ทุกครั้งที่ขยับตัวเปิดร้านใหม่ขึ้นมาก็มักจะทำให้ผู้ที่ติดตามคาดไม่ถึงเสมอสำหรับ ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือที่มักเรียกกันว่า ‘ปลา iberry’ ล่าสุดเปิดตัวร้านข้าวมันไก่สูตรไทยไห่หนานภายใต้ชื่อร้าน ‘โต๊ะคิม’ (Toh-Kim)
THE STANDARD WEALTH บุกถึงโต๊ะคิมสาขาแรกที่กำลังจะเปิดในวันที่ 2 กันยายนนี้ ที่อาคารพาร์ค สีลม ชั้น L เพื่อคุยกับอัจฉรางที่มาที่ไป และทำไมต้องเป็นเมนูที่หากินไม่ได้ยากอย่าง ‘ข้าวมันไก่’
“เป้าหมายของเราคือการยกระดับอาหารไทย” อัจฉรากล่าวพร้อมเสริมว่า “ข้าวมันไก่เองก็เป็นเมนูที่นิยม คนกินได้ทุกวัย เชฟเองก็มีแพสชันเกี่ยวกับเรื่องข้าวมันไก่อยู่แล้ว เราจึงเลือกทำเมนูนี้ขึ้นมา”
ข่าวที่เกี่ยวข้อง:
- ปลา อัจฉรา กับก้าวย่างที่ท้าทายในการปั้น ‘ชิ้น โบ แดง’ การบอกเล่าเรื่องราวใหม่ของร้านหมูกระทะ
- เกมนี้เพือความอยู่รอด! iberry Group ส่ง 3 เมนูเนื้อแบรนด์ ‘รส’นิยม’ เข้าขายใน 7-Eleven 5,000 สาขา วางราคา 69 บาท
- ‘อันเกิม-อันก๋า’ ร้านอาหารเวียดนามเอเชียนซีฟู้ด ที่เสิร์ฟรสจัดจ้านในบ้านอายุ 150 ปี
ข้าว น้ำจิ้ม และไก่ คือ 3 หัวใจหลักสำหรับโต๊ะคิม ซึ่งใช้เวลาพัฒนา 5 เดือนกว่าจะได้สูตรที่ลงตัว ที่เหลือคือการควบคุมวัตถุดิบให้มีคุณภาพ และฝึกฝนฝีมือของพนักงานให้นิ่ง หลังจากนั้นร้านก็จะสามารถ “คลอดแล้ววิ่งได้เลย” อัจฉราระบุ
ที่พูดแบบนั้นเพราะอัจฉรามองว่า โต๊ะคิมจะเป็นร้านที่สามารถขยายได้ไวกว่าร้านอื่นๆ จากพื้นที่ร้านที่ไม่ได้ใช้เยอะมาก อย่างสาขาแรกใช้พื้นที่เพียง 60 ตารางเมตร สามารถนั่งได้ 30 ที่นั่ง และเมนูที่เข้าใจง่าย ดังนั้นการเปิด 3-4 สาขาใน 1 ปีแรกจึงมีโอกาสที่จะเป็นไปได้ โดยพื้นที่เหมาะสมคือออฟฟิศ ห้าง หรือย่านที่มีหมู่บ้านค่อนข้างเยอะ
“ช่วง 3 เดือนแรกยังจะวัดผลไม่ได้มาก เพราะการเปิดร้านใหม่อย่างไรคนก็ต้องอยากมาลองอยู่แล้ว แต่ 6 เดือนถึงจะเป็นช่วงที่วัดได้จริงว่าร้านจะสามารถขยายได้ไหม จากยอดขายที่นิ่งและลูกค้าที่เข้ามาซื้อซ้ำ”
โต๊ะคิมวางราคาขายต่อชุดไม่เกิน 200 บาท (ข้าว+ไก่) หลายคนอาจมองว่านี่เป็นราคาที่ค่อนข้างสูง แต่สำหรับอัจฉรามองว่า “ฐานลูกค้าที่จะมากินโต๊ะคิมคือลูกค้าที่กินทองสมิทธ์อยู่แล้ว ดังนั้นลูกค้าจึงไม่ได้เอาราคาเป็นที่ตั้ง แต่ต้องการได้กินอาหารที่อร่อยและถูกปากมากกว่า” โดยราคาดังกล่าวยังรวมถึงค่าเช่าพื้นที่ซึ่งอยู่ในย่านสีลมที่ถือเป็น CBD ,ระบบหลังบ้านต่างๆ และปริมาณที่ให้
สำหรับชื่อโต๊ะคิมนั้นอัจฉราเผยว่า ชอบชื่อนี้เพราะคำว่าคิมแปลว่าทอง ซึ่งสอดคล้องกับชื่อทองสมิทธ์ โดยแต่เดิมนั้นชื่อนี้เป็นชื่อร้านที่ โน๊ต-อุดม แต้พานิช เคยเปิดมาก่อน จึงโทรไปขอชื่อซึ่งอุดมก็ยกให้เลยในทันที
ขณะเดียวกันทำเลที่ได้มามีขนาดที่เล็ก จึงวางแผนจะเปิดร้านเครื่องดื่ม แต่ด้วยบริเวณรอบข้างมีร้านแบบเดียวกันอยู่แล้ว จึงเลือกโต๊ะคิมที่พร้อมแล้วมาเปิดเสียเลย ดังนั้นร้านแรกนี้จึงไม่ได้วางแผนเจาะลูกค้าที่เป็นคนไทยอย่างเดียว แต่รวมถึงคนต่างชาติด้วย ซึ่ง “เราเห็นข้าวมันไก่สิงคโปร์เปิดอยู่มากมาย เราก็อยากให้นักท่องเที่ยวเมื่อมาถึงไทยแล้วก็ควรจะกินข้าวมันไก่แบบไทยๆ บ้าง”
อย่างไรก็ตามก่อนหน้าจะเปิดโต๊ะคิม ตัวอัจฉราก็เปิด ‘ชิ้นโบแดง’ ร้านหมูกระทะที่ถูกยกขึ้นห้างซึ่งตอนนี้ก็ไปได้ดี วันธรรมดาไม่ต้องต่อคิวนานแล้ว ขณะที่วันหยุดอาจมีคิวอยู่ มียอดขายอยู่ที่ราว 800-1,200 บาท/บิล โดยกำลังจะเปิดสาขา 2 ที่เซ็นทรัลเวิลด์ในช่วงไม่เกินเดือนมีนาคมปีหน้านี้
อัจฉรายังเผยด้วยว่า ตอนนี้อยู่ในระหว่างวางแผนนำบริษัทต่างๆ มารวมไว้ด้วยกันเพื่อให้ง่ายต่อการบริหารจัดการ เบื้องต้นมีการลงทุน 500 ล้านบาทสำหรับสร้างครัวกลางที่จะใช้เวลาอีก 2 ปีถึงแล้วเสร็จ โดยคาดว่าปีนี้ทั้งเครือจะมีรายได้ราว 4,500-4,700 ล้านบาท หลังจากปีที่ผ่านมามีรายได้รวม 3,000 กว่าล้านบาท
