เหตุเกิดที่ร้านกาแฟฮิปสเตอร์แห่งหนึ่ง ได้ยินเสียงสาวน้อยแว่วลอยมาจากโต๊ะข้างๆ “ร้านอาหารเมืองที่แกแนะนำวันนั้นกินไม่ได้เลย น้ำพริกอ่องก็ไม่ค่อยหวาน สั่งยำจิ๊นไก่ ได้ต้มยำไก่มา อยากลองแกงเห็ดถอบ แพ้ง…แพง ไม่มีอะไร เนื้อ หมู ไก่ ไม่มีเลย มีแต่เห็ดกลมๆ ไม่อิน ไม่ฟิน เช็กอินแล้วกลับ บาย”
ด้วยความอยากรู้อยากเห็นระดับสาวใช้ละครหลังข่าว และการประมวลผลแบบญาติโคนัน เอาข้อมูลมาสันนิษฐานได้ว่า คนพูดไปร้านอาหารที่ไม่ตรงกับความชอบของตัวเอง หรืออาจจะรู้จักอาหารเมืองในมิตินักท่องเที่ยว ในยุคที่เมืองทำรายได้จากนักท่องเที่ยวได้มากๆ ชาวบ้านร้านรวงก็ปรับสูตรให้ถูกปากนักท่องเที่ยว อาหารที่เอามาเลี้ยงก็เป็นเซต ‘อาหารงานปอย’ คืออาหารที่กินในช่วงเทศกาลพิเศษ นัยว่าต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง
นานเข้าหลายคนก็เลยคิดว่าอันที่ชาวบ้านปรับเพื่อให้ชาวต่างถิ่นกินง่ายๆ และเมนูที่เขาเอามาโปรโมตนักท่องเที่ยวเป็นอาหารเมืองที่ชาวบ้านกินทุกวันไปเลย ส่วนชาวบ้านนั้น…ไม่มีใครกินแกงฮังเลหรือลาบบ่อยๆ มันแพง
แม่กาด (แม่ค้า) ขายอาหารเช้าที่กาดมิ่งเมืองตลาดเก่า ติดกับตลาดสมเพชร ขายอาหารเมืองแท้ๆ หากินยากหลายเมนู
อาหารชาวบ้านแท้ๆ น้ำพริกอ่องรสไม่หวาน ยำจิ๊นไก่คือต้มยำไก่ แกงเห็ดถอบ คนเหนือก็ล้างเห็ดต้มใส่เกลือเฉยๆ ก็ถือว่าเด็ดแล้ว นั่นเป็นวิถีอร่อยแบบคนเมือง พอคนเหนือแต๊ๆ เหล่านี้รีวิวว่าร้านโน้นร้านนี้อร่อยในแบบของเขา นักท่องเที่ยวไปกินตามมันเลยไม่เป็นอย่างที่คาดหวัง ความเห็นส่วนตัวคิดว่าเรื่องนี้ไม่มีใครผิดใครถูก
อันที่จริงเราน่าจะเริ่มต้นรู้จักคำว่าคนเมืองกันก่อน เอาแบบย่อๆ ย้อนไปตอนที่พระเจ้ากาวิละกู้เมืองขับไล่พม่า พลเมืองน้อย ไม่มีแรงงาน เลยต้อนคนมาจากเมืองอื่นๆ สร้างบ้านแปงเมืองกันใหม่ ทีนี้จึงมีชื่อเรียกเจ้าถิ่นที่อยู่ก่อนว่า ‘คนเมือง’ หลังจากนั้นชาติไหนมาอยู่หลายๆ เจเนอเรชัน ไม่ว่าคนจีน อินเดีย ไตเขิน ไตลื้อ จีนฮ่อ ต่องสู่ ขมุ ฝรั่ง ก็หลอมรวมเรียกเป็น ‘คนเมือง’ กันหมด ‘คัวกิ๋นคนเมือง’ หรืออาหารเมืองก็เลยมีหลายๆ สัญชาติปนกันอยู่
คาแรกเตอร์เด่นชัดที่สุดในอาหารเมืองน่าจะเป็นอาหารไตและพม่า คนอยู่ในเมืองหรือใกล้เมืองมีเงินมีแหล่งซื้อหาอาหารก็หรูหราหน่อย อยู่ไกลจากเมืองออกไป เนื้อสัตว์แพงก็หาวัตถุดิบใส่อาหารกันตามธรรมชาติ ตั้งแต่ของที่อยู่ปลายยอดไม้จนถึงสิ่งอันที่มุดอยู่ใต้ผืนดิน
สิ่งที่ควรรู้อีกอย่างคือ ร้านขายอาหารเส้นพวกขนมจีน ข้าวซอย จะไม่ค่อยขายอาหารเมืองแบบเป็นจานๆ นอกจากนี้ยังมีร้านลาบมืออาชีพที่จัดว่าเป็นหมวดหมู่ที่มีความหลากหลายและซับซ้อนพอๆ กับการกินไวน์กินชีส เนื้อหาเกินกว่าที่จะเอามาลงในเรื่องเดียวกันได้ ในที่นี้จึงขอแยกไว้เล่าในคราวต่อไป
เพื่อจัดอันดับ ‘ความเมือง’ ของแต่ละร้านอาหาร (รสมือดีที่หลายคนอาจจะไม่รู้จัก) ให้เข้าใจโดยง่าย จึงขอแบ่งเป็น 5 เลเวลให้เลือกตามความถนัด
Level 1 ร้านต้อนรับแขกเมือง: นายข้าวนึ่ง
ร้านอาหารเมืองที่ขายอาหารเมืองทั่วไป รสชาติอ่อนโยน ละมุนละไมต่อสุขภาพปากท้อง อันที่จริงร้านนี้เป็นอาหารเหนือสูตรพะเยา แต่เดิมตั้งอยู่แถวๆ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ด้วยความที่ร้านกับบ้านที่อาศัยห่างกันมาก เลยตัดสินใจย้ายร้าน ทั้งที่มีขาประจำมากมายมาอยู่ที่บ้านที่สันกำแพง อาหารส่วนใหญ่มีอาหารที่เราคุ้นชินกัน น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ไส้ย่าง แป้งนมย่าง แหนมหมก แหนมคั่ว (ผัดแหนม) ลาบไก่คั่ว ถ้าไม่ชินอาหารเหนือให้เริ่มที่ร้านนี้ก่อน
เพจ: www.facebook.com/NaiKhowNueng
น้ำพริกหนุ่ม ข้าวนึ่งผักลวก อาหารสามัญที่ใครๆ ก็รู้จัก
คั่วแห้มไก่เมือง เป็นไก่ผัดเครื่องแกงแบบน้ำขลุกขลิก
Level 2 Fundamental 101: ร้านกิ๋นลำ นิมมาน
ร้านอาหารเมืองรสมือแม่ที่ปรับสูตรบางตัวเพื่อรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบและการปรุง อาหารเหนือร้านนี้เรียกว่า Everyday Food ของคนเมือง มีหลากหลายเมนูให้เลือก ทั้งปิ้งย่างเตาถ่าน แกงเหนือที่ไม่ค่อยมีใครทำขาย เช่น ยำผัก คั่วแคจิ๊นแห้ง คั่วหน่อส้มใส่หมู จานเด็ดคือจานที่ดัดแปลงเอาอาหารอย่างปลาทูเค็มทอดใส่เครื่อง เป็นเมนูสาวเหนือพบหนุ่มใต้ ‘ปลาทูมันทรงเครื่อง’ โดยใช้ปลาทูมันสดตัวใหญ่ๆ เอามาหมักเกลือทิ้งไว้ 1 คืน แล้วจึงใส่เครื่อง ตะไคร้ หอมแดง พริก และเขือเทศผัด ราดลงปลาทูหมักทอด บีบมะนาวใส่ กินกับข้าวร้อนๆ
เดิมร้านกิ๋นลำตั้งอยู่แถวๆ ถนนวงแหวนรอบสอง ตอนนั้นขายอาหารเมืองและกาแฟในร้านสไตล์อิงลิชคันทรี ใช้ชื่อว่า White Garden พอย้ายก็ยังพกความเก๋มาที่ร้านใหม่ด้วย โดยเจ้าของร้านให้คอนเซปต์ว่า เป็นการกินอาหารเมืองแถวทองหล่อ พร้อมทั้งยังอยากจะบอกนักท่องเที่ยวทุกคนว่าอาหารเมืองนั้นหลากหลาย อยากให้ทุกคนเปิดใจ ลองชิมอาหารเมืองแบบคนเมืองแท้ๆ
เพจ: https://www.facebook.com/Kinlum-Nimman-
หนุ่มเหนือพบสาวใต้คือปลาทูมันทรงเครื่องใส่เครื่องแบบคนเหนือ ใช้ปลาทูจากภาคกลาง
แกงตูนกุ้งสด ประยุกต์มาจากการใส่ปลา เพื่อให้กินง่าย สูตรนี้เขาไม่ได้ใส่ถั่วเน่า แบบที่ชาวบ้านทำกัน
ย่างรวม แกงเห็ดรวมใส่ชะอม และเมนูที่เด็ดมากคือคั่วจิ๊นส้ม หรือผัดแหนมใส่ไข่ที่หอมมาก กลมกล่อมเป็นที่สุด
Level 3 อาหารเมือง Intermediate: ร้านครัวป้าศรี
บ้านทุ่งห้าแม่ริมเปิดบ้างปิดบ้าง เป็นความอร่อยที่ต้องพึ่งแต้มบุญ รสชาติอาหารที่ครัวป้าศรีจะขยับห่างออกจากเมืองมาหน่อย อันที่จริงป้าแกเคยดังมากๆ มีนิตยสารชื่อดังหลายเจ้าเคยมาสัมภาษณ์จนคนมากินแน่นร้าน วันหนึ่งป้าก็ล้มป่วยคาเตาต้องหามกันไปโรงพยาบาล ทุขลาภที่เกิดเลยทำให้ป้าต้องอยู่เฉยๆ แต่แล้วก็อดเหงาไม่ได้ ตอนนี้ป้ากลับมาเปิดร้านเหมือนเดิม แต่ไม่ขายมากจำนวนเท่าเมื่อก่อน อยากกินอะไรก็โทรบอกล่วงหน้า ข้อดีของร้านนี้คือพวกผักต่างๆ เป็นผักที่ป้าปลูกเอง จะสั่งอะไรป้าก็ไปเด็ดเอาในสวนมาทำให้กิน ร้านมีแค่ 2-3 โต๊ะ ป้าทำอาหารไปก็เล่าเรื่องส่วนตัวไป เหมือนฟังละครวิทยุ AM สมัยก่อน เห็นอย่างนี้ กินๆ อยู่ป้าไลฟ์สดให้ชาวโลกมาเป็นสักขีพยานในการกินด้วยนะเออ อาหารแนะนำได้แก่ ลาบหมูคั่ว คั่วแค แกงตูนใส่ปลา
แกงตูนใส่ปลาสูตรเข้มข้นของป้าศรี หอมน้ำมะนาวเจือน้ำมะกรูดสด ที่เด็ดสดๆ มาจากสวน เครื่องแกงรสเข้ม แต่ไม่เผ็ดมาก
แกงแค ผักสดๆ ที่เก็บจากสวนของป้าศรี จะทำที คุณลุงก็ไปจัดหาผักมาให้ป้าทำแกง
พิกัด: goo.gl/maps/rTWVim6VLE32
Level 4 อาหารเมือง Advance: สวนอาหารเจริญสวนแอก คนครัวบ้าพลังมาพร้อมเมนูขนาด encyclopedia เป็นร้านที่น่าสงสัยมากว่าเตรียมอาหารยังไงให้ครบทั้งเกือบ 500 เมนู เคยจิ้มมั่วๆ ลองใจแม่ครัว โอ้…มีจริง นอกจากว่าบางอย่างที่เป็นอาหารตามฤดูกาลอาจจะไม่มี ที่สำคัญส่วนใหญ่อร่อยตามรสของคนเมืองเหนือ ร้านเป็นร้านเล็กๆ ตกแต่งด้วยแอกที่ใช้เทียมเกวียนเวลาไถนาและล้อเกวียน อย่าได้คิดหาความหรูหราอันใดจากการตกแต่งที่ร้านนี้ ขอบอกได้คำเดียวว่า ‘โฟล์ก’ มาก ผู้เขียนเคยพาชาวตะวันตกหลายคนมากิน ปั้นข้าวเหนียวจ้วงน้ำพริกเห็ดหล่ม ปลาส้มทอด แป้งนมย่าง จิ้งกุ่งทอด ตำกุ้งฝอยดิบ และลาบเลือดกันอย่างบันเทิงเริงใจ กินเสร็จต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า So Good ค่ำๆ มีขับกล่อมลูกค้าด้วยดนตรีเพื่อชีวิต คีปคอนเซปต์เขาควายที่ประดับในร้าน
น้ำพริกเห็ดหล่ม เห็ดราคาแพงหายาก กลิ่นหอมเหมือนได้สูดดมป่าเข้าไปทั้งป่า
ตำกุ้งฝอยสด จานนี้ต้องใช้กุ้งที่ยังเต้นอยู่ จะใช้กุ้งตายมาตำไม่ได้เลย เพราะจะทำให้เสียรส ทำให้กุ้งสุกด้วยความเปรี้ยวของมะกอกน้ำ
ปลาส้มทอดโรยหอมแดงเจียวและพริกทอด เมนูที่กินแล้วจะหยุดไม่ได้
จิ๊นส้มหมก สไตล์เจริญสวนแอก
Level 5 เมืองทะลุมิติ…ไร้รูปแบบ: จิ๊นตุ๊บเหล้าตองของป้าแดง และ อาหารลักชัวรีของคนเมืองออนไลน์ของกาดสันคะยอม
ป้าแดงจิ๊นตุ๊บ ใครจะรู้ว่าร้านเล็กๆ แยกแม่ย่อยสันทรายของป้าแดงจะเป็นแรงบันดาลใจของ Andy Ricker พ่อครัวชาวอเมริกันที่หลงใหลอาหารเมือง ประทับใจจนพารายการทีวีหลายๆ รายการมาที่นี่ เคยพา Anthony Bourdain (ทำความรู้จักเขาได้ที่นี่) กูรูอาหารมานั่งโจ้เหล้าตองด้วยกัน และยังทำให้รายการอื่นๆ ตามมาทำรายการด้วย ถือเป็นการเปิดโลกอาหารเมืองให้กับชาวตะวันตก จึงเป็นร้านเหล้าตอง (ร้านเหล้าแบ่งขายเป็นแก้วๆ) ที่ประกอบด้วยโต๊ะม้าหินอ่อนตารางหมากรุกเรียงรายบนลานดินไม่มีหลังคา ดูพื้นๆ ดูไม่มีอะไร อยู่ดีๆ มีรถตู้ชาวต่างชาติมาจอด สั่งจิ๊นตุ๊บ (เนื้อหมูเนื้อวัวทุบกินกับน้ำพริกข่า) แอ็บอ่องออ (งบสมองหมู) จิ๊นส้มหมก แกล้มแสงโสมกันเป็นล่ำเป็นสัน ล่าสุดป้าเปิดเซกเมนต์ใหม่ เอาใจมนุษย์ดิบเถื่อนด้วยกุ้งเต้นอีกต่างหาก บอกตามตรงว่าถ้าจะไปกิน ท้องไส้ต้องแข็งแรง โยนทิ้งหลักสุขอนามัยไป ถามว่าอร่อยไหม…รสชาติเด็ดขาดมาก
เพจ: www.facebook.com/pages/ร้านป้าแดงจิ้นตุ๊บ/388718817828847
(บน) จิ๊นควายตุ๊บ (ทุบ) หากใครไม่ชอบก็สามารถเปลี่ยนเป็นหมูตุ๊บได้ มีน้ำพริกข่า 2 แบบให้เลือก
(ล่าง) แอ็บหมู (งบหมู) อันเลื่องชื่อของป้าแดง หากใจกล้าหน่อยให้ลองแอ็บอ่องออ หรืองบสมองหมู รสเผ็ดเค็มมันแบบป้าแดงสไตล์
กาดสันคะยอม ร้านอาหารออนไลน์ที่มีอาหารเหนือหรูหราอู้ฟู่ที่สุดในเวลานี้ เป็นอาหารที่ไล่ตั้งแต่ยอดไม้ เช่น แอ็บผึ้ง ต่อ น้ำผึ้ง ลงไปถึงดินอย่างเห็ดถอบ อีกทั้งยังรุ่มรวยด้วยแรร์ไอเท็มมากมาย ทั้งกบอั่ว ปูอ่อง แหนมหน้าต้าง อาหารเมืองแบบคีโตเจนิก ข้าวซอยเส้นสดเนื้อน่องลายควาย ขายแบบออนไลน์ ส่งทั่วประเทศ บางทีลามออกนอกประเทศด้วย ในประเทศ สั่งวันนี้ได้กินอีกวันส่งถึงหน้าประตูบ้าน ดับความอยากอาหารเมืองไปได้มากโข ถือเป็นการพาอาหารรากหญ้าสู่สากลได้อย่างเต็มภาคภูมิ
เพจ: www.facebook.com/kadsankayorm
แกงโฮะสูตรแม่มอย มาดามแห่งบ้านสันคะยอม ที่แปลกจากสูตรดั้งเดิมที่เอาของเหลือมารวมกัน แต่ของที่นี่ใช้อาหารปรุงใหม่ทั้งหมด
แอ็บผึ้ง รังผึ้งพร้อมตัวอ่อน ห่อใบตองปิ้งไฟอ่อนจนหอม เป็นสินค้าหายากและขายดีมากของร้านค้าออนไลน์ร้านนี้
ข้าวซอยเนื้อน่องลาย ควายตัวหนึ่งจะมีเนื้อน่องอยู่แค่ 2 ชิ้นเท่านั้น การกินข้าวซอยเนื้อน่องลายจึงถือได้ว่าหรูหรามาก
ตามทัศนคติของผู้เขียนแล้ว การกินอาหารอย่างรู้จักรากเหง้าของอาหารนั้นๆ จะทำให้เราเปิดใจ เข้าใจ และ ‘รับ’ อาหารนั้นๆ ได้อย่างมีความสุข …ขอให้เจริญอาหารกันถ้วนทั่ว
