ไขปริศนา ทำไมอาหารบนเครื่องบินถึงไม่อร่อย

นอกจากเวลาบิน ราคาตั๋ว และสิ่งอำนวยความสะดวก ก็มีรสชาติอาหารบนเครื่องนี่เองที่เราถกเถียงกันตลอดเวลาว่าสายการบินไหนทำอาหารอร่อย สายการบินไหนกินเมื่อไรก็แย่เสมอ หรือบางคนจะลงความเห็นว่า “สายการบินไหนอาหารก็ไม่อร่อยทั้งนั้น” นานาจิตตัง

แต่เคยสงสัยกันไหมว่า เหตุใดอาหารที่กินบนเครื่องมักมีรสชาติผิดเพี้ยน จืดบ้าง ประหลาดบ้าง กระทั่งกลิ่นก็ชวนเวียนหัว ไม่ชวนอยากกิน แม้เมนูนั้นจะเป็นจานเดียวกันยามอยู่บนพื้นดินก็ตาม ปริศนานี้วิทยาศาสตร์มีคำตอบ

ความดันอากาศและความชื้นส่งผลต่อการรับรสและกลิ่น

จากการศึกษาของสถาบันวิจัยในเยอรมนี The Fraunhofer Institute เมื่อปี 2010 ที่ทำร่วมกับสายการบิน Lufthansa ชี้ให้เห็นว่า ความดันอากาศและความชื้นของอากาศมีผลต่อต่อมรับรู้โดยตรง เมื่อเครื่องบินไต่ระดับขึ้นที่ความสูง 30,000 ฟุต ความดันอากาศลดต่ำลง ความชื้นในอากาศจะลดลงเหลือเพียง 12% ซึ่งน้อยกว่าทะเลทรายซาฮารา (Sahara Desert) เสียอีก การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวทำให้การรับรสเค็มและหวานทำได้เพียง 30% จากรสชาติปกติ ส่วนรสเปรี้ยว ขม เผ็ด ยังคงรับได้ตามปกติเหมือนเดิม

นอกจากนี้ ดร.โรเบิร์ต สโตน (Herbert Stone) นักวิชาการด้านโภชนาการ ผู้เคยทำงานให้โครงการ Apollo Moon Mission ของนาซา กล่าวว่า “ความชื้นในอากาศต่ำยังทำให้โพรงจมูกแห้ง การรับรู้และไวต่อกลิ่นจึงลดลง (เข้าไปอีก)”

ฉะนั้นเราจึงมักได้ชิมอาหารรสชาติเปรี้ยวและเผ็ดสำหรับสายการบินสัญชาติไทย และเน้นหนักไปทางจืด (ชืด) ในไฟลต์ระหว่างประเทศ

เสียงรบกวน กวนใจการกิน

นอกจากสภาพอากาศที่ลดทอนประสาทสัมผัสในการรับรู้รสและกลิ่น ภาวะเสียงดังบนเครื่องก็มีผลต่อการรับรสเช่นเดียวกัน งานวิจัยของมหาวิทยาลัยแมนเชสเตอร์ (University of Manchester) เมื่อปี 2010 สนับสนุนทฤษฎีนี้ว่า เสียงมีผลต่อการรับรสรู้อาหารอย่างที่เราคาดไม่ถึง ผลการศึกษาระบุว่า กลุ่มคนทดลองที่กินอาหารท่ามกลางบรรยากาศเงียบสงบรับรสได้ดีกว่ากลุ่มที่กินท่ามกลางเสียงจอแจ โดยเฉพาะรสหวานและเค็ม แน่นอนว่าบนเครื่องบินเราไม่สามารถคาดเดาเสียงรบกวนที่เกิดขึ้นได้ ไม่ว่าจะเป็นเสียงเครื่องยนต์ที่ดังหึ่งคลอเป็นฉากหลัง เสียงเด็กร้อง เสียงผู้โดยสารคุยกันเสียงดัง หรือกระทั่งเสียงเตรียมอาหารจากแอร์โฮสเตส ซึ่งตัวช่วยที่ง่ายที่สุดคือการใส่หูฟังหรือที่อุดหูเพื่อลดเสียงรบกวนนั้น

ข้อจำกัดเรื่องการทำอาหาร

บนระดับความสูงกว่า 30,000 ฟุต การจะหาครัวระดับภัตตาคารและเชฟระดับท็อปมาปรุงสดๆ ไม่ใช่เรื่องง่าย อาหารบนเครื่องมากกว่า 70% ต่อมื้อเป็นอาหารแช่แข็งที่ปรุงสุกจากภาคพื้นดินแล้วถูกลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเพื่อเก็บรักษามาเสิร์ฟบนเครื่อง แม้จะปรุงแบบวันต่อวันไม่เกิน 24 ชั่วโมง แต่อาหารที่ผ่านการลดอุณหภูมิย่อมมีรสชาติอร่อยน้อยกว่าอาหารปรุงสดแน่นอน ไหนจะผู้ที่จัดการการกินเหล่านั้นยังเป็นแอร์โฮสเตส มิใช่เชฟมือฉมังที่สามารถปรับแก้รสก่อนเสิร์ฟได้ ข้อจำกัดทางด้านโครงสร้างและสิ่งอำนวยความสะดวกเหล่านี้ก็เป็นส่วนหนึ่งของรสชาติอาหารบนเครื่อง

อันที่จริงเชฟและนักวิชาการอาหารของแต่ละสายการบินรู้ดีว่า จะปรุงอาหารอย่างไรให้รสชาติที่ขึ้น แต่นั่นหมายถึงเพิ่มปริมาณน้ำตาลและเกลือมากกว่าปกติถึง 30% ซึ่งอาจจะผลกระทบต่อสภาพร่างกายของผู้โดยสารขณะอยู่บนเครื่องได้ สายการบินส่วนใหญ่จึงเลือกปรุงรสแบบกลางๆ และเพิ่มความอร่อยด้วยอาหารรสเปรี้ยวและผลไม้สดที่มีส่วนของกรดซิตริก (Citric acid) กรดมาลิก (Malic acid) กรดทาร์ทาริก (Tartaric acid) แทนนั่นเอง

ชมเชฟชื่อดัง เฮสตัน บลูเมนธัล กับความพยายามเปลี่ยนรสชาติอาหารบนเครื่องบินให้อร่อยล้ำด้านล่าง