ZEN ปรับโมเดลธุรกิจ หันเช่าพื้นที่นอกห้าง สร้างครัวกลางผลิตอาหาร หวังลดต้นทุน รุกเดลิเวอรี ยอมรับไตรมาส 3 รายได้ถึงจุดต่ำสุด

ร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่เผชิญวิกฤตโควิดระลอกใหม่มากที่สุด โดยเฉพาะคำสั่งห้ามการนั่งรับประทานอาหารในร้าน ทำให้ต้องขายเดลิเวอรีเพียงอย่างเดียว เพื่อที่จะให้ธุรกิจอยู่รอดได้ ‘การปรับตัว’ จึงเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับธุรกิจเหล่านี้

“มาตรการของรัฐที่ออกมา โดยเฉพาะการล็อกดาวน์ ครั้งแรกเมื่อปี 2563 และในปีนี้ที่มีประกาศล็อกดาวน์รอบที่ 1 เมื่อวันที่ 20 กรกฎาคม และรอบ 2 ขยายเวลาการล็อกดาวน์ออกไปอีก 14 วัน มีผลตั้งแต่วันที่ 3 สิงหาคม ซึ่งจะมีการทบทวนวันที่ 18 สิงหาคม ถ้าสถานการณ์ยังไม่ดีขึ้นก็อาจจะขยายเวลาออกไปอีก ถือเป็นเรื่องใหม่สำหรับเรา เราโดนปิดร้านอาหารในห้าง เป็นเรื่องที่เราไม่เคยเจอ เรามานั่งคิดว่าเราอยู่แบบนี้ไม่ได้ เราต้องปรับตัว ต้องสร้างโมเดลใหม่ๆ ขึ้นมา” บุญยง ให้สัมภาษณ์กับทีมข่าว THE STANDARD WEALTH

ปัจจุบัน ZEN ปรับตัวด้วยการหันมาใช้โมเดลธุรกิจใหม่ โดยการเปิด Cloud Kitchen ที่เพิ่งเริ่มดำเนินการเมื่อสองสัปดาห์ที่ผ่านมา ขณะนี้มีจำนวน 6 แห่งแล้ว เพื่อรองรับและเพิ่มความสะดวกในการให้บริการขายอาหารแบบเดลิเวอรี ตามแผนการปรับตัวด้วยวิธีขยายสาขาร้านอาหารออกไปตามตึกแถว สถานีบริการน้ำมัน หรือปั๊มน้ำมัน ตลอดจนการเข้าไปในชุมชน ในพื้นที่คอมมูนิตี้มอลล์ มากกว่าการขยายสาขาเข้าไปในศูนย์การค้าหรือห้างสรรพสินค้า เพื่อลดผลกระทบจากมาตรการปิดห้างสรรพสินค้า

ทำให้ล่าสุด ZEN มีร้านอาหารในปั๊มน้ำมันรวมทั้งสิ้น 30 แห่ง ส่วนใหญ่เป็นแบรนด์อาหารไทย ส่วนสาขาที่เป็นตึกแถวจะมีราว 40 แห่งภายใต้แบรนด์ เขียง เป็นหลัก

โครงสร้างธุรกิจของ ZEN แบ่งเป็น 3 กลุ่ม ประกอบด้วย ร้านอาหาร แฟรนไชส์ และการบริการด้านอาหาร โดยในกลุ่มร้านอาหารมีจำนวนทั้งสิ้น 12 แบรนด์ คือ กลุ่มอาหารไทย ได้แก่ แบรนด์ ตำมั่ว, ลาวญวน, แจ่วฮ้อน, เฝอ, เดอ ตำมั่ว และ เขียง ส่วนกลุ่มอาหารญี่ปุ่น ได้แก่ แบรนด์ Zen, Musha by Zen, AKA, On the Table, Tetsu และ Sushi Cyu ทั้ง 2 กลุ่มมีจำนวนสาขารวม 350 แห่ง กระจายอยู่ทั่วประเทศ ในจำนวนนี้เป็นสาขาของตัวเอง 150 แห่ง ที่เหลือราว 200 แห่งเป็นแฟรนไชส์

สำหรับธุรกิจกลุ่มแฟรนไชส์นั้น มีธุรกิจหลักคือกลุ่มร้านอาหารในเครือของตำมั่ว ขณะที่ Zen เป็นร้านอาหารที่สามารถให้บริการลูกค้าทุกกลุ่มในทุกพื้นที่ตั้งแต่ในห้างสรรพสินค้าในเมืองไปจนถึงร้านในปั๊มน้ำมัน

“เราโชคดีที่เราตัดสินใจอย่างนี้ เราเริ่มต้นออกนอกห้างที่แบรนด์ไทยก่อน แต่มีแนวโน้มว่าจะขยายไปที่แบรนด์ญี่ปุ่นด้วย เพราะอาหารถือเป็นปัจจัยสี่ อย่างไรคนก็ต้องกิน เราทำ Cloud Kitchen ใช้คนไม่มาก เราได้คำตอบแล้วว่าไม่จำเป็นต้องเร่งเปิดสาขาในห้าง แต่จะมาเน้นการขายแบบเดลิเวอรีมากขึ้น”

บุญยง กล่าวด้วยว่า คนไทยฉลาด ตอนนี้มีคนที่มีพื้นที่ มีครัวขนาดใหญ่เปิดให้เช่าพื้นที่ครัว ก็มีแบรนด์ร้านอาหารดังๆ มาเช่าพื้นที่ร่วมกันเยอะ ใช้ครัวเดียวกัน แต่ไปทำตลาดผ่านแพลตฟอร์มการขายเดลิเวอรีของตัวเอง มีแอปพลิเคชันร้านค้าของตัวเอง การทำแบบนี้พื้นที่จะต้องสะดวก มีที่จอดรถเพียงพอ เพราะหลังจากนั้น ไรเดอร์จะมารับอาหารไปส่งต่อลูกค้า ผมคิดว่าโมเดลนี้จุดติด ต่อไปร้านอาหารแบรนด์ดังๆ จะไปเช่าพื้นที่เป็นบล็อกๆ อยู่รวมกันมากขึ้น เรียกว่า Delivery Hub แต่ไม่ว่าอย่างไรร้านอาหารในห้างก็ยังต้องมีต่อไป เพราะคนไทยชอบสังสรรค์ ชอบออกมาเดินห้างกัน”

ทั้งนี้วิกฤตโควิดก่อตัวขึ้นในปี 2563 ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นปีที่ ZEN มีผลการดำเนินงานขาดทุนเป็นครั้งแรกในรอบ 30 ปี นับตั้งแต่ก่อตั้งบริษัทเมื่อปี 2534 อันเป็นผลจากมาตรการปิดร้านอาหารในห้างเป็นเวลา 1 เดือน จากมาตรการล็อกดาวน์ตามคำสั่งของศูนย์บริหารสถานการณ์แพร่ระบาดโควิด-19 ขณะนั้นผู้ประกอบการร้านอาหารของไทยไม่เคยมีประสบการณ์ จึงไม่สามารถตั้งรับและปรับตัวได้ทัน เพราะ สาขาร้านอาหารส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ในห้างเป็นหลัก ส่งผลให้ ZEN ขาดทุนสุทธิ 63.66 ล้านบาท

แต่สถานการณ์ในปีนี้ บุญยง ประเมินว่า ด้วยการปรับตัวขนานใหญ่ของ ZEN ครั้งนี้ จะช่วยให้บริษัทสามารถพลิกผลการดำเนินงานจากขาดทุนมาเป็นเสมอตัวหรือมีกำไรสุทธิได้บ้าง แม้ว่ายอดขายรวมจะไม่ขยับจากปีก่อนที่ 2,333.39 ล้านบาทก็ตาม โดยเฉพาะกระแสเงินสดจากการขายแบบเดลิเวอรีในปีนี้ มีแนวโน้มว่าจะเพิ่มขึ้นมากกว่า 1 เท่าตัว จากเดิมเคยทำได้ 200 ล้านบาท มาเป็น 500 ล้านบาท ซึ่งรายได้ที่มาจากช่องทางนี้คิดเป็นสัดส่วน 25-30% ของยอดขายรวม

นอกจากนี้บริษัทยังสามารถลดค่าใช้จ่าย Black Office ลงเหลือ 8% จากเดิม 12% ของค่าใช้จ่ายรวมได้ด้วย รวมทั้งบริษัทจะมีการเจรจากับห้างเพื่อขอลดค่าเช่าเพื่อบรรเทาผลกระทบจากมาตรการล็อกดาวน์ในรอบนี้ ก็จะช่วยให้ต้นทุนของบริษัทปรับลดลงได้อีก

อย่างไรก็ตาม ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ZEN ยอมรับว่า สำหรับผลการดำเนินงานงวดไตรมาสที่ 3/64 แน่นอนว่าจะได้รับผลกระทบจากมาตรการล็อกดาวน์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เมื่อเปรียบเทียบกับในช่วงไตรมาสที่ 1/64 ที่ผ่านมา ซึ่ง ZEN มีรายได้รวม 605.12 ล้านบาท และมีกำไร 28.12 ล้านบาท และจะเป็นไตรมาสที่แย่ที่สุดของปี ก่อนจะเริ่มกลับมาดีในช่วงไตรมาส 4/64 อีกครั้ง

ดังนั้นจากภาพรวมการปรับตัวและโมเดลธุรกิจใหม่ๆ น่าจะส่งผลสะท้อนต่อผลการดำเนินงานของ ZEN อย่างชัดเจนในปีหน้า ซึ่งคาดว่าจะช่วยผลักดันกำไรสุทธิให้เติบโตขึ้นได้ราว 5% จากปีนี้

“ไตรมาส 3 นี้จะเป็นไตรมาสที่ต่ำที่สุดของปี เดือนสิงหาคมน่าจะเป็นเดือนที่ต่ำที่สุด จากนั้นเดือนกันยายนน่าจะเริ่มผ่อนปรนขึ้น พอเข้าเดือนตุลาคม ผมประเมินว่าน่าจะเปิดให้คนเข้ามานั่งรับประทานในร้านได้บ้างบางส่วน ทำให้ร้านอาหารจะดีขึ้น เพราะหากยาวนานกว่านี้จะกระทบต่อสภาพคล่องของร้าน ร้านอาหารหลายร้านเริ่มมองหาการกู้เงินเพื่อมาเสริมสภาพคล่อง แต่ของเรายังไม่มีปัญหา เรามีสายป่านยาวพอ แต่เราก็ติดตามสถานการณ์อย่างใกล้ชิดว่าเมื่อครบ 14 วันของการขยายเวลาล็อกดาวน์รอบนี้ แล้วจะเปิดให้กิจการเดินหน้าต่อหรือยังต้องต่อมาตรการออกไปอีก”

นอกจากนี้ บุญยง ได้แสดงความเป็นห่วงถึงภาวะการขาดแคลนวัตถุดิบ โดยยอมรับว่าได้จับตาเรื่องนี้อย่างใกล้ชิด ใช้วิธีบริหารงานแบบวันต่อวันตามความผันผวนของสถานการณ์ หลังมีกระแสข่าวพบพนักงานในโรงงานที่เป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบ เช่น โรงงานไก่หลายแห่งติดเชื้อโควิดจำนวนมากในลักษณะคลัสเตอร์ แม้ปัจจุบันร้านอาหารในกลุ่มของ ZEN จะยังไม่มีปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบก็ตาม

“ตอนนี้เรายังไม่มีปัญหาเรื่องช็อตวัตถุดิบ เราก็หวังว่าภาคเอกชน เจ้าของโรงงานจะสามารถหาวัคซีนมาฉีดให้กับพนักงานของตัวเองได้อย่างทั่วถึงและครอบคลุม ปัญหาการขาดแคลนวัตถุดิบจะไม่เกิดขึ้น

“เราเจอวิกฤตจนบริษัทขาดทุน หลังจากนั้นเป็นต้นมาเราบอกกับตัวเองว่า เราจะต้องปรับตัว เราเริ่มจาก