คุยกับคนก้นครัว ‘เดชา มิ่งขวัญ’ หาคำตอบว่าทำไม Qatar Airways ถึงติดท็อปเทียร์ ‘ครัวสายการบินดีที่สุดในโลก’

ย้อนกลับไปเมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา นอกจากรางวัลสายการบินยอดเยี่ยมจาก Skytrax ซึ่งเปรียบได้ดังออสการ์แห่งอุตสาหกรรมการบิน หากสำรวจรางวัลทั้งหมด จะเห็นว่าสายการบินกาตาร์ แอร์เวย์ส (Qatar Airways) ยังคงรั้งรางวัลยอดเยี่ยมอีกหลายตำแหน่ง หนึ่งในนั้นเป็นสายการบินชั้นธุรกิจยอดเยี่ยม และสายการบินที่มีอาหารและเครื่องดื่มชั้นธุรกิจดีที่สุดในโลกด้วย แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ Qatar Airways ได้รับยกย่องให้เป็นที่หนึ่งในการบริการชั้นธุรกิจและอาหารบนเครื่อง ครัวกาตาร์ยังได้รับการประเมินว่าอยู่อันดับท็อปเทียร์ในชั้น First Class และ Premium Economy เหตุใดสายการบินตะวันออกกลางนี้จึงได้รับยกย่องเรื่องครัวอยู่บ่อยครั้ง?

เชฟเดชา มิ่งขวัญ

Culinary Development Manager ภาคพื้นเอเชีย-แปซิฟิก

สายการบินกาตาร์ แอร์เวย์ส

THE STANDARD POP พูดคุยกับเชฟเดชา มิ่งขวัญ Culinary Development Manager ภาคพื้นเอเชีย-แปซิฟิก ผู้ทำหน้าที่เปรียบดั่งครีเอทีฟและนักพัฒนาประจำครัวของสายการบิน ก่อนเข้ามาทำงานกับกาตาร์ เชฟเดชาเคยผ่านการร่วมงานกับเชฟมิชลินสตาร์มาแล้วในหลายประเทศ ทั้งยังเคยเป็นหัวหน้าทีมทำอาหารสำหรับงานแข่งขัน Formula One Night Race ที่ประเทศสิงคโปร์ รวมถึงงาน Tokyo Food Exhibition ในประเทศญี่ปุ่นด้วย

ความอร่อยบนฟ้าที่รสชาติดีราวภัตตาคารบนพื้นดิน

นักเดินทางจะรู้เสมอว่าการนั่งกินอาหารบนเครื่องมักอร่อยสู้นั่งกินบนพื้นโลกไม่ได้ แม้วิทยาศาสตร์จะออกมาไขข้อสงสัยว่าความดันอากาศและความชื้นส่งผลต่อการรับรสและกลิ่น ทำให้การรับรสเค็มและหวานทำได้เพียง 30% จากปกติ แต่เมื่อเรานำประเด็นนี้ไปคุยกับเชฟเดชาว่าครัวกาตาร์จัดการปัญหาอย่างไรกับประเด็นนี้ เชฟเผยว่า

“ความมีวิสัยทัศน์ของผู้บริหาร ทำให้เครื่องบินของการ์ตาร์ทุกลำล้วนแต่เป็นเครื่องบินใหม่และมีนวัตกรรมใหม่ๆ อยู่เสมอ ประเด็นปัญหาเรื่องความดันอากาศและความชื้นแทบไม่ส่งผลต่อการลิ้มรสอาหารเลย รสชาติบนพื้นดินเป็นอย่างไร บนเครื่องก็เป็นเช่นนั้น แต่จะบอกว่าคล้ายหรือเหมือนกัน 100% คงเป็นไปได้ยาก เนื่องจากอาหารในร้านอาหารปรุงเสร็จแล้วกินเลย ส่วนอาหารบนเครื่องต้องนำไปฟรีซและอุ่นเพื่อรับประทานบนเครื่อง แม้แต่ในชั้นธุรกิจ เราก็ต้องจัดเตรียมอาหารหลายเมนูล่วงหน้าเช่นกัน”

เชฟบอกว่าหลักการครัวของ Qatar Airways นั้นคล้ายกับการทำร้านอาหารทั่วไป รสมือต้องอร่อย วัตถุดิบต้องดี สด ใหม่ มีคุณภาพ ขั้นตอนการปรุงต้องสะอาด คำนึงถึงผู้บริโภคเป็นสำคัญ อาหารที่นำเสิร์ฟขึ้นเครื่องจะต้องปรุงเสร็จและอุ่นกินภายในระยะ 24 ชั่วโมงเท่านั้นในทุกมื้ออาหาร ไม่ว่าไฟลต์นั้นจะมีระยะบินนานเท่าใดก็ตาม เพื่อคงรสชาติและคุณภาพให้คงเดิมมากที่สุด

“โจทย์หลักของเราคือ ทำอย่างไรให้คนกินรู้สึกอร่อยไม่ต่างจากการกินภาคพื้นดิน ในเรื่องเครื่องยนต์ตัดไปแล้ว คราวนี้มาอยู่ที่คนครัว ด้วยความที่สายการบินมีฐานอยู่ที่กาตาร์ ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะมาจากที่ไหน ต้องแวะมาที่นี่ ฝ่ายครัวเติมอาหารมื้อต่อไปแต่ละฐาน เพื่อเสิร์ฟบนเครื่องให้ได้มากที่สุด เพราะเรารู้ว่าของสดใหม่ย่อมดีกว่าเสมอ”

วัตถุดิบคุณภาพ คัดสรรจากแหล่งผลิต

สำหรับคนทำอาหาร ไม่มีอะไรดีไปกว่าวัตถุดิบสด ใหม่ ได้คุณภาพ เพราะนั่นหมายถึงรสชาติอาหารของคุณอร่อยไปแล้วกว่าครึ่ง การปรุงอาหารจากวัตถุดิบสดใหม่ทำให้มิติรสอาหารกว้างขึ้นกว่าเดิม เท็กซ์เจอร์ยามสัมผัสยังหลากหลาย ทว่าการทำอาหารในปริมาณมาก โดยเฉพาะอุตสาหกรรมการบิน ขั้นตอนสุดท้ายแทนที่จะเสิร์ฟทันทีถึงปากนักชิม กลับต้องผ่านกระบวนการฟรีซ นำขึ้นเครื่อง และอุ่นอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ หลายสายการบินเลยไม่ได้ใส่ใจตรงจุดนี้มากนัก

“ผมภูมิใจมากที่จะบอกว่า Qatar Airways เป็นสายการบินเดียวในโลกที่เราไม่ใช้วัตถุดิบแบบแช่แข็งเลย อย่างมันบดเราก็ปอกสดๆ ทุกวัน สับปะรดตัดกันวันหนึ่ง 5 ตัน เราใช้อกไก่สดวันละ 20 ตัน นำเข้าจากประเทศไทยเท่านั้น เพราะบ้านเราได้ชื่อว่าเนื้อไก่อร่อยที่สุดในโลก ผักผลไม้เราใช้ของท้องถิ่นส่งตรงจากไร่ อาจไม่ถึงขั้นไร้สาร แต่เราพยายามเลือกและคัดสรรมากที่สุด”

เชฟเอียน พงษ์ธวัช (ซ้าย) เชฟเดชา มิ่งขวัญ (กลาง) และผู้ช่วยเชฟเอียน (ขวา)

ร่วมงานกับเชฟดังทั่วโลก เพื่อสร้างสรรค์เมนูอาหารชั้นยอดและหลากหลาย

ในฐานะหัวหน้าเชฟและผู้จัดการฝ่ายผลิต ซึ่งพัฒนาและออกแบบเมนูอาหารสำหรับผู้โดยสารบนเครื่องบิน เชฟเดชายังร่วมมือกับเชฟท้องถิ่นมีชื่อในประเทศต่างๆ ออกแบบเมนูอาหารบนเครื่องในที่นั่ง Business Class

“เมนูอาหารของ Qatar Airways ตอนนี้มีทั้งหมด 20 เมนู สำหรับ Business Class 10 รายการ สำหรับ Economy ซึ่งผมว่าเยอะและหลากหลายมาก โดยเฉพาะ Economy Class สายการบินปกติเขาจะมีให้เลือกแค่ 2 รายการในแต่ละไฟลต์ แต่เรามี 3 รายการ แถมทุกรายการจะเปลี่ยนใหม่ทุกๆ 3 เดือน เพื่อให้เข้ากับฤดูกาล การหาวัตถุดิบ และความสดใหม่ของเมนู

Qatar Airways เราร่วมงานกับเชฟท้องถิ่นหลายคน อย่างของไทยมีโอกาสร่วมงานกับเชฟเอียน ซึ่งเป็นเชฟมีชื่อและมากความสามารถ ร่วมสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เสิร์ฟในชั้น Business Class ซึ่งอาหารของเชฟเอียนก็ได้รับความนิยมมาก พวกเราเช็กจากฟีดแบ็กของลูกค้าในทุกคลาส ผ่านคอมเมนต์และคำบอกเล่าของลูกเรือ รวมถึงปริมาณอาหารที่เหลือเสิร์ฟในแต่ละไฟลต์เป็นประจำเพื่อนำกลับไปพัฒนา”

เชฟเอียน และสายการบิน Qatar Airways ร่วมงานกันมาตั้งแต่กลางปี 2019 มีหลายเมนูที่ปรุงขึ้นจากสูตรของเชฟเอียนเสิร์ฟบนเครื่องบินนับไม่ถ้วน ตั้งแต่เมนูหากินยาก ‘แกงระแวงเนื้อ’ ไปจนถึงเมนูคุ้นเคยอย่าง ‘ฉู่ฉี่กุ้ง’

“Qatar Airways เหมือนกันคนไทยอย่างหนึ่งคือ ทุกคนต้องอิ่มท้อง ไม่ว่าในอนาคตไฟลต์เครื่องบินจะสั้นลงอย่างไร ผมเชื่อว่าเรายังคงเสิร์ฟอาหารและทำให้ดีที่สุด ผมอยากให้ Qatar Airways เป็นจุดหมายปลายทางสุดท้ายของผู้โดยสารทุกคน ฉะนั้นผมจึงพยายามทำอาหารท้องถิ่นที่หลากหลายและรสชาติเยี่ยม เพื่อสร้างความประทับใจครั้งสุดท้ายให้แก่เขา”

อ่านเพิ่มเติม: