เอ๊ะ! ทำไมร้านซูชิดีๆ ในญี่ปุ่นถึงไม่เสิร์ฟแซลมอนดิบกันนะ

ไม่รู้เมื่อไรกันที่แซลมอนกลายเป็นอาหารโปรดของใครหลายคน ไม่ว่าจะเป็นแซลมอนซูชิ ซาชิมิ หรือแซลมอนย่าง กินคู่กับข้าวและผักดอง เราหลงรักแซลมอน หลงใหลในรสชาตินุ่มละมุนลิ้นของเนื้อปลาสีส้มอมชมพู ที่มีมันแทรกบางๆ อย่างสม่ำเสมอ อยากกินแซลมอนเมื่อไรเป็นต้องเดินเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น สั่งซูชิ ซาชิมิ กินอิ่มหนำ จนเป็นความคุ้นชินว่าอาหารญี่ปุ่นต้องมีแซลมอน และแซลมอนคืออาหารญี่ปุ่น หากคุณลองสังเกตดีๆ ยามเดินทางเยือนแดนอาทิตย์อุทัย บุกตะลุยถึงต้นตำรับซูชิ ซาชิมิที่เรารัก เมนูแซลมอนดิบที่กินเป็นนิตย์ยามอยู่แดนสยาม แทบไม่ได้รับความนิยมเลยในร้านอาหารดังๆ และร้านเก่าแก่ จะมีก็แต่ปลาหลากชนิดในน่านน้ำญี่ปุ่นให้กินจนลายตา ทำไมเราถึงไม่เห็นจานแซลมอนดิบเสิร์ฟในร้านซูชิ ซาชิมิมีชื่อ? คำตอบนั้นแสนง่าย เพราะคนญี่ปุ่นไม่นิยมกินแซลมอนดิบอย่างที่เราคิดอย่างไรล่ะ

กินแซลมอน ≠ ญี่ปุ่น เสมอไป

ด้วยความที่การบริโภคแซลมอนดิบได้รับความนิยมมากในร้านอาหารญี่ปุ่นของเมืองไทย ทำให้เรามักติดภาพซูชิ และซาชิมิแซลมอนว่าคือหนึ่งในวัตถุดิบหลักที่คนญี่ปุ่นนิยมบริโภค ทว่าในความเป็นจริง ภาพลักษณ์ของแซลมอนในสายตาคนญี่ปุ่น

นั้นไม่ค่อยดีเท่าไรนัก

แซลมอนที่เราเห็นวางขายในตลาดญี่ปุ่น ส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์แปซิฟิก ซึ่งหาได้ทั่วไปในน่านน้ำแดนอาทิตย์อุทัย เป็นปลาราคาถูกที่ถูกขนานนามว่าเสี่ยงต่อการปนเปื้อนพยาธิตัวกลมสูง คนญี่ปุ่นจึงไม่นิยมกินดิบ แต่จะนำไปย่างหรือปรุงสุกก่อนบริโภคเท่านั้น เราจึงมักเห็นแซลมอนย่างในร้านอาหารญี่ปุ่นมากกว่าเมนูซาชิมิในร้านทั่วไป ถ้าถามว่าถูกถึงขั้นไหน จำได้ว่าตอนไปญี่ปุ่นครั้งแรก เนื้อแซลมอนชิ้นยาวเป็นฟุต สนนราคาเพียง 800 เยน หรือ 240 บาท ถ้าไปกินเมืองไทยได้อย่างมากก็ 4 ชิ้น กินพอน้ำลายสอก็หมด

ปลาอร่อยๆ ก็เยอะ ทำไมต้องกินแซลมอนกันล่ะ

ด้วยความที่ประเทศญี่ปุ่นมีสภาพเป็นเกาะ ล้อมรอบด้วยทะเล เป็นจุดบรรจบของกระแสน้ำหลายสาย ทำให้น่านน้ำญี่ปุ่นอุดมด้วยทรัพยากรทางทะเลอันสมบูรณ์ ปลาและสัตว์น้ำนับร้อยสายพันธุ์มีให้กินไม่หวาดไหว เข้าทำนองที่ว่า…ในเมื่อแซลมอนกินดิบไม่ได้ทำไมถึงต้องสนกัน ในเมื่อมีของทะเลอีกเป็นสิบชนิดที่อร่อยกว่า และปลอดภัยกว่า เราจึงเห็นคนญี่ปุ่นนิยมกินปลาชนิดอื่น ที่เราไม่คุ้นหูกันบ่อยๆ ในเมนูซาชิมิ อาทิ ปลาฮามาจิ ปลาอะจิ ปลาฮิราเมะ ปลาไท หรือแม้กระทั่งปลาปักเป้ายังได้รับความนิยมมากกว่าแซลมอน

แนวความคิดนี้ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น จนกลายเป็นรสนิยมประจำชาติ เห็นคนญี่ปุ่นโดยเฉพาะผู้สูงอายุไม่นิยมบริโภคแซลมอนดิบเลย เพราะเขารู้สึกว่าไม่ใช่ของดี ของอร่อย และยังเสี่ยงต่อโรคอีกด้วย ก็มีแต่บ้านเรานี่แหละที่นิยมบริโภคแซลมอนดิบกันมาก จนคนญี่ปุ่นที่มาเที่ยวยังงง เพราะบ้านเขาไม่นิยมขนาดนี้ ทำไมประเทศไทยถึงนิยมจัง

กินก็ได้ จริงๆ แซลมอนดิบก็ไม่ได้แย่นะ

จะเอ่ยว่าประเทศญี่ปุ่นไม่มีร้านขายแซลมอนดิบก็เกินไปนิด อันที่จริงวัฒนธรรมการกินแซลมอนดิบนั้นเพิ่งมาได้รับการยอมรับไม่นาน ประมาณ 20 ปีเศษ หลังการตีตลาดของนอร์เวย์ ที่ครั้งหนึ่งเคยเผชิญปัญหาหนักหน่วงจากแซลมอนล้นตลาด โจทย์ของนอร์เวย์คือ ทำอย่างไรก็ได้ที่ทำให้คนญี่ปุ่นเชื่อว่า แซลมอนของนอร์เวย์ไม่มีพยาธิและสะอาด เพราะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการเก็บแช่แข็งด้วยอุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วัน หรือต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 ชั่วโมง สามารถนำไปซาชิมิได้

ฟาร์มแซลมอนในนอร์เวย์ สาเหตุของปัญหาแซลมอนล้นตลาด

นอร์เวย์ใช้โอกาสตอนที่ญี่ปุ่นประสบปัญหาภาวะปริมาณปลาไม่เพียงพอต่อการบริโภคอย่างต่อเนื่อง เข้าตีตลาดปลาแซลมอนราคาถูก พยายามอยู่หลายครั้ง แต่ก็ล้มไม่เป็นท่า สุดท้ายมาตีตลาดได้ตอนปี พ.ศ. 2535 เมื่อ ‘นิชิเรอิ’ บริษัทอาหารยักษ์ใหญ่ของประเทศญี่ปุ่น ตกลงขอซื้อแซลมอน 5,000 ตันในราคาถูกแสนถูก โดยมีข้อเสนอว่าจะนำไปทำเป็นซูชิและวางขายตามร้านค้าทั่วประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นเป็นต้นมา เราจึงเริ่มเห็นเมนูแซลมอนซูชิและซาชิมิอยู่ในร้านซูซิจานเวียน หรือร้านยาไตริมถนน ด้วยความที่ราคาถูกและเห็นบ่อยเข้า การกินแซลมอนดิบในญี่ปุ่นจึงเริ่มเปิดกว้างขึ้น โดยมีข้อแม้ว่าต้องเป็นแซลมอนที่มาจากนอร์เวย์เท่านั้นที่สะดวกใจบริโภค

แต่การเปิดกว้างก็ไม่ได้หมายถึงความนิยมบริโภคแซลมอนดิบบ้านเขาจะฟีเวอร์เหมือนบ้านเรา คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ยังคงลงความเห็นว่า ปลาแซลมอนมีสีสัน และเนื้อสัมผัสไม่เหมาะกับการเป็นซูชิ ซาชิมิชั้นเลิศ และยังคงมีปลาอีกมากมายในท้องทะเลญี่ปุ่นที่อร่อยกว่า ฉะนั้นวัฒนธรรมการบริโภคแซลมอนดิบในญี่ปุ่นจึงยังเข้าสู่สูตรเดิม คือ ‘กินทำไมในเมื่อมีปลาที่อร่อยกว่าและสดกว่าตั้งเยอะ’ ร้านซูชิชื่อดังยังคงเมินเนื้อแซลมอน ยิ่งเป็นร้านโอมากาเสะด้วยแล้วยิ่งแล้วใหญ่ ฉะนั้นอย่าแปลกใจหรือตกใจ ถ้าคุณเข้าร้านอาหารมีชื่อ แล้วไม่มีแซลมอนดิบให้ลิ้มลองดังใจหวัง

อ่านเรื่อง อลาสก้าแซลมอน ปลาแซลมอนตามธรรมชาติแหล่งสุดท้าย ได้ที่นี่

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

อ้างอิง:

FYI

ปัจจุบันญี่ปุ่นเริ่มเพาะแซลมอนเองแล้ว ด้วยการเอาพันธุ์แซลมอนมาปล่อยที่ต้นน้ำในจังหวัดฮอกไกโด แซลมอนเป็นสัตว์ที่จำสถานที่เกิด และจะกลับมาวางไข่ยังที่เดิมทุกๆ ปี ทางการฮอกไกโดจึงปล่อยพันธุ์แซลมอนไว้ยังต้นน้ำ เพื่อหวังให้กลับมาแพร่พันธุ์ในน่านน้ำฮอกไกโด ดึงดูดทั้งนักท่องเที่ยว และหวังทำประมงกับแซลมอนในอนาคต