เราไม่ได้ยินเรื่องราวของ ‘Wild Caught Salmon’ หรือ ‘ปลาแซลมอนตามธรรมชาติ’ มานานหลายปีแล้ว เพราะเท่าที่ทราบส่วนใหญ่หันไปเลี้ยงในกระชัง หรือไซโลตามแหล่งน้ำในธรรมชาติกันหมดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นแหล่งผลิตปลาแซลมอนชื่อดังอย่างแทสมาเนียน ประเทศออสเตรเลีย หรือฟยอร์ด ประเทศนอร์เวย์ จนเมื่อเราทราบข่าวจาก คุณพอล เวลเชอร์ ผู้ช่วยที่ปรึกษาฝ่ายการเกษตรของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) ซึ่งพอจะเล่าให้เราเข้าใจได้ถึงเรื่องนี้ เราจึงจัดแจงนัดหมายไปยังสำนักงานทูตเกษตรเพื่อสอบถามเรื่องปลาแซลมอนตามธรรมชาติ

คุณพอล เวลเชอร์ ผู้ช่วยที่ปรึกษาฝ่ายการเกษตรของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA)

เคยได้ยินไหมว่าบางคนเรียกปลาเทราต์น้ำเค็มว่า ‘แซลมอนเทราต์’ ซึ่งความจริงแล้วเป็นคนละสายพันธุ์กับปลาแซลมอน หากสังเกตให้ดี ปลาเทราต์ตัวจะอ้วนสั้นกว่า ส่วนปลาแซลมอนตัวจะยาวกว่า เทราต์มีเส้นแดงตรงกลางลำตัว เนื้อมีสีส้ม ในขณะที่ปลาแซลมอนสีออกชมพู แต่ด้วยรูปลักษณ์ที่เมื่อผ่านการแล่ทำให้ดูออกได้ยากว่าเป็นปลาชนิดไหน หลายร้านในบ้านเราจึงใช้ปลาเทราต์ทดแทน เพราะเราไม่ค่อยคุ้นเคย ถ้าคนกินไม่สังเกตก็จะไม่เข้าใจว่าทำไมปลาแซลมอนของร้านนี้สีส้มกว่า แต่ของอีกร้านสีออกชมพู นั่นเป็นเพราะเป็นปลาเทราต์ หาใช่ปลาแซลมอน

ปลาแซลมอนเป็นปลาที่ได้ชื่อว่าอึดและถึกที่สุดในการใช้ชีวิตระหว่างสองน้ำคือน้ำจืดและน้ำเค็ม เกิดจากต้นน้ำก่อนเดินทางออกสู่ทะเลและมหาสมุทรก็กินอาหารสะสมมาตลอดเพื่อเอาชีวิตรอดในมหาสมุทรอันกว้างใหญ่ ในขณะเดียวกันเมื่อถึงวัยเจริญพันธุ์และฤดูวางไข่ก็ต้องเดินทางกลับสู่บ้านเกิดด้วยการว่ายทวนน้ำและไต่ระดับของน้ำตกเพื่อกลับมาวางไข่

ปลาแซลมอนมีทั้งหมด 5 สายพันธุ์ในมหาสมุทรแปซิฟิก ได้แก่ คิง แซลมอน (King Salmon) เป็นแซลมอนขนาดที่ใหญ่ที่สุด ตัวที่ใหญ่ที่สุดน่าจะอยู่ที่ประมาณ 18 กิโลกรัม สายพันธุ์นี้เป็นที่นิยมของเชฟทั่วโลก, ซ็อกอาย แซลมอน (Sockeye Salmon) เนื้อปลาจะมีสีแดงสด, เคตา แซลมอน (Keta Salmon) สายพันธุ์นี้เป็นสายพันธุ์ที่คนอเมริกันพื้นเมืองกิน และแน่นอนว่าคนทั่วโลกก็นิยมกินเป็นอันดับ 2 ซึ่งมีขายในประเทศไทยแล้ว นอกจากนั้นยังมี โคโฮ แซลมอน (Coho Salmon) สายพันธุ์นี้มีมากสุดในร้านอาหาร และพิงก์ แซลมอน (Pink Salmon) ส่วนใหญ่แปรรูปเป็นปลากระป๋องหรือปลารมควัน คุณพอลบอกว่าปลาแซลมอนในไทยส่วนมากมาจากมหาสมุทรแปซิฟิก แต่ละสายพันธุ์มีกลิ่นรสต่างกัน รสจัดบ้าง รสอ่อนบ้าง

ปลาแซลมอนจากมหาสมุทร

ความน่าสนใจของปลาแซลมอนที่มาจากมหาสมุทรแปซิฟิกฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือ หรือแถบอลาสก้าก็คือ ‘Wild Caught Salmon’ หรือปลาแซลมอนจับตามธรรมชาติ ซึ่งเราเองก็ไม่แน่ใจว่าเป็นเพียงแหล่งเดียวที่มีหรือไม่ เราเคยไปดู ‘Farm-raised Salmon’ มาแล้ว ปลาทั้งหมดถูกเลี้ยงภายในกระชังทรงกลมขนาดยักษ์ หรือไซโล ที่มีความลึกพอให้ปลาไม่ว่ายน้ำชนกัน ซึ่งเคยเข้าใจว่าแบบนี้ก็เรียกว่าปลาธรรมชาติ เพราะเลี้ยงในแหล่งน้ำธรรมชาติ ไม่ใช่บ่อขุด ซึ่งเป็นวิธีการเลี้ยงที่นิยมทั่วโลก ทั้งแทสมาเนียนในออสเตรเลีย และฟยอร์ดในนอร์เวย์

แต่ความหมายที่แท้จริงของปลาแซลมอนธรรมชาติคือว่ายในมหาสมุทรอย่างอิสระ ไม่อยู่ในไซโล ซึ่งปลาในมหาสมุทรนั้นคาแรกเตอร์จะต่างจากฟาร์ม มีโอเมก้า 3 มากกว่า ว่ายน้ำเยอะ ทำให้มีไขมันน้อย ในขณะที่ปลาฟาร์มซึ่งเลี้ยงในไซโลสามารถควบคุมอาหารได้ ทำให้ปลามีสีสันและชั้นไขมันที่มีมาตรฐานเท่ากันทุกตัว

คุณภาพของปลาแซลมอนตามธรรมชาติถูกกำหนดโดยฤดูกาล ปลาจึงมีผลผลิตไม่มาก นอกจากนั้นสหรัฐอเมริกายังทำประมงแซลมอนด้วยหลักการอาหารเพื่อความยั่งยืน (Sustanable Food) จึงมีการกำหนดโควตาในแต่ละปี โดยทำการประเมินไว้ผ่านสถิติของปลาแซลมอนที่ออกไปสู่มหาสมุทรว่าจะอยู่รอดในธรรมชาติเท่าไร และกลับมาวางไข่เท่าไร จึงกำหนดได้ว่าจับได้เท่านี้ ปล่อยวางไข่เท่านี้ เน้นควบคุมจำนวน ควบคุมพื้นที่จับ ควบคุมช่วงเวลา โดยมีหน่วยงานดูแลการส่งออก และนั่นทำให้ปลาแซลมอนตามธรรมชาติมีราคาสูงกว่าปลาแซลมอนฟาร์ม เนื่องจากจับได้ไม่มาก

เมื่อถามถึงวิธีการดูปลาแซลมอนตามธรรมชาติ คุณพอลบอกว่าปลาตามธรรมชาติไม่ได้มีลวดลายของไขมันสวยและสีสดเท่ากับปลาฟาร์ม เนื่องจากปล่อยให้หากินเองตามธรรมชาติ ปลาธรรมชาติแต่ละตัวจึงมีคุณภาพไม่เท่ากัน บางตัวสีส้ม บางตัวสีส้มมาก บางตัวสีซีด ไม่เหมือนปลาฟาร์มที่มีคาแรกเตอร์ของสีและลวดลายไขมันที่ชัดเจนและได้มาตรฐาน เราไม่ได้บอกว่าไขมันไม่ดี แต่ถ้าเป็นกลุ่มที่กินเพื่อสุขภาพก็ต้องปลาธรรมชาติ หรือถ้าสังเกตว่าไม่มีไขมันแล้วบอกว่าเป็นปลาธรรมชาติก็ไม่สามารถสรุปแบบนั้นได้ ดังนั้นแนะนำให้สอบถามผู้ค้าหรือดูใบรับรอง ซึ่งเดี๋ยวนี้ไม่มีการย้อมแมวขายแบบเมื่อก่อนแล้ว ปลาฟาร์มก็ยอมรับว่าเป็นปลาฟาร์ม แต่ยืนยันว่าการเลี้ยงนั้นมีคุณภาพและปลอดภัยต่อคนกิน

เชฟแมก-อนุชา พัฒนาศิริรักษ์

นอกจากนั้นเรายังสอบถามไปยัง เชฟแมก-อนุชา พัฒนาศิริรักษ์ เชฟที่มาช่วยแนะนำการปรุงอาหารจากวัตถุดิบต่างๆ ของสหรัฐอเมริกา ถึงวิธีการเลือกซื้อปลาแซลมอนตามธรรมและปลาแซลมอนฟาร์ม เราก็ได้คำตอบคล้ายกันคือเลือกแหล่งที่มา ส่วนชิ้นเนื้อขึ้นอยู่กับว่าเอาไปทำเมนูอะไร แซลมอนบางสายพันธุ์กินสดแบบซาซิมิอร่อยกว่า บางสายพันธุ์ปรุงให้สุกครึ่งหนึ่งให้ยังฉ่ำ ส่วนตัวเชฟชอบปลาแซลมอนที่มีไขมันน้อยให้ได้เนื้อสัมผัสจริง นาบกระทะด้านเดียวให้ไขมันออกมา โดยเฉพาะปลาตามธรรมชาติต้องลดเวลาปรุงลงเพื่อให้ไขมันที่มีไม่มากยังอยู่ เนื้อไม่แห้งร่วน

เมื่อถามว่าเชฟเคยชิมปลาแซลมอนทั้งแบบธรรมชาติและฟาร์ม เชฟดูออกไหม ตัวเชฟเองก็อาศัยใบรับรองและความเชื่อใจผู้ค้าที่พอจะบอกได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าดูสีเนื้อและไขมันก็พอดูได้บ้าง แต่ก็ไม่ได้มั่นใจแบบฟันธง แต่ถ้าได้ปลามาแล้วควรเอาไปปรุงแบบไหน อันนี้เชฟบอกได้ ถ้าเป็นปลาแซลมอนที่ฟินเลย์มาหนาๆ นาบลงบนกระทะด้วยไฟร้อนๆ จี่ทุกด้านให้ด้านในยังดิบ แต่ให้สุกต่อขณะพักเนื้อ แต่ถ้าทำทาร์ทาร์ เชฟบอกว่าชอบปลาแซลมอนแบบมีไขมันมากหน่อย

เชฟย้ำว่าคนกินก็ค่อนข้างซีเรียสว่าปลาแซลมอนที่กินเป็นปลาตามธรรมชาติหรือฟาร์ม เนื่องจากกระแสของการกินอาหารเพื่อความยั่งยืนทำให้คนกินอยากกินอาหารที่ได้จากธรรมชาติจริงๆ และไม่จีเอ็มโอ (GMO) หรือแม้แต่คุณพอลเองก็ยังบอกกับเราว่าตัวเขาเองก็ใช้ปลาแซลมอนทั้งสองแบบ ขึ้นอยู่กับว่าจะทำอาหารอะไร

แต่สำหรับเราเองมองว่าการกินอาหารเพื่อความยั่งยืนเป็นสิ่งสำคัญ ใช้ปลาฟาร์มมีส่วนช่วยลดการจับปลาตามธรรมชาติ แต่อาหารที่ใช้เลี้ยงปลาและปัจจัยแวดล้อมของการทำฟาร์มก็มีปัจจัยบางอย่างที่ทำลายสิ่งแวดล้อมไม่มากก็น้อย  

ปลาตามธรรมชาติอาจจะแพงกว่าปลาฟาร์ม แต่ในระยะยาว การประมงแบบยั่งยืนนี่แหละจะตอบโจทย์คุณภาพชีวิตของเราในอนาคต คงต้องเลือกเองว่าสิ่งไหนดีสำหรับตัวคุณ

Photos:  ภิญโญ เกียรติโอภาส