จากกระแสเบอร์เกอร์ฟีเวอร์เมื่อครั้งที่ยังเป็น Homeburg ใน Habito Mall และวันหนึ่งเสิร์ฟเพียงไม่กี่ชิ้น แถมยังไม่ตั้งราคา กินเสร็จอยากจ่ายเท่าไรก็จ่ายตามความพึงพอใจส่วนตัว ในวันนี้เชฟและทีมงาน ได้ย้ายท่ีทำการมาอยู่แถวทองหล่อชั่วคราว เพื่อนำเสนอเบอร์เกอร์ในแบบฉบับ Homeburg ภายใต้ชื่อ Bun Meat and Cheese (บัน มีต แอนด์ ชีส) ภายในโครงการ 72 Courtyard บนทองหล่อ

เบอร์เกอร์สุดชุ่มฉ่ำตำรับ Homeburg

The Chef

ไทกิ-รัตนพงศ์​ ซูโบต้า ชายหนุ่มวัย 25 ปี ผู้มีแววตามุ่งมั่นและหลงใหลในเบอร์เกอร์เล่าให้เราฟังว่า ย้อนกลับไปเมื่อปี 2014 เขาได้ไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ Work & Travel เกือบครึ่งปีในอเมริกา ที่เขาได้ลิ้มลองรสชาติแฮมเบอร์เกอร์มาหลากหลาย แต่ด้วยสถานการณ์และสภาพแวดล้อมที่ทำให้ไทกิต้องลงมือเข้าครัวทำอาหารด้วยตนเอง หลังจากกลับไทย เขาจึงยิ่งสนใจเรื่องอาหาร ลงมือค้นคว้าเรื่องราววิทยาศาสตร์อาหาร ควบไปกับศาสตร์แห่งกาแฟอันเป็นความชอบส่วนตัว แต่ด้วยความที่อุตสาหกรรมกาแฟบ้านเราเติบโตและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ขณะที่วงการเบอร์เกอร์เองยังไม่ได้ขยับตัวไปไหนนักในบ้านเรา เขาจึงลองเข้าครัว จนได้เดบิวต์เบอร์เกอร์ฝีมือตัวเองชิ้นปฐมฤกษ์ จนได้ออกขายที่ร้าน April Story 

ความเป๊ะของการวัดตวงและระยะเวลาอันเป็นเทคนิคสำคัญ

ไทกิยังคงไม่หยุดยั้งความมุ่งมั่นพัฒนาทำเบอร์เกอร์ให้ออกมาอร่อยและน่าสนใจขึ้นเรื่อยๆ โดยเขาเริ่มต้นผ่านการลองผิดลองถูก ปรับแก้สูตรนับครั้งไม่ถ้วน จนได้สูตรรุ่นแรกที่ออกทำขาย ซึ่งมาไกลมากจากสูตรปัจจุบันที่ทำขาย เวลาผ่านเลยมาจนถึงเดือนเมษายนปี 2561 ไทกิและเพื่อนๆ ก็ตัดสินใจเปิดร้านเบอร์เกอร์เล็กๆ ในพื้นที่ Hubba-To กลางวงออฟฟิศผู้ประกอบการสตาร์ทอัพ ตั้งอยู่ภายใน Habito Mall โดยคงเอกลักษณ์ความเป็นคราฟต์เบอร์เกอร์ (Craft Burger) วันหนึ่งรับจองไม่กี่ที่นั่งเท่านั้น และทำเบอร์เกอร์ได้ไม่ถึงสิบชิ้นต่อวัน ทั้งยังไม่ตั้งราคาเบอร์เกอร์ ซึ่งชายผู้นี้เชื่อว่าวัตถุดิบชั้นดี ขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน รสชาติอันโดดเด่น และความพึงพอใจ จะสะท้อนราคาที่ผู้บริโภคยอมจ่ายให้สมกับคุณภาพและประสบการณ์ที่ได้รับ และนั่นคืออุดมการณ์ของเขา

ร้านตั้งอยู่บนชั้น 2 และยังสามารถสั่งเบียร์อย่าง Beerlao มาดื่มด้วยกันได้ด้วย

The Concept

โจทย์ตั้งต้นการสร้างสรรค์เบอร์เกอร์ของไทกิ เกิดจากการฟังฟีดแบ็กคนรอบข้าง และสอบถามสาเหตุคนที่ไม่ชอบรับประทานเบอร์เกอร์ว่าเพราะอะไร แล้วนำมาปรับปรุงและอัปเดตให้เบอร์เกอร์ของตนอุดช่องโหว่ปัญหาที่เกิดขึ้น ซึ่งปัญหาหลักๆ ที่ทำให้หลายคนไม่ค่อยชอบกินแฮมเบอร์เกอร์ก็เพราะเป็นอาหารที่เลอะเทอะ กินแล้วมือสกปรก หยิบจับหรือทำอย่างอื่นพร้อมกันก็ยาก แถมขนมปังก็มักจะแฉะเพราะซอสหรือน้ำในเนื้อ หรือไม่ก็ความชื้นที่เกิดจากการห่อเบอร์เกอร์ที่เพิ่งทำออกมาร้อนๆ แต่ยังไม่ได้แกะกินในทันที นี่ยังไม่รวมถึงบรรดาคนไม่กินผักที่ไม่ปลื้มทั้งผักดองและผักสดในเบอร์เกอร์ หากจะกินทั้งทีก็เสียเวลาเขี่ยทิ้ง

ไทกิเห็นปัญหาที่เกิดขึ้น และเขาเริ่มนำความคิดสร้างสรรค์เข้ามาผสมผสาน เริ่มออกแบบแฮมเบอร์เกอร์ที่น่าจะทำให้คนหันมาชอบและเพลินกับการกินเบอร์เกอร์ได้ง่ายขึ้น อันดับแรกที่เขาทำคือการไม่ใส่ผักในเบอร์เกอร์ซะเลย ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของผู้รับประทานต้องหยิบเพิ่มเองตามใจชอบ ส่วนความเทอะทะของเบอร์เกอร์ทั้งชิ้น ก็ได้รับการแก้ไขโดยวิธีผ่าครึ่งขนมปังแทนการเสิร์ฟแบบก้อนใหญ่ให้ไม่เทอะทะมือ

แฮมเบอร์เกอร์ที่พิถีพิถันสุดๆ จนทำได้เพียง 100 ชิ้นต่อวัน

ส่วนรัตนตรัยแห่งเบอร์เกอร์ อันเป็นองค์ประกอบหลัก ทั้งขนมปัง เนื้อ และชีส ที่ทำให้ฟาสต์ฟู้ดเมนูนี้ครองใจผู้คนทั้งโลก แต่ละร้านแน่นอนว่ามีเทคนิคต่างกันไป แต่สำหรับ Homeburg และ Bun Meat and Cheese ชายที่ชื่อไทกิให้ความสำคัญกับความสม่ำเสมอของรสชาติ การชั่งตวงวัดและระยะเวลาที่ทำให้ทุกองค์ประกอบออกมาสมบูรณ์ที่สุด ไม่น้อยไปกว่าการใช้วัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมเพียงอย่างเดียว ดังนั้นทุกขั้นตอนกระบวนการทำเบอร์เกอร์จะต้องจับเวลาและชั่งตวงวัด ทั้งเนื้อ ซอส ขนมปัง และองค์ประกอบอื่นๆ เรียกว่าให้ ‘เป๊ะ’ ที่สุด คลาดเคลื่อนน้อยที่สุด ใกล้เคียงสูตรให้มากที่สุด โดยเขามองว่าไม่ใช่แค่เป็นงานคราฟท์ แต่ยังเป็นงานกึ่งวิทยาศาสตร์ที่ผ่านการตั้งสมมติฐาน กำหนดตัวแปร และทดลองนับครั้งไม่ถ้วน จนได้ผลลัพธ์เป็นสูตรเบอร์เกอร์ที่ไม่เหมือนใคร และยังไม่มีใครเหมือน

เนื้อแบบมิเดียมแรร์ในขนมปังบริยอชแบบญี่ปุ่น

The Burgers

Beef Burger (320 บาท) ขนมปังที่ใช้ ไทกิเลือกขนมปังนมสไตล์ญี่ปุ่นแทนบริออช เพราะมีลักษณะนุ่มเบา ไม่หนักท้อง สามารถรับประทานได้ทั้งก้อนอย่างสบายใจและไม่อิ่มเกินไป โดยเขาจี่ขนมปังบนกระทะด้วยอุณหภูมิต่ำแต่ระยะเวลานานขึ้น เพื่อสร้างเลเยอร์กรอบๆ กับผิวขนมปังด้านที่นาบกระทะ ขณะเดียวกันความกรอบนี้ก็มาพร้อมความแห้งที่ไทกิคำนวณล่วงหน้าเรียบร้อยว่าจะช่วยซับน้ำออกจากเนื้อเบอร์เกอร์ ทำให้ฐานขนมปังไม่เปียกแฉะ และเวลาหยิบกินก็รู้สึกสะอาดมือขึ้น ไม่มัน ทั้งยังสร้างรสสัมผัสที่ไม่นุ่มนิ่มจนเกินไป น่าสนใจขึ้นในปากอีกด้วย

ไทกิยังเผยความลับของการทำขนมปังนุ่มๆ กับเรา ว่าเขาได้ไอเดียจากการนึ่งขนมปังมาจากร้านขนมปังสังขยา แต่ไทกิเลือกที่จะนึ่งไปพร้อมกับการจี่ขนมปังบนกระทะที่วางเคียงพร้อมถ้วยใส่น้ำ แล้วครอบด้วยฝาสเตนเลส ความร้อนจากน้ำในถ้วยระเหยเป็นไอ ไอน้ำถูกกักเก็บภายในฝาครอบสเตนเลส จึงทำให้ขนมปังนุ่ม ส่วนขนมปังด้านที่นาบกระทะก็ยังคงความกรอบแห้งต่อไป ได้ทั้งสองเท็กซ์เจอร์ในเวลาเดียวกัน

Beef Burger และ Homeburg Prototype #1

บีฟแพ็ตตี้หรือเนื้อวัวของ Bun Meat and Cheese ใช้แต่เนื้อสดไม่ผ่านการแช่แข็ง และเป็นเนื้อสัญชาติไทยทั้งแบบดรายเอจและเวตเอจ แบ่งเป็นเนื้อหัวไหล่ 30% เนื้อสันคอ 47% และเนื้อติดมัน 23% ซึ่งเป็นสัดส่วนที่ดีที่เหมาะสมสำหรับการทำเบอร์เกอร์ เพราะให้ทั้งเนื้อสัมผัสแบบเคี้ยวได้และแบบนุ่มๆ ขณะที่ร้านเบอร์เกอร์ส่วนใหญ่ใช้กระบะแบนหน้ากว้าง (Griddle) ไทกิเลือกที่จะย่างเนื้อบนกระทะเหล็กหล่อที่ออกแบบโดยเฉพาะเพื่อการย่างเนื้อเบอร์เกอร์ และย่างได้เพียงครั้งละชิ้นเท่านั้น แต่โชคดีที่ครัวที่นี่มีเตาค่อนข้างใหญ่ รองรับการย่างเนื้อและทำเบอร์เกอร์ได้พร้อมกันถึง 8 ชิ้นในเวลา 15 นาที

การย่างเนื้อเบอร์เกอร์ในกระทะเหล็กหล่อนั้น ข้อดีคือน้ำมันในเนื้อจะไม่สามารถกระจายไปที่อื่นได้ ทำให้น้ำมันขังอยู่ในกระทะและช่วยทอดเบอร์เกอร์ ทำให้เนื้อผิวนอกมีความกรอบ ทำปฏิกิริยากับความร้อนจนสีออกน้ำตาลเข้ม ส่วนเนื้อด้านในยังคงความสุกที่ระดับมีเดียมแรร์ตามแบบฉบับเนื้อสเต๊ก ความฉ่ำของเนื้อก็ยังคงเหลืออยู่ เมื่อกัดเข้าไปจึงไม่แห้งหรือฝืดคอ

อเมริกันชีสตอบโจทย์ที่สุด

ส่วนชีสซึ่งเป็นส่วนเพิ่มรสชาติให้ตัวเบอร์เกอร์ ไทกิเลือกใช้อเมริกันชีสเนื่องจากรสชาติไม่เด่นเกินไป จึงไม่แย่งซีนเนื้อหรือขนมปัง โดยเขาทำการละลายชีสโดยเอาเนื้อเบอร์เกอร์ขึ้นไปวางบนถ้วย โปะชีสบนเนื้อ จากนั้นเทน้ำเปล่าลงบนกระทะให้เกิดไอน้ำแล้วปิดฝาไว้ เพื่อให้น้ำในเนื้อและไขมันส่วนเกินไหลลงไปรวมในถ้วย แทนที่จะซึมเข้าขนมปัง ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้ขนมปังเปียกยุ่ย ทำให้ผลลัพธ์ออกมาเป็นเบอร์เกอร์ที่มีรสสัมผัสในปาก ขนมปังทั้งกรอบและนุ่ม ชีสไม่กลบกลิ่นเนื้อ และเนื้อชุ่มฉ่ำในแบบที่เขาวาดฝันไว้

เบอร์เกอร์เนื้อที่เสิร์ฟมีเพียงแค่ขนมปัง เนื้อ และชีสเท่านั้น ดังนั้นหากต้องการท็อปปิ้ง สามารถสั่งเพิ่มได้ มีทั้งเบคอน พริกดองฮาลาเปโญ แตงกวาดอง หอมเจียวกรอบ หอมใหญ่คาราเมลไลซ์ หรือมันฝรั่งทอด (เพิ่มอีก 20-80 บาท)

Homeburg Prototype #1 แบบต้นตำรับของไทกิ

นอกจากเบอร์เกอร์เนื้อ ใครที่ยังไม่ได้ไปลอง Homeburg ก็ไม่ต้องเสียใจ เพราะที่ Bun Meat and Cheese ก็มีเบอร์เกอร์สูตรโฮมเบิร์กให้สั่งเหมือนกัน Homeburg Prototype #1 (380 บาท) ประกอบด้วยเบคอนเคลือบเลมอนไซรัป ดับเบิลอเมริกันชีส พริกดองฮาลาเปโญหั่นเต๋า และโฮมเบิร์กซอส อร่อยแบบไม่ต้องเพิ่มท็อปปิ้งอะไรอีกแล้ว

หากถามว่าอร่อยสมราคาและการรอคอยสำหรับเบอร์เกอร์เนื้อไทยสักชิ้นหรือไม่? เราตอบได้เพียง ‘ควรไปลองสักครั้ง’

What You Should Know

• เบอร์เกอร์มีจำนวนจำกัด ขายเพียงวันละ 100 ชิ้นเท่านั้น โดยเริ่มแจกบัตรคิวตั้งแต่เวลา 16.30 น.
• ป๊อปอัพแห่งนี้เปิดแค่ครึ่งปีไปจนถึงเดือนกันยายน 2562
• ไทกิเผยอีกว่า เร็วๆ นี้ เตรียมพบกับ Homeburg ซีซันสอง กับการอัปเกรดเบอร์เกอร์ให้ดีและคราฟต์ยิ่งกว่าเดิม แบบที่คนรักเบอร์เกอร์ฉาบความฮิปสเตอร์ต้องคอยติดตาม

Bun Meat & Cheese

Open: เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 17.00-01.00 น. หรือจนกว่าจะครบ 100 ชิ้น

Address: ชั้น 2 โครงการ 72 Courtyard ซอยสุขุมวิท 55 (ทองหล่อ) กรุงเทพฯ

Budget: 320-450 บาท

Contact: โทร. 0 2392 7999

Map: 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์