เราเชื่อว่าคุณคงเคยได้ยินชื่ออาหารเหล่านี้มาก่อน ไม่ว่าจะเป็นแชมเปญ, พาร์เมซานชีส, กามองแบร์ชีส, พาร์มาแฮม หรือแม้แต่เหล้าวิสกี้อย่างไอริชวิสกี้ และอีกสารพันอย่างของกินดื่มมีชื่อจากยุโรป ที่แม้หูจะคุ้นชื่อแต่ในใจยังมีเรื่องแอบสับสนอยู่บ้าง เช่น ทำไมแชมเปญถึงต้องมาจากฝรั่งเศส ทำไมสปาร์กลิงไวน์อื่นๆ ซึ่งเป็นไวน์พรายฟองเหมือนกันถึงใช้คำว่าแชมเปญบ้างไม่ได้ ไหนจะพาร์เมซานชีสอีก ทำไมอิตาลีถึงเรียกว่า Parmigiano Reggiano ทั้งๆ ที่เป็นพาร์เมซานชีสเหมือนกัน ฯลฯ คำตอบทั้งหมดนั้นง่ายแสนง่าย เราจะพาคุณไปรู้จักกับ GI หรือคำไทยเรียกว่า ‘สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์’
GI คืออะไร และสำคัญอย่างไร?
GI ย่อมาจากคำว่า Geographical Indication แปลเป็นไทยว่า ‘สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์’ เป็นเครื่องหมายสินค้าที่เจาะจงแหล่งผลิต ซึ่งก่อให้เกิดคุณภาพและชื่อเสียงของสินค้านั้นๆ อย่างสินค้าไทย เช่น มะขามหวานเพชรบูรณ์, กาแฟดอยช้าง, ส้มโอทับทิมสยามปากพนัง ฯลฯ ด้วยสภาพอากาศ สภาพของดิน และวิธีการเพาะปลูก ทำให้สินค้าเหล่านั้นมีรสชาติเฉพาะ ไม่สามารถเลียนแบบได้ แม้นำพืชชนิดเดียวกันไปปลูกในพื้นที่ใดก็ตาม
เช่นเดียวกับยุโรป หากคุณอยากกินพาร์เมซานชีสของแท้ต้องเป็นพาร์เมซานชีสที่ผลิตขึ้นทางตอนเหนือของอิตาลีเท่านั้น หรือแชมเปญ เครื่องดื่มพรายฟองยอดนิยม ต้องมาจากแคว้นชองปาญ ประเทศฝรั่งเศส ที่บ่มขึ้นด้วยกรรมวิธีโบราณจากองุ่นในแคว้นโดยเฉพาะ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมสินค้า GI จึงมีราคาแพงมากกว่าสินค้าประเภทอื่นๆ
สินค้า GI ในทวีปยุโรปคิดเป็นมูลค่าตลาดมากกว่า 77,000 ล้านยูโร หรือเท่ากับ 15% ของสินค้าอาหารส่งออกทั้งหมด นอกจากความสุนทรีในการกินแล้ว สินค้า GI ยังช่วยพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนและหมู่บ้านเล็กๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพื้นที่ทางการเกษตร ให้พัฒนากลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียง ปักหมุดนักชิมให้มาเยี่ยมเยือน เกิดการสร้างงานและอาชีพ ขณะเดียวกันก็ยังคงรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่นให้คงอยู่ได้ด้วย
สินค้า GI ใดบ้างที่เราสมควรไปลองถึงถิ่นเมื่อเยือนยุโรป
อันที่จริงยุโรปมีสินค้าผลิตภัณฑ์ GI ที่คนทั่วโลกรู้จักเยอะมาก ไม่ว่าจะเป็นแชมเปญ, พาร์เมซานชีส, กามองแบร์ชีส, พาร์มาแฮม ฯลฯ แต่ถ้าคุณเป็นนักชิมตัวยงและยังตระเวนเที่ยวแต่เมืองใหญ่ เราแนะนำให้คุณเขยิบออกจากเมืองคุ้นเคย สู่แหล่งผลิตสินค้า GI ที่นอกจากจะได้สัมผัสรสชาติแบบดั้งเดิมแล้ว ยังได้รับประสบการณ์การท่องเที่ยวแบบใหม่ที่คุณหาซื้อที่ไหนไม่ได้ (นอกจากเอาตัวเองมา!)
1. Champagne, ฝรั่งเศส
ไวน์พรายฟองสีเหลืองอร่ามที่ผู้คนมักใช้ในโอกาสพิเศษหรือดื่มเพื่อเฉลิมฉลองอย่างแชมเปญ เป็นสินค้า GI ที่ผลิตขึ้นในแร็งส์ (Riems) และเอแปร์เน (Epernay) เมืองเล็กในแคว้นชองปาญ ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของปารีส ด้วยสภาพอากาศหนาวจัดในฤดูหนาว และมีแสงแดดจัดในฤดูร้อน ประกอบกับดินชอล์กสีขาวที่มีสภาพอุ้มน้ำได้ดี ทำให้องุ่นที่ปลูกในแคว้นชองปาญไม่ว่าจะเป็น Chardonnay, Pinot Noir และ Pinot Meunier มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว บวกกับเทคนิคการบ่ม 2 ครั้งแบบโบราณที่ทำให้แชมเปญเกิดฟองตามธรรมชาติ ฟองมูสที่ได้จึงเนื้อเนียนละเอียด รสชาติหลากหลาย มีทั้งกลิ่นซิตรัส แอปเปิ้ล แพร์ บริยอช ไปจนถึงกลิ่นดอกไม้ และความหวานตั้งแต่ระดับ Brut Nature (แทบไม่มีความหวาน) ไปจนถึง Doux (หวานมาก)
Where to go: สำหรับคนที่อยากแวะไปแถวแคว้นชองปาญ เราแนะนำให้คุณนั่งรถไฟออกจากปารีสขึ้นไปทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส และเช่ารถสักคันขับชมวิวตระเวนไร่ไวน์ ชิมแชมเปญรสชาติเยี่ยมจากชาโตว์ต่างๆ โดยเฉพาะในเขตเมืองแร็งส์ (Reims) ที่นอกจากจะมีวิหารเก่าแก่อย่างมหาวิหารแร็งส์เป็นสถานที่ท่องเที่ยวหลักแล้ว เขตพื้นที่นอกเมืองยังเป็นเขตปลูกองุ่นสำคัญของแคว้น แหล่งผลิตแชมเปญระดับพรีเมียมที่มีการบ่มยาวนานกว่าแชมเปญจากพื้นที่อื่น
When: ช่วงเดือนมิถุนายน-สิงหาคม
2. Parmigiano Reggiano, อิตาลี
รู้หรือไม่ว่า พาร์เมซานชีสที่เรากินส่วนใหญ่ล้วนเป็นของปลอม?! ใจเย็นไว้ก่อน คำว่าปลอมในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการปลอมแปลงชีส พาร์เมซานชีสยังคงผลิตจากนมวัวเช่นเคย หากแต่ถิ่นกำเนิดของพาร์เมซานชีสแท้จริงมาจากอิตาลี และถูกเรียกในชื่อ ‘Parmigiano Reggiano’ ชีสแข็งอันเป็นเอกลักษณ์ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมใน 5 เมืองของอิตาลี คือ Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna และ Mantua โดยสิ่งที่ทำให้ Parmigiano Reggiano เป็นชีสที่ไม่สามารถผลิตที่ไหนก็ได้คือ แบคทีเรียบางชนิดที่มีเฉพาะพื้นที่ดังกล่าว และต้องใช้ภูมิปัญญาดั้งเดิมในการบ่มอย่างน้อย 1 ปี และอาจถึง 3 ปี เพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น
Parmigiano Reggiano ได้รับการขึ้นทะเบียน GI ของสหภาพยุโรปที่เรียกว่า PDO ภายใต้ชื่อ Parmigiano Reggiano ซึ่งหมายความว่า วัตถุดิบและกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนต้องอยู่ใน 5 เมืองดังกล่าวเท่านั้น ด้วยช่องว่างทางการตลาดบวกกับความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มสูงขึ้น ทำให้เกิดพาร์เมซานชีสมากมายในทวีปอื่นๆ นอกเหนือยุโรป โดยเป็นชีสแข็งที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก Parmigiano Reggiano แต่มีการบ่มน้อยกว่าและราคาถูกกว่า (มาก)
Where to go: มาถึงอิตาลีทั้งทีคุณจะไม่อยากลองชิม Parmigiano Reggiano ของแท้กันเหรอ? ไม่ว่าจะเป็น Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna และ Mantua ต่างมีทัวร์ชิมชีสกันทั้งนั้น แต่ถ้าเลือกเพียง 1 ที่เราแนะนำให้คุณปักหมุดที่ Parma หรือ Bologna สองเมืองใหญ่ที่คนไทยคุ้นหู ซึ่งนอกจากสถานที่เที่ยวทางด้านสถาปัตยกรรมและอาหารอร่อยๆ แล้ว คุณยังสามารถหาโรงงานทำชีส แล้วเข้าร่วมทัวร์ชิมชีส ทำเวิร์กช็อป และชมเทคนิคดั้งเดิมที่ใช้ในกระบวนการผลิต Parmigiano Reggiano ได้โดยตรง รับรองว่าลองแล้วจะลืมรสพาร์เมซานชีสอื่นไปเลย
When: ช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน
3. Prosciutto di Parma, อิตาลี
หากพูดถึงแฮมที่มีชื่อเสียง ชนิดที่คนไม่เคยกินก็รู้จัก ต้องยกให้แฮมจากเมืองพาร์มา หรือที่เรารู้จักในนาม ‘พาร์มาแฮม’ หรือ ‘Prosciutto di Parma’ วัสดุดิบสำคัญในอาหารอิตาลีที่มักนำไปเสิร์ฟเป็นจานเรียกน้ำย่อย อยู่บนหน้าพิซซ่า หรือกินคู่กับสลัด การทำพาร์มาแฮมเป็นเทคนิคการถนอมอาหารพิเศษที่เกิดขึ้นในเมืองพาร์มา สามารถนับย้อนไปได้ถึงสมัยโรมัน
จุดเด่นคือการนำเอาขาหลังของหมูพันธุ์พื้นเมืองที่มีอายุ 9-12 เดือน ที่ถูกเลี้ยงด้วยเวย์และธัญพืชท้องถิ่น ไปหมักเกลือทิ้งไว้ประมาณ 2 เดือน เพื่อดูดความชื้นและทำให้เนื้อหมูมีรสเค็ม ก่อนนำมาล้างจนสะอาด และบ่มผ่านอากาศอีกครั้งเป็นเวลา 10-12 เดือน จึงนำมากินได้ ทุกขั้นตอนในการหมัก Prosciutto di Parma เป็นกรรมวิธีดั้งเดิมทั้งหมด จึงไม่มีการใส่สารกันบูดหรือสารเคมีใดๆ เพิ่มเติม
Prosciutto di Parma ได้รับการคุ้มครองโดยสหภาพยุโรปในรูปแบบ PDO เช่นกัน ซึ่งต้องเป็นแฮมที่ผลิตในภูมิภาคพาร์มาด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมเท่านั้นจึงจะสามารถขายได้อย่างถูกกฎหมายภายใต้ชื่อ ‘Prosciutto di Parma’
Where to go: แม้ Prosciutto di Parma จะถูกบ่มขึ้นในหลายพื้นที่ของเมืองพาร์มา ทว่าแหล่งผลิตที่ใหญ่ที่สุดนั้นกลับเป็นหมู่บ้านเล็กๆ ใกล้แม่น้ำอย่าง Langhirano ด้วยสภาพภูมิอากาศแบบพิเศษทำให้พาร์มาที่นี่มีความหวานและอร่อยไม่เหมือนใคร นักชิมที่มาที่นี่นอกจากทัวร์โรงงานผลิตพาร์มาแฮมแล้ว อย่าลืมแวะชมปราสาทหลังเก่า Torrechiara Castle ซึ่งมีอายุมากกว่า 600 ปี ในช่วงปลายยุคกลาง และยังสามารถเที่ยวชมไร่ไวน์และโรงงานทำ Parmigiano Reggiano ในละแวกได้ด้วย เรียกว่าเมืองเดียวครบ!
When: ช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน
4. Port Wine, โปรตุเกส
ไวน์ท่าเรือชื่อดังจากโปรตุเกสที่โด่งดังไปทั่วโลก และมีตำนานการผลิตชวนหัวกว่าไวน์ชนิดไหนๆ เมื่ออยู่มาวันหนึ่งชาวอังกฤษไม่สามารถนำเข้าไวน์จากฝรั่งเศสได้ พวกเขาจึงหาทางออกด้วยการบุกเบิกทำไร่องุ่นในโปรตุเกสเสียเอง โดยยึดพื้นที่บริเวณหุบเขา Douro Valley เป็นแหล่งผลิต ทั้งปลูกและบ่ม ก่อนจัดส่งกลับอังกฤษผ่านเมืองท่า Oporto เป็นที่มาของชื่อ Port Wine นั่นเอง
จุดเด่นของ Port Wine คือ กรรมวิธีบ่มที่มีการเพิ่มแอลกอฮอล์บริสุทธิ์หรือเครื่องดื่มประเภทบรั่นดีเข้าไป ทำให้มีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์สูงกว่าชนิดอื่น ส่วนใหญ่มักมีรสชาติหวานแต่แรง เสิร์ฟเป็นไวน์ของหวาน และเข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลตและชีส
ปัจจุบัน Douro Valley เป็นแหล่งผลิตไวน์แห่งแรกของโลกที่ได้รับการกำหนดขอบเขตอย่างถูกต้องตามกฎหมาย และตัว Port Wine เองก็ได้ขึ้นทะเบียนรับความคุ้มครองในแบบ PDO จากสหภาพยุโรปในหลากหลายชื่อ ไม่ว่าจะเป็น Port Wine, Porto, Port, Vinho do Porto หรือ Oporto ซึ่งอ้างอิงได้ว่า เฉพาะไวน์ที่ผลิตใน Douro Valley ของโปรตุเกสโดยวิธีการดั้งเดิมเท่านั้นที่จะใช้ชื่อเหล่านี้ได้
Where to go: ไม่ใช่เฉพาะ Port Wine ที่น่าสนใจ แต่เมือง Porto นั่นน่าเที่ยวมาก ทั้งยังถูกยกย่องให้เป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมของ UNESCO ตึกรามบ้านช่องเก่าแก่ถูกผสานกับความทันสมัยของยุคปัจจุบัน สถาปัตยกรรมอันเป็นเอกลักษณ์ เรือโบราณ วิถีชีวิตผู้คนถูกหลอมรวมกลายมาเป็น Porto ที่นี่มี Port Wine House ให้เยี่ยมชมเยอะมาก เริ่มตั้งแต่ Graham’s Port Wine Cellars ผู้ผลิตพอร์ตไวน์รายใหญ่เจ้าแรกๆ ที่ส่ง Port Wine สู่อังกฤษ หรือ Kopke เฮาส์ไวน์เก่าแก่ที่ผลิตไวน์มากถึง 8 ล้านขวดต่อปี ที่นี่มีทัวร์ไวน์เทสติ้งและทัวร์ชมโรงบ่มไวน์ โดยการจัดแสดงเป็นมิวเซียมให้ชมแบบเพลินๆ นอกจากนี้ยังสามารถนั่งรถออกไปชมทัศนียภาพสวยๆ ของ Douro Valley ที่หนาตาไปด้วยไร่องุ่น โดยมีฉากหลังเป็นแม่น้ำ Douro อีกด้วย
When: ฤดูใบไม้ผลิ (เดือนมีนาคม-พฤษภาคม) และฤดูใบไม้ร่วง (เดือนกันยายน-พฤศจิกายน)
อันที่จริงทวีปยุโรปมีสินค้า GI เยอะมาก และหลายชิ้นก็มีขายในบ้านเรา ขอเพียงเราสังเกตแหล่งกำเนิดและตราสัญลักษณ์การรับรองจากสหภาพยุโรปสักนิด ก็จะได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพในไทยเช่นกัน แต่นั่นแหละ การบินไปชิมถึงแหล่งกำเนิดย่อมดีกว่าเป็นไหนๆ บินไปยุโรปคราวหน้าอย่าลืมปักหมุดแวะเมืองเหล่านี้ เชื่อเราเถอะว่าการท่องเที่ยวครั้งนั้นของคุณจะสนุกและเปิดโลกมากทีเดียว
ภาพ: Getty Images, Shutterstock
https://www.facebook.com/IPKey.eu
#IPKeySEA
