เนื้อส่วนไหนทำอะไรอร่อย? ท่องโลกแห่งเนื้อผ่านลูกเตะของ ‘ขาดำซันจิ’

ถ้าพูดถึง ‘วินสโมค ซันจิ’ ก็ต้องนึกถึงท่าไม้ตายในการต่อสู้ของเขาอย่าง ‘ขาดำซันจิ’ ลูกเตะแบบต่างๆ ที่นอกจากจะเป็นการผสมผสานของศิลปะการป้องกันตัวจากหลายประเทศอย่าง คาโปเอรา มวยฝรั่งเศส และเทควันโด ยังมีการนำวิธีการแล่เนื้อวัวแบบฝรั่งเศสมาตั้งเป็นชื่อท่าต่างๆ ซึ่งการแล่เนื้อวัวแบบฝรั่งเศสและแบบญี่ปุ่นมีความคล้ายกันอยู่บ้าง 

เราอยากพาคุณไปรู้จักเนื้อส่วนต่างๆ ผ่านคอมโบชุด ‘ลูกเตะตัด’ และ ‘ลูกเตะเนื้อ’ ของซันจิ พร้อมทั้งแนะนำเมนูอาหารที่ทำจากเนื้อแต่ละส่วนที่ซันจิใช้บ่อยๆ ในช่วงก่อนไทม์สคิป ที่จะพัฒนาไปเป็นท่าชุด ‘ขาปีศาจ’ ในเวลาต่อมา เพื่อให้การกลับมาอ่าน One Piece ในวาระครบรอบ 23 ปีของ One Piece ครั้งนี้ทั้งสนุก อิ่มท้อง และได้ความรู้มากขึ้นกว่าเดิม

1. Collier 

Collier (ลูกเตะตัดคอ) เป็นท่าโจมตีบริเวณก้านคอ (สันคอ) ที่ซันจิโชว์ให้เห็นครั้งแรกตอนสู้กับวิชาคาราเต้มนุษย์เงือกของคุโรโอบิ แบ่งออกเป็น เตะตัดก้านคอ (Collier Shoot) และเตะเสยก้านคอ (Collier Frit) เป็นท่าเปิดคอมโบ ‘ลูกเตะตัด’ ที่เน้นความรวดเร็ว ทำให้คู่ต่อสู้เสียหลักเพื่อซัดท่าต่อไป

เนื้อสันคอหรือเนื้อสันหน้าของวัว หากเทียบกับการแล่เนื้อแบบอเมริกันจะเป็นส่วน Chuck เป็นเนื้อที่มีสัดส่วนของเนื้อแดงที่มากกว่าไขมัน เนื้อส่วนนี้จึงหนาแน่น หยาบ และมีพังผืดที่ทำให้เนื้อเหนียว นำไปทำอาหารยาก และไม่ควรนำไปทำเป็นสเต๊กอย่างยิ่ง เพราะคุณจะเหนื่อยจากการเคี้ยวเสียก่อน แต่เนื้อส่วนคอมีส่วนประกอบของคอลลาเจนอยู่มาก เมื่อเจอความร้อน คอลลาเจนจะละลายและซึมเข้าไปในเนื้อ และทำให้นุ่มและอร่อยมากยิ่งขึ้น การเลือกวิธีปรุงให้เหมาะสมจึงเป็นหัวใจสำคัญของการจัดการกับเนื้อส่วนคอ

เนื้อสันคอหรือสันหน้า เหมาะกับวิธีการปรุงที่ใช้เวลานานๆ ไม่ว่าจะเป็นตุ๋นและเคี่ยวอย่างสตูว์เนื้อหรือแกงกะหรี่เนื้อ การตุ๋นจะทำให้เนื้อนุ่มมากยิ่งขึ้น หรือจะนำไปทำเป็นเนื้อสับและเนื้อบดอย่างแฮมเบิร์กเนื้อหรือเมนจิคัตสึก็ได้เช่นกัน

2. Épaule 

Épaule (ลูกเตะตัดบ่า) ท่าเตะกระแทกอย่างแรงลงมาที่ส่วนไหล่ เหมาะกับการใช้ต่อสู้กับสัตว์ประหลาดขนาดใหญ่ที่มีพื้นที่โจมตีกว้าง ใช้ครั้งแรกตอนสู้กับวัวยักษ์มอมู ที่อารองปาร์ก รวมทั้งกิ้งก่ายักษ์แซนโดราในอลาบาสตา และเป็นท่าคอมโบที่ 2 ของลูกเตะตัด หลังคู่ต่อสู้เสียหลักจากลูกเตะตัดก้านคอไปแล้ว

เนื้อส่วนหัวไหล่ลูกวัวหรือเนื้อที่อยู่บริเวณส่วนบนของขาลูกวัว เป็นส่วนที่ขยับเขยื้อนอยู่ตลอดเวลา ทำให้เนื้อบริเวณนี้เต็มไปด้วยกล้ามเนื้อที่หนาแน่นและไม่ค่อยมีไขมัน เนื้อส่วนหัวไหล่เป็นส่วนที่ใหญ่มาก จึงมีการแบ่งแยกย่อยลงไปอีกหลายส่วน โดยส่วนที่ว่ากันว่าอร่อยที่สุดคือส่วนเนื้อมิซูจิ หรือเนื้อใบพายที่เป็นเนื้อบริเวณข้อพับด้านในของหัวไหล่ เพราะเป็นส่วนที่มีการขยับเขยื้อนมากที่สุดในส่วนหัวไหล่ ทำให้เป็นเนื้อแดงที่มีคุณภาพมากที่สุดในส่วนหัวไหล่

เนื้อส่วนหัวไหล่นั้นมีส่วนที่เป็นเนื้อแดงอยู่มาก ทำให้เหมาะที่จะนำไปสไลซ์และทำสุกียากี้ ชาบูชาบู หรือเนื้อย่าง เพราะสัดส่วนกล้ามเนื้อที่มากจะทำให้เนื้อไม่เสียรูปเมื่อนำไปสไลซ์ และเนื้อแดงก็เข้ากับน้ำซุปสุกียากี้ได้เป็นอย่างดี แต่ก็มีอีกทางเลือกสำหรับใครที่ไม่ชอบเนื้อติดมันแต่อยากกินสตูว์ คือการนำเนื้อหัวไหล่ไปทำอาหารประเภทสตูว์ จะได้สตูวเนื้อที่ไม่ติดมันและมีความนุ่มจากการตุ๋น

3. Côtelette 

Côtelette (เตะตัดซี่โครง) คือคอมโบท่าที่ 3 ในชุดลูกเตะตัด เป็นท่าเตะที่แปลกประหลาดคาดเดาได้ยาก เพราะซันจิจะยืนด้วยมือเดียว และดีดตัวขึ้นไปเตะคู่ต่อสู้ที่บริเวณซี่โครง และมักจะต่อเนื่องด้วยการพลิกตัวอ้อมไปโจมตีคู่ต่อสู้ด้วย ‘ลูกเตะตัดหลัง’ ที่งัดคู่ต่อสู้ให้ลอยขึ้นฟ้า เพื่อรอรับการโจมตีท่าต่อไป

เนื้อซี่โครง หากเทียบกับการแล่เนื้อแบบอเมริกันจะเป็นส่วน Rib ที่ติดกับกระดูกซี่โครง เนื้อซี่โครงเป็นอีกส่วนที่มีความนุ่มและรสชาติเข้มข้น เนื้อมีความหนาและสัดส่วนของไขมันค่อนข้างเยอะ สามารถแบ่งแยกย่อยออกได้อีกเป็นหลายส่วน ทั้งส่วนที่เหมาะกับการทำสเต๊ก และส่วนที่เหมาะกับการแล่เป็นชิ้นสำหรับทำเมนูอื่น

เนื้อซี่โครงเป็นเนื้อที่นุ่มและอร่อย จึงเหมาะกับเมนูที่สามารถสัมผัสรสชาติของเนื้อได้เต็มๆ อย่าง สเต๊ก เนื้อย่าง และเนื้ออบ แต่ก็มีส่วน Ribloin หรือสันซี่โครงที่สามารถนำมาสไลซ์แล้วกินแบบสุกียากี้และชาบูชาบูได้ เมื่อความนุ่มของเนื้อส่วนสันซี่โครงเจอกับความหอมหวานของน้ำซุป ก็จะเกิดเป็นอีกหนึ่งรสชาติที่ลืมไม่ลง

4. Poitrine 

Poitrine (ลูกเตะตัดยอดอก) เป็นท่าต่อเนื่องเมื่อคู่ต่อสู้โดนเตะตัดหลังจนลอยขึ้นฟ้า ซันจิจะกระทืบอย่างสุดแรงไปที่หน้าอกของศัตรูก่อนที่จะจบคอมโบด้วยลูกเตะพิฆาต ‘มูตอนช็อต’ เป็นอันจบเกม

เนื้อใต้อกของวัวที่เต็มไปด้วยกล้ามเนื้อ แต่ก็มีไขมันแทรกตลอดลายเนื้อเช่นกัน หากเทียบกับการแล่เนื้อแบบอเมริกันจะเป็นส่วน Brisket หรือที่มีชื่อเรียกอีกหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็น คัลบี คารุบิ หรือเสือร้องไห้ เนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อส่วนที่เหนียว แต่ถ้าปรุงอย่างถูกวิธีก็สามารถทำให้นุ่มขึ้นมาได้ ทั้งชาวไทย ชาวญี่ปุ่น ชาวเกาหลี มักจะนำเนื้อส่วนนี้ไปย่างหรือทำเป็นเนื้อสำหรับปิ้งย่าง สังเกตได้ว่าเข้าร้านปิ้งย่างเกาหลีหรือญี่ปุ่นก็จะเจอกับเนื้อคัลบีหรือคารุบิทุกทีไป

ด้วยสัดส่วนไขมันที่มาก นอกจากจะดีต่อการนำไปย่าง (ไม่ว่าจะแบบไทย ญี่ปุ่น หรือบาร์บีคิวสไตล์อเมริกัน) สไลซ์สำหรับปิ้งย่างและเมนูผัดแล้ว เนื้อเสือร้องไห้ยังเหมาะกับการแล่เป็นชิ้นเต๋าแล้วนำไปทำสตูว์เป็นที่สุด เพราะเมื่อผ่านการตุ๋นเป็นเวลานานแล้ว เนื้อจะมีความนุ่มและหอมมันยิ่งขึ้น

5. Longe Shoot

Longe Shoot (ลูกเตะเนื้อหลัง) อยู่ในคอมโบชุด ‘ลูกเตะเนื้อ’ ที่ซันจิเอามาใช้สู้กับมิสเตอร์ทูในอาณาจักรอลาบาสตา เป็นท่าที่เพิ่มความรุนแรงจาก ‘ลูกเตะตัด’ ด้วยการหมุนควงตัวเองกลางอากาศ ก่อนที่จะเตะเข้าบริเวณหลัง ทำให้คู่ต่อสู้ลอยขึ้นเพื่อเตรียมใช้ลูกเตะถัดไป 

มาถึงราชาแห่งเนื้ออย่าง เนื้อสันสะโพก หากเทียบกับการแล่เนื้อแบบอเมริกันจะเป็นส่วน Sirloin เป็นเนื้อที่มีสัดส่วนไขมันน้อย แต่กลับมีความนุ่ม และถ้าเป็นเนื้อที่มีคุณภาพสูง จะนุ่มราวกับละลายในปากได้และมีรสชาติหวานแฝงอยู่ด้วย ต่างจากเนื้อส่วนอื่นที่ถ้าเป็นเนื้อแดงไขมันน้อย จะเป็นเนื้อที่เหนียวเพราะกล้ามเนื้อ ในส่วนสันสะโพกจะมีเนื้อแยกย่อยอีกส่วนหนึ่งที่เรียกว่า Tenderloin หรือเนื้อสันในที่เป็นเนื้อส่วนที่เล็กที่สุด ที่ไม่มีทั้งกล้ามเนื้อหรือไขมัน แต่กลับนุ่มอย่างน่าประหลาด ทำให้เป็นเนื้อส่วนที่มีราคาแพง และจะแพงยิ่งขึ้นไปอีกถ้าเป็นส่วนตรงกลางของเนื้อสันในที่เรียกว่า Chateaubriand

เนื้อส่วนสะโพกอย่าง Sirloin เป็นเนื้อที่เหมาะจะนำไปปรุงอาหารแทบทุกเมนู ไม่ว่าจะทำสเต๊ก เนื้ออบ ซูชิ หรือนำไปสไลซ์ทำสุกียากี้ ชาบูชาบู ปิ้งย่าง ส่วน Tenderloin หรือเนื้อสันใน เหมาะกับการนำไปทำเป็นสเต๊กที่สุด แต่อาจต้องการการปรุงรสชาติเพิ่มอยู่มาก เพราะเนื้อสันในเป็นส่วนที่ไม่ค่อยมีรสชาติเท่าไรนัก

6. Flanchet Shoot

Flanchet Shoot (ลูกเตะเนื้อท้อง) เป็นอีกหนึ่งท่าที่พัฒนาจากซีรีส์ ‘ลูกเตะตัด’ มักจะใช้เป็นท่าต่อคอมโบกับลูกเตะเนื้อหลังตอนที่สู้อย่างสูสีกับมิสเตอร์ทู

เนื้อพื้นท้อง หากเทียบกับการแล่เนื้อแบบอเมริกันจะเป็นส่วน Flank หรือที่เรียกกันว่าเนื้อใบบัว เป็นเนื้อส่วนที่มีสัดส่วนเนื้อแดงค่อนข้างสูง และมีไขมันน้อยมาก แต่ให้สัมผัสที่แน่น ไม่ได้นุ่มมากนัก เป็นส่วนที่นำไปปรุงได้ง่าย

ด้วยสัดส่วนเนื้อแดงที่เยอะมากและแทบไม่มีไขมันเลย เนื้อใบบัวจึงเป็นส่วนที่เหมาะจะนำไปทำสเต๊ก นอกจากนี้เมนูเนื้อของชาวตะวันออกกลางอย่างเคบับก็ใช้เนื้อพื้นท้องเช่นกัน

7. Quasi Shoot 

Quasi Shoot (ลูกเตะเนื้อสะโพก) อีกหนึ่งคอมโบต่อเนื่องที่เพิ่มความรุนแรงพลิกแพลงได้หลากหลายด้วยการตีลังกา ยืนด้วยสองมือ ก่อนที่จะหมุนและดีดตัวขึ้นไปเตะคู่ต่อสู้ที่บริเวณสะโพก และแน่นอนว่าคู่ต่อสู้ที่ได้รับเกียรติรับมือกับท่านี้คือ มิสเตอร์ทู บอนเคร คนดีอีกเช่นเคย 

ส่วนนี้คือเนื้อสะโพกส่วนบนของลูกวัว หากเทียบกับการแล่เนื้อแบบอเมริกันจะเป็นส่วน Rump ที่อยู่บริเวณเอวและสะโพก มีสัดส่วนไขมันและเนื้อแดงที่สมดุล ไม่เหนียวและไม่มันจนเกินไป จึงพบเห็นได้บ่อยในร้านสเต๊กหรือร้านปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่น

เหมาะกับการหั่นให้เป็นชิ้นหนาแล้วนำไปย่าง อบ หรือปิ้งย่างก็ได้ นอกจากการปรุงด้วยเกลือ เนื้อสะโพกส่วนบนนี้ยังเหมาะกับการกินคู่กับวาซาบิอีกด้วย เมนูอาหารญี่ปุ่นที่ทำจากเนื้อหลายเมนูมักจะใช้เนื้อส่วนนี้ในการทำ

8. Queue Shoot

Queue Shoot เป็นท่าต่อเนื่องจากการพลิกแพลง โดยใช้แรงหน่วงที่ยังคงอยู่จากการหมุนตัวของท่าลูกเตะเนื้อสะโพกก่อนหน้านี้ เพื่อเตะอัดเข้าที่บริเวณก้นกบของคู่ต่อสู้ เป็นคอมโบทำให้คู่ต่อสู้เสียหลัก

คุณอาจไม่ได้พบเนื้อหางวัวบ่อยนัก ถ้าไม่ใช่ในร้านอาหารมุสลิมหรือร้านอาหารเกาหลี แต่หนึ่งเหตุผลที่คุณควรกินเนื้อหางวัวบ่อยๆ เพราะเนื้อหางวัวเป็นส่วนที่เต็มไปด้วยสารอาหาร ทั้งวิตามินบี วิตามินซี วิตามินอี ไนอะซิน กรดโฟลิก โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และเรตินอล ซุปหางวัวจึงเป็นอาหารสำหรับบำรุงร่างกายของชาวเกาหลี เนื้อหางวัวมีรสชาติเข้มข้นจากคอลลาเจนและไขมัน แต่ส่วนเนื้อนั้นเรียกได้ว่าค่อนข้างเหนียวและให้พลังงานสูงที่สุดเมื่อเทียบกับส่วนอื่น

เนื้อหางวัวเป็นส่วนที่เหนียวมากและเต็มไปด้วยกระดูก แต่ปริมาณคอลลาเจนในเนื้อหางวัวจะช่วยให้เนื้อหางวัวนุ่มขึ้นเมื่อนำไปประกอบอาหารด้วยวิธีที่ใช้เวลานานๆ เนื้อหางวัวจึงเหมาะกับการทำเมนูประเภทซุป เคี่ยว ตุ๋นอย่าง ซุปหางวัว สตูว์หางวัว รสชาติเข้มข้นอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อหางวัวที่มีส่วนประกอบเป็นกระดูก จะทำให้น้ำซุปมีรสชาติที่ไม่เหมือนส่วนอื่นๆ ในบางครั้งหางวัวก็ถูกนำไปใช้ทำน้ำสต๊อกด้วยเหตุนี้เอง

9. Jarret Shoot

Jarret Shoot ลูกเตะเนื้อน่อง เป็นท่าเกือบสุดท้ายของคอมโบชุด ‘ลูกเตะเนื้อ’ ที่ซันจิทำให้คู่ต่อสู้เสียการทรงตัวด้วยการเตะไปที่น่องของคู่ต่อสู้อย่างแรง เพื่อรอเผด็จศึกด้วยลูกเตะพิฆาตมูตอนช็อตเหมือนเดิม

เนื้อน่องทั้งขาหน้าและขาหลังของลูกวัว เป็นอีกส่วนที่มีกล้ามเนื้อเยอะเพราะขยับเขยื้อนอยู่ตลอดเวลาและสัดส่วนไขมันที่น้อย จึงทำให้น่องเป็นส่วนที่เหนียวมาก แต่ถึงอย่างนั้นเนื้อน่องก็เป็นส่วนที่อุดมไปด้วยคอลลาเจน หากนำไปผ่านความร้อนเป็นเวลานาน คอลลาเจนจะช่วยทำให้เนื้อมีความนุ่มมากขึ้น

ถึงเนื้อน่องจะมีความเหนียว แต่กลับเป็นเนื้อที่ดีที่สุดในการทำน้ำสต๊อก เพราะรสชาติที่เข้มข้นของมัน นอกจากนี้เนื้อน่องยังเหมาะกับวิธีการปรุงที่ใช้เวลานานๆ ไม่ว่าจะเป็นตุ๋นและเคี่ยว สตูว์เนื้อ หรือแกงกะหรี่เนื้อ เพราะคอลลาเจนที่มีมากในส่วนน่อง

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

อ้างอิง:

• https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-veau/morceaux-veau
• https://bokuniku.com/
• https://onepiece.fandom.com/wiki/Black_Leg_Style