เราเพิ่งรู้ไม่นานนี้เองว่าคนเชียงใหม่ชอบกินอาหารญี่ปุ่นมาก แถมมีร้านอาหารญี่ปุ่นคราฟต์โดยคนไทยที่น่าสนใจไม่น้อยไปกว่าในกรุงเทพฯ ด้วย อย่างเช่นร้านอูด้งเส้นสด ‘บุญปั๋น ซารุ & ด้ง’ ที่มีคนแนะนำให้เราแวะไปชิมให้ได้
“โซบะที่ดีสำหรับผมคือเส้นต้องเล็กนิดหนึ่ง สุกระดับอัลเดนเต้ กัดไปแล้วจะต้องรู้สึกหนึบ” อั๋น-ภควรรษ บุญสงค์ คือเจ้าของร้านบุญปั๋น คนรุ่นใหม่ที่มีความสนใจเรื่องเส้นจนตัดสินใจไปให้สุดทางด้วยการบินไปเรียนทำเส้นอูด้งถึงญี่ปุ่น
และถึงแม้เขาบอกว่าเป็นเรียนคอร์สสั้นๆ แต่อั๋นก็หยิบสิ่งที่ไม่รู้มาเปลี่ยนเป็นเมนูได้อร่อยเลยทีเดียว
อั๋นบอกว่าทุกอย่างเริ่มจากความชอบกินและการลองผิดลองถูก เนื่องจากเขาก็เคยพลาดกับการเปิดร้านอาหารมาก่อนเหมือนกัน ทำให้ตอนตัดสินใจเปิดร้านนี้เพราะชอบกินบะหมี่เย็น เขาจึงศึกษาอย่างจริงจังไปจนถึงต้นตระกูลของเส้น ก่อนพบว่าจุดกำเนิดของเมนูโปรดก็คือ ‘เส้นโซบะ’
เขาจึงลงทุนบินไปเรียนไกลถึงญี่ปุ่นตามเมืองต่างๆ ที่ขึ้นชื่อ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือ โอซาก้า ที่มีชื่อเสียงเรื่องอูด้ง
“พอไปถึงญี่ปุ่น ทุกอย่างมันใหม่หมดเลย เราไม่เคยรู้วิธีการทำเส้นมาก่อน หรือพวกน้ำซอสก็คนละรสชาติกับที่เราเคยกิน เพราะของญี่ปุ่นจะมีกลิ่นปลาแห้งที่ดีกว่า มีโชยุที่หมักมาดีกว่าด้วย” อั๋นบอก
กลับมาเมืองไทย เขาเปิดร้านนี้ด้วยการนำความรู้ทุกอย่างที่สะสมบนเส้นทางอาหารมาเปลี่ยนทุกอย่างให้เป็นสไตล์ของตัวเอง ตั้งแต่เส้น ซุป เครื่องเคียง ไปจนถึงท็อปปิ้งที่ดูมีกลิ่นอายญี่ปุ่น แต่ก็ยังอยู่ในประเทศไทย
“รสชาติเราก็ต้องปรับให้เข้มข้นขึ้นครับ มันจะจืดไม่ได้ สมมติว่าญี่ปุ่นใช้เบอร์ 5 เราก็ต้องไปเบอร์ 8 อะไรประมาณนี้”
ส่วนเส้นโซบะเวอร์ชันบุญปั๋นจะมีเอกลักษณ์ตรงเป็นเส้น นิฮาชิ (Nihachi) ซึ่งหมายถึงเส้นโซบะที่ใช้แป้งบักวีตผสมแป้งวีตในอัตราส่วน 8 ต่อ 2 ทำให้มีเนื้อสัมผัสหนึบกว่าเส้นทำจากแป้งทั่วไป แถมยังเป็นเส้นกลูเตนฟรีที่ทำสดใหม่ทุกเช้าด้วย
เรามาถึงร้านก็ถามหาเมนูที่ควรสั่งจากพนักงานก่อนเลย มีเมนูที่เราเห็นด้วยว่าไม่ควรพลาดก็คือของกินเล่น ‘บุญปั๋นเกี๊ยวซ่า’ (95 บาท) เป็นหนึ่งในเกี๊ยวซ่าดีที่สุดเท่าที่เราเคยชิมมา จะถูกใจคนชอบสัดส่วนแป้งกรอบมากกว่าแป้งนุ่ม มาพร้อมซอสเกี๊ยวซ่าที่เราแทบไม่ได้จิ้ม เพราะหอมผัดที่เคียงมาข้างๆ ดึงความสนใจไปเสียหมด
“หัวหอมผัดเป็นสูตรที่ช่วยกันทดลองครับ ผมเรียกมันว่า ‘หอมผัดแจ่วพอนสึ’ ก็แล้วกัน เพราะเอาพอนสึมาใส่ข้าวคั่วกับพริก แต่ต้องใช้เวลาทำ 2 วันเพื่อให้ซอสซึมเข้าเนื้อ” อั๋นบอก
มาถึงเมนูเส้นที่เป็นพระเอก ‘โซบะเย็น’ (180 บาท) เมนูนี้เหมาะสำหรับคนอยากลองกินเส้นเน้นๆ และได้ความสดชื่นด้วย เพราะซอสสึยุที่มาด้วยกันไม่ใช่ซอสเย็นแบบทั่วไป แต่เป็น สึยุสลัชชี ที่คุณอั๋นเสิร์ฟแบบเกล็ดน้ำแข็ง เพื่อให้เย็นขึ้นและเย็นนาน เหมาะกับอากาศบ้านเรา
แต่ถ้าใครอยากกินเส้นพร้อมเครื่องแน่นๆ หน่อย ต้องสั่ง ‘โซบะเย็นทรงเครื่อง’ (245 บาท) ที่มาพร้อมท็อปปิ้งหลายอย่าง เช่น กุ้ง หมูชาชู ไข่กุ้ง แตงกวา ไข่แดง สาหร่าย รับรองว่าอิ่มจุก
เมนูเนื้อของที่นี่ก็ขึ้นชื่อ มีทั้งมาพร้อมข้าวหรือเส้น ส่วนเราเลือกเป็นเมนู ‘สุกี้ยากี้โซบะเนื้อ’ ร้านจะเสิร์ฟเนื้อยังไม่สุกดีมาให้พร้อมผักและไข่แดงในชาม แล้วให้เราเทน้ำสุกี้ต้มจากเนื้อลงไปร้อนๆ เพื่อให้เนื้อสุกและควรรีบกินทันที เพื่อไม่ให้รสชาติเนื้อเปลี่ยนหรือสุกเกินไป
วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ร้านเป็นของท้องถิ่น อั๋นบอกว่าเดี๋ยวนี้คนรุ่นใหม่หันมาทำฟาร์ม ปลูกวัตถุดิบเยอะเหมือนกัน เขาเลยใช้ของในจังหวัดที่มีคุณภาพดีในการทำอาหารให้ดูน่ากิน
แต่อีกสิ่งที่ทำให้อาหารทุกจานของบุญปั๋นมีแรงดึงดูดมากขึ้น เราว่าก็คือจานชามที่ปั้นออกแบบเอง เนื่องจากครอบครัวของอั๋นมีโรงงานปั้นเซรามิก และเขาเองก็เรียนจบจากคณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ด้วย อั๋นจึงมีวิชาติดตัว พอได้มาเปิดร้านจึงอยากปั้นจานชามใช้เองไปเลย
“จานชามหลังๆ ก็มีทีมงานช่วยบ้าง ผมไม่ได้เก่งมาก คุณพ่อก็คอยช่วยด้วย เราจะคอยขึ้นรูปที่อยากได้มากกว่า หรือผนังในร้านก็ฝีมือผมครับ ที่เห็นเป็นรอยริ้วต่างๆ ทำด้วยมือทั้งหมด” อั๋นชี้ให้ดู
แต่หากเป็นกำแพงไม้ที่มีลวดลายการ์ตูนอยู่จะเป็นฝีมือเพื่อนของเขา เพราะด้านบนชั้น 2 ของร้านเปิดเป็นแกลเลอรีให้จัดนิทรรศการได้ด้วย
ถ้าใครแวะไปเชียงใหม่ครั้งหน้าก็อย่าลืมแวะชิมอูด้งเส้นสดร้านนี้นะ เราว่าเป็นอีกร้านที่น่าสนใจและทำออกมาได้ดี แถมอั๋นบอกว่าจะมีเมนูใหม่ๆ เมนูพิเศษทำออกมาเสิร์ฟอยู่เรื่อยๆ ด้วย
บุญปั๋น ซารุ & ด้ง
Open: เปิดทุกวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) เวลา 12.00-14.30 น. และ 18.00-21.00 น.
Address: ตำบลช้างม่อย อำเภอเมืองเชียงใหม่
Budget: 200-500 บาท
Facebook: บุญปั๋น ซารุ & ด้ง
Map:
