เมนูกาแฟที่คุณทำได้ที่บ้าน แนะนำโดยเจ้าของร้านกาแฟชื่อดัง 4 ร้าน [Advertorial]

กาแฟในแต่ละวันของคุณคืออะไร สำหรับบางคนอาจเป็นเครื่องดื่มสตาร์ทประจำวัน จนกลายเป็นไม่ดื่มไม่ได้ บางคนก็อาศัยคาเฟอีนแก้ง่วง แต่สำหรับบางคนก็อยากที่จะทดลองชงกาแฟด้วยตัวเอง อาจจะด้วยอุปกรณ์ที่มีขายออนไลน์ หรือบางคนอาจจะเลือกวิธีชงกาแฟที่ง่ายกว่านั้นคือ เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติ

 

วันนี้เราชวนร้านกาแฟ 4 ร้าน ที่นอกจากจะขึ้นชื่อเรื่องรสชาติกาแฟที่อร่อยแล้ว ทุกที่ยังใช้เมล็ดกาแฟสัญชาติไทยอีกด้วย 

 

Hey! Coffee

 

 

ก็อด-อภินัย วรรณไพโรจน์ เจ้าของร้าน Hey! Coffee เกือบ 10 สาขา เล่าว่า จากจุดเริ่มต้นที่ไม่กินกาแฟเลย จนมาวันนี้ที่มีโรงคั่วในร้าน ก็ทำให้รู้ว่าเขามีแพสชันในเรื่องกาแฟมากแค่ไหน

 

“เราเริ่มทำร้าน Hey! Coffee เมื่อ 10 ปีที่แล้ว ร้านแรกคือเล็กมากๆ 12 ตารางเมตรเท่านั้นเอง ตอนนั้นคือเราไม่ได้ดื่มกาแฟเลย แต่พอมีพื้นที่ เราก็อยากจะทำร้านกาแฟ เรามองว่าพอลงมาทำจริง เราก็ต้องตั้งใจพัฒนาและศึกษาเรื่องกาแฟ พอผ่านไป 4-5 ปี เราก็เริ่มอยากจะคั่วเมล็ดกาแฟเอง เพราะเรามองว่ากาแฟมันน่าสนใจ ผ่านคอนเซปต์ที่เรียกว่า Third Wave Coffee มันมีสตอรีข้างหลังแก้วมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง Origin แหล่งที่ปลูก เกษตรกร การทำโปรเซสต่างๆ ที่มีผลต่อรสชาติ”

 

ไม่ใช่แค่การคั่ว แต่เขาขึ้นดอยไปคุยกับเกษตรกรอย่างจริงจัง ดีลผลผลิตกับชาวบ้านดอยแม่มอญและห้วยส้าน จังหวัดเชียงราย ร่วมพัฒนาคุณภาพของกาแฟไปกับเกษตรกร 

 

“ส่วนหนึ่งคือเรามีแพสชันในกาแฟจริงจัง เราอยากจะควบคุมคุณภาพให้ได้ตลอดตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ การที่เรามีร้านมันคือปลายน้ำแล้ว กลางทางคือการคั่วซึ่งเราก็คั่วแล้ว ก็เลยต้องไปถึงต้นทางแล้วก็คือเกษตรกร มันมีเรื่องราวมากกว่าแค่ดื่มคลายง่วงแล้ว เพราะจริงๆ แล้วคุณภาพของกาแฟแก้วหนึ่ง เมล็ดกาแฟมันมีผลต่อรสชาติถึง 60% การคั่วคือ 30% อีก 10% คือการชงและบาริสต้า พอเรารู้ตรงนี้ เราก็ต้องย้อนไปถึงต้นทางเลย เราก็ช่วยเกษตรกรด้วย ในเรื่องความรู้ เพื่อพัฒนาเมล็ดกาแฟให้ออกมาดีที่สุด

 

“เมล็ดกาแฟของเรามีเยอะมาก รวมถึงเกษตรกรของไทยมีความตื่นตัว มีการประกวดเมล็ดกาแฟทุกปี แล้วเมล็ดที่ชนะรางวัลที่ 1 ราคาไปกิโลกรัมละ 10,000-20,000 บาท ถือว่าเป็นการพัฒนาที่ดีมากของวงการ”

 

 

Tip from Hey! Coffee

“ผมจะแนะนำให้ทุกคนเลือกรสกาแฟที่เหมาะกับตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นโทนผลไม้หรือช็อกโกแลต ซึ่งถ้าจะใช้กับเครื่อง Philips LatteGo ก็แนะนำเมล็ดกาแฟสัญชาติไทยที่คั่วระดับ Medium to Dark จากการที่เราเทสต์มาหลายแบบแล้วกับเครื่องอัตโนมัติ ต้องใช้กาแฟที่มันเข้มข้นหน่อย คือใช้อราบิก้าห้วยส้านจากแม่มอญ แล้วก็เบลนด์กับกาแฟโรบัสตาเกรดคัดพิเศษของจังหวัดน่าน บางคนชอบหวานจะเติมนม เติมน้ำเชื่อม หรือบางคนชอบกลิ่นแบบอื่น ก็เป็นวานิลลาหรืออะไรก็ได้ครับ จริงๆ ทำกาแฟที่บ้านมันก็สนุกนะครับ ได้ทดลองอะไรหลากหลาย อาจจะเพิ่มปริมาณกาแฟ หรือเพิ่มอุณหภูมิ รสชาติมันก็ต่างกันแล้ว”

 

Pacamara Coffee Roasters x Specialty Coffee Lab

 

 

สำหรับใครที่เป็นคอกาแฟ เราเชื่อว่าร้านนี้จะติดท็อป 5 ร้านที่ชื่นชอบแน่ๆ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติและบรรยากาศร้านที่ดี เราคุยกับ ชาตรี ตรีเลิศกุล ที่ย้อนกลับไปเมื่อ 19 ปีก่อน ที่ยังเป็นนักศึกษา และได้เดินทางท่องยุโรป เขาเจอเข้ากับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟเอสเพรสโซเป็นครั้งแรกที่ขมถึงใจเขาไม่น้อย

 

“สิ่งที่เราชอบร้านกาแฟมันคือกลิ่น บรรยากาศ แล้วก็ไลฟ์สไตล์ เรากลับมาเมืองไทย แล้วก็คิดว่า อยากจะทำอะไรเล็กๆ ทำทีสิสแล้วก็เลือกร้านกาแฟเป็นเคสศึกษาของเรา และอยากเปิดร้านกาแฟจริงๆ”

 

หนึ่งในจุดเด่นของร้าน Pacamara คือมีเมล็ดกาแฟให้เลือกเยอะมาก เพราะเขาเน้นที่รสชาติเป็นหลัก จนมาติดใจกาแฟสัญชาติไทย เพราะได้เดินทางและคัดสรรเลือกกาแฟได้ด้วยตัวเอง “เวลาเราเดินทางไปไร่กาแฟ ไปบนดอย มันเป็นความรู้สึกที่ตื่นเต้นนะ เราได้เจอผู้คน ได้เห็นกระบวนการ ได้เห็นทุกอย่างเลย จนเราได้กาแฟกลับมาคั่ว มันเป็นช่วงเวลาที่ดีมากๆ

 

“กาแฟทุกชนิดผมมองว่ามันมีคาแรกเตอร์และเอกลักษณ์หมดเลย กาแฟแต่ละแหล่งก็เหมือนผู้คนแต่ละชนชาติที่มีคาแรกเตอร์หน้าตาแตกต่างกันไป พอมองให้ลึกซึ้งจะเห็นวัฒนธรรม สิ่งแวดล้อม ที่ต่างกันออกไป ไม่ใช่แค่รูปลักษณ์ภายนอกอย่างเดียว กาแฟก็เป็นอย่างนั้น แต่ละชาติมันมีคาแรกเตอร์ความพิเศษที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้น กาแฟไทยก็มีคาแรกเตอร์ที่พิเศษแบบหนึ่ง”

 

นอกจากจะสนับสนุนเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟไทยแล้ว เขายังตั้งโรงสีที่จังหวัดเชียงราย สร้างศูนย์ R&D เพื่อแบ่งปันความรู้และพัฒนาคุณภาพของเมล็ดกาแฟของชาวบ้านให้ดียิ่งขึ้น โดยไม่เข้าไปแย่งงาน แย่งอาชีพ แต่เน้นทำโรงแปรรูปร่วมกับเกษตรกร

 

 

Tip from Pacamara

“เราแนะนำเป็นกาแฟไทย เพราะส่วนใหญ่กาแฟไทยจะมีน้ำตาลในเมล็ดสูง แนะนำเมล็ดที่คั่วระดับ Medium Dark Roast หลังจากได้เทสต์กับเครื่อง Philips LatteGo คาแรกเตอร์ของเครื่องดื่มจะหอม หวาน และสมูทมาก

 

“ในอนาคตพฤติกรรมของทุกคนจะเปลี่ยนไปเร็ว มันจะทำให้คนเริ่มทำงานที่บ้านมากขึ้น แน่นอนว่าเค้าต้องการกาแฟ ถ้าอยู่บ้านแล้วได้ดื่มกาแฟดีๆ จะมีความสุขขึ้น เป็นช่วงเบรกการทำงานที่เพลิดเพลิน และถ้ามีเครื่องชงกาแฟอัตโนมัติ Philips LatteGo อยู่ที่บ้าน ก็จะสามารถครีเอตเมนูต่างๆ ได้ง่ายและหลากหลายได้มากขึ้น”

 

ม่อนดาว

 

 

ร้านกาแฟเปิดใหม่ร้านนี้ดำเนินร้านโดย ฟาน-อัครินทร์ ศิวพรพิทักษ์ ที่เราคัดเลือกมาในลิสต์นี้ เพราะจริงๆ แล้วเขาอยู่ในวงการกาแฟมาหลายปี มีไร่กาแฟที่อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ส่งเมล็ดกาแฟคุณภาพดีให้หลายร้านชั้นนำในเมืองไทย แต่เพิ่งสบโอกาสเปิดร้านรับลูกค้าเป็นครั้งแรก เพราะอยากคุยและฟังผลตอบรับจากคนกินกาแฟจริงๆ

 

“จุดเริ่มต้นของผมในการทำกาแฟคือ คุณพ่อมีไร่กาแฟที่เชียงดาว แล้วก็ให้ผมมาดูแลต่อ ผมก็เลยศึกษา กินกาแฟ ไปเรียนกับเจ้าของร้านกาแฟทั้งหลาย ซื้อเครื่องคั่วมาลองศึกษา จนเริ่มอยากแปรรูปกาแฟ อยากลองกินเอง จนพอจะมีลูกค้ามาซื้อเมล็ดกาแฟของเราไป วันหนึ่งก็ลูกค้าถามว่า อยากชิมกาแฟ แต่ไม่รู้จะไปชิมกาแฟที่ไหน เราก็เลยตัดสินใจเปิดร้านเป็นของตัวเอง

 

“ผมว่ากาแฟทุกประเทศในโลกมันมีเอกลักษณ์ของตัวเอง รสชาติของเมล็ดกาแฟมันมาจากพื้นที่ที่มันปลูก ในมุมของคนปลูก คนแปรรูป เราเชื่อว่า ถ้าเราทำเต็มที่ เราเชื่อว่ากาแฟของเราไม่แพ้จากประเทศอื่นแน่นอน แล้วก็เชื่อว่า กาแฟไทยมันไปได้อีกไกลมาก”

 

หลังจากได้ลองทำกาแฟให้ลูกค้าจริงและได้คุยกับลูกค้า ฟานก็ค้นพบความสุขบางอย่าง

 

“ผมว่าความสุขจริงๆ คือเราได้คุยกับลูกค้า มันก็เหมือนคนทำอาหาร ลูกค้าชอบรสชาติแบบนี้ แฮปปี้ ก็มีความสุขแล้ว อีกอย่างคือ กาแฟมันไม่มีจุดสิ้นสุด รสชาติมันเปลี่ยนไปได้เสมอเลย การพลิกแพลงบางอย่าง รสชาติก็เปลี่ยนไปแล้ว”

 

 

Tip from ม่อนดาว

“ผมเปรียบกาแฟเหมือนเนื้อ แต่ละคนชอบไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นการเลือกกาแฟก็ไม่เหมือนกัน บางคนชอบกาแฟเปรี้ยว บางคนชอบกลิ่นสโมกนิดๆ ดังนั้น ก็แล้วแต่เลย แต่คุณอาจจะต้องรู้จักตัวเองว่าชอบกาแฟแบบไหน  

 

เมล็ดกาแฟที่เหมาะกับการใช้งานกับเครื่องชงกาแฟ Philips LatteGo คือคั่วกลางไปจนถึงเข้ม ถ้าอยากได้โทนฟรุตตี้ก็ควรใช้ Single Origin จากต่างประเทศโซนแอฟริกา ถ้าถั่วๆ ก็ใช้เมล็ดจากไทย อินโดนีเซีย หรือลาว ระดับการคั่ว แนะนำเป็น Mediem to Dark โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟไทย มันจะมีรสเปรี้ยวนิดๆ พอเปรี้ยวนิดๆ มาเจอนมมันจะเปลี่ยนเป็นกลิ่นช็อกโกแลต เหมือนเวลาเรากินดาร์กช็อกโกแลตเลยครับ

 

ตัวเมนูที่ทำเราอยากให้มันเป็นเมนูที่ทำง่าย ไม่ต้องไปซื้ออะไรเยอะแยะ สามารถใช้วัตถุดิบที่อยู่มีในบ้านได้ หรือหาซื้อไม่ยาก อย่างเมนูแรกคือ เติมคาราเมลลงไปในกาแฟ อีกเมนูหนึ่งคือ ม็อกค่า เป็นกาแฟที่ใส่ช็อกโกแลตลงไปด้วย ซึ่งจะใส่ช็อกโกแลตยี่ห้ออะไรก็ได้ที่ถูกปาก ซื้อได้ที่ร้านสะดวกซื้อ อาจจะเป็นผงหรือเป็นบาร์ก็ได้ พอเอามาใช้กับเครื่องกาแฟ Philips LatteGo ที่สามารถทำนมร้อนได้ ก็อาจจะประยุกต์ฟังก์ชันของเครื่อง ทำเป็นช็อกโกแลตร้อนหรือโกโก้ร้อนก็ได้ด้วย”

 

Rosetta Coffee Roaster

 

 

เอกลักษณ์ของร้าน Rosetta Coffee Roaster คือการมีเมล็ดกาแฟให้เลือกเยอะมาก นำโดย อาร์ต-ณัชอุดม ใช้พินิจ เจ้าของร้านที่หลงใหลในกาแฟตั้งแต่ 9 ปีที่แล้ว 

 

“สมัยเรียนมหาวิทยาลัยช่วงปี 1-2 มีจุดที่เราสงสัยว่า ทำไมร้านกาแฟบางแบรนด์ถึงขายได้แก้วละเกิน 100 บาท ก็เลยเข้ามารู้จักกาแฟมากขึ้น โดยลองซื้อเครื่องมาชงเองก่อน สรุปคือรสชาติก็ยังไม่เหมือนที่ร้าน หลังจากนั้นก็เลยเริ่มหาความรู้ เริ่มคุยกับคนที่เปิดร้าน คนคั่ว พัฒนาตัวเองไปเรื่อยๆ จนวันหนึ่งเราชงได้ เริ่มบังคับตัวเอง Cupping กาแฟ เพื่อให้ปุ่มรับรสเรารู้จักกับกาแฟหลายๆ รสชาติ”

 

หลังจากฝึกในบ้านแล้ว ก็มีโปรเจกต์จะเปิดร้านกาแฟในโรงพยาบาลศิริราช วันแรกของการขายขายได้ประมาณ 20 แก้ว เป็นอย่างนั้นอยู่ 2 ปี เราก็เริ่มหาเหตุผล เริ่มปรับปรุงตัวกาแฟ ตัวเครื่องชงทุกอย่าง มันก็ดีขึ้นเยอะ หลังจากนั้นก็อยากลองทำพรีเมียมแบรนด์หน่อย จนเป็นแบรนด์ Rosetta อย่างทุกวันนี้

 

“อย่างเมล็ดกาแฟไทยเราใช้กาแฟของพี่วัล (วัลลภ ปัสนานนท์) อยู่ที่ดอยสะเก็ด เชียงใหม่ โดยใช้เป็น Single Origin 1 ตัว แล้วก็เบลนด์กับของที่ร้านอีกหนึ่ง เพราะพี่วัลเป็นคนที่ซีเรียสกับกระบวนการของการทำเมล็ดดิบมากๆ ต้นฤดูการผลิต ผมก็จะไปคุยกับพี่วัลทุกครั้งว่า เราอยากได้เมล็ดแบบไหน คาแรกเตอร์แบบไหน

 

“ปัจจุบันเกษตรกรไทยมีการพัฒนามากขึ้น ผู้ซื้อจากเกษตรกรก็มีการพัฒนา เมล็ดสัญชาติไทยนั้นเทียบกับเมล็ดต่างชาติได้เลยนะ เพราะมีหลายอันที่ไปส่งประกวดก็ได้คะแนนดีมาก”

 

 

Tip from Rosetta Coffee Roaster 

“เมนูแรกที่ผมแนะนำคือ Espresso Shakelatto โดยผมใส่ไซรัปเป็นมะพร้าวลงไป แล้วก็ใส่ที่เขย่าให้เข้ากัน อีกเมนูหนึ่งคือ Vanilla Latte Macchiato บนปุ่มของเครื่องชงกาแฟ Philips มันมีปุ่ม Macchiato อยู่แล้ว เราก็แค่เติมไซรัปวานิลลาลงไป ตั้งปริมาณนมให้เท่ากับปริมาณแก้ว ก็จบเลยครับ

 

“สำหรับมาตรฐานของเครื่องชง Philips LatteGo มันสามารถสกัดช็อตคั่วอ่อน ภายใน 19 วินาที ก็ถือว่ายังโอเคมากสำหรับเครื่องชงกาแฟที่บ้าน แต่สำหรับเมล็ดกาแฟที่คั่วกลางหรือคั่วเข้มก็จะดีเลย และถ้าเป็นคนที่สามารถเซตโปรแกรมบนเครื่องได้ ก็จะได้มาตรฐานการสกัดช็อตกาแฟที่ไม่ต่างจากกาแฟที่ร้านเลยครับ”