ภาวะโลกร้อนและสภาพอากาศแปรปรวนเริ่มสะเทือนสู่ตลาดซูชิในญี่ปุ่น โดยเฉพาะกลุ่มวัตถุดิบประเภทหอยที่เผชิญทั้งปัญหาปริมาณลดลงและราคาพุ่งสูง ส่งผลกระทบเป็นลูกโซ่ ตั้งแต่ตลาดค้าส่งอาหารทะเลไปจนถึงร้านซูชิระดับพรีเมียม
บริษัทค้าส่งอาหารทะเลรายใหญ่ของญี่ปุ่นอย่าง Chuo Gyorui รายงานว่า ปัจจุบันหอยอาซาริที่เข้าสู่ตลาดปลาในหลายเมืองของญี่ปุ่นกว่า 90% เป็นสินค้านำเข้าจากจีน สะท้อนภาพการพึ่งพาวัตถุดิบต่างประเทศที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ท่ามกลางการลดลงของผลผลิตภายในประเทศ
ในเชิงโครงสร้างราคา ความแตกต่างยิ่งตอกย้ำแรงกดดันด้านต้นทุน หอยอาซาริขนาดกลางจากจังหวัดไอจิจำหน่ายที่ 1,600 – 1,800 เยนต่อกิโลกรัม สูงกว่าสินค้านำเข้าจากจีนซึ่งอยู่ที่ราว 700 เยนต่อกิโลกรัม หรือมากกว่าสองเท่า ขณะเดียวกัน ปริมาณการจับหอยอาซาริในญี่ปุ่นลดลงมากกว่า 40% ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา จนถึงปี 2024 ทำให้ผู้ประกอบการต้องเผชิญทั้งต้นทุนที่สูงขึ้นและความไม่แน่นอนของอุปทาน
แรงกระเพื่อมดังกล่าวลุกลามถึงภาคธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ (Edomae) ที่เน้นวัตถุดิบท้องถิ่น ยอมรับว่า ร้านจำนวนมากประสบปัญหาในการจัดหาหอย ‘อาซาริ’ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของเมนูฟุคางาวะเมชิ อาหารพื้นถิ่นของกรุงโตเกียวที่เคยอาศัยทรัพยากรจากอ่าวโตเกียวอย่างอุดมสมบูรณ์ แต่ปัจจุบันปริมาณกลับลดลงอย่างเห็นได้ชัด
ด้าน ทากาอากิ ซูกิตะ เจ้าของร้าน Nihonbashi Kakigaracho Sugita ร้านซูชิเอโดะมาเอะชื่อดัง กล่าวว่า แม้ฤดูใบไม้ผลิจะเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดของวัตถุดิบหอย แต่การจัดหากลับยากขึ้นทุกปี โดยเฉพาะวัตถุดิบโทริไก หรือหอยแครงญี่ปุ่นเนื้อสีดำที่มีรสหวานและเนื้อสัมผัสดี ซึ่งในอดีตเคยมีจำหน่ายจำนวนมากในยุคตลาดปลา Tsukiji Market
แต่ปัจจุบันทั้งปริมาณและขนาดของหอยโทริไกกลับลดลงต่อเนื่อง จากเดิมที่ร้านสามารถจำหน่ายได้ยาว 4 เดือน ตั้งแต่เดือนเมษายนถึงกรกฎาคม ปัจจุบันเหลือเพียงราว 2 เดือน และบางวันไม่สามารถนำเสนอเมนูได้เลยหากไม่ได้วัตถุดิบคุณภาพดี อีกทั้งจากเดิมใช้หอยขนาดใหญ่เพียงตัวเดียวต่อซูชิ 1 คำ ปัจจุบันต้องใช้ถึง 2 ตัว สะท้อนต้นทุนต่อหน่วยที่เพิ่มสูงขึ้น
แนวโน้มราคายิ่งสร้างแรงกดดันด้านอุปทาน โดยปี 2025 ราคาเฉลี่ยของโทริไกในตลาด Toyosu Market อยู่ที่ราว 3,400 เยนต่อกิโลกรัม เพิ่มขึ้น 40% จาก 5 ปีก่อน ขณะที่หอยชนิดอื่นปรับขึ้นรุนแรงกว่า ไม่ว่าจะเป็นหอยนางรมที่เพิ่มขึ้น 70% หอยเชลล์เพิ่มขึ้น 80% และอะคาไกหรือหอยแครงแดงที่เพิ่มขึ้นเท่าตัว โดยภาพรวมราคาหอยปรับขึ้นเร็วกว่าปลา สะท้อนความเปราะบางของทรัพยากรประเภทนี้เมื่อเผชิญการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ
ด้านการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ซึ่งควรเป็นกลไกสร้างเสถียรภาพด้านอุปทาน กลับเผชิญความท้าทายไม่ต่างกัน ฤดูหนาวที่ผ่านมาในทะเลเซโตะใน เกิดเหตุหอยนางรมตายจำนวนมาก บางพื้นที่สูญเสียผลผลิตถึง 80–90% ปัจจัยหลักมาจากอุณหภูมิน้ำทะเลที่สูงขึ้น รวมถึงปริมาณแพลงก์ตอนพืชซึ่งเป็นอาหารของหอยที่ลดลงตามระดับสารอาหารในทะเลที่เปลี่ยนแปลงไป
แม้แต่หอยเชลล์ ซึ่งเป็นสินค้าส่งออกประมงอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น ก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน ในปี 2025 หอยเชลล์เพาะเลี้ยงราว 90% ในอ่าวมุตสึ จังหวัดอาโอโมริ ตายจากอุณหภูมิน้ำทะเลที่สูงขึ้น ขณะเดียวกัน การขาดแคลนลูกหอยรุ่นใหม่ยิ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อความอยู่รอดของอุตสาหกรรมในระยะยาว
อย่างไรก็ตาม แม้รัฐบาลญี่ปุ่นยังเดินหน้าผลักดันการส่งออกหอยเชลล์และหอยนางรม แต่ผู้ประกอบการจำนวนมากยังไม่อยู่ในสถานะพร้อมส่งออก เนื่องจากหอยต้องใช้เวลาราว 2 ปีจึงเติบโตถึงขนาดจำหน่ายได้ ส่งผลให้การฟื้นตัวของกำลังการผลิตต้องใช้เวลา และไม่สามารถเร่งได้ในระยะสั้น
ทากาอากิ ซูกิตะ ยอมรับว่า ภาวะขาดแคลนอาหารทะเลกระทบต่อการดำเนินธุรกิจอย่างมาก และไม่ได้จำกัดเฉพาะหอยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาทูน่า โคฮาดะ และปลาหมึกที่หายากขึ้นต่อเนื่อง และในมุมมองเชิงเศรษฐกิจ วิกฤตครั้งนี้ไม่เพียงเป็นปัญหาด้านวัตถุดิบ แต่สะท้อนความเสี่ยงเชิงโครงสร้างของอุตสาหกรรมอาหารทะเลญี่ปุ่นที่ต้องเผชิญทั้งความผันผวนของภูมิอากาศ ต้นทุนที่สูงขึ้น และต้องพึ่งพาการนำเข้าเพิ่มขึ้น ขณะที่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องบริหารราคาโดยไม่ผลักภาระไปยังผู้บริโภคมากเกินไป
พร้อมยังมองว่า ผู้บริโภคมีบทบาทสำคัญในการบรรเทาวิกฤต โดยเสนอให้ร้านอาหารและลูกค้าหันมาเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล แทนการบริโภคเมนูยอดนิยมอย่างอูนิหรือไข่หอยเม่นตลอดทั้งปี เพื่อช่วยลดแรงกดดันต่อทรัพยากรทางทะเล เปิดโอกาสให้ระบบนิเวศได้ฟื้นตัว และสร้างความยั่งยืนให้กับวัฒนธรรมซูชิของญี่ปุ่นให้อยู่รอดได้ในระยะยาว
ภาพ:Wanessa_p/shutterstock
อ้างอิง:
