จากเมนูที่ทำกินกันในบ้าน สู่ร้านกะทัดรัดที่ซ่อนตัวอยู่บนชั้น 2 ของร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าเก่าแก่ย่านเอกมัย เรากำลังพูดถึงร้าน เฮียให้ ที่สร้างชื่อด้วยกระแสปากต่อปาก ข้าวผัดโคตรปู ของ เฮียให้-พิทักษ์ เติมไพสิฐ ใส่เนื้อปูแบบไม่ยั้งมือ เซิฟ-พฤทธิ์ เติมไพสิฐ ผู้เป็นลูกชาย ได้ต่อยอดความอร่อยสูตรเฉพาะของพ่อมาเป็นร้านอาหาร และใช้ชื่อของพ่อมาตั้งเป็นชื่อร้าน
เฮียให้ เจ้าของสูตรข้าวผัดปูประจำบ้าน เท้าความให้ฟังว่า “โดยพื้นฐาน ผมชอบเข้าครัวทำอาหารตั้งแต่ลูกยังเด็ก ยิ่งเทศกาลที่ลูกหลานอยู่กันพร้อมหน้า ปีใหม่ สารทจีน ตรุษจีน ก็จะทำกับข้าวหลายอย่าง ที่บ้านชอบกินซีฟู้ดกัน ผมเลยทำข้าวผัดปูบ่อย ทำทีก็เสียงดัง คนแถวบ้าน 3-4 ห้อง ได้ยินกันหมด”
ด้วยอาหารประจำครอบครัวจานนี้เอง ลูกชายจึงปิ๊งไอเดียเปิดร้านโดยมีข้าวผัดปูสูตรของพ่อเป็นพระเอก “เวลาทำข้าวผัดกินกันที่บ้าน ป๊าจะใส่วัตถุดิบแบบเต็มที่ ผมเลยคิดว่าเราน่าจะเปิดร้านกัน ใช้สูตรอาหารของป๊าทั้งหมด ซึ่งก็โชคดีที่ป๊ามีเพื่อนทำแพปูอยู่ที่สุราษฎร์ฯ”
ข้าวผัดโคตรปู (340 บาท) เป็นเมนูประจำร้านที่ใครมาก็ต้องสั่ง เซิฟอธิบายว่า “ข้าวผัดปูของเราแตกต่างจากที่อื่น อย่างแรกเลย เราผัดด้วยไฟแรงมาก เพื่อให้หอมกระทะ กินปุ๊บต้องได้กลิ่นทันที เนื้อปูจะใช้ 2 ส่วนผสมกัน คือ ก้อนกรรเชียงและก้าม ก้ามเป็นส่วนที่หวานที่สุด แต่คนจะชอบก้อนกรรเชียง เพราะได้เนื้อสัมผัส กินแล้วสะใจกว่า ส่วนตัวข้าวเป็นข้าวหอมมะลิจากสุรินทร์ เราไม่ใช้มาการีนในการผัด เพราะไม่ดีต่อสุขภาพ และสูตรที่บ้านก็ไม่ได้ใส่อยู่แล้ว”
คำแรกก็สัมผัสได้ถึงข้าวที่ร่วนเรียงเม็ด แต่เคี้ยวนุ่มไม่กระด้าง ให้เนื้อปูหนักมือสมกับชื่อเฮียให้ เสิร์ฟน้ำจิ้มซีฟู้ดแทนพริกน้ำปลา เพิ่มดีกรีความอร่อย เพราะตัดรสกันได้ดี
ข้าวไข่ข้นโคตรกรรเชียงปูม้า (380 บาท) เมนูที่เกิดขึ้นจากการเรียกร้องของลูกค้า ความอร่อยของจานนี้มาจากก้อนกรรเชียงปูเนื้อแน่นที่โปะอยู่บนไข่ข้นกึ่งสุกกึ่งดิบ ตักน้ำจิ้มซีฟู้ดราดตามแล้วกินพร้อมข้าวร้อนๆ เผลอแป๊บเดียว หมดจานได้ง่ายๆ
“อาหารทะเลต้องสดถึงจะอร่อย เราเลยให้แพที่สุราษฎร์ฯ ต้มกั้งตั้งแต่บนเรือ เพราะหากต้มทีหลังเนื้อจะฝ่อ ต้มแล้วก็ให้เขาแกะมาให้เลย” ลูกชายเล่าถึงกรรมวิธีรักษาความสด เมื่อ โคตรกั้งผัดกะเพรา (360 บาท) นำมาเสิร์ฟ ผลลัพธ์คือ เนื้อกั้งที่กรอบแน่นเต็มคำ ส่วนผัดกะเพราก็รสจัดจ้าน ใครที่กินเผ็ดไม่เก่ง อย่าลืมบอกทางร้านให้ลดปริมาณพริกลงสักหน่อย เพราะจานนี้เผ็ดร้อนได้เรื่อง
อีกหนึ่งเมนูยอดนิยมที่มักขายหมดตั้งแต่บ่ายคือ กุ้งยักษ์เผา (990 บาทต่อตัว) คัดกุ้งไซส์ใหญ่ที่สุดจากบางปะกง แบบที่ภาษาตลาดเรียกว่า ไซส์ 2 ตัวโล กุ้งหนักตัวละครึ่งกิโลกรัม นำมาย่างจนหอม สัมผัสนุ่มเด้งพอดี พร้อมมันกุ้งเยิ้ม ราวกับเจอขุมทรัพย์กลางกรุงเลยทีเดียว
นอกจากเมนูผัดๆ ทางร้านยังมีอาหารปักษ์ใต้อย่าง แกงปูใบชะพลู (380 บาท) เสิร์ฟมาพร้อมเส้นหมี่ เคล็ดลับความอร่อยของจานนี้อยู่ที่เครื่องแกงชั้นดีและใบชะพลูที่ส่งตรงมาจากภาคใต้ เมนูนี้จึงให้รสเข้มข้น แต่ไม่เผ็ดจนเกินไป ที่สำคัญตักคำไหนก็เจอเนื้อปู
ใครที่อยากได้อาหารกินเล่นหรือจานผักมาเติมเต็มมื้อ ทางร้านมี ขลุ่ยปู (120 บาท) เมนูเวียดนามที่คล้ายกับปอเปี๊ยะทอดไส้ปู กินคู่น้ำจิ้มบ๊วยรสหวาน และ กะหล่ำปลีทอดน้ำปลากากหมู (80 บาท) ที่กะหล่ำปลีหอมกลิ่นกระทะ โรยกากหมูที่ร้านทำเอง
เสน่ห์ข้าวผัดโคตรปูของเฮียให้คือ การผัดด้วยกรรมวิธีการผัดแบบจีนโบราณ กระทะก้นไหม้ที่ผ่านการใช้งานจริงที่แขวนบนผนังร้านคือหลักฐาน เราเข้าไปล้วงความลับถึงในครัว เขาผัดกันแบบจานต่อจาน ใช้เวลาผัดต่อกระทะไม่เกิน 2 นาที แต่ถึงอย่างนั้นก็ใช่ว่าจะทันใจ เพราะแค่ออร์เดอร์ข้าวผัดปูต่อวันก็ตกหลักร้อยจานแล้ว
ด้วยอายุที่มากขึ้น ทุกวันนี้เฮียให้จึงไม่ได้ลงครัวด้วยตัวเอง แต่ยกตำแหน่งหัวหน้าแม่ครัวให้กับ ออม-นิสากร สุรเกษมสวัสดิ์ หญิงสาวผู้มีสถานะเป็นลูกสะใภ้
“ผมแก่แล้ว ผมช้า สะบัดกระทะแบบนั้นไม่ได้แล้ว ผัดได้แบบคนแก่ทำกับข้าว ออมเขามีทักษะการทำกับข้าว เขาโตมากับครอบครัวที่ทำอาหารขาย ก็ร้านวโรชาข้างล่างนั่นแหละ ตอนเขาเป็นแฟนกับเซิฟ ก็มาเรียนรู้ มาทำอาหารกันที่บ้าน ผมไม่ได้พูดเกินความจริงเลยนะ แต่ทุกวันนี้รุ่นลูกเขาเอามาพัฒนาได้ดีกว่าที่ผมทำอีก” เฮียให้เปิดใจให้ฟัง
ร้านเฮียให้เพิ่งผ่านหลักปีมาไม่นาน แต่ความอร่อยกลายเป็นกระแสบอกต่อ ซึ่งเกิดจากความตั้งใจของเฮียตามที่ปรากฏอยู่บนปกของเมนูว่า “ผมเฮียให้ ผมอยากทำข้าวผัดปูที่ดีที่สุด” อีกไม่นานร้านจะขยับขยายไปยังตึกข้างๆ ที่มีพื้นที่กว้างขวางขึ้น ดังนั้นใครที่อยากสัมผัสบรรยากาศร้านเฮียให้แบบดั้งเดิม สัมผัสความโช้งเช้งหลังประตูครัวอย่างถนัดหูถนัดตา ให้รีบเดินทางมากินก่อนที่ร้านจะเปลี่ยนพิกัดในปลายปีนี้
ลูกชายรู้สึกอย่างไรที่พาข้าวผัดปูของพ่อมาได้ไกลขนาดนี้ เราถามปิดท้าย “ผมดีใจมากนะ สมมติว่าอีก 10-20 ปีข้างหน้า ป๊าไม่อยู่ตรงนี้แล้ว อย่างน้อยเราก็รู้สึกยังมีป๊าอยู่ใกล้ๆ เพราะร้านนี้มีต้นกำเนิดมาจากเฮียให้ ซึ่งก็คือป๊า ร้านนี้จึงเป็นของป๊า และผมก็อยากจะทำให้ดีที่สุด”
เฮียให้
Open: ทุกวัน เวลา 10.00-18.00 น. (หยุดวันจันทร์)
Address: 112/3 ถนนเอกมัย (ชั้น 2 ของร้านก๋วยเตี๋ยววโรชา (เต็ง) ระหว่างเอกมัยซอย 10 และ 12)
Budget: 80-990 บาท
Contact: 06 3219 9100
Facebook: www.facebook.com/herehaifoods
Map:
พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล
