ย่างเข้าเดือนเมษายนทีไร ไอร้อนระอุก็ยิ่งทวีความรุนแรงราวกับว่าประเทศไทยห่างจากดวงอาทิตย์แค่นิดเดียว เสื้อฮาวายกับแว่นกันแดดเริ่มโผล่ให้เห็นจนชินตา ปัจจุบันมีวิธีคลายร้อนมากมาย และโชคดีที่มีนวัตกรรมเปลี่ยนโลกอย่างเครื่องปรับอากาศ ทำให้วิถีชีวิตของพวกเราไม่ถูกกระทบกระเทือนด้วยความร้อนจนเกินไป นั่งในห้องแอร์เย็นๆ แบบนี้ก็อดคิดไม่ได้ว่า แล้วสมัยก่อนผู้คนเขาอยู่ได้อย่างไรกัน?

ด้วยความที่เป็นเมืองร้อน ผู้คนจึงต้องทำทุกวิถีทางเพื่อคลายร้อน ไม่เว้นแม้แต่เรื่องของกิน ถ้าเป็นสมัยนี้คงไม่ยากเท่าไรกระมัง เพราะมีทั้งตู้เย็น น้ำแข็ง และบิงซู แต่ย้อนกลับไปในอดีต มีเพียงน้ำที่ช่วยฟื้นคืนความสดชื่น ของกินจึงวนเวียนอยู่กับเรื่องน้ำๆ และข้าวแช่ก็เป็นหนึ่งในของกินดับร้อนมาแต่โบราณ

ข้าวแช่แบบไทย?

หากจะบอกว่าข้าวแช่เป็นอาหารไทยก็คงไม่ถูกต้อง เพราะจริงๆ แล้วข้าวแช่อย่างไทย เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากมอญ เป็นของกินเพื่อเซ่นไหว้เหล่าทวยเทพในงานตรุษสงกรานต์ นอกจากนี้ยังทำเพื่อถวายพระและคนเฒ่าคนแก่ที่เคารพนับถือ นอกจากนั้นความสัมพันธ์ระหว่างสยามกับมอญมีมาอย่างยาวนาน การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมได้นำพาข้าวแช่มายังสยาม จากอาหารชาวบ้านไม่นานก็เข้าวังและกลายเป็นอาหารชาววัง เนื่องจากสตรีชาวมอญจำนวนหนึ่งรับราชการฝ่ายใน และมีการปรุงข้าวแช่เพื่อถวายเจ้าฟ้าและเจ้านายชั้นต่างๆ และ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ แห่งห้องเครื่องต้นในรัชกาลที่ 5 เป็นผู้เผยแพร่ตำรับข้าวแช่ชาววังสู่สาธารณะจนได้รับความนิยมเช่นทุกวันนี้

เบื้องหลังข้าวแช่

เชฟรสริน ศรีประทุม แห่งห้องอาหารศิลาดลที่โรงแรมสุโขทัย เล่าเรื่องราวเบื้องหลังของข้าวแช่ ก่อนที่จะมาเป็นสำรับข้าวแช่ต้อนรับหน้าร้อนที่เราคุ้นเคยกันให้ฟัง ถึงความพิถีพิถันในการเตรียมเครื่องเคียงซึ่งถือเป็นพระเอก ส่วนนางเอกก็คือน้ำลอยนั่นเอง และก่อนที่จะพูดถึงน้ำลอย ข้าวที่นำมาทำข้าวแช่จะต้องเลือกข้าวเก่า โดยเฉพาะข้าวหอมมะลิ เพราะตัวเม็ดข้าวและสัมผัสกำลังดี ไม่อ่อนนุ่มจนเกินไป และไม่แข็งกระด้างแม้แช่น้ำ ส่วนน้ำลอยดอกมะลินั้น ส่วนตัวเชฟได้จัดเตรียมน้ำล่วงหน้าแล้วกว่าครึ่งปี โดยใช้น้ำแร่จากในโอ่งมังกรแล้วพักน้ำเป็นเวลาหลายเดือน แล้วนำน้ำที่นอนก้นไปอบควันเทียนอย่างดี ซึ่งหาได้จากตลาดบางลำภู

เริ่มกินอะไรก่อน

เสร็จจากธุระจัดเตรียมข้าวและน้ำลอย มาในส่วนของเครื่องเคียงสารพัดกันบ้างตามลำดับการกินข้าวแช่นั้น เริ่มต้นด้วยของคาวที่สุดก่อน ลูกกะปิก้อนกลมหน้าตาธรรมดาที่เชฟรินทำนี้ ทำมาจากกะปิคลองโคนจังหวัดสมุทรสงคราม โดยเป็นกะปิที่มีชื่อเสียงเรียงนามว่าดีที่สุดในไทย ลำดับถัดมาเป็นพริกหยวกสอดไส้ โดยนำพริกหยวกไปนึ่งแล้วยัดไส้ให้แน่นด้วยกุ้งสับเนื้อเด้ง เคี้ยวกร้วมๆ สัมผัสได้ถึงความกรอบของตัวกุ้งรับกับพริกหยวกได้ดี ขณะที่ส่วนที่ห่อหุ้มพริกหยวกคือไข่แดงเป็ดไก่ ต่อด้วยปลายี่สกก้อนแบน ทางเชฟรินใช้ปลายี่สกจากอยุธยา ขูดเนื้อและยีเนื้อจนแบน เพิ่มกระชาย รากผักชี กระเทียม และน้ำตาลโตนดแล้วเคี่ยวให้เป็นเนื้อ เป็นปึกเดียวกัน

เครื่องเคียงคาวหลายอย่างผ่านไป ก่อนที่จะถึงเครื่องหวานก็จะมีหอมสอดไส้ปลาทอด เรามองว่าสิ่งนี้คือเครื่องคั่นระหว่างของคาวกับของหวาน ด้วยรสที่ค่อนข้างกลาง ไม่คาวแต่ก็ไม่ใช่ของหวาน เป็นเหมือนปราการด่านสุดท้ายก่อนที่จะเริ่มกินข้าวแช่กับเครื่องเคียงรสหวานนั่นเอง

สำหรับเครื่องเคียงหวานที่เชฟเสิร์ฟนั้นมีหมูฝอย เนื้อฝอย ที่นำเนื้อสองชนิดไปผัดกับรากผักชีและกระเทียมพริกไทยจนแห้ง จะได้ไม่มันและเลี่ยนเมื่อกินข้าวแช่, หัวไชโป๊หวาน เครื่องเคียงที่ค่อนข้างมีความพิเศษ เพราะนำหัวไชโป๊ไปแช่อิ่มกับน้ำส้มที่ทำจากดอกมะพร้าว เมื่อได้ที่ก็นำไปผัดน้ำตาลโตนดเพื่อเพิ่มความหอมหวาน อีกทั้งยังใส่ดอกเกลือขณะผัดด้วย เพื่อให้รสไม่หวานโดด ได้รสเค็มนิดๆ ช่วยเบรกความหวานและชะลอความเลี่ยน โดยเชฟแนะนำว่าเครื่องเคียงคาวหวานต้องกินคู่ผักแนมอย่างกระชาย มะม่วงเปรี้ยว มะม่วงแก้วขมิ้น แตงกวา และต้นหอม ก่อนที่จะล้างปากด้วยแตงโมปลาแห้ง เป็นอันเสร็จพิธี

การกินข้าวแช่หลายคนมองว่าเป็นเรื่องจุกจิกยุ่งยาก ทั้งที่หลักการกินข้าวแช่อย่างถูกวิธีกลับไม่ได้เป็นเรื่องซับซ้อนแม้แต่น้อย เพียงเริ่มต้นด้วยการกินเครื่องคาวเป็นอันดับแรก ไล่จากลูกกะปิ ตามด้วยปลายี่สก และเครื่องคาวอื่นๆ ที่มี อาจสลับสับเปลี่ยนกันได้บ้าง ตักกับเสร็จแล้วจึงตักข้าวพร้อมซดน้ำลอยเย็นชื่นใจ และสิ่งสำคัญที่สุดคือการไม่ตักเครื่องเคียงใส่ในชามข้าวแช่ เพราะจะกลบกลิ่นหอมของดอกไม้และควันเทียน แถมยังทำให้น้ำมีกลิ่นคาวไม่น่าทาน และทางที่ดีควรมีช้อนตักแยกระหว่างเครื่องเคียงกับข้าวแช่

นอกจากนั้นลำดับการกินข้าวแช่ยังสามารถกินเครื่องคาวอย่างละนิดอย่างละหน่อย แล้วไปต่อเครื่องหวานอย่างละเล็กน้อย จากนั้นก็วกกลับมากินเครื่องคาวอีกครั้งก็ย่อมได้ หรือจะกินเป็นสเตปไล่จากคาวไปหวานก็ไม่ผิดเช่นกัน

Photo: Shutterstock, สรรเสริญ เกรียงปริญญากิจ