ย่านพญาไทในช่วงสายยังคงคึกคักแม้ผ่านชั่วโมงเร่งด่วนของวันไปแล้ว เรามีนัดกับ บิว-เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ ที่ร้าน Factory Coffee ในวันที่ร้านผ่านการเปลี่ยนพิกัดอีกครั้ง

“นี่เป็นร้านที่ 3 แล้วครับ”

บาริสต้าหนุ่มและหนึ่งในหุ้นส่วนของร้านบอกเรา แต่ร้านใหม่นี้ไม่ได้หนีจากจุดเดิมมากนัก ยังคงอยู่ในทำเลงามติด BTS สถานีพญาไท บิวบอกว่า 8 ปีที่ผ่านมา ทุกครั้งที่ย้ายโลเคชันใหม่ สเกลของร้านจะใหญ่ขึ้น ใช่…หากใครเป็นแฟน Factory Coffee อยู่เดิมทีจะเห็นชัดว่าร้านใหม่ดูโปร่งโล่งกว่าเดิม ทีมบาริสต้ามีพื้นที่ให้ทำงานเพิ่ม และรองรับลูกค้าได้มากขึ้น

“แต่สิ่งที่เราเก็บไว้คือคุณภาพของกาแฟและดีเทลของแต่ละแก้ว แล้วพัฒนาให้ดีขึ้นทุกวัน”

ซึ่งสิ่งที่จะยืนยันคำพูดนี้ได้ก็คือเครื่องดื่มที่ผ่านมือบาริสต้าอย่างพวกเขา… แก้วต่อแก้ว

The Vibe

เราอดไม่ได้ที่จะนำบรรยากาศของร้านเดิมมาเทียบกับร้านใหม่ จากลอฟต์ร็อกๆ กลายเป็นลอฟต์สุขุม

“เราอยากให้ Factory Coffee ตรงนี้ดูเป็นผู้ใหญ่มากขึ้น ที่เก่าจะออกทึบๆ ร็อกๆ อินดัสเทรียลจ๋าๆ เพราะตอนนั้นเราอยู่ติดถนนใหญ่ รถผ่านหน้าร้านทั้งวัน ถ้าไม่ทำให้รู้สึกว่าเป็นหลืบเข้าไปจะรู้สึกวุ่นวายมาก แต่พอย้ายมาอยู่ในซอยแล้วไม่มีรถมาแออัดข้างหน้าก็ไม่จำเป็นต้องทำให้ทึบเหมือนเดิม เราเลยทำให้ร้านสว่างขึ้น ซึ่งดีสำหรับคนที่มาดื่มกาแฟ ทำให้เขารู้สึกปลอดโปร่ง”

และเนื้อที่ทำงานของบาริสต้าดูจะใหญ่ขึ้นกว่าเดิมมากด้วย เราสังเกต

“ใช่ครับ ที่นี่เน้นที่บาร์มากๆ เพราะการที่เราเสิร์ฟเครื่องดื่มดีๆ ให้กับผู้ดื่มต้องมาจากข้างใน (บาริสต้า) ก่อน ถ้าข้างในดีแล้ว มีความพร้อม มีสเปซให้เขาทำงาน คล่องตัว แฮปปี้ เครื่องดื่มก็จะดีไปด้วย ก็เลยทำบาร์ให้มีขนาดใหญ่ เรามองในมุมที่เป็นบาริสต้าเองด้วย ไม่ได้มองว่าเราเป็นเจ้าของ ทุกคนที่ร่วมหุ้นกันก็เป็นบาริสต้าหมดเลย เราจึงโฟกัสที่บาร์มากๆ”

The (Signature) Drinks

ไม่ใช่เพียงกาแฟสแตนดาร์ดที่คอกาแฟคุ้นเคย ความสนุกของ Factory Coffee ยังอยู่ที่การจับกาแฟมารวมร่างกับการทำเครื่องดื่มสไตล์ค็อกเทล มีลูกเล่น เน้นความคิดสร้างสรรค์ บิวบอกว่าเป็นเพราะพวกเขาต้องการสร้างคัลเจอร์ของตนเอง

“เราตั้งใจว่าจะไปเปิดร้านที่ต่างประเทศด้วย จึงต้องสร้างคัลเจอร์ของตัวเองขึ้นมา แต่ถิ่นกำเนิดของกาแฟคืออิตาลี ประเทศที่มีอิทธิพลด้านกาแฟก็เป็นต่างประเทศ พวกเอสเพรสโซ ลาเต้ เรารับอิทธิพลมาจากเขา แล้วเราล่ะ เราทำอะไรกับกาแฟได้บ้าง เลยคิดสร้างอะไรใหม่ๆ ที่เป็นบ้านเรามากขึ้น ใช้เมล็ดไทย บางเมนูใช้วัตถุดิบที่มีความเป็นไทยหรือเหมาะกับบ้านเรา สุดท้ายแล้วถ้าเราอยากโชว์อะไรสักอย่างก็ต้องมีสิ่งที่เราครีเอตขึ้นมาเอง มีลายเซ็นเพื่อที่จะนำเสนอกับต่างประเทศได้”

ข้าวคั่วของไทยถูกนำมาใช้ในแก้วที่ชื่อ Steve Jobs (140 บาท) “ผมได้ลองดื่มคอมบูชะ (น้ำชาหมัก) ที่เขาอินฟิวส์กับข้าวคั่วแล้วรู้สึกว่าข้าวบ้านเรามีความหวานที่เป็นธรรมชาติมาก มองว่าน่าจะเข้ากับกาแฟได้ ทั้งๆ ที่ flavor notes ของกาแฟไม่มีรสข้าวอยู่ในนั้น เลยเอามาทำเป็นกาแฟดำให้มีความหวานจากตัวข้าว” หวานที่ว่าเป็นความหวานระเรื่อ ได้กลิ่นอโรมาอ่อนๆ เพิ่มความสดชื่นด้วยน้ำแอปเปิ้ลและองุ่นจากผลสด แล้วตั้งชื่อตามชายผู้เปลี่ยนโลกล้อกับแอปเปิ้ลที่มีในส่วนผสม

Honolulu (120 บาท) เป็นการจับคู่ของเอสเพรสโซและโฮจิฉะ บาริสต้าตั้งใจนำเสนอความหอมของโฮจิฉะซึ่งหอมเตะจมูกจริงๆ โฮจิฉะมิลก์ทีและเอสเพรสโซช็อตแยกเป็นเลเยอร์ และอย่าคนผสมกันเด็ดขาด 

“แรกเริ่มเลย เราผสมโฮจิฉะกับกาแฟเพียวๆ เป็นเนื้อเดียวกัน แต่รสชาติไม่ได้เลย จึงแยกส่วนสองอย่างนี้ให้มีมิติอีกแบบแล้วก็ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น รสชาติจากเอสเพรสโซชัดขึ้น” เราเพียงแค่ดื่มแล้วปล่อยให้ทั้งสองส่วนนี้เข้าไปกลมกล่อมอยู่ในปาก

“ความตั้งใจของเราคืออยากทำกาแฟที่มีความครีมมี่มากๆ และดื่มง่าย” นี่คือที่มาของ Supreme (150 บาท) แต่สายเฮลตี้อย่าเพิ่งตกใจกับความครีมมี่ของแก้วนี้ แม้บาริสต้าจะตั้งใจทำให้ออกมาเข้มข้น แต่ส่วนผสมทั้งหมดถูกคำนวณมาแล้วว่าไม่เป็นปฏิปักษ์กับสุขภาพ 

“เรามีกระบวนการที่ทำให้ออกมาเข้มข้นได้แบบนี้ครับ แล้วใช้เนเชอรัลไซรัปเป็นตัวให้ความหวาน” จิบแรกก็รู้สึกได้ถึงความข้นและแน่น แต่นุ่มนวลจนคิดว่าคนที่ไม่ถนัดดื่มกาแฟหนักๆ จะรักแก้วนี้ได้ไม่ยาก

Gingerbread Latte (120 บาท) เป็นกาแฟร้อนที่ได้แรงบันดาลใจมาจากฤดูกาล เมื่อบาริสต้าฉวยช่วงอากาศเย็นในบ้านเราที่เกิดขึ้นไม่บ่อยนักเอาไว้

“เป็นช่วงที่กรุงเทพฯ อากาศเย็นครับ เลยอยากได้อะไรอุ่นๆ ให้ความรู้สึกของเครื่องเทศนิดหนึ่ง และเป็นการรวมกันของสองอุณหภูมิในแก้วเดียว คือตัวกาแฟร้อนจะให้รสชาติและอโรมา ขณะที่ครีมเย็นให้เท็กซ์เจอร์และความหนักแน่นในปาก ทั้งสองอุณหภูมิจะซัพพอร์ตแต่ละด้าน”

Black Cocoa Yen (200 บาท) เป็นเครื่องดื่ม Non-Coffee ที่เป็นไฮไลต์ของร้านไม่แพ้พาร์ตกาแฟ “เคยคิดว่าถ้าจะทำเมนูที่ไม่ใช่กาแฟสักตัวก็อยากทำให้มีความแปลกใหม่ มอบประสบการณ์บางอย่างให้แก่ลูกค้า และต้องกระแทกใจเราด้วย ผมเป็นคนชอบดื่มช็อกโกแลตอยู่แล้ว ซึ่งทั่วไปที่เขาทำคือชงใส่น้ำแข็ง แต่ผมรู้สึกว่าดื่มแล้วชืด เหมือนนมผสมช็อกโกแลตธรรมดา แต่พอเรากินช็อกโกแลตบาร์หรือไอศกรีมช็อกโกแลตจะรู้สึกถึงความหนึบหนับ ความแน่นที่ชัดกว่า โดยเฉพาะในไอศกรีมที่ชัดมาก ทีนี้จะทำอย่างไรให้จุดเด่นตรงนั้นมาอยู่ในเครื่องดื่มได้”

คำตอบคือการเปลี่ยนวิธีทำ จากที่เคย ‘ชง’ มาเป็น ‘เชก’ กระทั่งได้ Black Cocoa ที่เนื้อสัมผัสเข้มข้น หนักแน่น มีซีซอลต์เป็นตัวตัดเลี่ยน ส่วนคาราเมลให้ความหวานที่กลมกล่อมกับช็อกโกแลตโรยหน้า

บิวบอกว่าช่วงนี้ตนและทีมบาริสต้ากำลังเตรียมตัวเข้าแข่งขันงาน National Thailand Barista Championship 2019 เพื่อเป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งบนเวทีโลกต่อไป ที่ผ่านมาเจ้าตัวได้เป็นตัวแทนประเทศไปยืนบนเวที World Barista Championship มาแล้ว โดยทำผลงานเข้ารอบ 16 คนสุดท้าย และต่อเนื่องด้วยการพาทีมกลับไปยืนบนเวทีนั้นได้อีกครั้งที่จัดขึ้นที่เกาหลีใต้เมื่อปี 2018 โดยมี แมน-อธิป อาชาเลิศตระกูล เป็นตัวแทนลงสนามและคว้าอันดับที่ 13 ของโลก ซึ่งไปไกลที่สุดเท่าที่บาริสต้าคนไทยเคยทำได้

“กับการแข่งขัน เรามองในแง่ของการพัฒนาตัวเอง และอยากส่งเสริมตัวกาแฟในอุตสาหกรรมของบ้านเราให้ดีขึ้น อีกเหตุผลคืออย่างที่บอกไปว่าเราตั้งใจจะเปิดที่ต่างประเทศ ให้เป็นร้านของกาแฟไทย เป็นตัวแทนของกาแฟไทยที่ไปขายต่างประเทศ ให้ฐานะที่เราอยู่ปลายน้ำ ได้ใกล้ชิดกับลูกค้า เรารู้สึกว่านี่เป็นโอกาสดีที่เราจะได้พูดถึงสิ่งที่อยากสื่อสารออกไป”

ในอนาคตหากที่นี่จะมีการเปลี่ยนแปลงอีกครั้งคงไม่ใช่การย้ายทำเลที่ตั้งในกรุงเทพฯ แต่อาจเป็นการเปิดสาขาในต่างประเทศ พร้อมกับการนำคัลเจอร์ของ Factory Coffee ไปให้ต่างชาติได้ทำความรู้จักด้วย

Factory Coffee – Bangkok

Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 8.30-18.00 น.

Address: ติดโรงแรมโฮเทล ทรานซ์ ใกล้ BTS สถานีพญาไท ถนนพญาไท

Contact: 08 0958 8050

Page: www.facebook.com/factorybkk/

Map: 

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์