เมื่อวันที่ 7 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ที่ศูนย์สร้างสรรค์งานออกแบบ (TCDC) อาคารไปรษณีย์กลาง ถนนเจริญกรุง TasteBud Lab และ Bio Buddy ได้จัดงาน WHERE IS THE FUTURE OF FUTURE FOOD ปีที่ 4 โดยงานเป็นส่วนหนึ่งของเทศกาล Bangkok Design Week 2023 ในการขับเคลื่อนและผลักดันนวัตกรรมอาหาร เพื่อสร้างระบบนิเวศความยั่งยืนของอาหารแห่งอนาคตในประเทศไทย นำโดย เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch Artisan Kitchen, เชฟโอ-ตนัย พจน์อารีย์ จาก TasteBud Lab, เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ จากร้าน TAAN, เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต จากร้าน เฮือนคำนาง, เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จากร้าน ซาหมวยแอนด์ซันส์ และ หมาน้อยฟู้ดแล็บ, เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ และเชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง จากร้านแก่น, และลุงรีย์-ชารีย์ บุญญวินิจ Earth Creator Uncleree Farm
เชฟจิ๊บ กัญญารัตน์ ได้นำเสนออาหารจานแรกคือ Hot & Spicy Krathong Tong เป็นเมนูส้มตำ โดยความพิเศษของเมนูนี้คือการใช้มันแกวซึ่งเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นของจังหวัดขอนแก่นแทนเส้นมะละกอ ซึ่งตัวมันแกวเป็นพรีไบโอติก (Prebiotic) สามารถเข้าได้กับเครื่องดื่มที่เสิร์ฟมาคู่กันอย่าง Probiotic Shot จาก TasteBud Lab ได้ดี โดยที่เมนูดังกล่าวจะเป็นเมนูวีแกน ได้ใช้วีแกนปลาร้า ในส่วนของหมูกรอบด้านบนจะเป็นหมูกรอบจากพืช (Plant-based Cripspy Pork) ขณะที่ถ้วยกรอบจะทำมาจากสาหร่ายไก ซึ่งมีโปรตีนสูง หาได้ตามแหล่งน้ำที่สะอาดมากๆ นอกจากนี้ยังเป็นพืชเศรษฐกิจอีกด้วย
ระหว่างมื้ออาหาร ศิริกุล เลากัยกุล Country Director of Sustainable Brands Thailand ได้กล่าวว่า เมื่อพูดถึงความยั่งยืนทางอาหาร ต้องตอบให้ได้ว่าเป็นความยั่งยืนของใคร ตนนั้นมองว่าความมั่งคงทางอาหาร (Food Security) ไม่สำคัญเท่ากับความเท่าเทียมในการเข้าถึงอาหาร (Food Equality) เพราะความมั่งคงนั่นมันอาจจะกลายเป็นความมั่งคงของคนบางกลุ่มหรือบางองค์กร ดังนั้นแล้วหน้าที่ที่สำคัญของคนที่ทำธุรกิจด้านอาหารจะต้องเข้าใจเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน (SDGs) ทั้ง 17 เป้าหมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการลดความยากจน (No Poverty) อนาคตของอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับอาหารแห่งอนาคต เพราะอาหารแห่งอนาคตเป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งของระบบของอาหาร (Food System) ส่วนอาหารออร์แกนิกหรืออาหารที่ไม่ได้มาจากพืชก็ยังมีความสำคัญอยู่ต่อไป
ด้าน สันติ อาภากาศ CEO และ Co-Founder ของ TasteBud Lab, Bio Buddy และ Future Food Network ได้กล่าวถึงวัตถุประสงค์ของการจัดงานครั้งนี้คือ การหาโซลูชันให้กับอนาคตของอาหาร โดยการหาความร่วมมือจากสตาร์ทอัพ สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) และภาคส่วนต่างๆ
ประเทศของเราเป็นประเทศที่ส่งออกอาหาร มีคนอยู่ในภูมิภาคต่างๆ ที่ทำอาชีพเกี่ยวกับการเกษตรมากกว่าร้อยละ 50 ดังนั้นอย่าไปมองที่ตัวเลข GDP เพียงอย่างเดียว แต่เป็นระบบของอาหารที่เราจะต้องสร้างร่วมกันเพื่อ
- ให้ระบบอาหารสอดรับกับประชากรโลกที่จะเติบโตถึง 1 หมื่นล้านคนภายในปี 2050 ได้
- แก้ไขปัญหาด้านของความเป็นอยู่ของคนไทย เช่น การก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ หรือปัญหาที่ผู้คนเจ็บป่วยจากการรับประทานอาหารที่ไม่พอดีเพียงพอ
- แก้ไขปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ระบบอาหารในทุกวันนี้ได้สร้างภาระให้กับสิ่งแวดล้อม โดยจากข้อมูลพบว่าตัวเลขคาร์บอน 26% ที่ก่อให้เกิดสภาวะ Climate Crisis มาจากระบบอาหารในปัจจุบัน
สันติยังกล่าวเพิ่มเติมอีกว่า ตนมองเห็นโครงสร้างของประเทศไทยที่ประสบความสำเร็จจากการทรานส์ฟอร์มอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมการเกษตร แต่ตนนั้นอยากจะเข้ามาช่วยต่อเติมให้กลายเป็น Ecosystem ของอาหาร จากการศึกษามิติต่างประเทศและมิติเชิงคุณภาพต่างๆ พบว่าการสร้างระบบนิเวศของอาหารต้องอาศัย 6 เสาสำคัญ คือ
- Innovative Practices คือการมีบุคลากรที่สร้างการเปลี่ยนแปลงและสร้างโซลูชัน รวมไปถึงการมีหน่วยงานที่สนับสนุนทั้งด้านเงินทุน การวิจัย และพัฒนา
- Agro-ecological Transformation คือการมีต้นน้ำทางวัตถุดิบที่แข็งแรงและยั่งยืน
- Conservation of Water, Land, and Biodiversity คือการรักษาแหล่งน้ำ พื้นดิน และความหลากหลายทางชีวภาพที่ยั่งยืน
- Responsible Sourcing คือการมีคนสนับสนุนการบริโภคและช่วยขับเคลื่อนให้ผู้คนเข้าถึงอาหารแห่งอนาคต
- Responsible Consumption คือการบริโภคที่รับผิดชอบ ซึ่งขึ้นอยู่กับตัวผู้บริโภคหรือเชฟที่เป็นผู้เลือกบริโภคเองด้วย
- Regenerative Production & Job Creation คือการมีโรงงานผลิตที่ไม่สร้างภาระให้กับสิ่งแวดล้อม ถ้าโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์จากพืชแต่ยังคงปล่อยน้ำเสีย หรือไม่มีระบบจัดการขยะที่ดี ก็ไม่สามารถสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนได้
ขณะที่ ณัฐดนัย หาญการสุจริต รองคณบดีฝ่ายวิจัยและนวัตกรรม คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้กล่าวในหัวข้อ Innovative Practices ไว้ว่า อุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว หลายประเทศนำเทคโนโลยีใหม่เข้ามาประยุกต์ใช้ในการผลิตอาหาร รวมไปถึงการมาของ Novel Ingredient เช่น กลุ่มผลิตภัณฑ์จากพืช (Plant-based) หรือวัตถุดิบทางเลือกใหม่ ทำให้ผู้บริโภคมีตัวเลือกที่หลากหลาย นอกจากนี้แนวโน้มของอุตสาหกรรมอาหารคือ การลดคาร์บอน (Decarbonization) เป็นประเด็นที่ต่างประเทศให้ความสำคัญอย่างมาก ดังนั้นแล้วอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยจึงมีความจำเป็นที่จะต้องปรับปรุงกระบวนการผลิตเพื่อลดของเสีย ทั้งนี้ ผู้ประกอบการจะได้ประโยชน์ด้วย เพราะช่วยลดพลังงานและต้นทุนต่างๆ เช่น เทคโนโลยีการอบแห้งแบบเดิมอาจใช้พลังงานสูง อาจจะต้องปรับรูปแบบใหม่ หากนำเอาเทคโนโลยีใหม่มาใช้กับกระบวนการผลิตเดิมก็อาจจะช่วยลดต้นทุนและเวลา อีกทั้งยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น
อีกประเด็นที่ณัฐดนัยได้ย้ำความสำคัญคือเรื่องของการขึ้นทะเบียนอาหารแห่งอนาคต โดยอาศัยร่วมมือระหว่างกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.), กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) และกระทรวงอุตสาหกรรม (อก.) โดยกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม มีผลการศึกษาและวิจัยเป็นจำนวนมาก ซึ่งสามารถเข้ามาช่วยสนับสนุนการขึ้นทะเบียนอาหารกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้ และท้ายที่สุดจะต้องอาศัยนวัตกรรมและเทคโนโลยีจากกระทรวงอุตสาหกรรมในการผลักดันให้อาหารแห่งอนาคตเข้าสู่ภาคอุตสาหกรรมได้อย่างยั่งยืน
ด้าน รุ้งเพชร ชิตานุวัตร์ ผู้อำนวยการกลุ่มโครงการภูมิภาคอาเซียน อินฟอร์มา มาร์เก็ตส์ ได้กล่าวในหัวข้อ Responsible Sourcing ว่าทางทีมงานของอินฟอร์มาได้จัดงาน ProPak Asia จัดหาเทคโนโลยีต่างๆ ที่ช่วยลดการใช้พลังงานและลดการสูญเสียอาหาร (Food Loss) ซึ่งทำงานร่วมกับ TasteBud Lab ในการโปรโมต Future Food เพื่อเปิดพื้นที่ให้เข้ามาพูดคุยกันว่าอุตสาหกรรมอาหารในอนาคตจะไปทิศทางใด และหาแนวทางในการเพิ่มมูลค่า (Value) ให้กับกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารทุกๆ ขั้นตอน โดยอาศัยความร่วมมือจากพันธมิตรภาคส่วนต่างๆ
ขณะที่ อนงค์ ไพจิตรประภาภรณ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร ได้พูดถึงหัวข้อ Regenerative Production & Job Creation ไว้ว่า สถาบันอาหารเป็นองค์กรที่ดูแลเรื่องอาหารแบบครบวงจร สถาบันอาหารเริ่มทำงานกับเกษตรกรในการวิเคราะห์คุณภาพผลผลิตทางการเกษตรว่าเป็นอย่างไร หลังจากนั้นพอเข้าไปอยู่ในอุตสาหกรรมก็ตรวจสอบ หากวัตถุดิบดี ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะดีตามไปด้วย
นอกจากนั้นสถาบันอาหารยังมีบริการด้านการฝึกอบรมทั้งด้านเทคโนโลยี ด้านการส่งออกไปต่างประเทศ รวมไปถึงการจัดอบรมระเบียบกฎเกณฑ์ใหม่ๆ ตนยังได้ให้ความคิดเห็นไว้ว่า อาหารแห่งอนาคตจะต้องตอบได้โจทย์ทั้งในเรื่องของ Food Safety และสิ่งแวดล้อมให้ได้ เพื่อที่จะให้เกิดความยั่งยืน
ด้าน วรัญญา เตชะสุขถาวร อาจารย์จากภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ขึ้นกล่าวในห้วข้อ Responsible Consumption ในฐานะผู้บริโภคไว้ว่า ตนอยากขอบคุณทาง TasteBud Lab ที่นำผลิตภัณฑ์อาหารดีๆ มาให้กับคนไข้รวมไปถึงทุกคนด้วย ตนกล่าวว่านักโภชนาการเป็นอาชีพหนึ่งที่คุยเรื่องอาหารตลอดทั้งวันกับคนไข้ คำถามหลักคือ เมื่อเช้าเขารับประทานอะไรและเย็นนี้จะรับประทานอะไร เพราะฉะนั้นตนจึงเป็นกระบอกเสียงที่สำคัญในการแนะนำสิ่งดีๆ กับคนไข้ต่อไปได้ เช่น เทศกาลกินเจปีที่แล้ว คนไข้ของตนเป็นเบาหวานแล้วไปรับประทานหมี่กึง ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น แต่ตนเสนอให้คนไข้ปรับมารับประทานเห็ดแครง ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงขึ้นและยังได้สารอาหารโปรตีนอยู่ เหมาะสำหรับเทศกาลกินเจ
“และหลายอย่างที่เกิดขึ้นที่เวทีแห่งนี้เป็นความรู้แบบใหม่ ถือเป็นนวัตกรรม เวลาตนสอนนิสิตหรือนักโภชนาการว่ารับประทานเส้นเท่ากับรับประทานแป้ง ตอนนี้นั้นไม่ใช่แล้ว เพราะมีเส้นไข่ขาวหรือเส้นโปรตีนทางเลือกอื่นๆ ตนขอขอบคุณเวทีนี้ที่ช่วยนำเสนอทางเลือกใหม่ๆ ให้กับผู้บริโภค” วรัญญากล่าว
นอกจากงานเสวนาอนาคตของอาหารแห่งอนาคตแล้ว ในงาน WHERE IS THE FUTURE OF FUTURE FOOD ยังจัดงานย่อยๆ อีกสองงานคือ 1. Future Food Showcase งานโชว์เคสที่แสดงนวัตกรรมสินค้าอาหารแห่งอนาคตสุดล้ำ 6 หมวดหมู่ได้แก่ Alternative Protein, Synthetic Food, Functional Food, Probiotic Food, CBD Infused Food และ Personalization Food ระหว่างวันที่ 1-28 กุมภาพันธ์ เวลา 12.00-18.00 น. จัดแสดงบริเวณ Creative Space ชั้น 5 อาคาร TCDC ไปรษณีย์กลาง ถนนเจริญกรุง และ 2. Future Food Market Activation ระหว่างวันที่ 9-12 กุมภาพันธ์ บริเวณลานหน้าอาคารไปรษีย์กลาง เวลา 16.00-22.00 น.
