Umi ณ เกษรวิลเลจ โอมากาเสะซูชิ ยกระดับความอร่อยขึ้นมาอีกนิด พรีเมียมขึ้นมาอีกขั้น

ใครที่ชื่นชอบซูชิที่เสิร์ฟในสไตล์โอมากาเสะ น่าจะพอรู้จักร้าน Umi (‘อุมิ’ ในภาษาญี่ปุ่นเมื่อเขียนด้วยตัวคันจิ 2 ตัว จะแปลว่า ‘รสชาติของทะเล’) ในซอยสุขุมวิท 49 กันบ้าง สำหรับแฟนๆ ที่ชื่นชอบซูชิของร้านนี้ ตอนนี้เขาเพิ่งเปิดสาขาใหม่ล่าสุด ที่ห้างสรรพสินค้าเกษรวิลเลจ ซึ่งมีความแตกต่างจากสาขาเดิมตรงที่พรีเมียมขึ้นกว่าเดิม จะเป็นอย่างไรตามไปดูกันเลย

The Vibe

ตกแต่งสไตล์ Traditional Japanese ที่มีความเรียบง่าย ภายในร้านประดับประดาด้วยงานฝีมืออย่าง แจกันดินเผา และภาพวาดแขวนผนัง ทางร้านมีห้องที่สามารถเปิดรองรับลูกค้าได้คราวละประมาณ 8 ที่นั่ง อยู่ 2 ห้อง

The Dishes

เชฟบรรพต บุญกลม

ร้านอุมิสาขานี้ดูแลโดย เชฟบรรพต บุญกลม ซึ่งแม้จะเป็นชาวไทย แต่ได้ฝากตัวเป็นศิษย์ของเชฟชั้นครู ณ ประเทศญี่ปุ่น จึงมีทั้งความรู้และฝีมือในเรื่องซูชิอย่างหาตัวจับได้ยาก เชฟบรรพต เป็นเชฟที่ช่วยบุกเบิกธุรกิจอยู่กับร้านอุมิมาตั้งแต่เริ่มกิจการ และเมื่อทางร้านจะทำร้านใหม่ที่เกษร เขาก็ต้ังใจจะทำอาหารของที่นี่ให้แตกต่างจากสาขาแรก โดยสาขาแรกที่สุขุมวิท 49 นั้นเมนูเกิดจากการตกลงของหุ้นส่วนของร้าน มีส่วนในการตัดสินใจ ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นเรื่องของการทำราคาให้สมเหตุสมผลและเป็นมิตรกับกระเป๋าสตางค์ของลูกค้า แต่ที่อุมิสาขาเกษรนี้ ทางหุ้นส่วนของร้านได้ให้อิสระกับเชฟบรรพตในการสร้างสรรค์เมนูทุกอย่าง โดยเชฟบรรพตได้เน้นไปที่วัตถุดิบที่มีความพรีเมียมขึ้นกว่าสาขาแรก เพื่อให้ประสบการณ์ที่แปลกใหม่จากร้านเดิม ที่นี่จึงเลือกของที่ดีที่สุดมาจากตลาดปลาถึง 3 แห่ง ทั้ง ซึกิจิ คาจิวะ และคาวาซากิ

วัตถุดิบชั้นดีเกรดพรีเมียม

จากตลาดปลาของญี่ปุ่นถึง 3 แห่ง

เป็นธรรมดาของร้านซูชิโอมากาเสะอยู่แล้วที่จะเน้นวัตถุดิบเป็นของสดตามฤดูกาล แต่คนจำนวนไม่น้อยมักเข้าใจกันผิดว่าร้านซูชินั้นจะให้ดีจริงอร่อยจังของต้องสดเพียงอย่างเดียว จึงมักจะถามว่าของเข้าวันไหนแล้วก็หมายใจจะไปกินวันนั้น อันนั้นก็ไม่ผิด แต่จะอร่อยหรือเปล่านั้นก็อีกเรื่อง เพราะเชฟที่เชี่ยวชาญจริงๆ จะรู้จักวิธีทำซูชิให้อร่อยไปตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมข้าว และขั้นตอนการเตรียมปลา ซึ่งปลาบางชนิดนั้นใช่ว่าจะรับประทานกันสดๆ แต่ต้องผ่านการบ่ม (aging) ก่อนจึงจะอร่อยได้เรื่อง (อ่านเกี่ยวกับโอมากาเสะซูชิได้ที่บทความเรื่อง: รู้ไว้ก่อนไป Omakase พร้อม 2 พิกัดร้านซูชิ 2 สไตล์กับความอร่อยละลายในปาก)

สาหร่าย ‘โมซุคุ’ (ซ้ายบน) ‘อังคิโมะ’ ตับปลาอังโกะ (ขวาบน)

‘ชิราโกะ’ สเปิร์มปลาคอด (ซ้ายล่าง)

‘มาได’ ปลาเนื้อขาวจากธรรมชาติ (ขวาล่าง)

ซูชิคอร์สของทางร้านที่เราได้ชิม เริ่มจาก ออร์เดิร์ฟสาหร่าย ‘โมซุคุ’ ที่ช่วยเรียกความเจริญอาหาร เชฟไล่เรียงรสชาติต่อที่ละคำ ได้แก่ ‘อังคิโมะ’ ตับปลาอังโกะในน้ำสต๊อกปลาแห้ง ปรุงรสด้วยนำ้ตาล โชยุ และสาเก ตามมาด้วยของซึ่งทีแรกคิดว่าจะเป็นแค่ไข่ตุ๋นธรรมดา แต่มันคือ ‘ชิราโกะ’ สเปิร์มปลาคอดสุดครีมมี่ในไข่ตุ๋นใส่นำ้สต๊อกปลาสาเกและมิริน ‘มาได’ ปลาเนื้อขาวจากธรรมชาติไม่ใช่ปลาเลี้ยง ไฮไลต์ของที่นี่คือปลาทูน่า ซึ่งเป็น 1 ใน 3 ของปลาทูน่าที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น เป็น ‘มากุโระ’ ธรรมชาติจากอ่าวโอมะ อาโอโมริ และปูไข่ ‘เซโกะคานิ’ ซึ่งมีให้กินเฉพาะในฤดูหนาวเท่านั้น

ปูไข่ ‘เซโกะคานิ’ (ซ้ายบน) ‘อานาโหงะ’ ปลาไหลทะเล (ขวาบน)

‘มากุโระ’ ปลาทูน่า (ซ้ายล่าง) ‘อูนิ’ หอยเม่น (ขวาล่าง)

‘อูนิ’ หอยเม่นพันธุ์มูราซากิเต็มปากเต็มคำ ‘อานาโหงะ’ ปลาไหลทะเล ซึ่งแตกต่างจากอูนาหงิ ซึ่งเป็นปลาไหลน้ำจืดที่นิยมนำไปทำข้าวหน้าปลาไหลกัน คำนี้ข้าวหนึบ ออกรสหวานจากซอสซึเมะที่ทำจากปลาไหลต้ม แต่ให้รสสดชื่นจากเปลือกส้มยูซุ ปิดท้ายด้วย ‘ทามาโกะยากิ’ ไข่หวานรสเทพละมุน ซึ่งสารภาพตามตรงว่า จากที่เคยคิดว่ามีแค่ไข่เฉยๆ เราเพิ่งรู้ว่าร้านทั่วไปมักจะใส่กุ้ง แต่เชฟบรรพตบอกว่าของที่ร้านนี้ใช้ปลาผสมแทน ความหวานละมุนเหมือนกินชีสเค้กละมุนเบาๆ ช่วยจบมื้อนี้ได้อย่างสวยงาม