การลดปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์บกไม่ใช่เป็นเพียงกระแสในแวดวงอาหารที่ได้รับความนิยมในเพียงช่วงเวลาใดช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น แต่เทรนด์ความนิยมค่อยๆ เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในทิศทางเดียวกันทั้งโลก จนกลายเป็นพฤติกรรมผู้บริโภคใหม่ แตกต่างเพียงแค่ทางเลือกทดแทนว่าจะออกมาในรูปแบบของเนื้อสัตว์ทางเลือกหรือเน้นผักเท่านั้นเอง
แต่สำหรับวงการร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง เรื่องของการปรับตัวไปในทิศทาง Plant-based ยังคงเป็นเรื่องราวที่น่าตื่นเต้นเสมอ เพราะจริงอยู่ว่าหลายร้านอาจมีเมนูที่เป็นมังสวิรัติเอาไว้เป็นทางเลือกให้กับกลุ่มลูกค้า แต่ทว่าร้านที่โฟกัสเฉพาะ Plant-based เลยจริงๆ นั้นก็ยังถือว่ามีน้อยอยู่มาก
เมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมาเราได้ตื่นเต้นไปแล้วกับ Eleven Madison Park ร้านอาหารดีกรีมิชลิน 3 ดาว ในแมนฮัตตัน ที่เชฟ Daniel Humm (แดเนียล ฮัมม์) ได้ออกมาประกาศทิศทางใหม่ของร้านอาหารว่าเขาตั้งใจทำเซ็ตเมนูใหม่ให้ออกมาเป็น Plant-based เมื่อร้านได้กลับมาเปิด ยกเว้นเพียงนมและน้ำผึ้งที่มีเผื่อใช้สำหรับชาและกาแฟหากลูกค้าต้องค้าต้องการเท่านั้น และเมนูใหม่ของเชฟก็ได้เริ่มเสิร์ฟแล้วเมื่อเดือนมิถุนายนที่ผ่านมานี้เอง
ออกจากแมนฮัตตันแล้วกลับมาที่เดนมาร์ก ร้านอาหาร Geranium ในกรุงโคเปนเฮเกน ถือเป็นร้านอาหารที่ 2 ในปีนี้ ที่ล่าสุดออกมาประกาศทิศทางใหม่เช่นเดียวกันว่าพวกเขาก็กำลังจะปรับไปในทิศทาง Plant-based และ Pescatarian หรือ มังสวิรัติที่งดเว้น ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ทุกชนิดยกเว้นปลา เริ่มจากการลดเนื้อสัตว์ออกจากเมนูใหม่ของพวกเขาเกือบทั้งหมด ตั้งแต่เดือนมกราคม 2022 เป็นต้นไป
Geranium คือร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในกรุงโคเปนเฮเกน ดีกรีรางวัลมิชลิน 3 ดาว และล่าสุดจากการประกาศรางวัล World’s 50 Best Restaurants 2021 เมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา พวกเขาสามารถคว้าอันดับที่ 2 ของโลกได้สำเร็จ เป็นรองแค่เพียง Noma เท่านั้น
“ในครัวของ Geranium เราให้ความสำคัญกับผัก ปลา และอาหารทะเลอื่นๆ มาตลอด เรามีเนื้อสัตว์บกในเมนูไม่มากอยู่แล้วตั้งแต่แรก” เชฟ Rasmus Kofoed จาก Geranium กล่าว “เมนูของเราเปรียบเหมือนภาพสะท้อนของตัวผม ทั้งในฐานะเชฟและในฐานะมนุษย์คนหนึ่ง ผมมีการเปลี่ยนแปลงในช่วงเวลาที่ผ่านมา อย่างการที่ไม่ได้กินเนื้อสัตว์ที่บ้านเลยมาตลอด 5 ปี การลดการใช้เนื้อสัตว์ครั้งนี้มันเลยเปรียบเหมือนการตัดสินใจ และเป็นการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของร้านอาหารเช่นกัน”
เชฟ Rasmus เสริมอีกว่า การครีเอตเมนูใหม่ถือเป็นชาเลนจ์ที่จะชูความพิเศษของซีฟู้ดสดๆ และผักออร์แกนิก/ไบโอไดนามิก จากผู้ผลิตรายย่อยในประเทศ “ในมุมมองของผม การเปลี่ยนแปลงเป็นสิ่งที่ดี เราได้เติบโตจากมัน เรียนรู้จากมัน ออกจากคอมฟอร์ตโซน และส่วนใหญ่เราก็จะได้ประโยชน์จากมัน”
ปัจจุบันเมนูของ Geranium อยู่ที่ 426 ดอลลาร์สหรัฐ สำหรับ 22 คอร์ส ซึ่งหลังจากเดือนมกราคมเป็นต้นไป จะมีส่วนประกอบของผักต่างๆ ปลา และซีฟู้ดบางชนิดเท่านั้น
อ่านต่อ:
- TASTE: ‘Eleven Madison Park’ ร้านอาหารดีกรีมิชลิน 3 ดาวจากนิวยอร์ก ประกาศว่าจะเสิร์ฟเฉพาะเมนู Plant-Based เท่านั้นเมื่อได้กลับมาเปิด
- อะไรก็หยุดไม่อยู่ NOMA ครองแชมป์ร้านอาหารอันดับ 1 ของโลก และ Sühring จากไทย ยืนอันดับ 40 จาก World’s 50 Best Restaurants 2021
ภาพ: Courtesy of the Restaurant
อ้างอิง:
