ในยุคที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดใหม่แทบทุกเดือน และเทรนด์การกินเปลี่ยนเร็วยิ่งกว่าข่าวหน้าหนึ่ง การจะสร้างแบรนด์ที่ ‘แตกต่าง’ และ ‘อยู่ได้นาน’ กลายเป็นเรื่องที่ท้าทายอย่างยิ่ง
แต่ในตลาดที่เต็มไปด้วยความคุ้นเคย Kanori แบรนด์ Sushi Hand Roll ที่เพิ่งเปิดเมื่อปี 2023 ที่ผ่านมา และคว้าการเติบโตกว่า 500% ได้ในเวลาไม่ถึงสองปีเต็ม กลับเลือกหยิบสิ่งที่คนไทย ‘ยังไม่รู้จักดีพอ’ มาทำให้เป็นที่รัก ด้วยแรงบันดาลใจจากเมนูเดียวกันนี้ในนิวยอร์ก เมืองแห่งความเร่งรีบที่ผู้คนอาจมีไฟล์สไตล์ใกล้เคียงกับคนกรุงเทพฯ
เลือกจะ Niche ในทางที่ใช่ที่สุด
แทนที่จะเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีเมนูครบทุกอย่าง Kanori เลือกที่จะโฟกัสแค่ ‘Handroll’ อาหารที่ยังไม่ได้รับความนิยมในไทยในตอนนั้น
ความมั่นใจนี้ไม่ได้มาจาก Passion อย่างเดียว แต่มาจากประสบการณ์ตรงของผู้ก่อตั้งที่ได้ไปลองกิน Handroll ที่นิวยอร์กบ่อยครั้ง จนเห็นศักยภาพของเมนูนี้ว่าเข้าใจง่าย กินง่าย และมีเสน่ห์เฉพาะตัว ตามสไตล์ Newyorker ที่เร่งรีบ กินง่าย และสามารถนำมาปรับใช้กับคนไทยได้
จุดที่น่าสนใจคือ แม้จะรู้ว่าเสี่ยง แต่ก็ยังเลือกทำ เพราะเชื่อว่าการกล้าจะแตกต่าง ในตลาดที่ยังไม่มีใครเล่นจะคุ้มค่ากว่าเสมอ
คิดใหญ่ แต่เริ่มจากเล็ก
ก่อนเปิดร้านจริง Kanori ไม่ได้รีบเปิดหน้าร้านทันที แต่เริ่มจากการให้เพื่อนมาชิม (Tasting) เพื่อเก็บฟีดแบ็ก และเลือกเปิดสาขาแรกที่สุขุมวิท 19 ด้วยที่นั่งเพียง 20 ที่เท่านั้น เพื่อทดลองตลาดอย่างมีกลยุทธ์
โต๊ะบาร์ที่คนไทยไม่คุ้น แต่กลับเหมาะกับแบรนด์
ก่อนโควิด คนไทยส่วนใหญ่ยังไม่ชินกับการนั่งรับประทานอาหารแบบเคาน์เตอร์บาร์ โดยเฉพาะกับอาหารญี่ปุ่นที่มักมาพร้อมโต๊ะกลุ่มหรือร้านแบบเต็มรูปแบบ
แต่โควิด-19 กลายเป็นตัวเปลี่ยนเกม พฤติกรรมการนั่งแยกกลายเป็นเรื่องปกติ และเทรนด์ Omakase ก็เข้ามาช่วย Educate ตลาดให้ยอมรับประสบการณ์แบบ Personal Dining
จึงเป็นโอกาสดีสำหรับ Kanori ที่เลือกวางรูปแบบร้านเป็นแบบนั่งเคาน์เตอร์บาร์หน้าเชฟ จึงเป็นแบรนด์ที่ ‘พร้อมอยู่แล้ว’ สำหรับโลกหลังโควิด เสิร์ฟประสบการณ์แบบพรีเมียมได้ทันที
ความลับที่ไม่มีใครก็อปได้ คือแต้มต่อที่ยั่งยืน
Kanori ไม่ได้หยุดแค่การคัดเลือกวัตถุดิบดี ๆ แต่ไปไกลกว่านั้นด้วยการบินไปญี่ปุ่นเพื่อหาแหล่งผลิตสาหร่ายด้วยตนเอง และเจรจาเป็น Distributor รายเดียวในไทย
นั่นทำให้แม้จะมีแบรนด์ใหม่เกิดขึ้นมากมาย แต่ก็ไม่สามารถลอกสูตรความอร่อยที่มาจากวัตถุดิบต้นทางเดียวกันได้
นี่คือ ‘ความลับ’ ที่ Kanori ใช้สร้างความได้เปรียบที่ยั่งยืน
การเข้าห้างคือการขึ้นเลเวลของระบบหลังบ้าน
แม้ Kanori จะเติบโตเร็ว แต่ไม่ได้ข้ามขั้น
เมื่อเข้าสู่ห้างระดับพรีเมียม สิ่งที่ต้องเจอคือค่าใช้จ่ายล่วงหน้า Hidden Cost และกฎระเบียบมากมายที่คนทําร้านอาหารแบบ Stand-alone อาจไม่เคยเจอ
แต่พวกเขาก็ใช้โอกาสนี้ในการเรียนรู้ ทั้งการดีไซน์ร้านให้เข้ากับพื้นที่ การจัดระบบทีม และการเจรจากับศูนย์การค้าอย่างมืออาชีพ
เพราะการขยายร้านให้เร็ว ไม่สำคัญเท่าการขยายโดยไม่สูญเสียคุณภาพ
Kanori ไม่ได้สำเร็จแค่เพราะดวงดี แต่เพราะเลือกเส้นทางที่ ‘ต่าง’ และ ‘ลึก’ ตั้งแต่วันแรก
พวกเขามีสายตาที่มองเห็นสิ่งที่คนอื่นมองข้าม มีความกล้าที่จะลงแรงกับสิ่งที่ยังไม่มีใครทำ และมีวินัยมากพอจะรักษามาตรฐาน แม้ในวันที่โตเร็ว
เรียนวิธีกล้าที่จะต่างอย่างมีระบบ ไปกับ ปวิตรา กอบกุลสุวรรณ และ ปณิธิ กอบกุลสุวรรณ จาก Kanori ได้บนเวที YOUNG ENTREPRENEUR STAGE งาน The Secret Sauce Summit 2025 วันที่ 16-17 กันยายน 2568
