เหตุผลที่ THE STANDARD เดินทางมายังอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ในครั้งนี้คือ ‘ปายในฤดูกาล’ หรือ ‘A Season In Pai’ ซึ่งเป็นโครงการ Local Support Project ของบูติกโฮเทลในปายที่ได้รับรางวัล World Luxury Hotel Awards อย่าง Reverie Siam ซึ่งทางโรงแรมได้เชิญเชฟระดับแถวหน้าของเมืองไทยอย่าง เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านฤดู (Le Du) ครัวอาหารไทยโมเดิร์นซึ่งได้อันดับที่ 37 จาก Asia’s 50 Best Restaurants 2017 และเชฟต้นยังเป็นกรรมการผู้ตัดสินรายการ Top Chef Thailand มาเป็นเชฟรับเชิญในการจัดมื้ออาหารค่ำไฟน์ไดนิ่ง ซึ่งเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของปายเป็นหลัก

 

โปรเจกต์นี้นอกจากจะสนับสนุนผู้ประกอบการผลิตวัตถุดิบการเกษตรในปายแล้ว ยังเป็นการสนับสนุนวิถีการกินอยู่อย่างยั่งยืน เพราะเลือกใช้ผลผลิตของนา ไร่ ฟาร์มออร์แกนิก ไปจนถึงกาด (ตลาด) ในท้องถิ่น ทั้งยังต้องอยู่ในละแวกไม่ไกลเกิน 60 กิโลเมตร เมื่อปักหมุดจาก Reverie Siam ซึ่งการบริโภควัตถุดิบในท้องถิ่นนั้นได้รับทั้งความสด รสชาติ และคุณภาพที่ดี แถมยังเป็นการช่วยลดคาร์บอนฟุตปรินต์ได้อีกทาง

 

ส่วนสาเหตุที่ทาง Reverie Siam เลือกเชฟต้นมาร่วมงานกันในโปรเจกต์นี้ นับเป็นการจับคู่กันที่ลงตัวและตอบโจทย์เอามากๆ เพราะตั้งแต่ที่เราได้พบเชฟต้นสมัยเพิ่งเปิดร้านฤดูใหม่ๆ ก็พอจะทราบว่าเชฟใส่ใจในเรื่องความยั่งยืน การเห็นคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่น และนำมาใช้ปรุงอาหารไฟน์ไดนิ่งแทนที่จะใช้วัตถุดิบจากต่างประเทศเป็นหลักเหมือนที่ร้านไฟน์ไดนิ่งส่วนใหญ่มักจะทำกัน จึงไม่นึกแปลกใจว่าทำไมทาง Reverie Siam กับเชฟต้นจะมาจอยกันได้

 

การเกษตรยั่งยืน ณ ปาย

 

 

ช่วงเวลาตลอด 3 วันที่ได้เฝ้าติดตามเชฟต้นตระเวนไปยังแหล่งวัตถุดิบต่างๆ ในละแวกปาย เช่น พิกัดแรกของทริปคือ ‘Harvest Moon Valley’ ไร่ออร์แกนิกของ คุณหนุ่ย-กฤศ เล้ารัตนานุรักษ์ นักดนตรีผู้ผันตัวเองมาเป็นเกษตรกรได้ประมาณ 1 ปี ไร่นี้มีลำธารเล็กๆ ไหลผ่านตลอดทั้งปี พืชที่ปลูก ได้แก่ กาแฟ มะเขือเทศนิวออร์ลีน ซึ่งคุณหนุ่ยกล่าวว่าเพราะภูมิอากาศคล้ายที่นั่นเลยลองปลูกดู ผักหลายชนิด เช่น ร็อกเก็ต ผักสลัด พริกไทย กาแฟ ฯลฯ และยังเลี้ยงไก่ออร์แกนิก แต่เพราะเพิ่งเริ่มทำมาได้เพียงแค่ปีเดียว เลยยังไม่ได้ยื่นขอ Organic Certification หรือใบรับรองเกษตรอินทรีย์ แต่ก็มีแผนที่จะยื่นขอในอนาคตอันใกล้

 

 

 

ที่น่าสนใจคือนอกจากปลูกแบบออร์แกนิก ไร่แห่งนี้ยังทดลองปลูกแบบ Biodynamic (เกษตรชีวพลวัตร) ตามทฤษฎีของรูดอล์ฟ ชไตเนอร์ ที่เพิ่มความอุดมสมบูรณ์ให้กับดินโดยปรับโครงสร้างดินด้วยกรรมวิธีทางชีวภาพ และเน้นการทำกิจกรรมการเกษตร เช่น การทำปุ๋ยและการเพาะปลูกจะต้องดูข้างขึ้นข้างแรมให้สอดคล้องกับดวงดาว ซึ่งจะส่งผลต่อทั้งคุณภาพและความอุดมสมบูรณ์ของผลผลิต

 

ต่อมาเราเดินทางไปที่ ‘สวนอคิราห์’ ตำบลแม่ฮี้ ซึ่งเป็นสวนเกษตรอินทรีย์ที่เพาะปลูกแบบผสมผสานการเกษตร ทั้งยังเป็นการเกษตรพอเพียงตามรอยพระราชดำริ ซึ่งเลี้ยงทั้งปลานิล ปลาใน หมูดำ ปลูกมะนาวหอมไร้เมล็ดพันธุ์ทูลเกล้าฯ ฯลฯ ซึ่งเชฟต้นก็ได้เลือกวัตถุดิบหลายชนิดจากไร่และสวนทั้งสองแห่งมาใช้

 

 

ข้าวพื้นเมืองหลากหลายชาติพันธุ์  

 

 

จุดเด่นของแม่ฮ่องสอนและปายคือที่นี่มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์ เพราะเป็นที่อยู่ของกลุ่มชาติพันธุ์ทั้งพี่น้องไทยใหญ่ ล่าหู่ ลีซู ลัวะ ม้ง และปกาเกอะญอ อยู่อาศัยกระจัดกระจายกันในหลายพื้นที่บนภูเขาสูง แต่ละกลุ่มมีพันธุ์ข้าวที่หลากหลาย เฉพาะที่ศูนย์วิจัยข้าวแม่ฮ่องสอนก็มีข้าวเจ้าดอยถึงประมาณ 360 สายพันธุ์ และพันธุ์ข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวแดงกว่าอีก 40 สายพันธุ์เข้าไปแล้ว

 

 

คุณลุงยรรยงค์ ยาดี หรือ ‘ลุงต่วน’ ปราชญ์ชาวบ้านแห่งบ้านแม่นาเติง กลุ่มข้าวพื้นเมืองปลอดภัยแม่ฮ่องสอน เล่าให้เราฟังถึงการขุดค้นพบฟอสซิลข้าวโบราณอายุกว่า 5,400 ปี ซึ่งแสดงให้เห็นว่าพื้นที่แถบนี้เป็นแหล่งปลูกข้าวมาตั้งแต่สมัยโบราณกาลแล้ว ข้าวจึงมีความเกี่ยวพันกับวิถีชีวิตของคนที่นี่อย่างลึกซึ้ง

 

ซึ่งกลายเป็นแรงบันดาลใจของเชฟต้น

 

กลุ่มข้าวพื้นเมืองปลอดภัยแม่ฮ่องสอนใช้น้ำจากลำน้ำเติงที่ไหลมาจากบนดอยจิกจ้อง ซึ่งเป็นภูเขาสูง มีการนำน้ำไปวิจัยและพบว่าอุดมไปด้วยแร่ธาตุ และเมื่อเอาข้าวที่ปลูกไปให้มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ทำการวิจัยก็พบว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะ ‘ข้าวหอมปาย’ ซึ่งเป็นข้าวสามสี อุดมไปด้วยวิตามินอี สารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยในเรื่องผิว (แหม…ถ้าอยากสวย กินข้าวนี้ทุกมื้อก็จะสวยสินะ)

 

การมาเยี่ยมบ้านนาเติงครั้งนี้ เราได้ชิมข้าวไปหลายชนิด และพบว่า ‘ข้าวส้ม’ ที่ทำมาจากข้าวหอมปายนี้ช่างอร่อยนัก (สัมผัสของเมล็ดข้าวคล้ายกับริซอตโต แต่ไม่ถึงขั้นนั้น) ปรุงโดยการนำข้าวหอมปายหุงสุกไปผัดกับน้ำมันเจียว แล้วเอามะเขือเทศสองพันธุ์มาต้มแล้วสับให้ละเอียด จากนั้นจึงเอาลงไปผัดกับข้าว เวลากินโรยด้วยหอมเจียว กินกับพริกแห้งทอด หรือจะปั้นเป็นก้อนพกไปกินที่ไหนก็ได้

 

ชิมรสชาติ ‘ปายในฤดูกาล’

เมื่อถึงมื้ออาหาารค่ำสุดพิเศษ เชฟต้นและทีมงานเชฟของฤดู โดยมีเชฟของ Reverie Siam เป็นลูกมือ ได้ร่วมกันสร้างสรรค์เมนูอาหารจากวัตถุดิบท้องถิ่นของปายหลายจาน สำหรับงานดินเนอร์ ‘ปายในฤดูกาล’ ในครั้งนี้ เช่น

 

 

จากการตามรอยเชฟต้นในช่วงตลอด 2 วันก่อนหน้านี้ บางจานเราเห็นว่าเขาได้แรงบันดาลใจมาจากไหน หลายวัตถุดิบเราเห็นว่าเขาเก็บเกี่ยวมันมาจากที่ใด จึงรู้สึกทึ่งอยู่สองประการ หนึ่ง เมืองปายนี้ช่างอุดมสมบูรณ์ มีทั้งความหลากหลายทางชีวภาพและความหลากหลายในรสชาติดีเหลือเกิน สอง วัตถุดิบท้องถิ่นดีๆ เมื่อผ่านมือเชฟผู้เชี่ยวชาญก็สามารถสร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ สร้างมูลค่า และมอบความสุขให้กับคนกินได้

 

 

จากประสบการณ์ในการลิ้มรสชาติอาหารที่ปาย และผลลัพธ์อันน่าประทับใจของอาหารค่ำมื้อพิเศษในค่ำคืนดังกล่าว THE STANDARD ถามทั้ง ‘คุณโอ-พีระ เลาหเจริญสมบัติ’ เจ้าของ Reverie Siam และเชฟต้น ถึงศักยภาพของปาย ในฐานะที่เป็นจุดหมายปลายทางอันน่าสนใจ ตามนโยบายการท่องเที่ยวเชิงอาหาร ‘Gastronomy Tourism’ ที่ภาครัฐของไทยกำลังพยายามผลักดันอยู่ ซึ่งทั้งคู่ต่างก็คิดเห็นตรงกันว่าปายนั้นอุดมไปด้วยศักยภาพ ทั้งยังมีรสชาติอีกตั้งมากมายให้ผู้มาเยือนได้ลิ้มรส

 

โดยทาง Reverie Siam นั้นเห็นว่า ด้วยความสำเร็จของ ‘ปายในฤดูกาล’ ครั้งนี้ ย่อมต้องมีการจัดงานนี้ซำ้อีกหลายๆ รอบตามแต่ฤดูกาล โดยในแต่ละครั้งที่จัดงานก็จะมีการเชิญเชฟรับเชิญที่การันตีได้ในฝีมือและมีมุมมองที่สอดคล้องกับโปรเจกต์นี้มาปรุงอาหารอร่อยๆ ที่สร้างสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบของปายให้ได้ชิมกันอีกแน่ๆ

 

ใครที่อยากจะชิมรสชาติ ‘ปายในฤดูกาล’ รอบหน้า ต้องตั้งตารอกันให้ดี ข้อมูลเพิ่มเติมหรือติดต่อสอบถาม reveriesiam.com