ไขความลับเบื้องหลังฟองนุ่มของ Dalgona Coffee

เราเชื่อว่า ในเดือนนี้ไม่น่าจะมีใครที่ไม่เคยได้ยินชื่อของ Dalgona Coffee กาแฟสุดฮิตจากเกาหลีที่ได้รับความสนใจจนกลายเป็นหนึ่งชาเลนจ์เด่น ที่ชวนให้ใครก็ตามที่กำลัง Work from Home ลุกขึ้นมาเข้าครัวลองทำเจ้ากาแฟนุ่มๆ แก้วนี้ด้วยกันทั้งนั้น แต่เคยสงสัยไหมว่า ทำไมแค่ส่วนผสมของกาแฟ น้ำตาล และน้ำเปล่า ถึงสามารถสร้างโฟมนุ่มขึ้นมาได้? และทำไมกาแฟชนิดอื่นๆ ถึงทำไม่ได้ ต้องใช้แค่กาแฟสำเร็จรูปเท่านั้น? เราหาคำตอบมาเล่าให้คุณฟัง

Dalgona Coffee คือกาแฟนมที่เริ่มจากการน้ำส่วนผสม 3 ชนิด คือ กาแฟผงสำเร็จรูป น้ำตาล และน้ำเปล่า มาผสมแล้วตีอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาระหว่าง 3-10 นาที จนหนาขึ้นเป็นโฟม จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่ได้มาเติมด้านบนของแก้วที่ใส่น้ำแข็งและนมเตรียมพร้อมไว้ เท่านี้คุณก็จะได้กาแฟนมแก้วสวยๆ ที่กำลังเป็นที่นิยมอยู่ในตอนนี้มาดื่มง่ายๆ ที่บ้าน ดูคลิปวิธีการทำได้ที่

สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างของการทำ Dalgona Coffee คือ ในเมื่อคุณใส่ส่วนผสมแค่ 3 อย่าง คือ กาแฟ น้ำตาล และน้ำเปล่า ทำไมการตีด้วยไม้ตีไข่ หรือ Hand Blender จึงทำให้กาแฟสูตรนี้กลายเป็นครีมขึ้นมา และทำไมต้องเป็นกาแฟสำเร็จรูปเท่านั้น? เพราะคุณไม่สามารถทำ Dalgona Coffee จาก Espresso, Cold Brew หรือแม้กระทั่งกาแฟสำเร็จรูปบางประเภทได้

The Foaming Agent: สิ่งที่ก่อให้เกิดโฟม

สิ่งแรกที่นึกถึงตอนที่เห็นสูตรวิธีการทำ ชวนให้นึกถึงคำว่า ‘Foaming Agent’ หรือตัวแปรสำคัญที่ก่อให้เกิดโฟม เวลาทำอาหาร ง่ายที่สุดของสิ่งที่เป็นตัวเก็บอากาศและทำให้เกิดโฟมคือ ‘ไข่ขาว’ ลองนึกดูเล่นๆ ว่าในคลาสเรียนอบขนม คุณถูกสอนให้ตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนขึ้นฟูกลายเป็นเมอแรงก์ คุณเรียนรู้วิธีการทำแพนเค้กดุ๊กดิ๊กสไตล์ญี่ปุ่นจากการแยกไข่ขาวออกมาตีให้ตั้งยอด ก่อนจะนำลงไปผสมกับส่วนผสมที่เหลือ การทำซูเฟลก็เช่นกัน และแม้เวลาผสมค็อกเทลสูตรที่เชกออกมาได้เนื้อครีมพร้อมโฟมด้านบน ส่วนผสมที่เพิ่มลงไปก็คือไข่ขาว ซึ่งล่าสุด สูตรอาหารวีแกนก็ได้ค้นพบว่า Chickpea Brine หรือน้ำเกลือที่ได้จากการแช่ถั่วลูกไก่นั้น มีคุณสมบัติเป็นตัวเก็บอากาศ หรือเป็น Foaming Agent และทดแทนการใช้ไข่ขาวได้ ซึ่งส่วนประกอบที่ทั้งคู่มีเหมือนกันก็คือ โปรตีนและน้ำนั่นเอง

เว็บไซต์ Science of Cooking อธิบายปฏิกิริยาเหล่านี้ (ซึ่งเราขอสรุปความง่ายๆ อีกที) ได้ว่า ไข่ขาวนั้นประกอบไปด้วยโปรตีน น้ำ และแร่ธาตุชนิดอื่นๆ เพียงเล็กน้อย เมื่อเราเพิ่มอากาศลงไปในไข่ขาวด้วยการตีนั้น โปรตีนในไข่ขาวจะแตกตัวและห่อหุ้มอากาศเหล่านั้นไว้ เมื่อมีอากาศแทรกผสมอยู่ในน้ำ ผลลัพธ์ที่ได้ออกมาจึงเกิดเป็นโฟม แต่โฟมเหล่านี้ก็ยังไม่แข็งแรง จึงต้องอาศัยปัจจัยอีกอย่างซึ่งก็คือน้ำตาล ที่เข้ามาทำหน้าที่เป็น Stabilizer ทำให้โฟมที่เราสร้างขึ้นตอนแรกแข็งแรง

โปรตีนคือตัวแปรที่สำคัญในกระบวนการคั่วกาแฟ

เราอาจไม่เคยเอะใจหรือนึกถึงโปรตีนในกาแฟ แน่นอนว่า ไม่ได้มีอยู่ในปริมาณที่มากจนกลายเป็นแหล่งโปรตีน แต่มีส่วนสำคัญอย่างมากในขั้นตอนการคั่วกาแฟ เว็บไซต์ Coffee Chemistry อธิบายง่ายๆ ว่า ในระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟนั้น กรดอะมิโนมีบทบาทสำคัญมากต่อสี กลิ่น และรสชาติของกาแฟ เป็นปฏิกิริยาเดียวกับการเกิดกลิ่นเมื่อเราย่างสเต๊กหรืออบขนมปัง เหล่านั้นอธิบายได้ดีว่า ทำไมเราจึงสามารถตีโฟมจากกาแฟสำเร็จรูปได้

แล้วทำไมต้องกาแฟสำเร็จรูป

ข้อนี้สามารถตอบได้ด้วยหลายปัจจัย อย่างแรกคือ เมื่อคุณใช้กาแฟ Freshley Brew ทำเป็น Espresso Shot คุณได้ของเหลวที่ไม่เป็นสัดส่วนที่เอื้อให้เกิดฟอง จริงอยู่ว่า ช็อตเอสเพรสโซมีโฟมชั้นบางๆ เวลาที่คุณกดออกมา แต่ปริมาณน้ำที่มีเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ต้องการ ก็ยังห่างไกลกันมาก โฟมเหล่านั้นเกาะอยู่แค่ชั่วครู่แล้วก็หายไป Dilution หรือปริมาณน้ำที่มากเกินไป จึงเป็นคำตอบว่า ทำไมคุณถึงไม่สามารถใช้ Espresso shot หรือ Cold Brew ในการตีโฟมได้

ความเข้มข้นของกาแฟที่กาแฟสำเร็จรูปมี จึงเป็นหนึ่งเหตุผล บวกกับการที่เราต้องสร้างของเหลวที่มีความหนาแน่นสูง เพื่อซัพพอร์ตกระบวนการนี้ นั่นก็โยงไปสู่ปริมาณน้ำตาลที่ต้องการ และนั่นทำให้สูตรการทำ Dalgona Coffee ผสมน้ำตาลในสัดส่วนที่เท่ากับกาแฟ บางสูตรใส่น้ำตวงเท่าน้ำตาล บางสูตรใส่น้ำน้อยกว่าเล็กน้อย

แต่ก็ไม่ใช่กาแฟสำเร็จรูปทุกยี่ห้อจะทำได้ดี

สิ่งที่ตลกคือ กาแฟสำเร็จรูปยิ่งดีเป็น Coffee Specialty ก็ใช่ว่าจะทำโฟมแล้วขึ้นเหมือนๆ กัน ซึ่งนั่นเป็นเพราะกระบวนการอีกอย่างที่ใช้ระหว่างการทำกาแฟสำเร็จรูป โดยทั่วไปมี 2 วิธี คือ Freeze Drying และ Spray Drying ซึ่งแบบหลังนั้นเมื่อเสร็จแล้วจะไม่ทำให้หลงเหลือไขมันใดๆ อยู่ในกาแฟเลย ต่างจากอีกวิธี ซึ่ง Science of Cooking ก็ได้อธิบายว่า อุปสรรคหลักๆ ของการตีโฟมก็คือไขมัน นั่นเป็นเหตุผลว่า ทำไมเราถึงแยกตีไข่ขาวก่อนนำมารวมกับไข่แดงหลังจากไข่ขาวตั้งยอดแล้ว นั่นก็เลยอธิบายได้ว่า ประเภทของกาแฟสำเร็จรูปมีผลต่อสูตรนี้อย่างไร

ก่อนจะมี Dalgona บริษัทอย่างเนสกาแฟเคยคิดค้น Frappe Coffee มาก่อน

การหาคำตอบให้กับโฟมของ Dalgona Coffee ทำให้เราได้ไปเจอกับสูตรกาแฟอันหนึ่งที่เป็นที่นิยมมากในกรีซ ราวปลายทศวรรษ 50s กาแฟแก้วนี้ชื่อว่า Frappe Coffee ซึ่งแฟรบเปในที่นี้ไม่ใช่กาแฟแฟรบเปแบบที่ผสมนม หรือปั่นกับน้ำแข็งแบบที่เรารู้จักกันทุกวันนี้ เพราะในเวอร์ชันของประเทศกรีซนั้นเกิดจากความบังเอิญของคนในบริษัทเนสเล่ ที่ผสมเนสกาแฟคลาสสิกสำเร็จรูป (ซึ่งใช้วิธีการ Spray Drying) กับน้ำเย็น และน้ำแข็ง แล้วใช้เชกเกอร์ในการผสม กาแฟแฟรบเปจึงเกิดขึ้นและโด่งดังไปทั่วกรีซ

วิธีการทำ Greek Frappe Coffee นั้นก็คล้ายกับการทำ Dalgona Coffee ด้วยการผสมกาแฟสำเร็จรูป น้ำตาล และน้ำเปล่าเล็กน้อย ตีเข้าด้วยกันให้ขึ้นเป็นโฟมแข็ง แต่ต่างกันด้วยวิธีการดื่ม เพราะเวอร์ชันนี้จะเติมน้ำเย็น (หรือนม) และน้ำแข็งเพิ่มลงไป แต่ยังคงเอกลักษณ์โฟมสวยด้านบนเหมือนเดิม

วิธีการทำ Greek Frappe Coffee

ความบังเอิญจากบริษัทเนสกาแฟอาจจะเป็นครั้งแรกๆ ที่บาริสตาได้ทราบคุณสมบัตินี้ของกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งคาเฟ่ต่างๆ อาจจะทำต่อกันมาเรื่อยๆ แบบเงียบๆ จนกระทั่งถึงเวอร์ชันสวยๆ จากคาเฟ่เกาหลี และบวกกับการมีโซเชียลมีเดียอยู่ในมือ แถมด้วยพรีเซนเทชันชวนดื่ม ทำให้ Dalgona ประสบความสำเร็จ เป็นที่รู้จักในช่วงเวลาอันสั้น ไม่แน่ว่าความโด่งดังที่เกิดขึ้นนี้ของ Dalgona Coffee อาจจะเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดเมนูใหม่ๆ จากกาแฟสำเร็จรูป ทำให้เราต้องลุกขึ้นมาฝึกฝีมือทำตามชาเลนจ์กันอีกก็เป็นได้

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล

อ้างอิง: