หลังจากความสำเร็จของภาพยนตร์เรื่อง Jiro Dreams of Sushi ที่เผยให้เห็นถึงวิถีแห่งความประณีตและพิถีพิถันในการทำซูชิ ซึ่งออกฉายไปเมื่อปี ค.ศ. 2011 และส่งผลให้ผู้คนมากมายจากทั่วโลกต่างพากันบินข้ามน้ำข้ามทะเลไปยังแดนอาทิตย์อุทัยเพื่อเปิดประสบการณ์กินโอมากาเสะ ไม่เว้นแม้แต่ประเทศไทยของเราเอง ซึ่งสังเกตุเห็นได้ว่ามีร้านซูชิแบบโอมากาเสะเริ่มเปิดตัวมากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ทั้งยังมีอีกหลายร้านที่จะตามมา
จนกลายเป็นกระแสที่หลายคนนึกอยากจะลองสัมผัสลิ้มรสโอมากาเสะกันดูบ้าง สำหรับหลายคนที่ยังไม่เคยมีประสบการณ์รับประทานซูชิดังกล่าวมาก่อน หรือเคยมีมาบ้างแล้วแต่อยากจะเข้าใจให้มากขึ้น เรารวบรวมข้อมูลน่ารู้ที่เป็นทั้งธรรมเนียม มารยาท และเกร็ดความรู้เกี่ยวกับการรับประทานซูชิแบบนี้มาให้คุณได้เตรียมไปชิม พร้อม 2 พิกัดร้าน โอมากาเสะ 2 สไตล์ ที่เป็น ‘ตัวจริง’ และนักกินไม่ควรพลาด
‘Omakase’ มอบความไว้วางใจเอาไว้ที่เชฟ
ในภาษาญี่ปุ่นนั้น ‘โอมากาเสะ’ (Omakase) มีความหมายว่า ‘แล้วแต่เชฟ’ หรือ ‘ตามใจเชฟ’ ถ้าจะพูดง่ายๆ คือเป็นวิถีการกินแบบ Chef’s Table ที่มีอยู่มาแต่เดิมของญี่ปุ่นก็คงไม่ผิดนัก อย่างที่หลายคนน่าจะทราบกันดีอยู่แล้วว่า การกินอาหารแบบ Chef’s Table นั้น มีข้อดีตรงที่เชฟจะปรุงอาหารจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดซึ่งมีอยู่ในวันนั้น เมื่อเรามารับประทานโอมากาเสะเองก็เช่นกัน เราได้มอบความไว้วางใจ และยกประสบการณ์ในการรับประทานอาหารมื้อนั้นของเราให้อยู่ในมือของเชฟ ความดีงามอย่างหนึ่งของการกินโอมากาเสะคือ เมื่อไม่ต้องคิดว่าจะกินอะไร ก็จะรู้สึกสนุกและผ่อนคลาย และรู้สึกเซอร์ไพรส์ว่าเชฟจะเอาอะไรมาเสิร์ฟ ซึ่งเชฟโอมากาเสะที่ดีจะต้องทำหน้าที่อันทรงเกียรติที่ได้รับมอบหมายมาอย่างดีที่สุด ให้สมกับที่ลูกค้าได้มอบความไว้วางใจ
และนอกจากวัตถุดิบและการปรุงนั้น สิ่งที่เชฟโอมากาเสะยังต้องคำนึงถึงอีกอย่างก็คือ ลำดับก่อนหลังในการเสิร์ฟอันจะส่งผลต่อสุนทรียะและประสบการณ์ของผู้รับประทาน ซึ่งนั่นก็ขึ้นอยู่กับการตีความของร้านโอมากาเสะแต่ละแห่งว่าอยากจะมอบประสบการณ์แบบไหนให้กับลูกค้า ในขณะที่บางร้านอาจจะเป็นการไต่ระดับบันไดความซับซ้อนของรสชาติไปทีละขั้น บางร้านอาจจะเป็นเหมือนกับการนั่งรถไฟเหาะก็ได้
ก่อนจะไปโอมากาเสะ
ความรู้เกี่ยวกับซูชิที่มือใหม่ควรรู้ใน 2 นาที
8 ข้อควรรู้ก่อนไปกินโอมากาเสะ ซูชิ
1. โอมากาเสะ ซูชิ บุฟเฟต์ all you can eat ที่เคยมีกรณีเคลมๆ กันนั้น ไม่มีจริงหรอกนะเธอ เนื่องจากต้องการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและมีขั้นตอนพิถีพิถันสุดพลัง ทำให้โอมากาเสะมักจะเป็นร้านที่มีขนาดไม่ใหญ่โตมาก รองรับลูกค้าได้ในจำนวนจำกัด
2. นั่งชิดติดขอบ จุดเด่นของร้านโอมากะเสะอีกอย่างคือ บรรยากาศของความใกล้ชิดระหว่างเชฟกับลูกค้า ซึ่งนอกจากเราจะได้ใกล้ชิดติดขอบชมกระบวนการปรุงอาหาร โดยเชฟมักจะกล่าวแนะนำอาหารแต่ละจานแล้ว ถ้าสังเกตให้ดีจะเห็นว่าซูชิเคาน์เตอร์ของร้านโอมากาเสะมักจะเป็นรูปตัว L ทั้งนี้เพื่อไม่ให้ลูกค้าเงยหน้ามาสบสายตากันนั่นเอง
3. อ่านบรรยากาศให้ออก อย่างที่กล่าวไปแล้วว่าบรรยากาศของร้านโอมากาเสะนั้นค่อนข้างจะใกล้ชิด เชฟบางคนอาจจะเฟรนด์ลี่เป็นมิตรมาก และยินดีที่จะพูดคุยเรื่องส่วนตัวให้คุณฟัง แต่บางคนก็อาจจะไม่ ส่วนในเรื่องการถ่ายรูปนั้นแม้จะสามารถถ่ายได้ แต่เสียงชัตเตอร์ที่ดังไม่หยุดของมนุษย์ฟูดี้ (foodie) ก็อาจจะสร้างความรำคาญให้แก่เพื่อนร่วมมื้ออาหารบนเคาน์เตอร์เดียวกันได้ แถมถ้ามัวแต่ถ่ายรูปจนอาหารที่วางเอาไว้แห้งหรือเย็นชืด เลยช่วงเวลาที่ดีที่สุดที่จะได้ลิ้มรส ก็บอกลาค่ามื้ออาหารโอมากาเสะมื้อละเฉียดหมื่นไปได้เลย
4. อย่าประโคมใส่น้ำหอมเสียจนเต็มอัตรา สุนทรียะอย่างหนึ่งของการรับประทานโอมากาเสะคือ ทั้งรูป รส เสียง และแน่นอนอีกอย่างก็คือ กลิ่น คงจะไม่ดีแน่หากกลิ่นหอมๆ ของอาหารจะถูกแทนที่ด้วยกลิ่นน้ำหอมจรุง จะ Chanel No.5 แสนคลาสสิก หรือ Spell by Janie ของคุณผู้หญิงที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ และแม้แต่ Bvlgari Extreme Pour Homme ก็เด๋อได้พอๆ กันในร้านโอมากาเสะ และสำหรับบางร้านก็มีคำเตือนเข้มงวดไปถึงอย่าใส่เจลใส่ผมที่มีกลิ่นมาด้วย
5. เปิดใจรับสิ่งใหม่ๆ เป็นเรื่องปกติที่ก่อนจะเริ่มคอร์สโอมากาเสะ เชฟมักจะถามลูกค้าเสียก่อนว่าคุณแพ้อาหารหรือไม่ทานอะไรหรือเปล่า ถ้าแพ้อาหารจึงไม่ทานนั้นเข้าใจได้ แต่อย่างหนึ่งที่สำคัญและอยากจะบอกก็คือ ลองเปิดรับสิ่งใหม่ๆ ที่เชฟนำเสนอดู แม้จะเป็นของบางอย่างที่อาจจะไม่ใช่ของชอบของคุณ แต่ด้วยวิธีการปรุงอย่างใส่ใจ และคุณภาพของวัตถุดิบระดับโอมากาเสะ เมื่อผ่านการผจญภัยนี้ไปแล้ว แม้จะเป็นวัตถุดิบที่ไม่เคยชอบ แต่คุณอาจจะค้นพบว่าตกหลุมรักมันขึ้นมาโดยไม่คาดคิดก็ได้
6. ขอทีอย่าโทรแคนเซิล ร้านโอมากาเสะซูชิชั้นดีวันหนึ่งเปิดเพียงไม่กี่ที่นั่งเท่านั้น แถมยังคำนวณวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่จะใช้ในแต่ละวัน เชฟบางคนตื่นมาเตรียมวัตถุดิบตั้งแต่ฟ้ายังไม่ทันสว่าง เพื่อที่จะเสิร์ฟอาหารที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า ดังนั้น หากคุณไม่แสดงตัว ถือเป็นการไม่ให้เกียรติและความเคารพ แม้การโทรแคนเซิลคุณจะให้เงินกับทางร้านไป 100 เปอร์เซ็นต์เต็มก็ตาม นอกจากนี้ยังไม่ควรมาสายเกินเวลานัดในร้านโอมากาเสะแบบที่เสิร์ฟกันเป็นรอบ เพราะจะมีผลกระทบต่อลูกค้าท่านอื่นที่จองในรอบเดียวกัน
7. อย่าขอซอส หรือวาซาบิเพิ่ม เชฟปรุงมาอย่างดีที่สุดแล้ว และทางที่ดีควรกินข้าวปั้นนิงิริใน 1 คำ ไม่ต้องพยายามทำ anatomy ตัดหรือเขี่ยแยกชิ้นส่วนว่าเชฟทำอย่างไร เพราะนั่นจะทำให้คุณพลาดสุนทรียะจากการได้รับประทานอย่างเต็มปากเต็มคำไปอย่างน่าเสียดาย
8. เตรียมตัวให้พร้อมและเตรียมเต็มใจที่จะจ่ายค่าความลึกลับ ท้ายที่สุดเมื่อถึงตอนจ่ายเงินคุณจะได้รับใบเสร็จแบบไม่ระบุรายการแจกแจงว่าอาหารจานไหนราคาเท่าไร เพราะเป็นการคิดแบบเป็นมื้อโอมากาเสะ บางร้านจึงแจ้งราคามาให้เป็นเรตขั้นต่ำต่อจำนวนคำหรือไอเท็ม ซึ่งกินน้อยก็จ่ายน้อย กินมากหลายคำราคาก็จะเขยิบขึ้นมาเป็นอีกราคา แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นหากคุณต้องการที่จะรับประทานอาหารอย่างประหยัดงบ การเสิร์ฟอาหารที่ดีที่สุดอย่างโอมากาเสะจึงไม่ได้ตอบโจทย์นั้นเลย และความคุ้มค่าราคาอาหารที่ค่อนข้างสูงในมื้อนั้นหรือเปล่าก็เป็นเรื่องที่ต้องวัดใจกันหน่อยว่าเชฟของเราจะไว้ใจได้หรือเปล่า แต่จากการพูดคุยกับเชฟโอมากาเสะทั้งสองคนด้านล่างของเรา พวกเขาล้วนให้คำตอบที่ตรงกันก็คือ “ผมวางชีวิตตัวเองไว้ที่การทำอาหาร”
พร้อมแล้วไปลองกัน กับ 2 พิกัดร้านซูชิ 2 สไตล์
1. Edomae @ Sushi Ichizu
ตั้งอยู่บนถนนเพชรบุรี ร้านโอมากาเสะซูชิแห่งใหม่ล่าสุดร้านนี้เพิ่งเปิดให้บริการอย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 22 สิงหาคมที่ผ่านมานี้เอง
ชื่อ ‘อิจิสึ’ มีความหมายว่า ‘วิถีเเห่ง’ หรือ ‘การเกิดมาเพื่อทำสิ่งนั้นเพียงอย่างเดียว’ เเละนี่คือ ‘วิถีเเห่งซูชิ’ ของทางร้าน ซึ่งเห็นว่าวัฒนธรรมซูชินั้นมิใช่เป็นสมบัติของเพียงเเค่คนญี่ปุ่นเท่านั้น เเต่เป็นมรดกของโลก ร้านซูชิที่ดี จึงไม่จำเป็นที่จะต้องอยู่เฉพาะในโตเกียวหรือที่กินซ่าอีกต่อไป และพยายามที่จะทำให้คุณภาพของร้านเท่าเทียมกับร้านซูชิที่ญี่ปุ่น โดยวัตถุดิบในร้านนี้ใช้เหมือนกับร้าน ‘สึกิตะ’ ร้านโอมากาเสะซูชิในญี่ปุ่นที่ได้รับดาวมิชลินในญี่ปุ่นแทบจะทุกอย่าง
ที่นี่เสิร์ฟซูชิสไตล์เอโดมาเอะ ซึ่งนำเทคนิคในการบ่มปลาตั้งแต่ในสมัยเอโดะมาใช้ เนื่องจากสมัยนั้นยังไม่มีตู้เย็น ดังนั้นจึงเก็บรักษาปลาด้วยการบ่ม แล้วจึงพบว่าให้รสชาติดี ทำเอาความเชื่อของหลายๆ คนที่บอกว่าปลายิ่งสดยิ่งดีอาจจะไม่ถูกต้องเสมอไป ซูชิของที่นี่เน้นที่การเอจจิ้งปลาชนิดไหนอย่างไรจึงจะให้รสชาติที่อร่อยพอดิบพอดี เป็นรสชาติที่ดีที่สุด และความโดดเด่นอีกอย่างคือการทำซูชิปลาเนื้อขาวให้อร่อย นอกจากนี้ยังมีจุดเด่นในเรื่องของข้าว
เวลากินซูชิของที่นี่เราจะสนุกกับความละเอียดอ่อนและรสชาติละเมียดละไมที่ซ่อนอยู่
The Chef
เชฟริกุ โทดะ เชฟหนุ่มหน้ามนคนนี้ แม้จะอายุเพียง 26 ปี แต่ฝีมือไม่ธรรมดาเลย เชฟโทดะเริ่มฝึกหัดเป็นเชฟซูชิตั้งแต่อายุ 14 ปี โดยได้รับการเห็นเเววเเละชักนำเข้าสู่วงการซูชิ โดยปรมาจารย์ ฮาจิโร่ มิสึทานิ (Hachiro Mizutani : เจ้าของร้านซูชิ มิชลิน 3 ดาว) แห่งร้านซูชิมิสึทานิ ผู้เป็นลูกศิษย์อันดับ 1 ของเทพเจ้าซูชิ จิโร่ โอโนะ (ในภาพยนตร์เรื่อง Jiro Dreams of Sushi) ต้นตำรับเอโดมาเอะซูชิ
The Omakase Course
กุ้งโบตั๋นราดด้วยซอสไส้ปลากะพงหมักเกลือ เนื้อกุ้งแน่น เค็มละมุน อูมามิ รสสัมผัสความหวานละเอียดอ่อนของข้าวที่ค่อยๆ แตกตัว, หอยเป๋าฮื้อนึ่งสาเกนาน 8 ชั่วโมงกินกับซอสตับเป๋าฮื้อ ที่พอซอสเหลือ เชฟยังบอกให้เราคลุกกินกับข้าวต่อ รสเข้มข้นแต่ละมุนฝาดๆ มันๆ อูมามิจนแทบอยากจะเลียจาน, ชิงโกะและโคฮาดะ ปลาหนังเงินสองวัย (ปลาตะเพียนญี่ปุ่นที่เมื่ออายุต่างกันจะเรียกชื่อต่างกัน) นำไปดองน้ำส้มสายชูให้รสกลมกล่อม, ไข่ตุ๋นหูฉลามหอมกรุ่น มีรสชาติความหวานอ่อนๆ หลงเหลืออยู่ในปาก, โอโทโร่มันนุ่มลิ้น, คุรุมะเอบิ หรือ กุ้งลายเสือ เนื้อแน่นหวานจากจังหวัดโออิตะ ในเขตคิวชูทางภาคใต้ของญี่ปุ่น, คินเมไดย่างให้สุกแค่ด้านบน ปั้นใส่มัสตาร์ด
ไฮไลต์สุดๆ คือ อูนิ หรือ หอยเม่น จากผู้ผลิตเจ้าที่ชื่อ ‘ฮิงาชิซาวะ’ ซึ่งอยู่ที่ตลาดปลาสึคิจิ มีขายเพียงวันละไม่กี่กล่องเท่านั้น เวลากินเสิร์ฟโดยรับจากมือของเชฟ เพราะถือเป็นของพิเศษหายาก รสชาติมันครีมมี่แผ่ซ่านในปาก, ข้าวคลุกมันปูขนฮอกไกโดย่างในกระดองปู กินกับเนื้อปูและอิคุระ ตบท้ายด้วยมิโซะซุปหอยลายได้กลิ่นทะเล ไข่หวาน และโมจิทำสด มีดีตรงที่ซอสน้ำตาลทรายแดงคุโรมิซึและผงถั่วเหลืองคินาโกะ
Open: เปิดให้บริการทุกวัน (ยกเว้นวันจันทร์) รอบ 18.00 น. และรอบ 20.30 น.
Price: คอร์สโอมากาเสะซูชิอยู่ที่ 8,000++ บาท
Contact: 06 5738 9999
Website: sushiichizu.com
Location: สุขุมวิท 39 ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ แขวงบางกะปิ เขตห้วยขวาง กรุงเทพฯ
Map:
——————
2. Los Angeles Ittai Kan @ Sushi Zo
Sushi Zo มีสาขาต้นกำเนิดอยู่ที่มหานครลอสแอนเจลิส สหรัฐอเมริกา ได้รับการการันตีด้านความอร่อยด้วยการคว้าดาวมิชลินมาครองถึง 2 ดวงด้วยกัน (1 ดวง จากสาขาลอสแอนเจลิส ในปี 2009 และอีก 1 ดวงจากสาขานิวยอร์ก ในปี 2016) และเพิ่งเปิดสาขาในเมืองไทย ณ พลาซ่า แอทธินี ทาวเวอร์ ถนนวิทยุ เมื่อต้นปีที่ผ่านมานี้เอง
ซูชิสไตล์ของที่นี่โดดเด่นในด้าน อิตไต กัน (Ittai Kan) ซึ่งหมายถึงการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างอาหารทะเลและข้าวซูชิ เน้นการใช้วัตถุดิบสดใหม่ที่ดีที่สุดตามแต่ละฤดูกาลและการใช้ซอส ซึ่งเป็นสไตล์ที่ทางร้านพัฒนาผสมผสานกับความครีเอทีฟตามแบบฉบับตะวันตกในสไตล์ลอสแอนเจลิส
เวลารับประทานโอมากาเสะคอร์สของที่นี่เราจะรู้สึกราวกับว่ากำลังนั่งฟังดนตรีที่มีจังหวะสูงต่ำเร้าอารมณ์ให้ความตื่นเต้น โดยมีเชฟทำหน้าที่เป็นวาทยากรควบคุมรสชาติ
The Chef
เชฟโทชิ โอนิชิ เป็นศิษย์เอกมือหนึ่งของ เชฟเคโซ เซกิ ผู้ก่อตั้งและเจ้าของร้าน Sushi Zo ในสหรัฐอเมริกา ซึ่ง Sushi Zo ร้านแรกเปิดในลอสแอนเจลิสฝั่งตะวันตกเมื่อปี 2006 ต่อมาในปี 2013 ได้เปิด Sushi Zo สาขา Downtown เป็นสาขาที่ 2 ในลอสแอนเจลิสเช่นกัน และขยายสู่สาขาที่ 3 Sushi Zo สาขา New York ที่แมนฮัตตันในปี 2015
เชฟโทชิเป็นเอ็กซ์เซ็กคลูทีฟเชฟผู้ปลุกปั้นและดูแล Sushi Zo สาขา Downtown ที่ลอสแอนเจลิส จนได้ดาวมิชลินไปครอง และเมื่อ Sushi Zo มาเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ เขาก็ย้ายมาทำหน้าที่เป็นแม่ทัพใหญ่ประจำร้าน
The Omakase Course
ฮิราเมะ (Hirame) หรือปลาตาเดียว ได้รสเค็มอ่อนๆ ของทะเลกับกลิ่นหอมสดชื่นของส้มยูซุ, ปลาโอหอมกลิ่นสโมก เนื้อข้าวกระจายในปาก, คินเมไดแต้มซอสถั่วเหลือง เค็มมัน อูมามิ, ข้าวโพดอ่อนฮอกไกโดรสหวานธรรมชาติ, ปลาคินเมไดกับมิโซะซอส และมะเขือเทศคลุกน้ำดาชิ (dashi) หอมและเด็ดมาก คืนความสดชื่นให้กับปาก, อูนิ อิกะ ปลาหมึกแล่แบบเป็นเส้น คลุกเคล้ากับไข่หอยเม่น เคี้ยวหนึบเหนียวละมุนครีมมี่, มาได หรือ ปลากะพงแดงญี่ปุ่น หอมกรุ่นกลิ่นสโมกถ่านแอปเปิ้ลขึ้นไปถึงกระพุ้งแก้ม, เป๋าฮื้อนึ่งกินกับซอสเนย ผสมตับเป๋าฮื้อรสเข้ม เค็มแต่ละมุน อูมามิ, อิคุระ ไข่ปลาแซลมอนกับซอส, กุ้งฮอกไกโดเนื้อเด้งนุ่ม ครีมมี่และได้กลิ่นส้มยูซุ, ชิมะ อาจิ ปลาทูญี่ปุ่นใส่พริกคั่วกับน้ำมันมะกอกและซอสถั่วเหลือง
หอยตลับฮามากุริ นำไปแช่น้ำซอสไว้เป็นวัน ออกมามีรสชาติอร่อยได้โดยไม่ต้องมีซอสอะไรเลย, อิวาชิ ปลาซาร์ดีนเนื้อนิ่มจากฮอกไกโด หอมกลิ่นถ่านไม้รมควัน ตามมาด้วยอูนิก้อนเป้งสะใจ, ชิโระ อิกะ เนื้อปลาหมึกขาวหนึบนุ่ม ตบท้ายของคาวกันด้วยซูชิปลาโทโร่ม้วนสาหร่ายและซุป จบด้วยกล่องสมบัติของหวาน 4 ชนิดให้ชื่นใจ ได้แก่ ไข่หวานฮอกไกโด ไอศกรีม ลูกพีชญี่ปุ่น และโมจิส้มยูซุ
Open: รองรับได้เพียง 12 คนต่อรอบ แบ่งเป็นรอบ 18.00 น. และรอบ 20.00 น.
Price: เริ่มต้นที่ 18 คำ 7,000++ บาท
Contact: 0 2168 8490
Website: www.sushizobangkok.com
Location: ชั้น G พลาซ่า แอทธินี ทาวเวอร์ ปทุมวัน กรุงเทพฯ
Map:
