‘ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่’ อาจดูเป็นเมนูธรรมดาๆ ที่คนไทยหาทานได้ทุกวัน แต่ถ้าพูดถึง ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เส้นกรอบ เนื้อไก่นุ่ม ที่ใช้กรรมวิธีผัดด้วยเตาถ่านแบบโบราณ และมีกลิ่นหอมกะทะตบท้าย เชื่อว่าชื่อของร้าน ‘คั่วไก่เจ๊เค็ง-เจ๊งิ้ม สวนมะลิ’ คงต้องอยู่ในลิสต์ของสายกินอย่างแน่นอน
60 ปีที่แล้ว ‘เจ๊เค็ง’ อาม่าผู้คิดสูตรคั่วไก่เริ่มต้นจากการตระเวนขายทั่วกรุงเทพฯ ก่อนจะลงหลักปักฐานที่สวนมะลิ หลังจากร้านเริ่มลงตัว เจ๊เค็งได้ส่งต่อร้านให้ ‘เจ๊งิ้ม-ลีลานุช นี’ ผู้เป็นลูกสาว รับไม้ต่อ เนื่องจากเจ๊เค็งต้องไปดูแลลูกสาวคนเล็ก
เจ๊งิ้ม เล่าย้อนถึงวันนั้นพร้อมรอยยิ้มและความภาคภูมิใจว่า
“วันแรกที่ได้เป็นเจ้าของร้านเอง ทำผิดทำถูกไปหมด คนก็บอกว่าแม่ไม่อยู่แล้วร้านคงไปไม่รอด ตอนนั้นเจ็บใจมาก ฆ่าได้แต่หยามไม่ได้ ต้องทำให้เห็นว่าร้านนี้จะอยู่ได้ด้วยมือเราเอง”
ด้วยจิตวิญญาณนักสู้ของผู้ไม่ยอมแพ้ แม้เจ๊เค็งจะไม่ได้ถ่ายทอดสูตรไว้เป็นขั้นตอน แต่เธอก็ได้เรียนรู้ผ่านประสบการณ์ที่เคยทำร้านคั่วไก่กับแม่ และพิสูจน์ตัวเองจากการลองผิดลองถูกจนกลายเป็นรสชาติที่คุ้นเคย ด้วยการใส่ใจทุกรายละเอียดไม่ว่าจะเป็น เส้น ไก่ และจังหวะของการคุมไฟ
หากถามถึงสูตรลับของ ‘คั่วไก่เจ๊เค็ง-เจ๊งิ้ม สวนมะลิ’ เจ๊งิ้มบอกว่า เริ่มตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงการคุมไฟจากเตาถ่าน
เส้น – ต้องซื้อจากเยาวราชเท่านั้น ไม่ซื้อจากห้างสรรพสินค้า
ไก่ – ใช้เฉพาะเนื้อสะโพกและน่องที่สดใหม่ ก่อนหน้านี้เคยลองเปลี่ยนร้านอยู่หลายครั้งจนเจอเจ้าที่ลูกค้าชอบ จึงใช้เจ้านี้มาตลอด
ไฟ – ผัดด้วยเตาถ่านแบบดั้งเดิม ต้องควบคุมไฟให้พอดี หากไฟอ่อนจะติดกระทะ แต่ถ้าแรงไปก็จะไหม้
จากเคล็ดลับที่ส่งต่อกันมาอย่างยาวนาน ปัจจุบัน ‘คั่วไก่เจ๊เค็ง-เจ๊งิ้ม สวนมะลิ’ เดินทางมาถึงรุ่นที่สาม โดย ‘บอล-กิตติศักดิ์ นี’ ลูกชายของเจ๊งิ้ม ผู้สืบทอดวิชาคุมไฟจนสามารถยืนหน้ากระทะได้อย่างมั่นใจ
เขามองว่า อาม่าน่าจะภูมิใจ ที่สูตรคั่วไก่จานนี้ยังคงอยู่ต่อเนื่องมากว่า 60 ปี สร้างอาชีพให้ครอบครัว ทำให้ลูกหลานเรียนจบ และยังเป็นมรดกรสชาติที่เขาตั้งใจจะสานต่อให้เหมือนวันแรกที่เปิดร้าน
“ลูกค้าประจำเห็นชื่อร้านคุ้นๆ ก็จะเข้ามากิน แล้วบอกว่ากินมาตั้งแต่รุ่นอาม่า เป็นความผูกพันที่เราได้เจอคนรุ่นก่อนสมัยอาม่า เขามาเล่าประสบการณ์ของเขาให้เราฟัง” บอลเล่าทิ้งท้ายด้วยน้ำเสียงอบอุ่น
ตั้งแต่วันนั้นจนถึงวันนี้ ร้านเล็กๆ ในสวนมะลิยังคงอบอวลไปด้วยกลิ่นคั่วหอมกระทะที่ไม่เคยเปลี่ยน และคำตอบของคำถามที่เคยสงสัยในวัยเด็กของบอล ว่าทำไมผู้คนถึงแวะเวียนมาร้านอาม่าอย่างไม่ขาดสาย คงชัดเจนแล้วในวันนี้ เพราะ ‘คั่วไก่เจ๊เค็ง-เจ๊งิ้ม สวนมะลิ’ ไม่ได้มีเพียงเส้นกรอบที่เป็นเอกลักษณ์ หรือเนื้อไก่นุ่มเท่านั้น แต่ยังมีส่วนประกอบของ ‘รสชาติแห่งความทรงจำ’ ที่อบอุ่นและจริงใจ รสชาติที่รอคอยต้อนรับทั้งลูกค้าประจำที่คุ้นเคย และลูกค้าคนใหม่ที่อยากสัมผัสตำนานคั่วไก่เส้นกรอบแห่งสวนมะลิด้วยตัวเอง
รับชม เรื่องราวของคั่วไก่เส้นกรอบและวิชาไฟถ่านจากอาม่าสู่หลาน ได้ในรายการ In Pure Spirit EP.1 ทาง YouTube ของ THE STANDARD LIFE
