โจทย์ใหญ่ของผู้ประกอบการร้านอาหารที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าการเฟ้นหากลยุทธ์ใหม่ๆ เพื่อสร้างยอดขาย คือการพยายามหาวิธีลดต้นทุนในการดำเนินธุรกิจ แต่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่มักจะโฟกัสและทุ่มเททรัพยากรที่มีเพื่อการสร้างยอดขายเป็นหลัก และมองข้ามเรื่องของการลดต้นทุน ทั้งที่สองส่วนนี้เป็นตัวแปรชี้ชะตาว่าธุรกิจที่ทำมานั้นจะสร้างผลกำไรหรือขาดทุน
สุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด เจ้าของร้าน Mo-Mo-Paradise ได้ร่วมแชร์เคล็ดลับการลดต้นทุนไว้ในงานสัมมนา ‘เปิดสูตรลับ ปรับกลยุทธ์ ธุรกิจอาหารต้องรอด’ ที่ธนาคารไทยพาณิชย์ได้จัดขึ้นเมื่อเร็วๆ นี้ไว้ว่า Mo-Mo-Paradise ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิดอย่างมาก ยอดขายตกลงเหลือเพียง 3-5% จากที่เคยได้ และถึงแม้จะได้ปรับตัวไปอย่างมาก แต่ต้องยอมรับว่าการดำเนินธุรกิจในวันนี้อยู่ในภาวะขาดทุน โดยยังคงดูแลพนักงานจำนวน 500 คน
“สิ่งหนึ่งที่ทำให้วันนี้ Mo-Mo-Paradise ยังสามารถเดินธุรกิจต่อได้ เพราะการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพของระบบภายในร้าน ที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนเกิดโควิด ด้วยโจทย์ที่ว่าเราต้องทำให้ดีที่สุดเพื่อตัวเรา การผลักภาระต้นทุนไปที่ลูกค้าไม่ใช่คำตอบ”
ด้วยวัตถุดิบส่วนใหญ่ของร้านเป็นประเภทของสดและมีหลากหลายชนิด จึงนำหลัก Build to Order มาใช้อย่างจริงจัง โดยวางแผนและคำนวณปริมาณวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายและลูกค้าในแต่ละช่วง และมีการปรับเปลี่ยนตลอด เพื่อช่วยลดการสูญเสีย (Waste) ให้เหลือน้อยที่สุด เริ่มเก็บข้อมูลกับทุกอย่างที่มีในร้าน เพราะหากโฟกัสแต่เฉพาะที่วัตถุดิบหลักและมองข้ามวัตถุดิบตัวรองๆ ลงมา อาจทำให้เราไม่เห็นต้นทุนที่แท้จริง
“บางครั้งวัตถุดิบตัวรองมีมูลค่าการสูญเสียเมื่อคิดเป็นต้นทุนสูงกว่าตัวหลักก็ได้ โดยเฉพาะต้นทุนของผักซึ่งเกิดการสูญเสียโดยเฉลี่ยมากถึง 22% จึงตั้งเป้าหมายลดการสูญเสียไว้ที่ 18% แต่ผลลัพธ์ที่ทำได้จริงเหลือเพียง 14.6% เท่านั้น หัวใจของความสำเร็จในการลดต้นทุนวัตถุดิบคือการเก็บข้อมูลอย่างละเอียด เพื่อให้รู้ว่าควรปรับปรุงวัตถุดิบตัวใดก่อนหรือหลัง และต้นเหตุของการสูญเสียเกิดจากสิ่งใด”
สุรเวชระบุว่า สำหรับทางร้านพบว่าปัญหาอยู่ที่คู่มือในการทำงานสำหรับพนักงานไม่ละเอียด พนักงานขาดความเข้าใจในการตัดแต่งที่ถูกต้อง คุณภาพของผักไม่ตรงตามต้องการ ผักถูกเก็บไว้นานเกินไป และอุณหภูมิจัดเก็บไม่เหมาะกับชนิดของผัก
ทั้งนี้ เมื่อรู้ปัญหาที่ชัดเจนจึงนำมาสู่การหาวิธีแก้ไข โดยจัดทำคู่มือการปฏิบัติงานอย่างละเอียดให้กับพนักงาน เพื่อให้การทำงานในขั้นตอนต่างๆ เป็นไปตามมาตรฐานของร้าน โดยในส่วนที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบสามารถเริ่มต้นตั้งแต่ขั้นตอนการตรวจสินค้าจากซัพพลายเออร์ วิธีการจัดเก็บ การจัดเตรียม การบริหารจัดการ การสั่งวัตถุดิบเข้าสต๊อก ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบต่างๆ ของร้านถูกนำไปใช้อย่างคุ้มค่า ลดการเกิดของเสียได้ตามเป้าหมาย และจัดเทรนนิ่งให้พนักงานเข้าใจวิธีการทำงานมากขึ้น อีกทั้งยังแก้ไขปัญหาเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ โดยตรวจผักตั้งแต่รับของเข้า และตกลงกับซัพพลายเออร์ให้ชัดเจนถึงสเปกสินค้าที่ต้องการ ซึ่งทำให้ทางร้านได้รับวัตถุดิบที่มีมาตรฐานสูงขึ้น
สำหรับปัญหาเรื่องระยะเวลาจัดเก็บวัตถุดิบ ได้ปรับปรุงกระบวนการทำงานโดยใช้เทคนิค FIFO (First in First out) หลักการคือ วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อนจะต้องนำไปใช้ก่อน ซึ่งวิธีการของ Mo-Mo-Paradise เป็นการช่วยให้พนักงานมองเห็นวัตถุดิบที่เข้ามาก่อน-หลังได้ง่ายที่สุด โดยใช้สติกเกอร์เกอร์สีแยกตามวัน และเขียนให้ชัดเจนว่าสินค้าตัวใดเข้ามาวันไหน ซึ่งช่วยให้วัตถุดิบหมุนเวียนดีขึ้นกว่าเดิม
นอกจากนี้ยังกำหนดตำแหน่งในตู้เย็นว่าจุดใดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผักชนิดใด ส่งผลให้ผักต่างๆ มีอายุจัดเก็บยาวนานขึ้น สำหรับการจัดการกับปัญหาผักตัดแต่งที่ถูกเตรียมไว้มากเกินไป ได้ปรับรูปแบบของภาชนะบรรจุที่บาร์ผักสำหรับลูกค้าให้พอดีกับปริมาณความต้องลูกค้า เช่น ใช้ถาดที่ตื้นขึ้นสำหรับผักที่ออกช้า ซึ่งทำให้ผักทุกชนิดที่บาร์มีคุณภาพ สวยงามตลอดเวลา
“สิ่งที่เราทำมาทั้งหมดต้องอาศัยความละเอียดมาก แต่มันสามารถตอบวัตถุประสงค์ของเราที่ต้องการลดต้นทุนให้ได้โดยไม่ลดคุณภาพสินค้า เมื่อใดก็ตามที่เราคิดจะลดคุณภาพสินค้าแล้ว ธุรกิจจะมีแต่ลงกับลง ร้านอาหารต้องรักษาคุณภาพให้ได้เท่าเดิมหรือดีกว่าเดิมเท่านั้น”
สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่ทำให้ Mo-Mo-Paradise ยังสามารถประคองธุรกิจให้เดินต่อได้ คือ ความพยายามรักษาสภาพคล่องที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ในช่วงสถานการณ์ปกติ เราไม่ต้องการให้เกิดคำที่ว่า ‘ทำร้านอาหารขายดีจนเจ๊ง’ ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการไม่น้อย เพราะร้านอาหารเป็นธุรกิจเงินสด ได้เงินมาทันที แต่การจ่ายค่าวัตถุดิบมีระยะเครดิตเทอม หากไม่มีการบริหารจัดการและทำบัญชีที่ถูกต้อง อาจทำให้ผู้ประกอบการเข้าใจผิดว่ามีเงินอยู่จำนวนมาก แต่ที่จริงแล้วรายจ่ายก็มีจำนวนมากเช่นกัน
“อย่าลืมว่าธุรกิจต้องบริหารให้เงินเข้ามากกว่าเงินออก และกันเป็นทุนสำรองเอาไว้ หากขายดีแต่ฟุ่มเฟือยและไม่ควบคุมปัญหาจะเกิดตามมาแน่นอน ในสถานการณ์ปัจจุบันที่ธุรกิจมีแต่เงินไหลออก ขอให้ทำสภาพคล่องที่ไหลออกในตอนนี้เป็นการไหลออกเพื่อการลงทุน (Investing Cash Flow)”
แม่ทัพของ Mo-Mo-Paradise ระบุว่า สิ่งที่ทำในวันนี้ต้องต่อยอดไปถึงอนาคตให้ได้ และเมื่อถึงวันที่ร้านอาหารสามารถเปิดให้บริการได้ตามปกติ ธุรกิจของเราต้องพร้อมและสมบูรณ์ หรือหากเกิดวิกฤตใดขึ้นมาอีก ธุรกิจของเราจะเจ็บตัวน้อยกว่าการไม่ได้เตรียมอะไรไว้เลย
การปรับลดต้นทุนวัตถุดิบด้วยวิธีที่สร้างสรรค์จะช่วยให้ธุรกิจก้าวไปข้างหน้าได้อย่างยั่งยืน เป็นหนทางที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถลดค่าใช้จ่ายได้อย่างที่คาดไม่ถึง ขณะเดียวกันยังส่งผลทางอ้อมให้ลูกค้าของร้านได้รับประทานอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพและสดใหม่อยู่เสมอ
ภาพ: Mo-Mo-Paradise (Thailand)
ช่องทางติดตาม THE STANDARD WEALTH
Twitter: twitter.com/standard_wealth
Instagram: instagram.com/thestandardwealth
Official Line: https://lin.ee/xfPbXUP
