AKUNA รสชาติแห่งการผสมผสาน ใจกลางโฮจิมินห์

หากโฮจิมินห์ทำให้คุณคิดถึงเมนูอย่างเฝอ บั๋นหมี่ หรือปอเปี๊ยะทอด แต่หลังจากนี้เราอยากให้คุณนึกถึง AKUNA ร้านอาหารเปิดใหม่ของเชฟมิชลินสตาร์อย่าง แซม ไอร์เบตต์ (Sam Aisbett) ที่จะพาเราเดินทางเข้าสู่ดินแดนใหม่ของอาหาร

แซม ไอร์เบตต์ เป็นเชฟที่อยู่ในแวดวงอาหารมานาน จุดเริ่มต้นของเขาเกิดจากการเป็นเชฟในประเทศบ้านเกิดอย่างออสเตรเลีย และเป็นที่รู้จักจาก Quay ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมากมายในซิดนีย์ จากนั้นย้ายไปเปิดร้านไฟน์ไดนิ่งฝรั่งเศส-ญี่ปุ่น ในชื่อ Whitegrass ที่สิงคโปร์ และได้ 3 ดาวมิชลินจากที่นั่น

ปัจจุบันเชฟแซมย้ายมาที่โฮจิมินห์เพื่อประจำการที่ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งน้องใหม่อย่าง AKUNA ที่เราตั้งใจบินมาโฮจิมินห์เพื่อลองอาหารของเขาโดยเฉพาะ ด้วยความอยากรู้อยากเห็นว่าอาหารไฟน์ไดนิ่งสไตล์โมเดิร์นออสเตรเลียที่มีกลิ่นอายของเวียดนามและญี่ปุ่นนั้นจะเป็นอย่างไร หน้าตาและรสชาติของอาหารจะเหมือนหรือต่างจากที่เราคิดไว้ไหม? และนี่คือสิ่งที่เราสัมผัสได้จากการเดินทางผ่านอาหารกับเชฟในครั้งนี้

แซม ไอร์เบตต์ (Sam Aisbett)

The Vibe

AKUNA ให้ความหมายถึงสายน้ำไหล แต่สำหรับเชฟแล้วคำนี้มีความหมายมากกว่านั้น

“AKUNA เป็นชื่อพื้นเมืองของออสเตรเลีย ผมชอบชื่อนี้เพราะฟังดูเป็นออสเตรเลียชัดเจน แต่ก็แอบแฝงความเป็นญี่ปุ่นด้วย ให้ความรู้สึกถึงเซน (Zen) ซึ่งสไตล์การทำอาหารของผมก็เป็นแบบนั้น ผมเรียกสไตล์ของตัวเองว่า ‘โมเดิร์นออสเตรเลียน’ คือการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารต่างๆ ที่เคยสัมผัสมาในระหว่างการเดินทาง” เชฟแซมเล่าให้ฟังถึงที่มาของชื่อร้าน ที่นอกจากจะสื่อถึงอาหารแล้ว ยังเชื่อมโยงกับการตกแต่งที่ให้ความรู้สึกที่ลื่นไหลเหมือนน้ำ ไม่ว่าจะเป็นการเลือกใช้แชนเดอเลียร์ที่ให้ความรู้สึกเหมือนเกลียวคลื่น ภายในตกแต่งด้วยโทนสีน้ำเงินและน้ำตาล ใช้วัสดุธรรมชาติ มีครัวเปิดอยู่ตรงกลางของร้าน ก่อนประดับด้วยภาพวาดของ โทนี วิลสัน (Tony Wilson) ศิลปินชาวออสเตรเลียที่เหมาะเจาะกับสไตล์การตกแต่ง

มีทั้งเคาน์เตอร์ โต๊ะที่เป็นส่วนตัว และห้องไพรเวต

ก่อนเสริมคาแรกเตอร์ด้วยเพลย์ลิสต์ที่เปิดในร้าน เพลงมาในแนวป๊อปหรือร็อก มากกว่าจะเป็นเพลงคลาสสิกหรือแจ๊ส ซึ่งเชฟบอกกับเราว่านี่แหละคือเพลงที่เขาเปิดในครัวจริงๆ ดังนั้นบรรยากาศภายในร้านจึงค่อนข้างเป็นกันเอง ผ่อนคลาย สบายๆ ตามสไตล์ออสซี่ แต่ยังคงความหรูหราและงานบริการชั้นเลิศที่ได้มาตรฐานของร้านไฟน์ไดนิ่ง

ตอนกลางคืนสวยมาก เพราะมองเห็นวิวแม่น้ำไซ่ง่อนที่เป็นแม่น้ำสายหลักของโฮจิมินห์

The Taste

เมนูที่เราได้ลองในวันนี้เป็นเทสติ้งเมนูทั้งหมด 6 จาน ไม่รวมจานเรียกน้ำย่อย และจานพิเศษของเชฟ เราพยายามจะถามถึงนิยามหรือสไตล์อาหาร แต่เชฟแซมได้บอกกับเราว่าเป็นเรื่องยากมากที่จะนิยามอาหารของเขา เพราะเขาทำอาหารจากสิ่งที่ชอบ ไม่ได้จำกัดตัวเองอยู่ในกรอบ แต่ทำในสิ่งที่เขาคิดว่ามันน่าจะออกมาดี อร่อย หัวใจคือวัตถุดิบที่คัดสรรมาใช้ในแต่ละจาน ที่ใส่ความคิดสร้างสรรค์จนเป็นเมนูใหม่ที่มีเอกลักษณ์ โดยไม่ได้ยึดติดว่าต้องเป็นอาหารสัญชาติใด

จานเรียกน้ำย่อยมา 4 คำ

ไข่ตุ๋นใส่กุ้งและไหลบัว ส่วนไวน์แพริ่งของที่นี่เลือกได้ว่าจะเอาเป็นไวน์จากออสเตรเลียโดยเฉพาะหรือจากทั่วโลก

แน่นอนว่าเมื่อตอนนี้เราอยู่ในเวียดนาม หนึ่งในดินแดนที่มีวัตถุดิบดีๆ มากมาย ทั้งในน้ำและบนบก อาหารมื้อนี้จึงเป็นการใช้เทคนิคการทำอาหารแบบออสเตรเลียเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลของเวียดนาม เราจึงมีโอกาสได้เห็นผักสดอย่างหน่อไม้ เห็ด ผักกูด และสมุนไพร ที่เราเคยชิมจากจานนั้นจานนี้ในร้านอาหารเวียดนาม

จานเม่นที่มาจากฟาร์ม ไร้กลิ่นสาบ มอบเท็กซ์เจอร์นุ่มกำลังดี

จานนี้เป็นมีตบอลที่ใช้เนื้อวากิวจาก David Blackmore ตัวซอสทำจากดีปลีที่ได้จากทางเหนือของโฮจิมินห์

รวมถึงของแปลกอย่างหนอนทรายแห้งที่เข้ามาเพิ่มรสอูมามิให้กับซุป เนื้อเม่นที่ได้มาจากฟาร์มเลี้ยงในเวียดนาม ซึ่งเรามีโอกาสได้ลองเป็นครั้งแรก และต้องบอกว่านี่เป็นหนึ่งในจานที่ชอบมากที่สุดในมื้อนี้ เช่นเดียวกับ Swagman’s Bread ขนมปังที่ชาวออสซี่รู้จักดี แต่เชฟปรับให้นุ่มและกินง่ายขึ้น มาพร้อมดิปทั้ง 5 ที่มีของโปรดของเชฟอย่าง Vegemite มาให้ด้วย

จานเป็ดที่มาครบทั้งเท็กซ์เจอร์และรสชาติที่ทางร้านเหยาะน้ำปลาเวียดนามในนี้ด้วย

Swagman’s Bread

ส่วนคอร์สอื่นๆ ต้องบอกว่ามีรสชาติที่เซอร์ไพรส์หลายจาน ด้วยความที่เชฟใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากเวียดนามมาเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของจาน จากที่เราคิดว่ามันน่าจะเป็นอย่างนี้ แต่พอเอาเข้าปากแล้วกลับให้รสชาติอีกแบบ ถือเป็นการเดินทางที่สนุกดีเหมือนกัน และอาหารทุกจานเข้าขั้นดี ถ้าไม่ติดว่าเรารู้มาบ้างว่าแต่ละจานจะมีความเป็นเวียดนามซุกซ่อนอยู่ ก็คงลืมนึกไปว่าตอนนี้เรากำลังนั่งอยู่ที่โฮจิมินห์ เพราะอาหารที่เชฟนำเสนอนั้นไร้พรมแดนจริงๆ

ซาชิมิทูน่าครีบน้ำเงินโรยด้วยบับเบิลที เพิ่มเท็กซ์เจอร์ด้วยทงบุริหรือ Land Caviar

เมื่อจบของคาวแล้วก็มี AKUNA’s Cheese Trolley ที่พนักงานเข็นมาให้เราเลือกชีสที่ชอบ จากนั้นเข้าสู่ของหวานที่ใช้วัตถุดิบประจำฤดูกาลอย่างเคพกูสเบอร์รีหรือโทงเทงฝรั่ง วานิลลาเวียดนามและน้ำผึ้งป่า เสิร์ฟมาในรังนกที่กินได้ทุกส่วน

Good for

AKUNA เหมาะกับนักชิมที่รักการผจญภัยทางอาหาร ชื่นชอบอาหารสไตล์โมเดิร์นออสเตรเลียที่มีกลิ่นอายของวัตถุดิบเวียดนาม รวมถึงคนที่อยากเปลี่ยนบรรยากาศมาลองดินเนอร์ดีๆ แบบไฟน์ไดนิ่งที่โฮจิมินห์ดูสักครั้ง เราว่า AKUNA เป็นตัวเลือกที่คุ้มค่าทีเดียว