“ในมุมของร้านอาหารมองว่าหนักกว่าเดิม ขายอย่างไรก็ไม่คุ้ม” คือคำตอบของ ต่อ-ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้านเพนกวิน อีท ชาบู (Penguin Eat Shabu) ที่กล่าวกับ THE STANDARD WEALTH หลังถูกถามว่า มองอย่างไรกับคำสั่งผ่อนคลายมาตรการที่อนุญาตให้นั่งกินอาหารที่ร้านได้ไม่เกิน 25%
คำสั่งดังกล่าวเกิดขึ้นหลังวันที่ 15 พฤษภาคมที่ผ่านมา มีการปรับระดับมาตรการจุดสำคัญที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจร้านอาหารโดยตรงคือ ปรับพื้นที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด (สีแดงเข้ม) จากเดิม 6 จังหวัด ลดเหลือเพียง 4 จังหวัด คือ กรุงเทพมหานคร, นนทบุรี, ปทุมธานี และสมุทรปราการ ตลอดจนนั่งกินอาหารที่ร้านได้ไม่เกิน 25% เปิดไม่เกินเวลา 21.00 น. และขายกลับบ้านไม่เกินเวลา 23.00 น. ห้ามบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้าน
ธนพงศ์อธิบายต่อว่า มาตรการให้นั่งกินอาหารที่ร้านได้ไม่เกิน 25% มีการยกตัวอย่างว่า 1 โต๊ะจากที่นั่งได้ 4 คนก็ปรับให้นั่งเหลือ 1 คน กลายเป็นสิ่งที่ศูนย์การค้าหยิบมาเป็นมาตรการที่ให้ร้านอาหารทำตาม ซึ่งการให้นั่งโต๊ะละ 1 คนอย่างไรก็ไม่คุ้มกับค่าใช้จ่าย แต่ละวันร้านอาหารจะมีช่วงเวลาในการขายอยู่ 2 ช่วงหลักคือ 11.00-13.00 น. และ 17.00- 20.00 น. มองแล้วมีช่วงเวลาที่สร้างรายได้ให้กับร้านอาหารได้นิดเดียว
“พอกลับมานั่งในร้านได้แบบนี้ ร้านอาหารก็ถูกบังคับกลายๆ ให้กลับมาเปิดอีกครั้ง ในขณะที่ค่าเช่าก็จะถูกคิดเต็มหรือลดเพียงเล็กน้อย ทำให้ต้นทุนทั้งหมดตกอยู่กับร้านอาหาร บางร้านถามไปที่ประกันสังคมก็บอกว่า ภาครัฐไม่ได้สั่งปิดก็ไม่มีชดเชย หรือบางร้านได้ชดเชยเฉพาะ 15 วันที่ปิดไป ซึ่งถือว่าน้อย”
ธนพงศ์ย้ำว่า ก่อนจะออกมาตรการผ่อนปรน อยากให้ภาครัฐมองพฤติกรรมของลูกค้า ดูโครงสร้างของธุรกิจด้วยว่าเป็นอย่างไร และควรมีมาตรการเยียวยามารองรับ ไม่ใช่ผลักภาระให้กับผู้ประกอบการเพียงอย่างเดียว
“เราไม่มีทางเลือกในการต่อต้าน เราต้องปฎิบัติตาม ถ้าเราไม่เปิดให้นั่งในร้าน ยอดขายจากเดลิเวอรีเพียงอย่างเดียวก็ไม่เพียงพอสำหรับการประคองธุรกิจ ถ้าเราพึ่งเดลิเวอรีอย่างเดียวโดยไม่เปิดหน้าร้านก็ตาย แต่ถ้าเราเปิดหน้าร้านก็ตายเช่นกัน เพราะความเชื่อมั่นของลูกค้าลดลง ไม่กล้าออกจากบ้าน ในขณะที่ผู้ติดเชื้อรายใหม่ยังมีสูง แต่อัตราการฉีดวัคซีนยังอยู่ในระดับที่ต่ำ”
ธนพงศ์กล่าวต่อว่า สำหรับคนทำธุรกิจสิ่งที่กลัวคือ ‘ความไม่ชัดเจน’ ดังนั้นแล้วเวลาออกประกาศหรือมาตรการอะไรสักอย่างต้องทำให้ชัดเจน เพราะภาครัฐเองชอบออกคำสั่งที่กำกวม ดังนั้นนอกจากออกเป็นลายลักษณ์อักษร ควรทำเป็นอินโฟกราฟิกออกมาว่าอะไรทำได้ อะไรทำไม่ได้ ไม่ใช่ให้มาตีความเอง
สำหรับร้านเพนกวิน อีท ชาบู ช่วงที่ต้องปิดไม่ให้นั่งในร้านมียอดขายลดลง 80% จากช่วงเวลาปกติ นั่นหมายความว่ามียอดขายจากเดลิเวอรีเข้ามาแค่ 20% แม้ร้านจะออกโปรโมชันสั่งชุดชาบูแถมหม้อก็ไม่ได้ดึงดูดคนมากเท่าไร เพราะความสนใจได้อยู่ในช่วงการระบาดรอบแรกไปหมดแล้ว
แม้ร้านจะมีการปรับตัวโดยการหันมาขาย ‘ทุเรียนหมอนทองแกะ’ แบบคัดเกรดส่งตรงจากสวนจันทบุรี ช่วงแรกขายดีมากมี 100 กิโลกรัมก็ขายหมด แต่ช่วงหลังๆ ยอดขายก็ลดลงเพราะทุเรียนเองก็ไม่ใช่อาหารที่จะกินได้ทุกวัน
ดังนั้นทิศทางต่อไปของธุรกิจที่ธนพงศ์มองไว้คือ การหาสินค้าใหม่ๆ มาวางขายเพิ่มเติม เพราะการใช้เกมการตลาดอย่างการทำโปรโมชันลดราคาไม่ได้ตอบโจทย์อีกแล้ว สิ่งที่ต้องทำคือการแคมเปญที่ต้องตื่นเต้นเพื่อกระตุ้นการอยากซื้อของลูกค้า นอกจากนี้ยังมองถึงการแตกไลน์ธุรกิจอาหาร เช่น ชาบูแบบ Ready to Eat ซึ่งกำลังอยู่ในระหว่างการพัฒนา
อย่างไรก็ตามธนพงศ์ประเมินธุรกิจร้านอาหารจะกระทบยาวไปถึงสิ้นปีหน้า ซึ่งร้านอาหารเล็กๆ ที่เป็น SMEs กำลังมองถึงการลดจำนวนสาขาเพื่อให้ธุรกิจไปต่อได้จนกว่ากำลังซื้อจะกลับคืนมา อย่างเพนกวิน อีท ชาบู ก็กำลังประเมินถึงการลดจำนวนสาขาอยู่เช่นกัน
ภาพ: Penguin Eat Shabu – เพนกวินกินชาบู / https://www.facebook.com/penguineatshabu
พิสูจน์อักษร: ชนเนตร ลอยครุฑ
