Chef Tam x Chef Pam POTONG เมื่อเมนูไทยเสิร์ฟในภัตตาคารอาหารจีน

ในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา เรามีโอกาสได้ไปลองอาหารมื้อพิเศษซึ่งจัดขึ้นที่ Wynn Palace มาเก๊า ที่นี่แม้จะเป็นโรงแรมระดับ 5 ดาวขนาดใหญ่ แต่ก็ขึ้นชื่อเรื่องห้องอาหารที่มีเชฟมือดีหลายคนอยู่ที่นั่น หนึ่งในนั้นได้แก่เชฟถ่ามกอกฟง (Tam Kwok Fung) เชฟอาหารจีนชื่อดังที่ชาวไทยและชาวฮ่องกงน่าจะคุ้นเคยกันดี

ใครที่เคยลองกินเมนูของเชฟถ่ามมาก่อนจะรู้ว่าเชฟขยันทำเมนูใหม่ๆ เป็นประจำ อย่างเมนูอาหารจาก Chef Tam’s Seasons ห้องอาหารของเชฟที่อยู่ใน Wynn Palace ก็เปลี่ยนค่อนข้างบ่อย แถมยังมีตัวเลือกที่หลากหลาย ทำให้เรากลับไปกินซ้ำได้เรื่อยๆ

ดังนั้นเมื่อได้ยินข่าวว่าเชฟถ่ามจะทำ 4-Hand Collaboration ที่ Chef Tam’s Seasons ร่วมกับเชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ จาก POTONG ที่ล่าสุดเพิ่งได้รับรางวัล Asia’s Best Female Chef 2024 มาหมาดๆ ก็ตัดสินใจบินมาร่วมงานได้ไม่ยาก เพราะเราเองก็คุ้นเคยกับอาหารของเชฟแพมอยู่แล้ว

“ผมเจอเชฟแพมที่มาเก๊าเมื่อปีที่แล้ว ตอนที่เขามากินที่ Chef Tam’s Seasons เราทั้งสองคนเข้าใจถึงสไตล์การทำอาหาร และปรัชญาในการทำอาหารของกันและกันเป็นอย่างดี และคิดว่ามันน่าจะดีถ้าเราจะได้ทำอาหารร่วมกัน แลกเปลี่ยนไอเดียกัน นอกจากนั้น การคอลลาบอเรชันยังถือเป็นโอกาสการเรียนรู้ที่ดีให้กับทีมเชฟรุ่นใหม่ที่ทำงานกับเราด้วย” เชฟถ่ามเล่าให้ฟังถึงที่มา

อาหารมื้อนี้มาในคอนเซปต์อาหารจีนกวางตุ้ง-ไทยที่มาในสไตล์ไฟน์ไดนิ่ง แต่ละจานมีทั้งกลิ่นอายเมนูไทย-จีนฟิวชันของเชฟแพม ผสมเข้ากับวัตถุดิบที่หาได้จากเมืองจีนหรือมาเก๊า รวมถึงเทคนิคบางอย่างและรสชาติในบางจานที่เราคิดว่าน่าจะได้อิทธิพลจากเชฟถ่ามอยู่ไม่น้อย

เมื่อเราถามสองเชฟถึงการทำงานร่วมกันในครั้งนี้ว่า ด้วยภาษาที่ต่างกัน และพื้นฐานของแต่ละคนที่ไม่เหมือนกันจะเป็นปัญหาบ้างไหม

“แพมรู้จักเชฟถ่ามมาพักใหญ่แล้ว เคยไปกินอาหารของเขาที่ร้าน ดังนั้นการทำงานร่วมกับเชฟถ่ามจึงราบรื่นมาก อาหารของแพมเองก็ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนอยู่แล้วเลยลงตัว”

ส่วนเชฟถ่ามอธิบายว่า “ผมคิดว่าภาษาไม่ได้เป็นข้อจำกัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำอาหารเป็นการสื่อสารที่ไม่ต้องใช้คำพูด เราสามารถแชร์เทคนิคการทำงานผ่านการสาธิตให้ดู หรือชิมอาหาร ผมเคยทำงานที่เมืองไทยมาก่อน ผมมีความรู้และเข้าใจในอาหารไทย รวมถึงวัฒนธรรมไทย ซึ่งช่วยให้ผมสามารถออกแบบเมนูแต่ละจานของงานนี้ได้

เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ และเชฟถ่ามกอกฟง

วันนั้นเสิร์ฟเป็นเมนูคาว 7 จาน ขนมหวาน 2 จาน (ไม่รวม Off Menu ที่สองเชฟมิชลินยกมาเสิร์ฟเรื่อยๆ) เริ่มตั้งแต่ซุปไก่ดำหอมสมุนไพรจีนมาพร้อมทาร์ตไส้ไก่ดำ กระเพาะปลาและหอยเชลล์โรยหน้าด้วยคาเวียร์ ปลาที่นึ่งพร้อมใบมะเดื่อ (Fig Leaf) อย่างที่พบในเมนูอาหารจีนของที่นี่ แต่เชฟแพมเสิร์ฟมาพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัดจ้านในแบบไทยสไตล์

จานไฮไลต์ที่เราชอบมากๆ ของมื้อนี้คือนกพิราบฝรั่งเศสขนาดกำลังดี ย่างมาแบบมีเดียมแรร์หอมกรุ่น ซึ่งนกพิราบถือเป็นวัตถุดิบยอดนิยมของมาเก๊า เมนูนี้เชฟแพมเล่าว่าเป็นการดัดแปลงมาจากจานเป็ดที่ถือเป็นซิกเนเจอร์ของ POTONG

อีกจานที่ชอบคือ King Crab แกะปูมาให้เรียบร้อย ด้านข้างเป็นซอสแกงกะหรี่แบบไทยที่ได้แรงบันดาลใจจากปูผัดผงกะหรี่ แต่แทนที่จะกินกับข้าวสวยร้อนๆ จานนี้มาพร้อมหมั่นโถวทอดที่เราวิดซอสแทบเกลี้ยงจาน

มาถึงจานเส้นกันบ้าง จานนี้เป็นราดหน้า แต่สองเชฟเสิร์ฟมาเป็นเส้นหมี่หยินหยางสีขาว-ดำ เห็ดมอเรล ส่วนน้ำราดนั้นเป็นการเคี่ยวซุปกระดูกหมูจนได้เท็กซ์เจอร์ข้นๆ ที่เคลือบเส้นบะหมี่ให้ได้ซุปติดเส้นมาด้วย

ก่อนปิดท้ายด้วยซุปเป๋าฮื้อตุ๋นและปลิงทะเลชิ้นโต

ส่วนจานถัดๆ ไปเป็น Off Menu ที่มาทั้งกะเพราหมูสไตล์จีนกวางตุ้ง เต้าหู้ราดมันปู สองจานนี้กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ดีมาก ขนมหวานมีทั้งพุดดิ้งมะม่วงด้านบนเป็นรังนก เค้กไส้คัสตาร์ดไข่เค็ม และซอร์เบตผลไม้สดและทับทิมกรอบ

ขนมหวาน Off Menu

นอกเหนือจากเมนูอาหารที่น่าตื่นเต้นและถูกใจคนที่ชอบอาหารจีนอย่างเราแล้ว อีกหนึ่งสิ่งที่ต้องพูดถึงคือไวน์แพริ่งที่ Wynn Palace ได้คัดสรรมาอย่างดี หลายตัวเป็นไวน์จากประเทศจีนที่ส่วนใหญ่จะขายกันในประเทศ เพราะผลิตออกมาจำนวนจำกัดเท่านั้น หลายตัวเราว่าดีเลย อยากเชียร์ให้ส่งมาขายในบ้านเรา เห็น PR แจ้งว่ามีแผนจะขายไวน์จากจีนที่โรงแรมในเครืออย่าง Wynn Las Vegas ด้วย

มื้อนี้จัดขึ้นพิเศษเพียงวันที่ 22-25 พฤษภาคมเท่านั้น แต่หลังจากนี้ Wynn Palace มีแผนที่จะจัดดินเนอร์มื้อพิเศษที่เป็นทั้งคอลแลบหรือ Guest Shift อีกเรื่อยๆ ถ้าใครสนใจก็สามารถเข้าไปติดตามได้ที่เพจ Wynn Palace

บทความที่เกี่ยวข้อง: