ทำไมเชฟมิชลินถึงหันมาทำอาหาร ‘กินง่าย’ มากขึ้น? คำตอบอยู่ในเทรนด์ Fine-Casual

ถ้าพูดถึงอาหารหรู ภาพแรกที่หลายคนยังนึกถึงคงไม่พ้นคาเวียร์ ไวน์และแชมเปญชั้นดี อาหารประเภทคอร์สที่ต้องมีคนอธิบายเมนูให้ โอมากาเสะที่ต้องจองล่วงหน้าหลายเดือน และประสบการณ์ที่ถูกออกแบบมาให้เป็น ‘โอกาสพิเศษ’ มากกว่าจะเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วงการอาหารเริ่มขยับตัวอย่างน่าสนใจ ไม่ใช่การผลักไส Fine dining หากเป็นการตีความความหรูใหม่ ให้สอดคล้องกับจังหวะชีวิตของผู้บริโภคยุคปัจจุบันมากขึ้น

Fine-Casual ความหรูยุคใหม่ ความพิเศษที่เข้าถึงง่ายขึ้น

เมื่อบอกว่าถอดความหรูออก เราไม่ได้หมายถึงร้านที่เปลี่ยนจากแสงเทียนเป็นหลอดไฟนีออน หรือเปลี่ยนเพลงคลาสสิกเป็นเพลย์ลิสต์ Lo-fi Indie แล้วเรียกตัวเองว่าเข้าถึงง่ายขึ้นเท่านั้น แต่คือการเปลี่ยน ‘แนวคิดเรื่องอาหาร’ จากความพิถีพิถันไปสู่การนำเสนอในรูปแบบที่ยืดหยุ่นกว่า สบายกว่า และเข้าใจผู้กินมากกว่า ไม่จำเป็นต้องเรียงลำดับการกินจาก Amuse-bouche (ของเรียกน้ำย่อย) ไปจนถึง Petit four (ของหวานชิ้นจิ๋วปิดจบมื้อ) แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพ เทคนิค และมาตรฐานระดับพรีเมียม ขณะเดียวกันก็เปิดพื้นที่ให้ผู้บริโภคเลือกกินในแบบของตนเอง จุดนี้เองทำให้กระแส Fine-Casual หรือภาพใหญ่คือ Affordable Luxury ซึ่งหมายถึงความหรูที่จับต้องได้ กลับมาบูมอีกครั้งในโลกอาหารและขยับตัวแรงอย่างต่อเนื่อง

หนึ่งในสัญญาณที่ชัดเจนที่สุดของเทรนด์ Affordable Luxury คือในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราได้เห็นเครือโรงแรมระดับโลกอย่าง Marriott International, Four Seasons และ Mandarin Oriental ต่างออกมาพูดตรงกันว่า ผู้บริโภคไม่ได้มองหาประสบการณ์หรูหรา พิธีรีตองเต็มขั้นเสมอไป แต่กำลังมองหาอาหารที่ ‘ดีจริง กินสบาย และทำให้อยากกลับมา’ กระตุกความคิดให้โรงแรมและเชฟจากทั่วโลกเริ่มทบทวนใหม่ว่า อาหารระดับสูงจะมีบทบาทในชีวิตประจำวันของแขกได้อย่างไร

Casualization of Fine dining เมื่ออาหารหรูถอดสูท

เมื่อถูกตั้งโจทย์ให้ต้อง ‘เข้าถึงง่ายขึ้น’ ก้าวแรกของการปรับตัวไปสู่ Affordable Luxury จึงกลายเป็น Casualization of Fine dining หรือการที่อาหารระดับสูงเริ่มถอดสูท ผ่อนคลายท่าทาง และยอมลงมาอยู่ในฟอร์มที่กินง่ายขึ้น โดยไม่ลดทอนคุณภาพ เทคนิค หรือมาตรฐาน แต่เปลี่ยนวิธีนำเสนอเพื่อโฟกัสสิ่งที่สำคัญกว่า นั่นคือความอร่อยและความรู้สึกสบายใจ

Fine-Casual ที่ยังคงรักษามาตรฐานหรูแบบเดิมไว้ จึงเลือกใช้เทคนิคซับซ้อนอย่างเงียบๆ ไม่มีของตกแต่งอลังการ แต่เต็มไปด้วยรสชาติลึกและตรงไปตรงมามากขึ้น ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ โรงแรมหรูหลายแห่งลดการนำเสนอแบบ Tasting menu (การเสิร์ฟคอร์สอาหารขนาดเล็กหลายจาน กำหนดเมนูตายตัวและเรียงลำดับมาแล้ว) เป็นแกนหลัก แล้วหันมาออกแบบร้านอาหารที่ยืดหยุ่นมากขึ้น เมนูสั้นลง เน้น à la carte เปิดพื้นที่ให้ผู้กินเลือกได้ตามใจ ไม่ใช่เชฟเป็นผู้กำหนดให้แบบเดิม

ในฝั่งโรงแรม หลายแห่งเชิญเชฟระดับมิชลินสตาร์มาร่วมโปรเจกต์พิเศษ ทำอาหารแบบลิมิเต็ดเมนูในพื้นที่ Dining ของโรงแรม เพื่อให้คนเข้าถึงง่ายขึ้น ในขณะที่ Four Seasons หลายสาขาเลือกนำเสนออาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส หรืออาหารท้องถิ่นในรูปแบบที่เรียบง่ายกว่าเดิม เช่นเดียวกับ Mandarin Oriental ที่ยังคงรักษามาตรฐานของวัตถุดิบ เชฟ และทีมครัว ระดับเดียวกับห้องอาหารเรือธง ความหรูจึงไม่ใช่การประกาศตัว แต่ซ่อนอยู่ในรายละเอียดระหว่างทางอย่างแนบเนียน

ในฝั่งของเชฟระดับโลก เราเห็นความเคลื่อนไหวในทิศทางเดียวกัน เช่น Jean-Georges Vongerichten หนึ่งในเชฟสาย Fine dining ที่ได้รับคำชมจากนักวิจารณ์ว่า ‘ทำ Fine-Casual ได้เป็นธรรมชาติ’ สะอาด สดและเบา เขาไม่ได้ลดระดับความหรูของอาหารลง แต่สำหรับ Nougatine by Jean-Georges ร้านในเครือซึ่งมีความเป็น casual มากขึ้น เขาถอดความซับซ้อนที่ไม่จำเป็นออก ไม่โชว์โฟม เจล หรือการจัดจานที่เกินจำเป็น และยกระดับเมนที่ ‘คุ้นเคย’ แทนการสร้างเมนูใหม่ทั้งหมด เช่น ปลาอบ สเต๊ก พาสต้า เสิร์ฟกับเครื่องเคียงพื้นฐาน แต่เปลี่ยนรายละเอียดเล็กๆ ที่สร้างความต่าง เช่น ซอสที่มีรสหวานเผ็ดแบบเอเชีย เครื่องเทศหรือสมุนไพรตัดรส เป็นอาหารที่ไม่มีอะไรต้องตีความ แต่ทุกอย่างถูกควบคุมอย่างละเอียด รักษาสมดุลรสชาติ ความแม่นยำและเทคนิค ด้วยความเชื่อว่าความหรูอยู่ในชีวิตประจำวันได้ และ “อาหารที่ดีไม่ควรเป็นสิ่งที่กินได้แค่ปีละครั้ง”

SOMA (โส-มะ)

ในขณะที่เมืองไทยก็คึกคักไม่แพ้กัน เราเริ่มเห็นความเคลื่อนไหวนี้มาพักใหญ่ เมื่อเชฟ Fine dining ได้ผันตัวมาทำอาหารที่เข้าถึงง่ายขึ้น ทั้งในแง่ของท่าทีและราคา เช่น ข้าวสารเสก (Khao San Sek) โดย เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ แห่งร้าน Potong (มิชลิน 1 ดาว และ World’s Best Female Chef 2025) ที่เน้นรสไทยจัดจ้านผสมผสานกับความครีเอทีฟ อย่างเมนู สเต๊กเนื้อสันใน MB5 เนื้อวากิวที่เสิร์ฟเคียงเกรวี่น้ำปลา ข้าวขยำปลาฟู หมูหันข้าวสารเสกซอสน้ำตาลโตนด หรือ SOMA (โส-มะ) นำโดยเชฟชาลี กาเดอร์ จากร้าน Wana Yook และ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จากร้าน Samuay & Sons ที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและสูตรอาหารไทยดั้งเดิมเป็นตัวตั้ง คิดค้นแต่ละจานขึ้นใหม่ต่อยอดจนกลายเป็นอาหารไทยสมัยใหม่ที่สนุก กลมกล่อมและอร่อยแบบเต็มปากเต็มคำ หรือ ข้าวซอยปริญญ์ (KAO SOY PRIN) โดยเชฟปริญญ์ แห่งร้านสำรับสำหรับไทย (มิชลิน 1 ดาว) ข้าวซอยรสละมุนทั้งน้ำข้นและใส หอมกลิ่นน้ำซุปและเครื่องเทศที่ปรุงมาอย่างละเมียดละไม

ข้าวสารเสก (Khao San Sek)

พร้อมกับที่ คุณปลา-อัจฉรา บุรารักษ์แห่ง iBerry ดึงตัวเชฟฝีมือดีอย่าง เชฟป๊อป-พิชชากร รามบุตร จาก Ad Hoc ร้านอาหารไทยสไตล์ Fine dining มาร่วมสร้างสรรค์ Bura Marie (บุรา-มารี) น้องใหม่ในเครือซึ่งเป็นร้านสไตล์ชาและอาหารไทยพรีเมียม หรือเชฟมิชลินสตาร์ Wilfrid Hocquet ผู้คร่ำหวอดในวงการร้านอาหารฝรั่งเศส โบกมือลาสังกัดเก่าย้ายบ้านจาก Blue by Alain Ducasse มาเปิดร้านสไตล์ Casual fine dining ของตัวเองในนาม Margo และเพิ่งเปิด Felix ร้านสาย Smoked & Grill ใหม่ล่าสุด ที่ยังคงหรูหราและเข้าถึงง่ายไปเมื่อไม่กี่วันมานี้ด้วย

Bura Marie (บุรา-มารี)

ข้าวซอยปริญญ์ (KAO SOY PRIN)

High-Low Pairings การจับคู่สองขั้วที่แตกต่าง

นอกจากปรับให้ทุกอย่างดูง่ายและเป็นกันเองขึ้น Affordable Luxury ยังมีวิธีการสนุกและสะท้อนยุคสมัยมาก อย่าง High-Low Pairings การนำวัตถุดิบหรือเทคนิคที่ถูกมองว่าหรู (High) มาวางไว้บนฟอร์มที่คุ้นเคยหรือเมนูธรรมดา (Low) อย่างไม่เกรงใจใคร

อย่าง Massimo Bottura เชฟระดับโลกชาวอิตาลี เจ้าของร้าน Osteria Francescana ซึ่งเคยถูกจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก (The World’s 50 Best Restaurants) ถึง 2 ครั้ง เขาเลือกถ่ายทอดตัวตนอีกด้านผ่าน Gucci Osteria ร้านในเครือที่แตกไลน์มาทำร่วมกับแบรนด์หรู Gucci แต่ปรับวิธีเล่าเรื่องโดยใช้ ‘อาหารเป็นภาษา’ นำเสนอคอนเซปต์ใหม่ๆ ด้วยท่าทีที่สนุก ขี้เล่น เป็นกันเอง และเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมป๊อปและแฟชั่นมากขึ้น นำอาหารที่ถูกมองข้ามมายกระดับด้วยเทคนิคและบริบทแบบ Fine dining แต่ไม่ใช่การยืนอยู่บนหอคอยของ Fine dining แบบเดิม

เช่น เมนู Oops. I Dropped the Lemon Tart ทาร์ตมะนาวที่ตั้งใจทำให้ดูเหมือนทำตกบนจาน ท้าทายภาพจำของอาหารหรูแบบเดิม หรือ Emilia Burger เบอร์เกอร์เนื้อวัวดรายเอจสายพันธุ์เคียนีนา (Chianina) ที่ดูเหมือน Comfort food แต่ทำด้วยเทคนิค Fine dining จากวัตถุดิบชั้นดีและวิธีที่คิดมาอย่างซับซ้อน

รวมทั้งอีกหลายแห่งที่เดินตามแนวคิดในการนำความหรูมาจับคู่กับความธรรมดา ตั้งแต่เสิร์ฟคาเวียร์บนมันฝรั่งทอด ล็อบสเตอร์ในรูปแบบโรลหรือแซนด์วิช พาสต้าทำเองซอสตุ๋น 12 ชั่วโมง ไปจนถึงทรัฟเฟิลที่ไม่ได้อยู่บนจานที่แม้แต่อ่านชื่อเมนูยังรู้สึกลำบากใจ แต่ขูดลงบนพาสต้าเส้นสดจานเรียบๆ เพื่อทำให้อาหารระดับพรีเมียมเข้าถึงง่ายและเป็นมิตรมากขึ้น

เห็นแบบนี้ High-Low Pairings ก็ไม่ได้เป็นแค่ลูกเล่นบนจานอาหารหรอกนะ แต่ยังเป็นเครื่องมือสำคัญของโรงแรมไลฟ์สไตล์ระดับบน (Upper-Lifestyle) ในการดึงคนท้องถิ่นให้เข้ามาใช้พื้นที่ และทำให้โรงแรมไม่ถูกมองว่าเป็นพื้นที่ของ ‘แขกต่างถิ่น’ เท่านั้น อย่าง The Hoxton กลุ่มโรงแรมไลฟ์สไตล์ยักษ์ใหญ่ แทบทุกสาขาจะมีร้านอาหารที่วางตัวเป็น Neighborhood restaurant มากกว่าร้านในโรงแรม โดยยังใช้วัตถุดิบคุณภาพดีและเทคนิคแบบเชฟมืออาชีพ แต่เล่าออกมาในฟอร์มที่คุ้นเคย ทำให้คนท้องถิ่นรู้สึกว่า “เข้ามากินได้โดยไม่ต้องคิดเยอะ” ขณะเดียวกันนักเดินทางก็ได้สัมผัสอาหารที่สะท้อนรสนิยมของเมืองนั้นจริงๆ เรียกได้ว่าเป็นกลยุทธ์ที่ช่วยลดระยะห่างระหว่างความหรูกับชีวิตประจำวัน ทำให้อาหารในโรงแรมไม่ถูกจำกัดอยู่แค่โอกาสพิเศษ แต่กลายเป็นพื้นที่ที่คนรุ่นใหม่อยากกลับมาใช้ซ้ำ ทั้งเพื่อกิน ดื่ม พบปะและใช้ชีวิต

Margo

ทั้งหมดนี้นับเป็นสีสันและการเปิดประสบการณ์ใหม่ให้กับโลกของนักกินอย่างแท้จริง เพราะท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ใช่การลดทอนคุณค่าของฝ่ายใดฝ่ายหนึ่ง Affordable Luxury ไม่ได้เข้ามาแทนที่ Fine dining และไม่ได้ทำให้อาหารหรูมีความหมายลดลง หากแต่เป็นการเปิดบทสนทนาใหม่ระหว่างโรงแรม เชฟ และผู้กิน บทสนทนาที่ความหรูไม่จำเป็นต้องมีความหมายตายตัวอยู่ในกรอบเดิมอีกต่อไป อำนาจการเลือกจึงค่อยๆ กลับมาอยู่ในมือผู้กิน ที่สามารถเลือกได้ว่าจะใช้ช่วงเวลานั้นไปกับมื้อพิเศษที่เต็มไปด้วยความประณีตหรือมื้อพิเศษแบบปล่อยใจสบายๆ ขึ้นอยู่กับว่าอะไรที่ ‘เหมาะกับเรา’ ในวันนั้นมากกว่ากัน เท่านั้นเอง

ภาพ: Courtesy of brands

อ้างอิง: