นอายของท้องทะเล ในขณะที่วัตถุดิบอย่างเห็ดชิตาเกะนั้นช่วยเพิ่มกลิ่นอายของภูเขา และรสกลมกล่อมอูมามิ แล้วจึงใส่ท็อปปิ้งอื่นๆ ได้แก่ ต้นหอม นารูโตมากิ (ลูกชิ้นปลาสีขาว ขอบหยัก มีลายเส้นสีชมพูม้วนเป็นวง) มีการใส่เนื้อสัตว์หั่นบางและไข่ต้มสุก เป็นอาทิ
ส่วนผสมต่างๆ ของราเมน
แต่ละท้องที่ของญี่ปุ่นต่างก็มีราเมนในเวอร์ชันที่เป็นเอกลักษณ์ของตน อย่าง ทงคตสึราเมน ปรุงจากซุปกระดูกหมูนั้นเป็นที่ขึ้นชื่อของคิวชู หรือ มิโซะราเมนที่มีชื่อเสียงของฮอกไกโด ฯลฯ แรกเริ่มเดิมทีราเมนขายผ่านแผงขายอาหารและร้านราเมน แต่ปัจจุบันเราสามารถพบอาหารเส้นชนิดนี้ได้ในร้านอาหารทั่วโลก ตั้งแต่ราคาย่อมเยาไปจนถึงภัตตาคารระดับไฮเอนด์
นอกจากนี้ ราเมนสำเร็จรูปยังนับเป็นอีกรูปแบบของราเมนที่ได้รับความนิยม นับย้อนกลับไปตั้งแต่ปี 1958 ที่ โมโมฟุกุ อันโด แห่ง Nissin ได้คิดค้นบะหมี่กึ่งรูปออกสู่ตลาดเป็นครั้งแรก ภายใต้ชื่อ (Chikin Ramen) บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปก็ได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก และยังคงได้รับความนิยมต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน
โซบะ
‘ทงคัตสึโซบะ’ ราเมนหน้าหมูทอด
เส้นโซบะทำจากแป้งบักวีตและแป้งสาลีผสมกัน มีรูปทรงบาง ส่วนจะมีสีเทาหรือสีน้ำตาลนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของบักวีตที่ใช้ ซึ่งอัตราส่วนของบักวีตต่อแป้งสาลีและแป้งนั้นก็แตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละร้านหรือผู้ผลิตแต่ละราย โดยทั่วไปโซบะจะเสิร์ฟแบบร้อนมาในน้ำซุป หรือถ้ารับประทานแบบเย็นก็มักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำจิ้มที่เรียกว่า ‘ทสึยุ’ (Tsuyu)
ตัวอย่างอาหารจานสำคัญในเทศกาลสำคัญเป็นเส้นโซบะคือ ‘โทชิโคชิ โซบะ’ (Toshikoshi Soba) ซึ่งเป็นโซบะมงคลที่นิยมรับประทานกันเพื่อเฉลิมฉลองวันส่งท้ายปีเก่าในญี่ปุ่น ด้วยความเชื่อว่าความยาวของเส้นโซบะนั้นสื่อถึงอายุที่ยืนยาว และเนื่องจากเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นตัดง่าย จึงหมายถึงการละทิ้งความยากลำบากในอดีต
เทมปุระ โซบะ ทั้งแบบเสิร์ฟร้อนและเย็น
มีก๋วยเตี๋ยวโซบะยอดนิยมมากมายหลากหลายเมนู อย่างชามหนึ่งที่พบเห็นกันบ่อยที่สุดก็ เช่น ‘เทมปุระ โซบะ’ (Tempura Soba) หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า ‘เท็นโซบะ’ (Tensoba) ซึ่งสามารถเสิร์ฟแบบร้อนหรือเย็นก็ได้ แต่ทั้งสองแบบต้องมีท็อปปิ้งกุ้งทอดเทมปุระหรือปลาทอดก็แล้วแต่ภูมิภาค ส่วนโซบะยอดนิยมตลอดกาลอีกอย่างก็คือ ‘ทงคัตสึราเมน’ หรือ ราเมนหน้าหมูทอด
‘มัทฉะ ซารุ โซบะ’ (Matcha Saru Soba) โซบะชาเขียวเสิร์ฟเย็น
อีกเมนูโซบะที่พบได้บ่อยก็คือ ‘มัทฉะ โซบะ’ (Matcha Soba) ซึ่งมีพื้นเพมาจากเมืองอุจิ (Uji) ซึ่งตั้งอยู่ทางใต้ของเกียวโต และมีชื่อเสียงในเรื่องชามัทฉะ โซบะชนิดนี้ทำโดยผสมแป้งกับชามัทฉะ จึงทำให้มีเส้นเป็นสีชา มัทฉะโซบะส่วนใหญ่มักนิยมเสิร์ฟแบบเย็น โดยมีวาซาบิและซอสทสึยุเป็นเครื่องเคียง
บรรยากาศการกิน ‘วังโกะ โซบะ’ แบบชาวญี่ปุ่น
(เครดิตภาพ sites.google.com/site/tohokuproject1/foods/wanko-soba และ japan-magazine.jnto.go.jp/en/1511_wanko.html )
โซบะอีกประเภทหนึ่งคือ ‘วังโกะ โซบะ’ (Wanko Soba) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากจังหวัดอิวาเตะ การกินวังโกะ โซบะเป็นประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใคร เพราะจะเสิร์ฟทีละชามเล็กๆ ความสนุกคือการกินบะหมี่ทีละนิด และชามจะถูกเติมซ้ำๆ จนกว่าเราจะอิ่ม ซึ่งจังหวัดอิวาเตะนั้นยังขึ้นชื่อในการจัดแข่งขันกินวังโกะ โซบะ ซึ่งได้รับความสนใจเป็นอย่างมากในหมู่นักท่องเที่ยวอีกด้วย
อุด้ง
‘คาเกะอุด้ง’
‘เทมปุระอุด้ง’
อุด้ง เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หนาที่สุดของญี่ปุ่น เส้นอุด้งสีขาวทั้งหนาและนุ่มทำจากข้าวสาลี อุด้งมีเสิร์ฟทั้งแบบเย็นและแบบร้อน ทั้งตามความนิยมในแต่ละสภาพอากาศของแต่ละฤดูกาล หรือแล้วแต่ความอยาก หากต้องการจะเพลิดเพลินไปกับเส้นอุด้งในรูปแบบที่ดั้งเดิมที่สุด ขอแนะนำให้ลิ้มรส ‘คาเกะอุด้ง’ (Kake Udon) ซึ่งมักปรุงด้วยน้ำสต๊อก ‘คาเกะจิรุ’ (Kakejiru) ซึ่งมีส่วนผสมของ 3 วัตถุดิบสำคัญของญี่ปุ่น ได้แก่ ดาชิ มิริน และซอสถั่วเหลือง มีต้นหอมซอยเป็นท็อปปิ้งยอดนิยม เช่นเดียวกับเต้าหู้ทอดและเทมปุระด้วย เช่นเดียวกับก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆ รสชาติของน้ำซุปอุด้งนั้นย่อมแตกต่างกันไปตามเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค เช่น ในภาคตะวันออกของญี่ปุ่นน้ำซุปมักจะมีสีเข้ม เนื่องจากใช้โคอิคุจิโชยุ ในขณะที่น้ำซุปของทางภาคตะวันตกมักจะมีสีอ่อนกว่า เนื่องจากใช้ซีอิ๊วขาวหรืออุซึกุจิโชยุ
‘คิทสึเนะอุด้ง’ ของชอบไอ้ต้าวหมาจิ้งจอก
(เครดิตภาพ:
https://www.pinterest.com/pin/423408802469814368/)
อุด้งยอดนิยมอีกสองเมนู ได้แก่ ‘คิทสึเนะอุด้ง’ (Kitsune Udon) หรือ ‘อุด้งหมาจิ้งจอก’ (แบบที่เรามักจะเห็นกันในการ์ตูนญี่ปุ่นหลายๆ เรื่องนั่นแหละ) อุด้งใส่น้ำซุปไม่มีเนื้อแต่มีท็อปปิ้งเป็นเต้าหู้ทอด สงสัยกันใช่ไหมล่ะว่าอุด้งนี้เกี่ยวอะไรกันกับหมาจิ้งจอก ก็เพราะตามตำนานปรัมปราของญี่ปุ่น เต้าหู้ทอดนั้นเป็นของชอบของจิ้งจอกนั่นเอง ส่วนอีกเมนูหนึ่งก็คือ ‘ชิการะอุด้ง’ (Chikara Udon) หรือ ‘อุด้งจอมพลัง’ ซึ่งใส่ในน้ำซุปดาชิ และยังต้องมีท็อปปิ้งที่ขาดไม่ได้ นั่นก็คือแป้งโมจิซึ่งอุดมไปด้วยพลังงาน
‘ชิการะอุด้ง’ อุด้งหน้าแป้งโมจิย่าง
(เครดิตภาพ : https://tarasmulticulturaltable.com/chikara-udon/)
มาถึงตอนนี้ ถ้าจะถามว่าทั้ง 3 เส้นนี้ ใครชอบอะไรมากกว่ากัน ก็ดูจะค่อนข้างจะน่าเสียดายเกินไปสักนิดถ้าเราจะจำกัดตัวเองให้ชอบอาหารเส้นเพียงอย่างใดอย่างเดียว เพราะปัจจุบันนี้มีทั้งเมนูโซบะ ราเมน และอุด้ง หลากหลายตำรับที่สร้างสรรค์ออกมา และเต็มไปด้วยความเป็นไปได้ทางรสชาติอันไม่มีที่สิ้นสุดให้ได้ลอง
พิสูจน์อักษร: วรรษมล สิงหโกมล
อ้างอิง:
