ในแวดวงร้านอาหาร ชื่อของ ‘ไพศาล อ่าวสถาพร’ เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นเจ้าพ่อร้านอาหารญี่ปุ่นจากการบริหารร้านโออิชิมานับ 10 ปี แต่ความจริงเขาชื่นชอบร้านอาหารตะวันตกมากกว่า และพิสูจน์ฝีมือด้วยการพลิก ‘บิสโตร เอเชีย’ จากที่ขาดทุนหลายปีจนมีกำไรใน 7 เดือน
ความผูกพันในร้านอาหารตะวันตกของไพศาลเกิดขึ้นตั้งแต่ที่เขาไปเรียนต่อในต่างประเทศ ซึ่งได้ทำงานในร้านตั้งแต่การเสิร์ฟอาหารไปจนถึงการบริหารทำให้มีความเข้าใจเป็นอย่างดี ดังนั้นเมื่อ ‘ฐาปน สิริวัฒนภักดี’ แม่ทัพของไทยเบฟเวอเรจชวนให้มาดูแล ‘บิสโตร เอเชีย’ ซึ่งเป็นบริษัทที่ดูแลร้านอาหารพรีเมียมเป็นหลัก เขาจึงไม่รีรอที่จะตกปากรับคำในทันที
“ร้านอาหารญี่ปุ่นเราต้องเริ่มเรียนรู้จาก 0 ลองผิดลองถูกจนทำมานาน 16 ปี ทำให้หลายคนเข้าใจว่าเราชื่นชอบด้านนี้ แต่จริงๆ แล้วผมชื่นชอบร้านอาหารตะวันตกมากกว่า ซึ่งประสบการณ์ได้มาตั้งแต่สมัยเรียนต่อ”
ข่าวที่เกี่ยวข้อง:
- ร้านอาหารญี่ปุ่นแข่งเดือดขึ้นทุกวัน ‘โออิชิ’ ทำอย่างไรถึงอยู่ในสังเวียนอย่างแข็งแกร่งมา 20 ปี
- ‘ซาคาเอะ’ แบรนด์ร้านอาหารพรีเมียมร้านใหม่ในรอบ 20 ปี ของ ‘โออิชิ’
- โออิชิเอาด้วย ‘Cloud Kitchen’ รวม 4 แบรนด์ในหนึ่งเดียว วางเป้าขยาย 5-10 สาขาภายในปี 2564
ตอนนี้ไพศาลเข้ามานั่งดูแลบิสโตร เอเชียได้ 1 ปีกว่าๆ แล้ว ภายในเครือประกอบไปด้วยบ้านสุริยาศัย 1 สาขา, ไฮด์แอนด์ซีค 1 สาขา, หม่านฟู่หยวน 2 สาขา, โซอาเซียน 11 สาขา, สโมสรราชพฤกษ์ 1 สาขา และศูนย์อาหารฟู้ดสตรีท 4 สาขา ซึ่งสิ่งที่เขาภูมิใจที่สุดคือการพลิกผลประกอบการที่ขาดทุนนานกว่า 7 ปี ให้สามารถทำกำไรได้ในเวลาแค่ 7 เดือน และกำลังไต่เต้าเติบโตขึ้นไปเรื่อยๆ
เหตุผลที่ธุรกิจติดลบเป็นเพราะไม่ได้มีการทำการตลาดในเชิงรุกมากนัก ทำให้เมื่อไพศาลเข้ามาดูแลได้รื้อทุกอย่างใหม่หมด โดยเฉพาะบ้านสุริยาศัย และ Hyde & Seek Athenee ซึ่งขาดทุนมากที่สุด มีการปรับเมนู ทำการตลาดใหม่ เพื่อดึงดูดลูกค้า
“ร้านหลายแห่งตั้งอยู่ในทำเลออฟฟิศ ทำให้มีช่วงเวลาขายที่น้อยกว่าด้วยไม่สามารถขายได้ทั้งวัน รวมไปถึงเสาร์-อาทิตย์ เราจึงต้องปรับเมนูให้เข้ากับโลเคชันและฐานลูกค้า เนื่องจากสามารถขายได้เฉพาะมื้อเที่ยงเป็นหลัก”
หลังปรับร้านแล้วก็มุ่งไปที่การเพิ่มรายได้ใหม่ๆ เช่น เดลิเวอรีในร้านหม่านฟู่หยวนและโซอาเซียน การทำชุดอาหารพรีเมียม ตลอดจนการทำบริการจัดเลี้ยงและเชฟส์เทเบิล โดยเริ่มต้นที่ราคาหัวละ 2,000 บาท และต้องมีราคารวมตั้งแต่ 2,000 บาทขึ้นไป
“การปรับปรุงทำให้ธุรกิจเติบโตขึ้นเรื่อยมา โดยเดือนกันยายน 2565 มีอัตราการเติบโต 280% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีที่แล้ว ส่วนปีงบประมาณ 2565 (ตุลาคม 2564 – กันยายน 2565) เติบโตขึ้น 76% ด้วยกัน”
ล่าสุดได้มีการยกเครื่อง ‘ศูนย์อาหารฟู้ดสตรีท’ ที่ได้ประเดิมเปิดแห่งแรกที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ โดยมีการออกแบบใหม่ให้เป็น 4 โซน เพิ่มร้านอาหารเช่นดึงมิชลินสตาร์เข้ามาเปิดถึง 2 ร้าน ได้แก่ เพ้งคั่วไก่และราดหน้า 40 ปี ศาลเจ้าพ่อเสือ และใช้ตู้ Kiosk ที่สามารถสั่ง ชำระเงิน แล้วไปรอรับอาหารที่ร้านได้เลยโดยไม่ต้องเสียเวลาต่อคิวหน้าร้าน
ไพศาลบอกว่าการทำฟู้ดคอร์ตในปัจจุบันต้องมีแบรนด์และใช้แบรนด์เป็นตัวขับเคลื่อนหลักเพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ เพราะประสบการณ์เป็นเรื่องที่สำคัญที่แม้การทำฟู้ดคอร์ตจะเหมือนแค่นำร้านอาหารชื่อดังอร่อยๆ มารวมกัน แต่หากมองให้ลึกเข้าไป การสร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่ ทั้งจากตัวบริการ ร้านอาหารต่างๆ ไปจนถึงบรรยากาศ จะเป็นสิ่งที่ดึงดูดลูกค้ามากกว่า
สาขาแห่งนี้มีที่นั่งทั้งหมด 600 ที่นั่ง โดยวันธรรมดาที่ไม่มีงานจะมีลูกค้าวันละ 2,000 คน แต่ถ้ามีงานจะเพิ่มขึ้นมาเป็น 4,000-6,000 คน แต่ถ้าเป็นวันหยุดจะเพิ่มเป็น 6,000-8,000 คน โดยไพศาลต้องการให้สาขาศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์เป็นต้นแบบสำหรับขยาย ‘ศูนย์อาหารฟู้ดสตรีท’ ในทำเลอื่นๆ ต่อไป
นอกจากขยายร้านที่มีในเครือแล้ว ไพศาลยังเตรียมเปิดแบรนด์ที่ 7 ที่จะเป็นร้านอาหารตะวันตกที่พัฒนาขึ้นมาเอง โดยเป็นร้านอาหารยุโรปที่ยังไม่ค่อยมีในไทย
ที่สุดแล้วเป้าหมายของไพศาลสำหรับการเข้ามานั่งดูแล ‘บิสโตร เอเชีย’ คือการปั้นธุรกิจให้สามารถทำยอดขายได้ 2-3 พันล้านบาทภายในปี 2568 และเป็นหนึ่งในกำลังสำคัญของไทยเบฟให้ได้
