หลักฐานที่ยืนยันได้ว่าธุรกิจอาหารในประเทศไทยมีขนาดใหญ่มากๆ คือตัวเลขจากยูโรมอนิเตอร์ที่ระบุว่า ตลาดอาหารในประเทศไทย ณ ปัจจุบันมีมูลค่าสูงกว่า 400,000 ล้านบาท ในจำนวนนี้ คาเฟ่, สุกี้ชาบู, ไก่ทอด และร้านอาหารญี่ปุ่นคือประเภทร้านอาหารที่ครองส่วนแบ่งในตลาดสูงเป็นลำดับต้นๆ ที่ประเภทละ 11% (แต่ละประเภทมีมูลค่าที่ราว 20,000 ล้านบาท)
เจาะลึกลงไปที่ ‘ร้านอาหารญี่ปุ่น’ องค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น (JETRO BKK) คาดการณ์ว่าตลอดทั้งปี 2562 นี้ ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยน่าจะมีจำนวนทั้งหมดประมาณ 3,637 แห่ง เพิ่มขึ้นจากปีที่แล้ว 21% โดยภัตตาคารญี่ปุ่น, ซูชิ, ราเมน, ชาบู/สุกี้ และอิซากายะ คือประเภทร้านอาหารที่มีจำนวนสาขาและอัตราการเติบโตแบบปีต่อปีมากที่สุดตามลำดับ (นับเฉพาะ 3 ปีหลังสุด)
เมื่อนำข้อมูลทั้งหมดของยูโรมอนิเตอร์และเจโทรมาผนวกรวมกันจะพบ 5 เทรนด์ที่น่าสนใจของธุรกิจอาหารในประเทศไทย ประกอบด้วย
1. ธุรกิจคาเฟ่โตต่อเนื่อง 2. อาหารสุขภาพได้รับความนิยมมากขึ้น 3. อาหารที่มีหน้าตาและการจัดวางครีเอทีฟกำลังเป็นที่นิยม 4. ธุรกิจสั่งอาหารผ่านแอปฯ บูมมาก และสุดท้าย 5. Sleepless Society เนื่องจากคนใช้ชีวิตกลางคืนเยอะ (อาหารสำเร็จรูปคือหนึ่งในหมวดหมู่สินค้าที่ได้รับความนิยมเป็นลำดับต้นๆ ของร้านสะดวกซื้อ 24 ชั่วโมง)
ที่น่าสนใจคือเทรนด์ ‘Sleepless Society’ เพราะในวันที่คนส่วนใหญ่มีสังคมและไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตในช่วงเวลากลางคืน อยู่ดึก นอนดึกกันเยอะ ผู้ประกอบการธุรกิจก็ต้องปรับกระดานวางหมากโมเดลธุรกิจกันยกใหญ่เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคให้ได้ทันท่วงที
‘ชาบูชิ 24 ชั่วโมง’ จึงกลายเป็นโมเดลการให้บริการรูปแบบใหม่ ‘Hybrid Store’ ของชาบูชิที่เกิดขึ้นมาเพื่อรองรับเทรนด์ธุรกิจอาหารดังกล่าว ตอบโจทย์คนเมืองยุคใหม่ที่มีไลฟ์สไตล์นอนดึก ควบคู่ไปกับการสอดรับเวลาให้บริการของตัวโครงการ ‘สามย่านมิตรทาวน์’
ตั้งแต่เปิดให้บริการตั้งแต่วันที่ 20 กันยายน ถึง 19 ตุลาคม 2562 รวมหนึ่งเดือน ชาบูชิ 24 ชั่วโมงสาขาแรกในไทยที่สามย่านมิตรทาวน์มีจำนวนลูกค้าผู้ใช้บริการรวม 23,650 คน เฉลี่ยวันละประมาณ 700 ราย แบ่งการให้บริการออกเป็น 2 รอบคือ ช่วงเวลาปกติ (เวลา 10.00-22.00 น. ราคา 419 บาทต่อคน) และช่วงขยายเวลาให้บริหาร (เวลา 22.01-09.59 น. ราคา 319 บาทต่อคน (ไม่มีปลาดิบและของทอด))
ไพศาล อ่าวสถาพร รองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เปิดเผยข้อมูลที่น่าสนใจว่า แม้สัดส่วนผู้ใช้บริการในช่วงเวลาปกติ ยังสูงที่ 54% แต่ก็พบว่าจำนวนลูกค้าในช่วงขยายเวลาให้บริการก็สูงไม่แพ้กันที่ 46%
สะท้อนให้เห็นว่า จริงๆ แล้วช่วงที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทั่วไปต้องปิดทำการตามเวลาศูนย์การค้า คือช่วงนาทีทองที่ร้านยังสามารถสร้างรายได้ให้กับธุรกิจได้อีกมากมายมหาศาล โดยช่วงเวลาที่มีผู้ใช้บริการเฉลี่ยสูงสุดในรอบหนึ่งเดือนที่ผ่านมาคือ 20.01-02.00 น. (แบ่งตามลำดับช่วงเวลาที่มีลูกค้าใช้บริการสูงสุด 3 ลำดับแรกได้แก่ 1. 22.01-00.00 น., 2. 24.01-02.00 น. และ 3. 20.01-22.00 น.)
และถึงแม้การทำโมเดลให้บริการ 24 ชั่วโมงสาขาแรกของชาบูชิ จะส่งผลให้ร้านต้องแบกรับต้นทุนสวัสดิการที่พักพนักงานที่เพิ่มขึ้นจากปกติ (ใช้พนักงานมากถึง 3-4 กะเวลาซึ่งปกติจะมีแค่ 2 กะเวลา) และต้นทุนสั่งซื้อวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นเท่าตัวเหมือนบริหาร 2 ร้าน แต่ก็แลกมาด้วยรายได้ที่เพิ่มสูงขึ้นเป็นเท่าตัวด้วยเช่นกัน
นับจนถึงปัจจุบัน ชาบูชิเปิดให้บริการมานานกว่า 18 ปีแล้ว (เปิดครั้งแรกปี 2544 ในราคาค่าบริการ 199 บาท) มีจำนวนสาขาที่ 149 แห่งทั่วประเทศ (ภาคกลาง 55%, อีสาน 15%, ตะวันออก 12%, ใต้ 8%, เหนือ 7% และตะวันตก 3%) และมีจำนวนการขยายสาขาเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 12-14 แห่งต่อปีในช่วง 3 ปีหลังสุด
ส่วนรายได้ 9 เดือนแรกของปีงบประมาณการเงิน 2562 ของบริษัท (วันที่ 1 ตุลาคม 2561 ถึง 30 มิถุนายน 2562) อยู่ที่ 5,386 ล้านบาท (+11%) กำไรสุทธิ 337 ล้านบาท เพิ่มขึ้นจากช่วงเวลาเดียวกันของปีที่แล้วมากถึง 214.5%
สำหรับแผนการต่อจากนี้ ไพศาลตั้งเป้าไว้ว่าภายในปีงบประมาณการเงิน 2563 นี้ชาบูชิจะต้องขยายสาขาเพิ่มให้ได้ 11 แห่งใน 3 โมเดล ทั้ง Hybrid Store (บริการ 24 ชั่วโมง มีทั้งบุฟเฟต์และ A La Carte), Light Store (ขนาดเล็กกว่าร้านปกติ, ใช้งบลงทุนต่ำกว่าร้านทั่วไป 15-30% และเปิดในบริเวณพื้นที่เมืองรองหรือขยายสาขาในพื้นที่ใกล้เคียงกัน) และ Tier Pricing (พรีเมียม, เปิดในห้างหรูหรือที่มีนักท่องเที่ยว สนนค่าบริการที่ 429-599 บาท)
นอกจากนี้ยังเล็งเปิดตัวและนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกมาตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนไปตลอดเวลา ทั้งน้ำซุปที่หลากหลาย และวัตถุดิบเนื้ออาหารที่เอ็กซ์คลูซีฟกว่าเดิม
อีกกลยุทธ์ที่ชาบูชิได้เริ่มทำไปแล้วเป็นระยะเวลาสามเดือน คือการขยายเวลาเปิดให้บริการที่เร็วขึ้น จากเดิมเปิดเวลา 10.00 น. เป็น 09.00 น. ในศูนย์การค้า 56 แห่งของเครือบิ๊กซี และเทสโก โลตัส ซึ่งมีการเปิดเผยว่าช่วงเวลาที่ชาบูชิเปิดเร็วขึ้นจากเดิมหนึ่งชั่วโมง พวกเขาสามารถเทิร์นรายได้เพิ่มขึ้นรวม 1 ล้านบาทในทุกสาขาตลอดหนึ่งเดือนที่ผ่านมา
รองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร โออิชิ กรุ๊ป กล่าวทิ้งท้ายกับสื่อมวลชนว่าการขยายสาขาให้บริการ 24 ชั่วโมง ต่อจากนี้ขึ้นอยู่กับโมเดลของตัวห้างและศูนย์การค้าด้วย ซึ่ง ‘The Street Ratchada’ ก็เป็นหนึ่งในแลนด์มาร์กที่มีความเป็นไปได้ในการขยายสาขารูปแบบดังกล่าว แต่ย้ำว่ายังไม่มีแผนการขยายสาขาเพิ่มในโมเดล Stand-alone
พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์
