Table1749 ดินเนอร์ป๊อปอัพ ที่เลือกเมนูผ่านการดมกลิ่น พร้อมบอร์ดดิ้งพาสและพาสปอร์ต โดยเชฟมิชลิน 1 ดาว

ร้าน Casual Fine Dining เปิดใหม่ย่านถนนจันทน์ ที่ได้เชฟ Philipp Prinzbach จากร้าน Maison Dunand (1 Michelin Star) มาดูแลคอนเซปต์และเมนูทั้งหมด ด้วยแนวคิดที่ว่าทำให้การรับประทานอาหารกลายเป็นการเดินทาง ผ่านเมือง ผู้คน และความทรงจำของเชฟ Philipp ที่สะสมมาตลอดชีวิต ตั้งแต่ยุโรป ไปจนถึงเอเชีย รวมถึงประเทศไทยที่กลายเป็นอีกหนึ่งแหล่งแรงบันดาลใจสำคัญ อย่างวัตถุดิบไทยเอง ก็ถูกนำมาตีความใหม่ด้วยเทคนิคสากล ขณะที่วัตถุดิบนำเข้าก็ถูกปรับให้มีมิติของความเป็นไทยอยู่ในนั้นอย่างแนบเนียน

ซึ่งก่อนเริ่มคอร์ส เชฟจะให้เราเลือก ‘กลิ่น’ จากกระปุกเล็กๆ ที่เตรียมไว้ สำหรับเรานี่เป็นหนึ่งในช่วงเวลาที่ชอบมาก เพราะมันทำให้เราได้เลือกสิ่งที่อยากกินผ่านสัญชาตญาณของตัวเอง กลิ่นแต่ละแบบเชื่อมโยงกับเมนูและเมืองที่เป็นแรงบันดาลใจ เมื่อเลือกแล้ว เชฟจะมอบ Boarding Pass ให้ตามเมนูนั้น พร้อมกับพาสปอร์ตเล่มเล็กที่ถูกประทับตราหลังจบมื้ออาหาร

ความรู้สึกทั้งหมดเหมือนมีใครสักคนกำลังพาเราเดินทางไปยังต้นกำเนิดของแต่ละจาน บางจานมาจากความทรงจำในวัยเด็กของเชฟที่เยอรมนี บางจานได้รับแรงบันดาลใจจากเมืองในยุโรปที่เขาเคยใช้ชีวิตอยู่ หรือบางจานใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยที่ถูกนำมาตีความใหม่ผ่านเทคนิคอาหารระดับสากล ทำให้ทั้ง 4 คอร์สเป็นการเล่าเรื่องผ่านรสชาติและประสบการณ์ไปทีละจาน

The Vibe

บรรยากาศของ Table1749 ให้ความรู้สึกสบายมากกว่าที่เราคาดคิดไว้สำหรับร้านในระดับนี้ พื้นที่ไม่ได้ใหญ่โตหรือพยายามสร้างความรู้สึกเป็นทางการเกินไป ออกแบบให้ใกล้ชิดและเป็นกันเองมากขึ้น จุดศูนย์กลางของร้านคือเคาน์เตอร์ไม้หน้าครัวแบบเปิด ทำให้เรามองเห็นทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงจานสุดท้ายที่ถูกจัดเสิร์ฟ

ทำให้เรารู้สึกเหมือนได้เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารมากขึ้น ไม่ใช่แค่คนนั่งรอให้จานมาวางตรงหน้า เราเห็นเชฟ Philipp และทีมค่อยๆ ประกอบแต่ละจานอย่างตั้งใจ พร้อมกับเล่าเรื่องที่มาของจานนั้นไปด้วย บางครั้งเป็นเรื่องของเมืองที่เขาเคยใช้ชีวิต บางครั้งเป็นวัตถุดิบที่เขาค้นพบในประเทศไทย บทสนทนาเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ โดยไม่ทำให้รู้สึกกดดันหรือเป็นพิธีการแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราคุ้นเคย

เราไปช่วงเย็นพอดี แสงไฟในร้านนุ่มและอบอุ่น เพลย์ลิสต์เพลงที่เชฟเลือกเปิดช่วยสร้างให้มื้ออาหารไหลไปอย่างสบาย ไม่ดังจนเกินไป และทุกองค์ประกอบตั้งแต่อาหาร กลิ่น เสียง และบรรยากาศที่ลดระยะห่างระหว่างเชฟกับคนทานลงอย่างชัดเจน เปลี่ยนจากการเสิร์ฟอาหาร มาเป็นการแบ่งปันประสบการณ์ร่วมกัน

The Course

มื้ออาหารถูกออกแบบเป็น 4 คอร์ส (2,400++ บาท) ก่อนเริ่มเชฟจะเสิร์ฟแชมเปญพร้อมขนมปังโฮมเมดตามธรรมเนียม เป็นสัญญาณว่าเครื่องกำลังจะเทคออฟแล้ว เราแนะนำให้เลือกไวน์แพริ่ง (1,600 บาท) ไปด้วย เพราะช่วยให้รายละเอียดของแต่ละจานชัดมากขึ้น

จานเรียกน้ำย่อย (Appetizer) เป็น Beef Tartare เปิดมาจานแรกเชฟก็พาเราไปที่ มิวนิก หนึ่งในจานที่มีความหมายกับเชฟ Philipp มาก เพราะเป็นจานที่เขาได้ลองกินครั้งแรกในวัยเด็กกับครอบครัวที่เยอรมนี ครั้งนั้นแม่ของเขาเป็นคนชวนให้ลอง และกลายเป็นความทรงจำที่ยังอยู่กับเขามาจนถึงวันนี้

แต่เชฟตีความใหม่ด้วยรายละเอียดที่ซับซ้อนขึ้น เนื้อถูกปรุงอย่างประณีต ให้สัมผัสนุ่ม เสริมด้วยพาร์เมซานโฟม ที่เพิ่มความนุ่มนวลและมิติ และซอสหัวหอม ที่ช่วยดึงความหวานตามธรรมชาติของเนื้อออกมาอย่างพอดี ตักเข้าปากคำแรก ทุกอย่างทำงานร่วมกันโดยไม่มีส่วนไหนโดดเกินไป เป็นจานเรียกน้ำย่อยที่ให้ความรู้สึกทั้งคุ้นเคยและใหม่ในเวลาเดียวกัน เหมือนการกลับไปเยือนสถานที่เดิมผ่านมุมมองที่เปลี่ยนไป

ถัดมาจานที่เตรียมความพร้อมก่อนเข้าจานหลัก (Pre-Main Course) เราเลือกเป็น Pulpo ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเมืองบาร์เซโลนา หนึ่งในเมืองโปรดของเชฟ ที่เขาเล่าว่าสามารถใช้เวลาทั้งวันไปกับการกินทาปาสได้โดยไม่รู้เบื่อ วัฒนธรรมของการแบ่งปันอาหารจานเล็กๆ และการเล่นกับเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย กลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของจานนี้

หนวดปลาหมึกจากสเปนถูกนำไปต้มในน้ำทะเลแบบร้อนขลุกขลิก เพื่อรักษาความหวานและเนื้อสัมผัสตามธรรมชาติ ก่อนจะนำไปย่างบนถ่าน เพื่อเพิ่มกลิ่นควันเบาๆ ด้านนอกให้ความรู้สึกที่ขัดกับเนื้อด้านในที่ยังนุ่มอยู่ สิ่งที่ทำให้จานนี้น่าสนใจขึ้นคือการจับคู่กับ Pimientos de Padrón ที่ถูกตีความใหม่เป็นน้ำพริกหนุ่ม ให้รสเผ็ดเขียวแบบที่เราคุ้นเคย เพิ่มมิติของรสชาติไทยเข้าไป

มี ซอส Jamon Ibérico ช่วยเพิ่มความลึกและความเค็มแบบกลมกล่อม และวาง Jamon แผ่นบาง ไว้ด้านบนเป็น finishing touch ทุกอย่างรวมกันแล้วให้ความรู้สึกเหมือนกำลังกินอาหารสเปนที่พูดภาษาไทยได้ เป็นหนึ่งในจานที่สะท้อนแนวคิดของร้านได้ชัดเลยว่าอาหารสามารถเป็นพื้นที่ที่หลายวัฒนธรรมอยู่ร่วมกันได้ในจานเดียว

เข้าสู่จานหลัก (Main Course) ที่ให้ความรู้สึกเหมือนการเดินทางพาเราข้ามทวีปอย่างชัดเจน เราเริ่มจาก Texas Beef Short Rib BBQ จานที่สะท้อนความหลงใหลของเชฟ Philipp ต่อวัฒนธรรมบาร์บีคิวของรัฐเท็กซัสได้อย่างตรงไปตรงมา เนื้อส่วนซี่โครงสั้นนำไปปรุงสุกอย่างช้าๆ ด้วยเทคนิคซูวีนานถึง 24 ชั่วโมง ทำให้เนื้อมีความนุ่มมากจนแทบไม่ต้องใช้แรงตัด แต่ยังคงความเข้มของรสเนื้อเอาไว้ครบถ้วน ด้านนอกถูกเคลือบด้วย BBQ beef jus ที่มีทั้งความ smoky และความหวานบางๆ เคลือบอยู่ในทุกคำ

เสิร์ฟมาพร้อม มันฝรั่งรมควัน ที่นำไปทอดจนด้านนอกกรอบ เพิ่ม texture ให้จานนี้มีมิติขึ้น และมี corn purée เนื้อเนียนที่ให้ความหวานธรรมชาติ ช่วยบาลานซ์ความเข้มของเนื้อทั้งหมด จานนี้ให้ความรู้สึกตรงไปตรงมา หนักแน่น และอบอุ่น เป็น comfort food ในเวอร์ชันที่ถูกยกระดับขึ้นอย่างชัดเจน

อีกจานหลักที่เราได้ลองคือ Mangrove Red Snapper ที่พาเรากลับมายังประเทศไทยอีกครั้งผ่านวัตถุดิบท้องถิ่น เชฟเลือกใช้ ปลากะพงแดงจากป่าชายเลนจังหวัดพังงา ซึ่งจับโดยชาวประมงท้องถิ่น ก่อนจะนำไปดรายเอจเพื่อเพิ่มความลึกของรสชาติและปรับเนื้อสัมผัสของปลาให้แน่นและชัดขึ้น โดยตัวปลาถูกนำไป ย่างบนให้มีกลิ่นควันเบาๆ ส่วนเนื้อด้านในยังคงความชุ่มฉ่ำ เสิร์ฟพร้อม beurre blanc ที่อินฟิวส์ด้วยใบชะพลูและส้มจี๊ด เพิ่มมิติของความเป็นภาคใต้เข้าไปอย่างชัดเจน

สิ่งที่เราชอบมากคือการเสิร์ฟคู่กับผักกาดสีรุ้ง เชฟนำมาตีความในรูปแบบของผัดผักไฟแดง ให้กลิ่นหอมแบบผัดผักบุ้งไฟแดงที่เราคุ้นเคย จานนี้จึงเหมือนเชื่อมโลกของเทคนิคอาหารยุโรปเข้ากับรสชาติไทยได้อย่างเป็นธรรมชาติ โดยไม่ทำให้ฝั่งใดฝั่งหนึ่งหายไป

สำหรับเราเป็นสองจานนี้ให้ความรู้สึกต่างกันชัดเจน จานหนึ่งพาเราไปยังเท็กซัสผ่านความเข้มและกลิ่นควัน อีกจานพาเรากลับมาที่ชายฝั่งภาคใต้ของไทย ผ่านความสดและความละเอียดของวัตถุดิบ เป็นจานหลักที่ทำให้แนวคิดเรื่องการเดินทางผ่านรสชาติของร้านชัดเจนขึ้นอย่างมาก

และตบท้ายการเดินทางครั้งนี้ด้วยของหวานที่เป็นแรงบันดาลใจจาก Mochi เกียวโต ประเทศญี่ปุ่น เชฟเล่าว่าเขาหลงใหลในโมจิมาโดยตลอด ทั้งความนุ่ม ยืด ให้ความรู้สึกเป็นขนมวัยเด็กมากที่สุดในคอร์ส จึงนำไอเดียนั้นมาสร้างเป็นโมจิราวิโอลี่ ที่ภายนอกยังคงความนุ่มแบบโมจิ แต่ด้านในซ่อนไส้ถั่วตองก้าและมัทฉะที่ให้ทั้งความหอมลึกคล้ายวนิลลา อัลมอนด์ มีความขมบางๆ แบบผู้ใหญ่

ด้านล่างเป็น Opalis white chocolate sauce ที่ช่วยเพิ่มความนุ่มนวล ความหวานแบบครีมมี่ โดยไม่กลบกลิ่นของมัทฉะ เสริมด้วยซอร์เบท์แอปเปิ้ลที่ให้ความเปรี้ยวสดใส ตัดเลี่ยนและทำให้รสชาติทั้งหมดเบาขึ้นในแต่ละคำ เสิร์ฟมาคู่กันกับ มัทฉะ-มินต์ ช็อต ช่วยขยายกลิ่นให้ชัดขึ้น

อีกหนึ่งของหวานที่เชฟเลือกนำเสนอคือ Bienenstich ของหวานคลาสสิกจากเยอรมนีที่มีความหมายส่วนตัวกับเขาอย่างมาก และเป็นรสชาติที่เติบโตมาพร้อมกับความทรงจำในบ้านเกิด

Bienenstich แบบดั้งเดิมคือเค้กยีสต์สอดไส้คัสตาร์ด ด้านนอกเคลือบด้วยอัลมอนด์และน้ำผึ้งคาราเมล ให้ทั้งความหอม ความหวาน เนื้อสัมผัสที่ชัดเจน ซึ่งเชฟไม่ได้ทำซ้ำในรูปแบบเดิม เลือกตีความใหม่ให้ร่วมสมัยขึ้น โดยยังคงรสชาติเดิมไว้ครบถ้วน เสริมด้วยไอศกรีมรสอัลมอนด์คั่ว ที่เพิ่มความหอมมันและความลึกของรสชาติอัลมอนด์ ด้านบนมี almond honey tuile ช่วยสร้างเทกซ์เชอร์ตัดเลียนได้

เรียกได้ว่าเป็นของหวานก่อนการแลนด์ดิ้งของการเดินทางครั้งนี้ ที่รสชาติไม่ได้ซับซ้อน มีความรู้สึกอบอุ่นและคุ้นเคยซ่อนไว้ เหมือนช่วงเวลาสุดท้ายก่อนกลับถึงจุดหมายผ่านความทรงจำที่ยังคงอยู่กับเราได้นานหลังคำสุดท้าย

Good for

สำหรับใครที่หาประสบการณ์ในมื้ออาหารที่มีเรื่องเล่าอยู่ในนั้น เหมาะทั้งมาฉลองโอกาสพิเศษแบบไม่ต้องเป็นทางการมาก จะเป็นดินเนอร์กับแฟน นัดเจอเพื่อนสนิท หรือแม้แต่มาคนเดียวก็ไม่รู้สึกโดดเดี่ยว เพราะบทสนทนากับเชฟทำให้เวลาผ่านไปอย่างเป็นธรรมชาติ ที่สำคัญ เชฟ Philipp มาในรูปแบบป๊อปอัพเพียง 3 เดือน เราว่าควรหาโอกาสแวะไปทานให้ทันก่อนการเดินทางครั้งนี้จะจบลงนะ