THE STANDARD เคยนำเสนอเกี่ยวกับการส่งเสริมการท่องเที่ยวในสไตล์ Gastronomy Tourism ที่อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน กันไปในบทความ ‘ปายในฤดูกาล’ เที่ยวชิมรสปายในมุมมองใหม่สไตล์ Gastronomy Tourism ที่ทำให้รู้ว่าเมืองปายนี้อุดมไปด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพที่หลากหลายทั้งทางชีวภาพและรสชาติ และเมื่อผ่านการปรุงสร้างสรรค์โดยเชฟมากฝีมือ ก็ยิ่งเป็นการช่วยยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยให้มีมูลค่าขึ้น สามารถนำไปจัดขึ้นโต๊ะไฟน์ไดน์นิ่งได้ ทั้งเป็นการช่วยเหลือทั้งผู้ผลิตสินค้าการเกษตรในท้องถิ่นที่ผลิตอาหารดีๆ ช่วยรักษ์โลก (จากการบริโภคการเกษตรอินทรีย์ที่ไม่ก่อมลพิษ และลดการขนส่งซึ่งจะทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจก) ทั้งยังช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจการท่องเที่ยวได้อีกทาง

 

เมื่อฤดูหนาวเรามีเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านฤดู (Le Du) กรรมการผู้ตัดสินรายการ Top Chef Thailand เป็นผู้รังสรรค์อาหารจากวัตถุดิบปาย ในละแวกไม่เกิน 60 กิโลเมตร เมื่อปักหมุดจากโรงแรม Reverie Siam ซึ่งเป็นสถานที่จัดงานและโต้โผใหญ่ของงานนี้ ครั้งนั้นเชฟต้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในปาย ทั้งข้าวหอมปาย ไก่เลี้ยงอิสระ มันหัวโข่ ปลาสเตอร์เจียน พร้อมไข่ปลาคาเวียร์จากโครงการหลวงดอยดำ เหล้าสาโทเมืองปาย หมูดำ ฯลฯ​ มาสร้างสรรค์เป็นเมนูหลากหลายจนทำให้เราอดทึ่งไม่ได้ว่าวัตถุดิบท้องถิ่นดีๆ เมื่อผ่านมือคนครัวดีๆ จะมอบประสบการณ์อันน่าประทับใจได้มากมาย

 

มาคราวนี้ ‘ปายในฤดูกาล’ ได้เชฟเรวัตน์ ศรีลาชัย แห่งร้าน Steak of The Day และริมภิรมณ์ ร้านชื่อดังในจังหวัดเชียงใหม่มาเป็นผู้สร้างสรรค์อาหารจากวัตถุดิบปายในฤดูฝน เราได้มีโอกาสติดตามเชฟเรวัตน์ไปยังแหล่งวัตถุดิบ หลายแห่งทั้งไร่ ‘Harvest Moon Valley’ ไร่ออร์แกนิกของคุณหนุ่ย-กฤศ เล้ารัตนานุรักษ์ นักดนตรีผู้ผันตัวเองมาเป็นเกษตรกรทำเกษตรแบบ Biodynamic (เกษตรชีวพลวัตร) ซึ่งเราเคยไปเยือนมาเมื่อฤดูหนาวที่แล้ว หากครั้งนี้ได้เห็นกระบวนการเลี้ยงไก่อิสระและปลอดสารพิษ และเชฟเรวัตน์ยังได้หน่อไม้จากไร่นี้เตรียมไปทำเมนูอีกด้วย

 

 

เช่นเดียวกับ ‘สวนอคิราห์’ ตำบลแม่ฮี้ ซึ่งเป็นสวนเกษตรอินทรีย์ที่เพาะปลูกแบบผสมผสานการเกษตร ทั้งยังเป็นการเกษตรพอเพียงตามรอยพระราชดำริ ในฤดูฝนนี้เราได้เห็นว่าไร่นี้ได้มีการขยายขึ้นมากกว่าเดิม นอกจาก ปลานิล ปลาไน หมูดำ ปลูกมะนาวหอมไร้เมล็ดพันธุ์ทูลเกล้าฯ แล้วยังได้เห็นวัตถุดิบใหม่ๆ ที่ไม่เคยเห็นในการมาเยือนคราวที่แล้วอย่างสมุนไพรนานาชนิด อาทิ คะน้าเม็กซิโก ผักเชียงดา ดีปลากั้ง มะเขือมื่น ผักแปม ตะไคร้หอม ฯลฯ ซึ่งขึ้นได้ดีในฤดูฝน นอกจากนี้ยังได้มีโอกาสชิมลูกศุภโชคคั่วเกลือ ได้เห็นหมูป่า หมูจินหัว และวัตถุดิบที่เหมาะสำหรับฤดูฝนอย่างยิ่งนั่นคือ กบ ซึ่งเชฟเรวัตน์ได้เลือกใช้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารขึ้นโต๊ะ ‘ปายในฤดูกาล’ ด้วยเช่นกัน  

 

 

วันรุ่งขึ้นเชฟเรวัตน์นำเราต่อไปยัง ‘นาข้าวยินดี’ ซึ่งเราเคยไปเยือนเมื่อคราวที่แล้ว หากในครั้งนี้เราได้ชิมข้าวพื้นเมืองที่หลากหลาย และได้เรียนรู้เรื่องข้าวพื้นเมืองของแม่ฮ่องสอนมากขึ้น รวมถึง ข้าวดำดอย และ บือบะโล๊ะซิ ข้าวพื้นเมืองของชาวเขาเผ่าปกาเกอะญอ ซึ่งมีรสสัมผัสคล้ายๆ กับข้าวญี่ปุ่น นอกเหนือไปจาก ‘ข้าวหอมปาย’ ข้าวสามสีพันธุ์พื้นเมืองที่อุดมไปด้วยวิตามินอี และสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเปรียบได้กับพระเอกของนาข้าวยินดีแห่งนี้

 

นอกจากนี้เรายังได้ชิมทั้งผักสดและผักนึ่งจิ้มน้ำพริก ที่ติดใจอยู่อย่างหนึ่งคือ หัวกำบิด ซึ่งเป็นญาติๆ กับพวกตระกูลข่า รสชาติคล้ายกระชายผสมข่า ฉ่ำน้ำ เผ็ดนิดๆ จิ้มกินกับน้ำพริกได้อร่อยนัก เชฟเรวัตน์เลือกใช้รากชู และข้าวหอมปายจากที่นี่ไปขึ้นโต๊ะดินเนอร์ปายในฤดูกาล  

 

 

และสถานที่อีกสองแห่งที่ได้ไปเยือนก็คือร้าน ‘ลาบหมวดเดช: ลาบที่อร่อยที่สุดในโลก’ เราได้ชิมลาบของทางเหนือ ซึ่งจะเน้นที่รสเผ็ดและเค็ม หากรุ่มรวยไปด้วยผักสมุนไพรนานาชนิดสำหรับกินแนมเพื่อตัดและชูรส ทั้งยังได้ฟังคำบอกเล่าว่าลาบนั้นเป็นอาหารซึ่งแสดงให้เห็นถึงวิถีนักเลงของชาวเหนือด้วย เพราะเวลาดื่มสุรากันก็มักจะต้องมีลาบแกล้ม แถมยังได้ชิมผักพื้นเมืองถึงสิบกว่าชนิด ซึ่งเวลากินแนมกับลาบนั้นจะให้รสชาติที่แตกต่างกัน ช่วยชูรสลาบได้ดีมาก

 

 

ตามมาด้วยแหล่งวัตถุดิบแห่งสุดท้ายที่เราได้มีโอกาสไปเยี่ยมชมในฤดูนี้นั่นคือ ‘สวนหมูป่าปาย’ ซึ่งนำหมูดำกับหมูป่ามาผสมพันธุ์กัน ทำให้หมูเจริญเติบโตได้เร็วขึ้น หนังบางและมีไขมันที่น้อยมาก แถมยังมีเนื้อแน่นและกลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นคาวเท่ากับหมูป่า แน่นอนว่าเชฟเรวัตน์ย่อมนำหมูชั้นดีจากสวนนี้มาประกอบอาหารขึ้นโต๊ะปายในฤดูกาลแน่นอน

 

อาหารมื้อพิเศษ ‘ปายในวสันตฤดู’

และแล้วก็ถึงมื้อสำคัญที่เราตั้งตารอ เพียงแค่อาหารจานแรกที่เชฟเรวัตน์ส่งมาเรียกน้ำย่อยก็เกินความคาดหมายของเราเสียมากมาย เพราะมันคือเทา (หรือเตาในภาษาเหนือ) สาหร่ายเส้นที่เติบโตได้ดีในฤดูน้ำหลาก อุดมไปด้วยไฟเบอร์และช่วยในการดีท็อกซ์ เชฟนำมาช่วยเพิ่มเท็กซ์เจอร์ กินกับหอยทากนากงฟีต์ แถมยังมีตัวอ่อนของต่อและมดที่ช่วยเสริมรสเปรี้ยวสดชื่น

 

เนื้อกบซอสเบลอบล็อง พริกแกงเขียว

 

อีกจานที่เราชื่นชมเนื่องด้วยเลือกใช้วัตถุดิบหลักที่สื่อได้ถึงโจทย์ของฤดูฝนได้เป็นอย่างดี เชฟเรวัตน์สร้างเซอร์ไพรส์โดยการปรุงมาให้หากไม่บอกก็ไม่รู้เลยว่านี่คือกบ เพราะรสสัมผัสนั้นคล้ายกับปูอย่างน่าประหลาดใจ เชฟนำเนื้อกบไปปรุงเสริมกับมันอาลูบด และซอสเบลอบล็อง (bleu blanc sauce) ความนุ่มนวลครีมมี่นั้นได้รับการบาลานซ์เอาไว้ด้วยรสจัดอ่อนๆ ของพริกแกงเขียว ท็อปด้านบนด้วยรากชู ดองเปรี้ยวและบีทรูท

 

เกี๊ยวไส้ตับและกึ๋นไก่ ในน้ำซุปคอมซอมเม่ (ซ้าย)

ริกาโตนีสอดไส้หมูดำตุ๋น (ขวา)

 

จานต่อไปนั้นมีพลังของไก่เลี้ยงอิสระอยู่ทั้งตัว นั่นคือเกี๊ยวไส้ตับและกึ๋นไก่ในน้ำซุปคอมซอมเม่ ซึ่งใช้เนื้อและกระดูกไก่ตุ๋นกับน้ำซุปใส่เหล้าเชอรี่ จานนี้เราว่าไปด้วยกันได้ดีกับรสชาติเข้มข้นของไส้ในเกี๊ยว และคอร์สต่อไปคือพาสต้าริกาโตนีสอดไส้หมูดำตุ๋น ใส่เห็ดขมิ้นปาย หน่อไม้จากไร่ Harvest Moon Valley ถูกนำมาใช้ในเมนูนี้ โดยทำเป็นแผ่นตกแต่งที่มองเผินๆ แล้วนึกว่าเป็นชีส เสริมความเข้มข้นด้วยซอสชีสข้าวดำดอย

 

(บน) ขาเป็ดกงฟีต์ กับลูกพลับ 3 แบบ, (ล่าง) ครีมชีสมันม่วงกับซอสเสาวรส

และข้าวพองข้าวดำดอย

 

ขณะที่ขาเป็ดกงฟีต์อาหารจานหลักของมื้อนี้ ชูรสด้วยลูกพลับ 3 แบบทั้งเจลลี่ ชัตเนย์ และพูเรห์ เพิ่มความกรุบด้วยลูกศุภโชค และใบไชยาทอดกรอบ กลิ่น earthy ของเนื้อเป็ดเข้าคู่กันได้ดีกับไวน์ฟูลบอดี้ที่มีกลิ่นเครื่องเทศจางๆ

 

ปิดท้ายมื้อนี้ด้วยครีมชีสมันม่วงกับซอสเสาวรสและข้าวพองข้าวดำดอย จับคู่ไวน์หวาน ซึ่งอาหารทุกจานนั้นได้รับการแพริ่งกับไวน์เป็นอย่างดีโดย Wine Citizen ผู้นำเข้าไวน์รายใหญ่ในจังหวัดเชียงใหม่ และคุณโอ-พีระ เลาหเจริญสมบัติ เจ้าของ Reverie Siam ที่เพิ่งสอบผ่านได้ประกาศนียบัตรผู้เชี่ยวชาญไวน์จาก CMS (Court of Master Sommeliers) มาหมาดๆ

 

Reverie Siam, ททท. แม่ฮ่องสอน และ Wine Citizen

ทีมผู้จัดงานปายในฤดูกาล

 

เมื่อสิ้นสุดดินเนอร์ปายในวสันตฤดูคราวนี้แล้ว เรารู้สึกว่านี่ช่างเป็นโครงการดีๆ ซึ่งมีศักยภาพมาก และจังหวัดต่างๆ สามารถนำโมเดลเช่นนี้ไปใช้ในการจัดงานได้ เพื่อที่จะบอกเล่าทั้งเรื่องราวของการท่องเที่ยว และท้องถิ่นผ่านอาหารไฟน์ไดน์นิ่ง ได้เหมือนอย่างเช่นที่เชฟเรวัตน์ ซึ่งเป็นเชฟประจำฤดูกาลนี้ได้กล่าวเอาไว้ว่า

 

“นี่ไม่ใช่แค่อาหาร แต่คือ ‘เรื่องเล่า’ วิถีชีวิต วัฒนธรรม ภูมิปัญญาของปู่ย่าตายาย คือสมบัติของภูเขา ฤดูกาล คือการเห็นถึงคุณค่าของสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่อยู่ในวิถีชีวิตของเรา ผมพยายามจะบอกเล่าเรื่องของปายในฤดูฝน ผ่านอาหารแต่ละจานที่ผมปรุง และหวังว่าคนกินจะสัมผัสได้ถึงสิ่งเหล่านี้”

 

ปายในฤดูกาลจะจัดขึ้นอีกครั้งราวๆ เดือนมีนาคม 2562 และหากไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง ก็จะมีเชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง แห่งร้าน Monkey’s Kitchen เป็นเชฟประจำคิมหันตฤดู (ฤดูร้อน) ใครที่อยากจะชิมรสชาติ ‘ปายในฤดูกาล’ รอบหน้า คงต้องตั้งตารอกันให้ดี โดยติดตามข่าวคราวหรือติดต่อสอบถามได้ทาง reveriesiam.com

 

อ่านเรื่อง ‘ปายในฤดูกาล’ เที่ยวชิมรสปายในมุมมองใหม่สไตล์ Gastronomy Tourism ได้ที่นี่

 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์