กุ้งแม่น้ำทำไมต้องอยุธยา เผยความลับแห่งสายน้ำที่ทำให้กรุงเก่าของไทยเป็นหมุดหมายล่าสุดของมิชลิน ไกด์

หลายคนน่าจะพอรู้ถึงข่าวคราวที่คู่มือจัดอันดับร้านอาหารชื่อดังที่สุดของโลกอย่าง ‘มิชลิน ไกด์’ เพิ่งเพิ่มเอาจังหวัดพระนครศรีอยุธยาไว้ในฉบับล่าสุดประจำปี 2565 ซึ่งเป็นฉบับที่ 5 ของประเทศไทยกันแล้ว เมื่อพูดถึงอาหารขึ้นชื่อประจำจังหวัดนี้ของไทย สิ่งแรกๆ ที่หลายคนน่าจะนึกถึงกันก็คือกุ้งแม่น้ำเผาแสนอร่อยรับประทานคู่กับน้ำจิ้มแซ่บๆ ว่าแต่ว่าจังหวัดอื่นๆ ก็มีกุ้งแม่น้ำกันตั้งมากมาย ทำไมจะกินกุ้งแม่น้ำกันทั้งทีต้องเป็นที่อยุธยา วันนี้เรามีเหตุผลมาเฉลยให้ฟังกัน

เปิดความลับแห่งสายน้ำ: กุ้งแม่น้ำทำไมต้องอยุธยา

กุ้งแม่น้ำเผากับน้ำจิ้มแซ่บๆ

อาหารถิ่นโดดเด่นของจังหวัดพระนครศรีอยุธยา

กุ้งแม่น้ำเป็นสัตว์ท้องถิ่นของพื้นที่ราบลุ่มภาคกลาง ซึ่งพบได้หลายจังหวัดที่มีแม่น้ำไหลผ่านของประเทศไทย ไม่ว่าจะไปที่อ่างทอง สิงห์บุรี สุพรรณบุรี หรือกระทั่งนครปฐมซึ่งอยู่ใกล้กับกรุงเทพฯ เองก็มีกุ้งแม่น้ำเช่นกัน ทว่าเหตุผลที่ทำให้กุ้งแม่น้ำของอยุธยานั้นเป็นที่ลือเลื่องไปทั่วมีอยู่ด้วยกันหลายปัจจัย เริ่มตั้งแต่อันดับแรกคือที่ตั้งของจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ซึ่งมีแม่น้ำสำคัญไหลผ่านถึง 3 สาย ได้แก่ แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำป่าสัก และแม่น้ำลพบุรี แถมยังมีคลองอีกกว่าพันสายที่เชื่อมกันเป็นเครือข่ายกับลำน้ำสายหลัก ด้วยภูมิศาสตร์นับแต่อดีตเช่นนี้เอง เมื่อถึงฤดูน้ำหลากมวลน้ำก็จะไหลมาท่วมพื้นที่เกษตรกรรมของชาวบ้าน นอกจากนำพาสัตว์น้ำมาด้วยแล้วยังพัดพาเอาตะกอนแร่ธาตุต่างๆ เข้ามาด้วย ก่อกำเนิดระบบนิเวศอุดมสมบูรณ์

ในสมัยก่อนกุ้งแม่น้ำซึ่งมีอยู่อย่างชุกชุมตามธรรมชาติยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก ว่ากันว่าตามศาลาท่าน้ำของบ้านเรือนที่ยื่นจากริมฝั่งมักมีตะไคร่น้ำเกาะเป็นแหล่งพักพิงและอาหารชั้นดีของสัตว์น้ำ เพียงแค่ลงน้ำไปควานหาเพียงไม่กี่อึดใจ ชาวบ้านริมน้ำในสมัยก่อนก็ได้กุ้งแม่น้ำตัวเขื่องมาทำกินกันแล้ว ทว่าปัจจุบันนี้ด้วยความนิยมบริโภคกุ้งแม่น้ำอย่างถล่มทลายจึงทำให้กุ้งแม่น้ำมีราคาแพงขึ้น ทั้งกุ้งแม่น้ำตามธรรมชาติก็มีปริมาณน้อยลงจากระบบนิเวศในปัจจุบันที่ไม่ได้สมบูรณ์เหมือนก่อน จึงมีการเพาะเลี้ยงให้เพียงพอต่อความต้องการ ซึ่งใครที่เป็นนักกินย่อมรู้กันดีว่ากุ้งที่เลี้ยงนั้นคุณภาพและรสชาติไม่ดีเท่าเมื่อเทียบกับกุ้งตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม การที่ จ.พระนครศรีอยุธยา มีลำน้ำเจ้าพระยาที่กว้างใหญ่ และแม่น้ำสายสำคัญอีกสองสายก็ยังเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้กุ้งแม่น้ำธรรมชาติได้เติบโตอย่างมีคุณภาพเต็มที่มากกว่าเมื่อเทียบกับแหล่งอื่นๆ ซึ่งนอกจากจะช่วยส่งให้ชื่อเสียงของกุ้งแม่น้ำเป็นที่ลือเลื่องไปทั่วแล้ว ยังทำให้อยุธยาเป็นแหล่งค้าขายกุ้งแม่น้ำที่ใหญ่และสำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศไทย ทั้งยังมีร้านอาหารท้องถิ่นที่ขายเมนูกุ้งแม่น้ำเผาอยู่เป็นจำนวนมาก จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อประจำจังหวัด

อุดมสมบูรณ์: อาหารจากสายน้ำ

พระนครเก่าของไทยไม่ได้มีดีเพียงแค่กุ้งแม่น้ำ แต่ยังมีเมนูชวนชิมอื่นๆ มากมาย

เมื่อพูดถึงความน่าสนใจในเรื่องของอาหารการกินแล้ว เมืองหลวงเก่าแก่ของไทยแห่งนี้ไม่ได้มีดีแค่เพียงวัตถุดิบขึ้นชื่ออย่างกุ้งแม่น้ำเท่านั้น ด้วยความที่ภูมิศาสตร์เต็มไปด้วยแม่น้ำลำคลองจึงอุดมสมบูรณ์ไปด้วยวัตถุดิบแห่งสายน้ำอื่นๆ ที่ชาวบ้านนับแต่อดีตนำมาประกอบอาหาร โดยเฉพาะปลา ซึ่ง นิโกลาส์ แชร์แวส มิชชันนารีชาวฝรั่งเศส ที่เข้ามาในสมัยแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราชได้บันทึกเอาไว้ว่า

“ชาวสยามบริโภคแต่ข้าวกับปลาเป็นอาหารหลัก เป็นเพราะว่าข้าวนั้นชาวบ้านสามารถทำการเพาะปลูกได้ หรือถ้าไม่ได้ปลูกข้าวก็สามารถหาซื้อข้าวได้ง่าย ส่วนปลานั้น ก็สามารถหาจับเอาเองได้ตามแม่น้ำลำคลองต่างๆ อุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลา ซึ่งมีปลามากจนกระทั่งว่าเมื่อเกิดน้ำท่วมสามารถตกปลาโดยนั่งอยู่บนเรือนได้ ภายในหนึ่งชั่วโมงจะได้ปลาพอใช้บริโภคได้หลายวัน”

กุ้งเผากับมันกุ้งเน้นๆ กับพริกน้ำปลาและข้าวสวยร้อนๆ (ซ้าย)

ปลาตะเพียนไร้ก้างน้ำปลาหวานสด กินกับน้ำปลามะกอก น้ำปลามะม่วงสับ น้ำปลามะดันสับ (ขวา)

อินจันน้ำกะทิ กับ ส้มตำอินจันใส่มะเขือขื่น (ล่าง)

The Artisans Ayutthaya

จนมาถึงวันนี้ ร้านอาหารท้องถิ่นของอยุธยาแต่ละร้านล้วนมีสารพัดเมนูปลาชนิดต่างๆ ที่เป็นสูตรตกทอดสืบต่อกันมา ทั้งห่อหมก ฉู่ฉี่ ปลาเผาสะเดาหวาน ฯลฯ และอื่นๆ อีกมากมาย นอกจากนี้เหตุผลที่คู่มือนักกินระดับโลกอย่างมิชลินปักหมุดที่เมืองมรดกโลกอย่างอยุธยายังมีอีกหลายประการ ทั้งการเป็นเพชรน้ำงามอีกเม็ดแห่งวัฒนธรรมอาหารไทยที่เจียระไนผ่านวันเวลาอันยาวนาน โดยนอกจากอาหารของสายน้ำของชาวบ้านชาวไร่ชาวนาที่สืบทอดต่อกันมารุ่นต่อรุ่นแล้ว ยังรวมถึงอาหารราชสำนักที่พัฒนามาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา และวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากหลายชาติ ซึ่งได้มีการติดต่อซื้อขายกับกรุงศรีอยุธยามานับตั้งแต่โบราณ อาทิ จีน ญี่ปุ่น อินเดีย เปอร์เซีย โปรตุเกส ฯลฯ จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่ามิชลิน ไกด์ ฉบับภาษาไทย จะยกให้พระนครศรีอยุธยาเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหารที่สำคัญของไทย ซึ่งหากใครมีโอกาสผ่านไปกรุงเก่าแห่งนี้ นอกจากไปกินกุ้งเผาของโปรดกันแล้ว ก็อย่าลืมสั่งเมนูท้องถิ่นชวนชิมอื่นๆ มาลิ้มรสกันด้วยล่ะ!