ค็อกเทลไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่คือสื่อกลางในการเล่าเรื่องวัฒนธรรม ความทรงจำ และอัตลักษณ์ท้องถิ่น ในยุคที่บาร์ไม่เพียงต้องมีรสชาติดี แต่ยังต้องมี ‘ตัวตน’ ชัดเจนให้แขกสามารถสัมผัสได้จากการดื่ม หลากหลายบาร์ทั่วเอเชียจึงหันมาใช้ ‘วัฒนธรรมท้องถิ่น’ เป็นหัวใจของการออกแบบเมนู และนั่นทำให้บาร์ซีนในเอเชียสนุกและมีความหลากหลายไม่แพ้ทวีปอื่นในโลก
ในเซคชั่น Meet the Bartender ที่เกิดขึ้นช่วงงานประกาศรางวัล ‘Asia’s 50 Best Bars 2025’ เราได้พูดคุยกับ 4 บาร์แถวหน้า จาก 5 เมืองใหญ่ ได้แก่ Penicillin (ฮ่องกง, เซี่ยงไฮ้), Penrose (กัวลาลัมเปอร์), Bar Us (กรุงเทพฯ) และ Vender (ไถจง, ไต้หวัน) ถึงแนวคิดและวิธีการที่พวกเขานำวัฒนธรรม มรดก และความทรงจำร่วม มาเล่าเรื่องตัวตนผ่านเครื่องดื่ม จนกลายเป็นดริ๊งก์ที่นักดื่มชื่นชอบ และเป็นที่จดจำในใจ
Penicillin, Hong Kong & Shanghai
ค็อกเทลทดลองที่ซ่อนไว้ด้วยความยั่งยืนและความทรงจำ
ในวันที่คำว่า ‘รักษ์โลก’ ไม่ได้เป็นแค่เทรนด์ แต่กลายเป็นรากของการออกแบบประสบการณ์ดื่ม Penicillin คือหนึ่งในบาร์ที่วางรากฐานด้านความยั่งยืนได้ชัดเจนที่สุดในเอเชีย บาร์นี้ก่อตั้งโดย Agung Prabowo และ Laura Prabowo ซึ่งมีพื้นเพจากอินโดนีเซีย โดยมี Jamie McCleave ร่วมทีมในฐานะ General Manager ของ Penicillin Shanghai ที่ช่วยขยายแนวคิดนี้สู่จีนแผ่นดินใหญ่
“Agung และ Laura เติบโตมากับการหมักข้าวและใบตอง ส่วนผมโตมากับไซเดอร์ในอังกฤษ ทั้งหมดนี้ไหลรวมกันในกระบวนการหมักของเรา มันคือรากวัฒนธรรมของพวกเราทุกคน” – Jamie McCleave
Penicillin มีชื่อเสียงจากการใช้วัตถุดิบหมักและกลั่นเองภายในบาร์ ตั้งแต่เปลือกส้มใช้แล้วไปจนถึงเศษผักดองทุกอย่างล้วนถูกรีไซเคิลอย่างมีรสชาติ โดยหนึ่งในพื้นที่สำคัญคือ The Stinky Room หรือห้องหมัก ที่ทีมงานใช้หมักเบสต่างๆ เพื่อสร้างรสซับซ้อนในแต่ละแก้ว
เมื่อเปิดสาขาในเซี่ยงไฮ้ พวกเขายังคงยึดแนวคิดเดิมแต่ขยายสเกลให้ใหญ่ขึ้น พร้อมใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นจีนมากขึ้น เช่น ผักกาดดอง เห็ด และแม้แต่ลูกอม ‘กระต่ายน้อย’ ที่หลายคนจดจำได้จากวัยเด็ก ซึ่งหนึ่งในเมนูที่เล่าเรื่องได้ชัดคือ ‘Rum + Rabbit Candy’ ที่ใช้เหล้ารัมผสมกล้วย เวย์ และน้ำคื่นฉ่ายจีน เสิร์ฟพร้อมกระดาษห่อลูกอมที่กินได้ ความ playful นี้ ไม่ได้มาเพื่อเรียกความสนใจ แต่เป็นสะพานเชื่อมจากอดีตสู่ปัจจุบัน
“ในแง่วัฒนธรรม ฮ่องกงกับเซี่ยงไฮ้ต่างกันมาก เราจึงพยายามหาสมดุลระหว่างวัฒนธรรมท้องถิ่นกับสไตล์เฉพาะของเรา ทั้งในวิธีที่เราออกแบบเมนู และวิธีที่เราฝึกทีมงาน เราไม่เปลี่ยนรสชาติเครื่องดื่มเลย เพราะสไตล์ของ Penicillin คือความซับซ้อนและความไม่เหมือนใคร เราแค่ปรับวัตถุดิบที่ใช้ให้เข้ากับท้องถิ่นเพื่อความยั่งยืน DNA ของเรายังคงเดิม แต่เราใช้ของที่หาได้ในท้องถิ่น เหมือนที่เราทำในฮ่องกง” – Agung Prabowo
ความพิเศษอีกอย่างคือ พวกเขาเลือกใช้เมนูภาษาอังกฤษแม้ในเซี่ยงไฮ้เพื่อเปิดโอกาสให้บาร์เทนเดอร์ได้เล่าเรื่องให้ลูกค้าฟังด้วยตนเอง ทั้งหมดนี้สะท้อนความตั้งใจที่จะทำให้การดื่มไม่ใช่แค่ความบันเทิง แต่เป็นบทสนทนาเล็กๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างคนกับแก้ว
“ค็อกเทลของเราอาจไม่ใช่สำหรับทุกคน คุณอาจรักมันหรือไม่ชอบเลยก็ได้ แต่นั่นไม่ใช่ปัญหา สำคัญคือการสื่อสารกับลูกค้าอย่างมีความสุขและถ่อมตัว เราไม่ได้เข้าไปแบบอีโก้สูงๆ แล้วบอกว่า ‘เธอควรลองสิ่งนี้นะ มันเจ๋งมาก’ ถึงเครื่องดื่มเราจะซับซ้อน มีเรื่องราวเยอะ แต่สุดท้ายมันก็แค่ค็อกเทล เราอยากให้มันสนุก เป็นกันเอง และสร้างประสบการณ์ดีๆ – Agung Prabowo
Penrose, Kuala Lumpur
สร้างวัฒนธรรมค็อกเทลจากกรอบคลาสสิก
ถ้าเอ่ยถึงบาร์ในมาเลเซียที่ประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วเห็นที่จะไม่พ้น Penrose บาร์ดีย่านคนจีนในกัวลาลัมเปอร์ที่ก่อตั้งโดย Jon Lee ในปี 2022 จุดเด่นของ Penrose คือบาร์ออกแบบให้เหมือนห้องนั่งเล่นที่ชวนให้เกิดบนสนทนาและสร้างความสัมพันธ์ระหว่างกัน
“มาเลเซียยังใหม่มากในวงการค็อกเทล เรากำลังพยายามสร้างวัฒนธรรมขึ้นมาเอง แม้ผมจะเติบโตมาจาก The Savoy แต่เราไม่อยากลอกสไตล์ลอนดอน แต่อยากสร้างสิ่งของเราขึ้นมาใหม่” – Jon Lee
ในขณะที่หลายบาร์พยายามนำเสนอ ‘ท้องถิ่น’ อย่างโจ่งแจ้ง Penrose กลับเลือกใช้ความนิ่งและความเนียบของคลาสสิกค็อกเทลเป็นเบส แล้วค่อยๆ ผสานเรื่องราวของท้องถิ่นลงไป ทำให้นักชิมซึมซับวัฒนธรรมของมาเลย์ผ่านเครื่องดื่มแบบไม่ทันรู้ตัว
เมนูค็อกเทลของ Penrose ถูกออกแบบโดยมีหลักสำคัญ 5 ประการ ได้แก่ แอลกอฮอล์, รสชาติ, รสสัมผัส, เนื้อสัมผัสของเครื่องดื่ม และการเจือจาง โดยทั้ง 15 เมนูในเล่มต่างเป็นการตีความสูตรคลาสสิกในแบบร่วมสมัย
“ก่อนที่เราจะเปิด Penrose บาร์ใน KL ส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอยู่แล้ว เราเองก็ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเช่นกัน แต่จะไม่ประกาศอย่างโจ่งแจ้ง เราเลือกส่วนผสมที่ทุกคนรู้จัก แต่จะนำเสนอในสไตล์คลาสสิก เช่น การใส่วัตถุดิบบางอย่างที่ให้ความรู้สึกคุ้นเคย แต่จริงๆ แล้วไม่ได้ใส่ลงไปจริง
“เราไม่ได้เปลี่ยนสูตรคลาสสิก แต่เรานำความเป็นมาเลเซียใส่เข้าไปในจังหวะและกลิ่นของมัน ที่นี่ไม่มีการโวยวาย ไม่มีการขู่เข็ญให้แขกรู้จักท้องถิ่น แต่ใช้วิธีให้แขก ‘ลิ้มรส’ แทน ทั้งหมดนี้เพื่อปั้นวัฒนธรรมค็อกเทลของกัวลาลัมเปอร์ขึ้นมาใหม่อย่างมีราก”
หนึ่งในซิกเนเจอร์ของที่นี่คือ Banana Daiquiri ที่ใช้กล้วยกลั่น (distilled banana), มะขาม, พริกไทยปิเมนโต (pimento berry) และถั่วตองกา (tonka bean) เป็นส่วนผสม สะท้อนให้เห็นถึงความใส่ใจของ Penrose ที่ต้องการมอบประสบการณ์ค็อกเทลอย่างรอบด้าน ไม่ใช่แค่รสชาติ แต่รวมถึงบรรยากาศ, การบริการ และดนตรี
นอกจากนี้ บรรยากาศที่อบอุ่นและเชื่อมโยงกันยังเป็นจุดเด่นที่ทำให้ Penrose ไม่ใช่แค่บาร์ แต่กลายเป็น Community Hub ที่เชิญชวนให้ผู้คนมาแลกเปลี่ยนเรื่องราว และเปิดใจกัน ณ เคาน์เตอร์เดียวกัน
Bar Us, Bangkok
เสิร์ฟความเป็นไทยแบบฟูลคอร์ส
บาร์อันดับ 4 ของเอเชียใน Asia’s 50 Best Bar 2025 ที่เสิร์ฟความเป็นไทยผ่านค็อกเทลแบบฟูลคอร์ส ผลงานของทีมบาร์เบื้องหลังเดียวกับ Messenger Service บาร์ในตึกเก่าที่ได้รับรางวัลบาร์ดีไซน์ยอดเยี่ยม 2025 จากสถาบันเดียวกัน ความน่าสนใจของที่นี่ก็การออกแบบเมนูบาร์ให้เหมือนคอร์สอาหาร เริ่มตั้งแต่ Starter ที่เบา สดชื่น ไปจนถึง Main รสชาติเข้มข้น และ After ที่ให้กลิ่นอายหวานปิดท้าย
“เรามองค็อกเทลเหมือนมื้ออาหาร มีจานหลัก จานรอง และของหวาน ทุกอย่างต้องสมดุลและเล่าเรื่องเดียวกันได้ เราไม่ได้อยากทำ Bar Us ให้เป็นแค่บาร์ แต่อยากให้เป็นเหมือนโต๊ะอาหารที่คนมาแบ่งปันรสชาติไทยกันแบบจริงจัง”
หนึ่งในค็อกเทลที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านและได้รับความนิยมคือ ‘Pad Thai’ ค็อกเทลที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารจานเดียวยอดนิยมของคนไทย ใช้ทั้งกลิ่นหอมของหอมแดง ต้นหอม และความเปรี้ยวอมหวานแบบน้ำมะขาม สร้างรสชาติที่คุ้นแต่ไม่จำเจออกมาให้ชิม หรือ ‘Thai Tea Punch’ ที่ใช้ชาชงเข้มข้นแบบไทย ตีคู่กับความกลมกล่อมของนมและเครื่องเทศ
“เราอยากให้แขกเข้าใจรสชาติแบบไทย โดยไม่ต้องกลัวเผ็ด” – Taln
ลูกค้าชาวต่างชาติที่มาเยือนมักเซอร์ไพรส์กับวัตถุดิบอย่างน้ำปลาในค็อกเทล หรือความเผ็ดแบบที่ต้องถามสองรอบ แต่เมื่อดื่มเข้าไปกลับพบว่ารสชาติเหล่านี้ไม่ใช่ของแปลก แต่คือสิ่งที่ทำให้พวกเขาเข้าใจวัฒนธรรมไทยผ่านประสาทสัมผัสมากกว่าภาษาพูด
Bar Us ไม่ใช่บาร์ที่เปิดมาเพื่อเอาใจใครเป็นพิเศษ พวกเขาแค่ชัดเจนกับตัวเอง และกล้านำเสนอให้นักดื่มรู้จักความเป็นไทยแบบซื่อๆ ผ่านแก้วเล็กๆ ที่จัดเต็มทุกรสชาติ และนั่นคือสิ่งที่ทำให้ที่นี่น่าจดจำ และโดดเด่น
Vender, Taichung
ความทรงจำในวัยเด็ก กลายเป็นค็อกเทลที่ดื่มได้
ถ้าคุณเคยใช้เวลาหยอดเหรียญหน้าตู้ของเล่น เคี้ยวลูกอมกระต่ายน้อย หรือซื้อน้ำเชื่อมแตงโมจากร้านโชห่วย คุณจะเข้าใจ Vender ทันที บาร์จากเมืองไถจง ไต้หวัน ไม่ได้แค่เล่าเรื่องผ่านวัตถุดิบหรูหรา แต่เลือกเล่าผ่านความทรงจำร่วมของคนเอเชีย โดยใช้วัฒนธรรมข้างถนน ขนม และเครื่องดื่มวัยเด็กมาเป็นแกนหลักของการออกแบบค็อกเทล
“เราอยากสร้างพื้นที่ที่มีอิสระในการดื่ม โดยใช้กลิ่นอายของร้านขายของหยอดเหรียญ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมร่วมของชาวเอเชีย พอแขกเดินเข้ามาจะรู้สึกเหมือนได้ย้อนกลับไปในความทรงจำตอนเด็ก”
ที่ Vender คุณจะได้เห็นค็อกเทลตกแต่งด้วยสายไหม ลูกอมเคี้ยวหนึบ หรือแม้แต่ไข่มุกชานมอยู่ก้นแก้วแบบไม่ดูซับซ้อน เมนูอย่าง Watanabe ผสมเหล้าบ๊วยกับสายไหมและขนมของเล่น หรือ Bubble Pop ที่จับคู่ไข่มุกกับบ๊วยเปรี้ยว ได้รับแรงบันดาลใจจากตู้หยอดเหรียญและรสหวานที่คุณนึกถึงสมัยเป็นเด็ก
ความน่าสนใจคือแม้จะดูสนุกและขี้เล่นแต่ Vender ก็ไม่ได้ทิ้งความจริงจังด้านเทคนิคและรสชาติ ทุกแก้วถูกพัฒนาให้ดื่มง่าย รสชาติบาลานซ์ และมีจุดเล่าเรื่อง เช่น การใช้ Wasanbon (น้ำตาลญี่ปุ่นโบราณ) แทนน้ำตาลธรรมดาใน Old Fashioned เพื่อให้สัมผัสถึงความละเอียดอ่อนแบบเอเชียโดยไม่ต้องอธิบายเยอะ
“เราคือเครื่องจำหน่ายความสุข ไม่ใช่แค่ขายค็อกเทล”
Vender ยังมีการจัดกิจกรรมสนุกๆ ในร้าน เช่น แข่งยิงช็อตแบบ free-flow 10 นาที หรือชวนแขกให้สุ่มรับของจากตู้หยอดเหรียญจริง ซึ่งอาจเป็นขนม แอลกอฮอล์ไซส์จิ๋ว หรือคำพูดให้กำลังใจ เป็นประสบการณ์ที่ทำให้คนดื่มรู้สึก ‘ได้รับ’ มากกว่าการดื่ม
และนี่แหละคือแก่นแท้ของ Vender—บาร์ที่ทำให้รอยยิ้มกลับมาอยู่ในวงการค็อกเทลอีกครั้ง ด้วยความทรงจำเรียบง่ายที่ทุกคนเคยมีร่วมกัน แม้จะโตกันคนละประเทศก็ตาม
ภาพ: Courtesy of Brand
