ในฐานะที่เคยได้สัมผัสกับฝีมือการทำอาหารของ เชฟอลัง ดูคาส (Alain Ducasse) มาก่อน เมื่อได้ข่าวว่าเชฟอลัง ผู้เป็นทั้งเชฟที่ครองดาวมิชลิน 20 ดวง ซึ่งถือว่าสูงที่สุดในโลก และยังเป็นเจ้าของร้านอาหารที่ดีติดอันดับโลก จะมาเปิดสถาบันสอนศิลปะการทำอาหารอย่าง เอกอล ดูคาส (École Ducasse) ที่เขาเองเป็นผู้ก่อตั้งในเมืองไทย เราจึงอดรู้สึกตื่นเต้นไม่ได้ว่าสถาบันสอนศิลปะการทำงานระดับเวิลด์คลาส เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ ที่ได้มาจากการสั่งสมประสบการณ์อันยาวนานของเขาเอง เมื่อมาร่วมมือกับแบรนด์ไลฟ์สไตล์ใหญ่ของไทย อย่าง นายเลิศ กรุ๊ป นั้นจะออกมามีหน้าตาอย่างไร เพราะนี่ถือเป็นสตูดิโอนอกปารีสครั้งแรกของเอกอล ดูคาส ซึ่งจะไม่ได้เป็นเพียงสถาบันสอนศิลปะการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังมาในรูปแบบไฮบริด ที่มีเชฟส์เทเบิลและคาเฟ่ในอาคารสูง 3 ชั้น ท่ามกลางสวนอันแสนร่มรื่นของบ้านปาร์คนายเลิศ
ล่าสุดเรามีโอกาสได้พูดคุยกับ 3 บุคคลสำคัญที่ทำให้โปรเจกต์นี้ถือกำเนิดขึ้น ได้แก่ อลัง ดูคาส ประธานบริหารและผู้ก่อตั้งสถาบันเอกอล ดูคาส, เอลิซ มาซูเรล กรรมการผู้จัดการ สถาบันเอกอล ดูคาส และ ณพาภรณ์ โพธิรัตนังกูร ประธานบริหารนายเลิศ กรุ๊ป ถึงที่มาของ เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ รวมถึงวิสัยทัศน์ของพวกเขา และสิ่งที่ทำให้เอกอล ดูคาสแห่งนี้ แตกต่างจากสถาบันสอนศิลปะการทำอาหารที่อื่นๆ ในโลก
ณพาภรณ์ โพธิรัตนังกูร ประธานบริหารนายเลิศ กรุ๊ป, เอลิซ มาซูเรล กรรมการผู้จัดการ สถาบันเอกอล ดูคาส และ อลัง ดูคาส ประธานบริหารและผู้ก่อตั้งสถาบันเอกอล ดูคาส
ก่อนอื่นเราอยากทราบว่าทำไมคุณณพาภรณ์ ถึงตัดสินใจร่วมเปิด เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ?
ณพาภรณ์: เล็กอยากสานต่อความเป็นนายเลิศ กรุ๊ป คุณทวดเคยสร้างโรงเรียนมาแล้ว 4 แห่ง ไม่ว่าจะเป็นโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญ หรือโรงเรียนวัดหนองจอก ที่ต่างจังหวัด ก่อนส่งมอบให้ประเทศไทยดำเนินการต่อ เล็กอยากทำในสิ่งที่คุณทวดกับคุณยายเคยสร้างมา นั่นคือการให้โอกาสคน
เล็กอยู่ในธุรกิจการโรงแรมและร้านอาหาร กระบวนการต่างๆ ที่เล็กทำเกี่ยวข้องกับคน ดังนั้นเล็กอยากเข้ามาเสริม มีส่วนช่วยกับสิ่งที่เมืองไทยยังไม่มี อย่างเรื่องรากฐานของการทำอาหารฝรั่งเศส เราเลยคิดว่าเป็นอะไรที่เหมาะสม และจะทำให้เมืองไทยได้เป็นจุดหมายปลายทางที่จะดึงคนที่สนใจด้านอาหาร และคนที่มีแพสชัน อยากเรียนเป็นคอร์สระยะสั้นๆ ก็สามารถมาเรียนกับเราได้
ทำไมถึงเลือกที่จะมาก่อตั้งในสวนปาร์คนายเลิศ?
ณพาภรณ์: เราอยากเติมเต็ม Ecosystem ตรงนี้ เราเองก็มีร้านอาหารแล้ว เราเลยอยากปั้นทาเลนต์หรือคนที่สนใจด้านนี้ ซึ่งสวนปาร์คนายเลิศยังพอมีที่ให้พัฒนาต่อ และ เอกอล ดูคาส ก็ไม่ได้เป็นแนวโรงเรียนจ๋า หรือมหาวิทยาลัย เราเป็นไฮบริด เรามีตั้งแต่คอร์สระยะสั้นและยาว โลเคชันมาง่าย และเล็กคิดว่าอยู่แต่ในครัวเครียดนะ การได้มองออกไปเห็นพื้นที่สีเขียว ความเป็นสีเขียวของสวนปาร์คนายเลิศช่วยให้ผ่อนคลายได้ เลยคิดว่าตรงนี้เหมาะสมที่สุดแล้ว
หลายคนน่าจะอยากรู้ว่าหลักสูตรของเอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ เหมือนหรือต่างจากที่ฝรั่งเศสอย่างไรบ้าง?
อลัง: ที่นี่เราเน้นความเป็นเลิศทางเทคนิคการประกอบอาหาร นี่คือสิ่งที่เราเก็บรักษาไว้สำหรับทุกเอกอล ดูคาสทุกแห่งในโลก และทุกอย่างต้องทำให้เข้ากับปรัชญาของเอกอล ดูคาสตามที่เรากล่าวถึง ดังนั้นเราเลยมีเชฟของเอกอล ดูคาสจากปารีสมาสอนทั้งด้านขนมและอาหาร
อีกหนึ่งส่วนที่สำคัญคือความยืดหยุ่น ในเมื่อเราเน้นเรื่อง Ecologist เราต้องปรับเปลี่ยนสูตรให้เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นแต่ละแห่งด้วย เพราะเอกอล ดูคาสตั้งใจสอนเชฟไม่ให้ทำได้แค่เรื่องการประกอบอาหาร แต่ยังต้องให้ความสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อม
อยากทราบถึงหัวใจหลักของหลักสูตรที่เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ
อลัง: หัวใจหลักเราจะสอนสิ่งที่เราเชี่ยวชาญ ได้แก่ การทำอาหาร แต่นอกจากนี้ เราก็ยังมีวิสัยทัศน์เรื่องการรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม นักเรียนของเราจะต้องคิดถึงสิ่งแวดล้อม เช่น เรื่องที่มาของวัตถุดิบต่างๆ
เอลิซ: ที่นี่เราสอนให้เชฟมีวิสัยทัศน์ 3 อย่าง อย่างแรก เรื่องเทคนิคจะต้องดีเลิศที่สุด อย่างที่สองคือ คนเป็นเชฟต้องเป็นผู้จัดการ หรือต้องเป็นเจ้าของกิจการด้วย และอย่างสุดท้ายคือ สอนให้นึกถึงที่สิ่งแวดล้อม เพื่อให้ท้ายที่สุดทั้งสามส่วนนี้ทำให้พวกเขามีร้านของตัวเองได้ในอนาคต
ได้มีการกำหนดไหมว่าหลักสูตรการสอนของเอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ เหมาะกับใครบ้าง ต้องพอมีพื้นฐานมาก่อนไหม?
เอลิซ: ขึ้นอยู่กับอายุ เช่น นักเรียนอายุ 18 ปี เพิ่งจบ ม.6 เป็นช่วงที่อยากสำรวจตัวเองมากว่าฉันสามารถทำอะไรได้บ้าง เพื่อเป็นการฝึกฝน เมื่อฝึกจนถึงจุดหนึ่งก็ขอไปฝึกงานที่ร้านอาหารสาขาต่างๆ ของอลัง ดูคาสได้ด้วย ส่วนที่ 2 คือ ถ้าคนที่อยากเป็นเชฟ หรือทำอาชีพด้านการประกอบอาหาร อายุประมาณ 25-35 ปี เขามีโปรเจกต์เป็นของตัวเองอยู่แล้ว ส่วนใหญ่จะเลือกเรียนเป็นคอร์ส Intensive นานประมาณ 2 เดือน เพื่อที่ว่าสุดท้ายแล้วเขาจะได้ไปตั้งร้านของตัวเอง
ณพาภรณ์: สำหรับที่เมืองไทยเราแบ่งเป็น 50/50 มืออาชีพ 50% และมือสมัครเล่น 50% เพราะที่นี่เป็นไฮบริด เรามีส่วนประกอบอยู่ 3 อย่างภายในตึกนี้ ได้แก่ เชฟส์เทเบิล คาเฟ่ และโรงเรียน หากบางคนอยากเป็นเชฟจ๋าก็มาเรียน 10 สัปดาห์ บางทีอยากเรียนแค่การทำขนมปังก็ลงคอร์สระยะสั้น 1 วันแทน และเรายังมีคอร์สสำหรับเด็กด้วย
อยากถามคุณอลังว่า ในฐานะที่เป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้านอาหาร ที่ต้องดูแลทั้งส่วนของในครัวและงานบริการ อยากทราบว่าคุณได้มอบองค์ความรู้นี้ไว้เป็นหนึ่งในหลักสูตรของที่นี่หรือไม่?
อลัง: มีครับ ที่นี่เรามีคอร์สที่สอนเรื่อง Food & Beverage Costs Control และ The Economical Management of A Restaurant รวมถึงคอร์สที่สอนเรื่องการบริหารจัดการทีม เพราะนี่คือสิ่งจำเป็นของการเรียนรู้ที่จะบริหารคนและรักษาคนเก่งให้อยู่กับเรา
อยากทราบว่าในอนาคตที่นี่มีแพลนที่จะ Collaboration กับเชฟไทย หรือใช้วัตถุดิบจากฟาร์มในประเทศไทยมาสอนบ้างไหม?
อลัง: แน่นอน เรามีแพลนที่จะร่วมงานกับเชฟไทยและเกษตรชาวไทย เพราะวัฒนธรรมอาหารของทั้งไทยและฝรั่งเศสมีความอุดมสมบูรณ์ค่อนข้างมาก เพื่อส่งเสริมกันและกัน เพื่อนำมาปรับใช้กับเทคนิคการทำอาหาร
ณพาภรณ์: เรื่องนี้เล็กมองว่าเป็นเรื่องที่ควรจะทำ เพราะแต่ละชาติก็มีเอกลักษณ์ของเขาเองอยู่แล้ว ของไทยเองก็ไม่น้อยหน้าใคร วัฒนธรรมของการเป็น French Culinary ก็มีประวัติศาสตร์ยาวนาน การตำครก ใช้ครกอะไร เราว่าผสมผสานกันได้ เล็กเชื่อว่าด้วยฝีมือและเทคโนโลยี มันทำให้น่าตื่นเต้น น่าค้นหามากขึ้น
ปัจจุบันด้วยปัญหาโลกร้อนที่ส่งผลกระทบกับมิติต่างๆ รวมถึงจำนวนของวัตถุดิบที่หาได้ยากขึ้น หรือลดน้อยลง อยากทราบว่า เอกอล ดูคาส ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารเก่าแก่ ได้ปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์นี้อย่างไรบ้าง?
เอลิซ: โรงเรียนเอกอล ดูคาส จะเป็นส่วนหนึ่งของการปรับเปลี่ยนสิ่งแวดล้อมอยู่แล้ว เราตระหนักว่าวัตถุดิบทุกส่วนต้องนำมาใช้งานได้จริง เรามีศูนย์วิจัยในเรื่องนี้โดยเฉพาะ เราเน้นเรื่องการใช้ธัญพืช หรือผลิตภัณฑ์จากปลา ลดการใช้เนื้อเพื่อลดขั้นตอนที่จะปล่อยก๊าซ ตอนนี้ 85% ของโปรดักต์เราจึงเป็นธัญพืชและปลา
ณพาภรณ์: เล็กว่าเราต้องเข้าใจก่อนว่าอะไรที่เราพอจะทำได้บ้าง ต้องวิจัยและพัฒนากันไปเรื่อยๆ ด้วยความที่เขามีเทคนิคการทำอาหารที่ดีอยู่แล้ว ทางทีมสามารถปรับเปลี่ยนใช้กับผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้ด้วย เล็กว่ามันช่วยตรงนี้ได้เยอะ และขอเสริมคำว่า Sustainability ไม่ใช่แค่ Food Waste Management แต่ยังรวมถึงการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นด้วย
นอกเหนือจากความรู้ด้านการทำอาหารแล้ว อะไรคือสิ่งที่คนมาเรียน เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ จะได้รับกลับไปบ้าง?
เอลิซ: ถ้าเป็นส่วนของคนที่ไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อน สิ่งที่เขาจะได้กลับไปคือ ประสบการณ์เรียนแบบ Personalise เพราะในคลาสจำกัดจำนวนคนแค่ 12 คนเท่านั้น เพื่อให้เข้าถึงทุกคนได้อย่างทั่วถึง สามารถนำเมนูที่เรียนมาไปปรับใช้ได้จริง
ณพาภรณ์: นอกจากได้พื้นฐานและความรู้แล้ว คุณยังจะได้ประกาศนียบัตร และ Tools Box ที่สามารถกลับไปเปิดร้านอาหารได้เลย และอีกอย่างหนึ่งที่สำคัญที่สุด คือ การได้ Network และ Community เพราะคนที่มาเรียนต่างมีความสนใจเหมือนกัน ครูที่สอนก็มี Network พอเรียนเสร็จก็จะได้สิทธิ์ไปเทรนที่ Blue by Alain Ducasse ที่ไอคอนสยาม ดังนั้นการที่เราอยู่ในโลกของมิสเตอร์ดูคาส เล็กว่าจะช่วยเปิดโลกของนักเรียนได้กว้างขึ้น
คลิกอ่านเพิ่มเติมได้ที่
