สวรรค์ของคนรักของทอด BATT เทมปุระสูตรพิเศษจากวัตถุดิบไทยฝีมือเชฟผู้บ้าในเรื่องทอดและสตรีทแวร์

จำสัมผัสของอาหารต่างชาติที่คุณกินครั้งแรกในชีวิตได้ไหม?

สำหรับ เชฟโม-ชัชพล ถาวรวณิชย์ ผู้คุ้นเคยอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่เด็ก เขาเล่าให้เราฟังถึงร้านอาหารญี่ปุ่นเมื่อสิบกว่ายี่สิบปีที่แล้ว ในตอนที่กรุงเทพฯ ยังไม่มีร้านอาหารญี่ปุ่นผุดขึ้นราวดอกเห็ดแบบปัจจุบัน หากจะกินอาหารญี่ปุ่นทั้งทีก็ต้องไปแถวธนิยะ หรือไม่ก็ฮานาย่า ร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าแรกของกรุงเทพฯ ที่ถนนสี่พระยา และหนึ่งในเมนูญี่ปุ่นที่ทำเอาเชฟโมตราตรึงที่สุดก็คือเทมปุระ ผักหรือเนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด จิ้มกับซอสพอนซึ และหัวไชเท้าขูด และด้วยความที่ร้านอาหารญี่ปุ่นสมัยนั้นยังมีจำนวนไม่มาก เทมปุระจึงเป็นของทอดที่หารับประทานได้ไม่ง่าย แต่ปัจจุบันมีร้านอาหารญี่ปุ่นแทบทุกหัวถนนในกรุงเทพฯ กระนั้นเชฟโมยังมองว่าเทมปุระที่ ‘ดี’ ก็ยังคงหากินได้ยากไม่ต่างกับสมัยก่อน

นี่เป็นเหตุที่ทำให้เชฟโมตั้งปณิธานว่าอยากทำเทมปุระที่ดีขึ้นมาให้จงได้ อันเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน BATT Tempura (แบตต์ เทมปุระ) ร้านเทมปุระในเวิ้งเล็กๆ ย่านเอกมัย ร้านเทมปุระของเชฟโมเติบโตขึ้นและเป็นที่รู้จักในวงกว้าง จนได้ทำเลใหม่แถวตลาดน้อย และย้ายมาปักหลักที่นี่พร้อมกับประสบการณ์และความสนุกยิ่งกว่าเดิม

The Vibe

BATT เปิดตรงข้ามสำนักงานเขตสัมพันธวงศ์ เป็นส่วนหนึ่งของตึกแถวยาว ครัวเปิดและกระจกใสหน้าร้านคือโชว์รูมเทมปุระที่เชื้อเชิญให้คนที่เดินผ่านไปผ่านมาหยุดมองด้วยความสงสัย

เบื้องหลังไฟนีออนชื่อร้าน หากมองผ่านๆ คงไม่มีใครเดาออกว่านี่คือร้านเทมปุระ เชฟโมหยิบนำเอาความชอบส่วนตัวโดยเฉพาะสตรีทแฟชั่นและของสะสมมาจัดวางภายในร้านจนดูเหมือนได้มานั่งกินข้าวในห้องเพื่อนเสียมากกว่า นอกจากนั้นยังเปิดเป็นช็อปเล็กๆ ขายเสื้อผ้าวินเทจ รองเท้า และแผ่นเสียง เรายังเห็นสเกตบอร์ด Supreme ตั้งโดดเด่นบนชั้นวางเหนือครัว ไฟนีออนในร้าน และเพลย์ลิสต์ของ Tatsuro Yamashita ทำให้บรรยากาศชิลกว่าเดิม ส่วนตอนเย็นลูกค้าอีกกลุ่มที่อาศัยละแวกร้านแวะมากินข้าว ทางร้านก็เปลี่ยนเพลย์ลิสต์เป็นแจ๊ซเปลี่ยนบรรยากาศไปอีกแบบ

เชฟโมผู้หลงรักในของทอด

The Chef

เชฟโมเริ่มต้นเข้าสู่วงการอาหารและของทอดจากความชอบ ความขวนขวายและใฝ่รู้ ทำให้ตัวเชฟมีโอกาสไปเริ่มเข้าครัวเมื่อครั้งที่ไปเรียนต่อที่ลอสแอนเจลิส หลังจากกลับมาไทยก็ไปเรียนด้านอาหารที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ และฝึกงานที่ภูเก็ตกับกรุงเทพฯ จนมารับหน้าที่เชฟของทอดที่ห้องอาหาร Yamazato โรงแรม The Okura Prestige ในกรุงเทพฯ จนประสบการณ์ ความรู้ และมุมมองที่มีต่ออาหารญี่ปุ่นและเทมปุระของเชฟค่อยๆ เติบโตขึ้น และตกผลึกเป็นร้าน BATT ด้วยเป้าหมายหลักคือการทำเทมปุระที่ดีด้วยความใส่ใจจากวัตถุดิบท้องถิ่น เชฟโมเดินทางลงใต้เพื่อทำความรู้จักกับชาวประมงพื้นบ้าน และสนับสนุนให้ชาวบ้านมีรายได้ด้วยการใช้ปลาที่ชาวบ้านจับได้ในแต่ละวัน มาทำเทมปุระ ‘Catch of the Day’ และซาชิมิปลาทะเลไทยที่รสชาติดีไม่แพ้ปลาจากญี่ปุ่น

ซาชิมิปลากะพงแดง

The Dishes

สิ่งที่อัปเดตจาก BATT 1.0 มาเป็น BATT 2.0 ก็คือเซตเมนูที่ประกอบด้วยเทมปุระหรือข้าวหน้าต่างๆ เคียงคู่กับสลัด ซุปมิโสะ ไข่ตุ๋น และผักดอง ส่วนของกินเล่นที่เพิ่มขึ้นมาก็คือซาชิมิปลาไทยตามฤดูกาล ซึ่งเราแนะนำให้ลอง เพราะทั้งสดและเนื้อหวานอร่อยจริงๆ

เซตกั้งเทนด้งแบบกรอบเคี้ยวกร้วม

เมื่อสั่งซาชิมิ หลายคนมักจะนึกถึงปลาญี่ปุ่นส่งตรงจากตลาดปลาสึกิจิ แต่เชฟโมกลับเลือกที่จะนำเสนอปลาไทยจากชุมพร ซาชิมิปลากะพงแดง (350 บาท) ปลาทะเลน้ำลึกที่ชาวประมงตกด้วยมือส่งตรงสดใหม่ถึงเขียงเชฟ แล่บางๆ เคียงด้วยผักกระสัง ต้นอ่อนกระเจี๊ยบ และวาซาบิสด เวลากินให้นำวาซาบิแตะเนื้อปลา แนมด้วยผัก ม้วนเข้าหากันแล้วจิ้มเกลือหิมาลัย บีบมะนาวหรือเลมอนให้พอมีรสเปรี้ยว ดีงามแบบไม่พึ่งโชยุ

(บน) เทมปุระปลาเหลืองจากทะเลชุมพร

(ล่าง) เซตเทมปุระปลาอีโต้มอญจากชุมพรเช่นกัน

ถ้าไม่กินปลาดิบก็สามารถข้ามมาที่เทมปุระได้เลย เชฟโมอธิบายถึงลักษณะของเทมปุระที่ดีว่าแป้งที่ห่อหุ้มต้องมีความเบา และดึงรสชาติวัตถุดิบผ่านการทอดด้วยระยะเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม

เทมปุระปลาเหลือง (180 บาท) เมนูนี้ใช้ปลาจากทะเลชุมพรอีกเช่นเคย นำไปคลุกแป้งแล้วจุ่มทอดในน้ำมันเดือด ก่อนกินบีบมะนาวแล้วคีบลงไปจุ่มพอนสึซอส หรือจะอิ่มในเซตเดียวกับ เซตเทมปุระปลาอีโต้มอญ (360 บาท) ปลาท้องถิ่นชุมพรเนื้อแน่นๆ นำไปทำเป็นเทมปุระ พร้อมกับเทมปุระผักอย่างกระเจี๊ยบ ฟักทอง และเห็ดหอม เสิร์ฟพร้อมกับสลัดผักโรยปลาแห้ง ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนนุ่มเหมือนพุดดิ้ง ผักดอง และซุปมิโสะแดง ส่วนถ้าอยากจะอัปเกรด เราขอแนะ เซตกั้งเทนด้ง (550 บาท) ข้าวญี่ปุ่นเม็ดอวบท็อปด้วยกั้งเทมปุระราดซอสเข้มข้นที่ผ่านการเคี่ยวสะสมทุกวันตั้งแต่วันแรกที่ร้านเปิด

What You Should Know