อาหารพื้นเมืองภูเก็ตนั้นมีนับร้อยรายการ ทั้งอาหารชื่อแปลกไม่คุ้นหูจนถึงเมนูคุ้นเคยอร่อยปาก ชาวภูเก็ตเป็นคนช่างกิน ช่างประกอบอาหาร รวมทั้งยังเป็นศูนย์รวมของคนหลายเชื้อชาติ ไม่ว่าจะเป็นชาวเลดั้งเดิมซึ่งเป็นชาวมอร์แกน ชาวไทยแท้จากแผ่นดินใหญ่ รวมถึงชาวจีนอันไกลโพ้นโล้เรือสำเภาแสวงโชค
เมื่อ ‘อาหาร คือ รากเหง้าแห่งอารยธรรม’ เป็นบ่อเกิดประเพณีและอัตลักษณ์ หนึ่งปีผ่านไปหลังได้รับประกาศให้เป็นหนึ่งในสมาชิกเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหารโดยยูเนสโก (Creative City of Gastronomy by Unesco) ภูเก็ตยามนี้จึงไม่ได้มีดีแค่หาดทรายสวย เกาะแก่งน่ายล แต่ยังฟุ้งหอมด้วยกลิ่นอายของวัฒนธรรมที่คนรุ่นหลังสามารถสัมผัสได้ผ่านเมนูจานเด็ดทั่วเมือง
นิยาม ‘เครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ของยูเนสโก (UNESCO Creative Cities Network)’
เครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ หรือ Creative Cities Network เป็นอีกหนึ่งโครงการของยูเนสโกที่ดำเนินงานควบคู่กับการประกาศแหล่งมรดกโลกทางธรรมชาติและประวัติศาสตร์ โดยเริ่มตั้งแต่ พ.ศ. 2547 เปิดรับคัดเลือกทุกๆ 4 ปี จากเมืองหรือมหานครที่ทางยูเนสโกคิดว่าเป็นแหล่งรวบรวมวิทยาการ มีพื้นฐานที่จะขับเคลื่อน ทั้งในส่วนเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อมสู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน (Sustainable Development) แบ่งออกเป็น 7 ประเภท ได้แก่
1. เมืองแห่งวรรณกรรม (City of Literature)
2. เมืองแห่งภาพยนตร์ (City of Film)
3. เมืองแห่งดนตรี (City of Music)
4. เมืองแห่งหัตถกรรมและศิลปะพื้นบ้าน (City of Crafts and Folk Arts)
5. เมืองแห่งการออกแบบ (City of Design)
6. เมืองแห่งศิลปะสื่อประชาสัมพันธ์ (City of Media art)
7. เมืองแห่งวิทยาการอาหาร (City of Gastronomy)
ปัจจุบันมีเมืองที่ได้รับประกาศเป็นเมืองสร้างสรรค์แล้วทั้งหมด 116 เมืองทั่วโลก เฉพาะด้านวิทยาการอาหารมีเพียง18 เมืองเท่านั้น
และภูเก็ตเป็น 1 ใน 18 เมืองดังกล่าว
5 จุดเด่นที่ยูเนสโกเลือกภูเก็ตเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร
เหตุผลที่องค์การยูเนสโกเลือกภูเก็ตให้เป็นหนึ่งในสมาชิกเครือข่ายสร้างสรรค์ มีอยู่หลายประการ แต่เราขอสรุปเป็นหัวข้อออกมา 5 ประเด็น ดังนี้
1. ภูเก็ตมีความหลากหลายทางวัฒนธรรม โดยเฉพาะวัฒนธรรมอาหารที่เกิดจากพหุสังคม
2. อาหารภูเก็ตเป็นองค์ประกอบสำคัญในทุกเทศกาล พิธีการ ความเชื่อ วิถีชีวิตในครอบครัว
3. อาหารท้องถิ่นภูเก็ตหลายประเภทมีอัตลักษณ์ หารับประทานที่อื่นไม่ได้ มีสูตรลับเฉพาะที่ถ่ายทอดผ่านคนในครอบครัว และหลายเมนูเป็นวัตถุดิบที่มีเฉพาะในจังหวัดภูเก็ต
4. ความเข้มแข็งและความร่วมมือจากภาคเอกชน ภาครัฐ และสถาบันทางวิชาการในภูเก็ต ทำให้มีการสร้างสรรค์นวัตกรรมบนพื้นฐานวิทยาการด้านอาหารหลากหลายอย่าง เช่น การจำหน่ายอาหารท้องถิ่นแปรรูปเป็นของฝาก ของที่ระลึก ฯลฯ
5. ชาวภูเก็ตมีน้ำใจ อัธยาศัยดีงาม (Thai Hospitality) ยินดีร่วมแลกเปลี่ยนความรู้ และประสบการณ์กับเมืองอื่นๆ ในเครือข่าย ภายใต้คอนเซปต์ Good Food, Good Health, Good Spirit…in Phuket หรือ กินดี อยู่ดี มีจิตงาม…ที่ภูเก็ต
ชาวเกาะภูเก็ต x ชาวจีนฮกเกี้ยน = บาบ๋าภูเก็ต
ความหลากหลายทางวัฒนธรรม โดยเฉพาะวัฒนธรรมการกินอันเกิดจากพหุสังคม คือหนึ่งในเหตุผลหลักที่ยูเนสโกมอบหมวกเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหารแก่ภูเก็ต ซึ่งมีภูมิหลังตั้งแต่รัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 3) จนถึงพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) ยามนั้นชาวจีนฮกเกี้ยนจากมณฑลฝูเจี้ยนอพยพลี้ภัยหนีตายจากภัยแล้งและความไม่สงบทางการเมือง หอบเสื่อผืนหมอนใบโล้สำเภามาตั้งรกรากที่มลายูและปีนัง
บางส่วนเลือกมาพึ่งพระบรมโพธิสมภารของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในราชวงศ์จักรี ขึ้นมาค้าแรงงานเหมืองที่เกาะภูเก็ต ด้วยนิสัยคนจีนที่เป็นคนขยัน หนักเอาเบาสู้ จากเดิมที่ค้าแรงงานเพียงอย่างเดียว ก็ประกอบอาชีพค้าขายเสริม ซึ่งมักเปิดร้านอาหารดั้งเดิมของชนชาติตน นานวันเข้าวิถีชีวิตของชาวฮกเกี้ยนก็ผนวกเข้ากับวิถีชาวเกาะภูเก็ต กลมกลืนกลายเป็นหนึ่งเดียวในรุ่นลูก ก่อเกิดรูปแบบของวัฒนธรรมเพอรานากัน (Peranakan) ซึ่งเรามักคุ้นหูกันในนามของ ‘บาบ๋าภูเก็ต’
ปักหมุดกิน 7 อาหารพื้นบ้านสำรับจีนฮกเกี้ยน
อาหารท้องถิ่นที่ชาวจีนฮกเกี้ยนนำมาเผยแพร่ในภูเก็ตมีหลายจาน เมนูเด่นต้องลองมีทั้งคาวและหวาน จะมีเมนูไหนบ้างไปดูกัน
จานที่ 1 : หมี่หุ้นกระดูกหมู หรือ หมี่หุ้นป้าฉ่าง
มีต้นกำเนิดมาจาก ‘ป้าฉ่าง’ ผู้คิดค้นสูตรคนแรก เปิดร้านอยู่ที่แถวโรงหนังเฉลิมตัน ปัจจุบันคือสี่แยกถนนเยาวราชตัดกับถนนดีบุก เส้นหมี่หุ้นหรือหมี่ขาวเส้นใหญ่แบบภูเก็ตนำมาผัดกับซีอิ๊วจนเข้าเนื้อ โรยด้วยใบกุยช่ายซอยและหอมเจียวทอด หม่ำคู่กับซุปกระดูกหมูร้อนๆ รสกลมกล่อม คนภูเก็ตนิยมรับประทานช่วงสายถึงบ่ายแก่ เป็นอาหารมื้อหลัก
พิกัดความอร่อย: เมนูหมี่หุ้นกระดูกหมูมีให้เลือกชิมหลายร้าน แต่ที่อยากแนะนำคือ ‘ร้านหมี่หุ้นป้าฉ่างจี้ใจ-บางเหนียว’ ตั้งอยู่แถวโรงเรียนเทศบาลบ้านบางเหนียว ตรงข้ามศาลเจ้าผ้อต่อก๊ง เป็นเจ้าเก่าแก่มีชื่อในจังหวัดภูเก็ต ไปทีไรก็อร่อยทุกครา โดยเฉพาะรสน้ำซุปที่หวานหอมกลมกล่อมกำลังดี ทีเด็ดอยู่ที่เทคนิคการต้มน้ำซุป ซึ่งนิยมต้มหม้อกระดูกหมูและซุปออกจากกัน เนื้อกระดูกจึงเปื่อยพอดี ไม่ขาดความอร่อย อีกทั้งยังใส่อ้อยลงไปเพื่อเพิ่มความหอมหวาน เป็นความหวานซ่าๆ อบอวลอยู่ในปาก ยิ่งหม่ำคู่กับเส้นหมี่ผัดซีอิ๊ว อร่อย…
Address: 82-84 ซ.ศักดิ์สิทธิ์ ถ.ภูเก็ต ต.ตลาดใหญ่ อ.เมืองภูเก็ต จ.ภูเก็ต
Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 14.00-20.00 น.
Map:
——————————————
จานที่ 2 : โอต้าว
อาหารจำพวกทอดกึ่งผัด มีลักษณะคล้ายหอยทอดผสมขนมผักกาด แต่เปลี่ยนจากหัวไชเท้าเป็นเผือกนึ่ง นำมาผัดรวมกับหอยนางรมตัวเล็ก ที่ชาวพื้นเมืองเรียกว่า หอยติบ และไข่ ปรุงรสซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริก โรยด้วยกากหมู หอมเจียว เสิร์ฟพร้อมกับถั่วงอกสดและซอสพริกแก้เลี่ยน ชาวภูเก็ตนิยมรับประทานโอต้าวเป็นอาหารว่าง โดยมากนิยมรับประทานกันตอนบ่าย และตอนกลางคืนเป็นอาหารว่างมื้อดึก มีรสชาติจัดจ้าน สามารถปรุงรสเพิ่มเติมได้ตามใจผู้รับประทาน
พิกัดความอร่อย: แนะนำร้านตรงศูนย์อาหารบางเหนียว อยู่ติดกับร้านหมี่หุ้นป้าฉ่างจี้ใจ-บางเหนียว ทีเด็ดของร้านนี้อยู่ที่กรรมวิธีการปรุงแบบดั้งเดิม ผัดด้วยกระทะเหล็กและเตาถ่าน รสชาติจัดจ้านถึงเครื่อง
Address: 82-84 ซ.ศักดิ์สิทธิ์ ถ.ภูเก็ต ต.ตลาดใหญ่ อ.เมืองภูเก็ต จ.ภูเก็ต
Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 18.00-23.00 น. (แต่บางวันช่วงบ่ายๆ ก็เปิดขายแล้ว)
Map:
——————————————
จานที่ 3 : หมี่สะปำ หรือ ผัดหมี่ฮกเกี้ยน
รู้จักกันแพร่หลายในนามหมี่สะปำ ผัดหมี่ฮกเกี้ยน หรือผัดหมี่ต้นโพธิ์ ตามชื่อร้านดังในจังหวัดภูเก็ต ลักษณะเป็นหมี่สีเหลืองนำมาผัดกับซีฟู้ด เช่น เนื้อปู, ปลา, หอยติบ, กุ้ง, ปลาหมึก และผักกวางตุ้ง บางเจ้าก็ใส่เนื้อหมูรวมด้วย เสิร์ฟพร้อมไข่ลวกสุกกำลังดี รสชาติกลมกล่อมออกเค็มเล็กน้อย หอมกลิ่นกระทะไหม้หน่อยๆ สามารถปรุงรสได้ตามชอบ
พิกัดความอร่อย: ร้านที่มีชื่อในหมู่นักท่องเที่ยวคือ ‘หมี่ต้นโพธิ์’ แต่เราขอให้คุณลองร้านดั้งเดิมอีกร้านที่ชาวภูเก็ตหลายคนการันตีว่าอร่อยจริง และน่าเช็กอินเป็นที่สุด ‘หมี่โกลา’ เป็นร้านเก่าแก่ที่อยู่คู่ภูเก็ตมานาน ร้านมีขนาดเล็ก เป็นร้านเดียวในจังหวัดที่ยังคงผัดหมี่ด้วยเตาถ่าน และใส่หอยติบลงไปด้วย แต่ด้วยปัญหาสุขภาพของโกลา ทำให้ร้านเปิด-ปิดไม่เป็นเวลา ใครแวะไปกินต้องอาศัยโชค อาศัยดวงอยู่นิดหน่อย แต่รับรองว่าคุ้มค่า สมราคาคุย
Address: 73 ถ.กระ สี่แยกบางเหนียว ใกล้ร้านฮ้องข้าวต้มปลา ตรงข้ามซ.กระ 2
Open: เปิดบริการเวลา14.30-19.00 น. (วันหยุดไม่แน่นอน เพราะปัญหาสุขภาพ)
Map:
——————————————
จานที่ 4 : โลบะ
อาหารว่างของชาวภูเก็ต นิยมรับประทานระหว่างมื้อเช้ากับมื้อเที่ยง หรือมื้อบ่ายแก่หลังน้ำชา คำว่า ‘โล’ หมายถึง พะโล้ และ ‘บะ’ หมายถึง เนื้อสัตว์ เมื่อรวมกันจึงหมายถึง เนื้อต้มพะโล้ ผู้ปรุงจะนำเนื้อและเครื่องในหมูไปต้มพะโล้จนพอสุก หั่นพอดีคำแล้วนำไปทอดพอกรอบ ให้ผิวภายนอกเหลืองกรอบพอเคี้ยวกรุบกริบ แต่เนื้อสัมผัสด้านในยังคงความนิ่มและชุ่มฉ่ำของรสซุปไว้ เวลากินแนะให้จิ้มน้ำจิ้มสูตรเฉพาะ ส่วนใหญ่มักมีเต้าเจี้ยว น้ำมะขาม และกระเทียมสด
พิกัดความอร่อย: ‘ร้านโลบะแม่ย่านาง’ เปิดขายมานานกว่า 30 ปี ตกทอดมาแล้ว 3 รุ่น เป็นร้านเก่าแก่ที่ชาวภูเก็ตบอกว่าใกล้เคียงกับรสดั้งเดิมมากที่สุด โดยเฉพาะเกี้ยนทอด ซึ่งใช้สูตรโบราณยุคคุณย่าคุณยายยังสาว ที่ร้านยังมีหมี่หุ้นกระดูกหมูขายควบด้วย เสริมรสแก่โลบะดีนักแล
Address: 143 ถ.กระบี่ ต.วิชิต อ.เมืองภูเก็ต จ.ภูเก็ต (ตรงข้ามศาลเจ้าแม่ย่านาง)
Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 9.00-16.00 น. (หยุดทุกวันพระ)
Map:
——————————————
จานที่ 5 : ติ่มซำ
โรตีแกง ขนมจีนแกงใต้ และติ่มซำ คือ 3 เมนู ที่คนภูเก็ตนิยมกินเป็นอาหารเช้า หากมีเวลามากพอ เราอยากให้คุณลองทุกเมนู แต่ถ้าเวลามีจำกัด แนะนำให้เลือกติ่มซำเป็นลำดับแรก คนจีนนิยมรับประทานเป็นอาหารว่างหรือเรียกน้ำย่อยยามบ่าย ยกเว้นในจังหวัดภูเก็ตและตรัง ที่นิยมรับประทานในมื้อเช้า มีทั้งเมนูนึ่ง ตุ๋น ทอด ฯลฯ เสิร์ฟมาในเข่งหรือจานเล็กๆ พอดีคำ
พิกัดความอร่อย: มีติ่มซำ 2 เจ้าอร่อย ที่ชาวภูเก็ตแนะนำมา คือ ‘ร้านจ่วนเฮี้ยง’ ตั้งอยู่ตรงถนนพูนผล กับ ‘ร้านบุญรัตน์’ ซึ่งเก่าแก่พอกันแต่มีสาขามากกว่า แนะนำให้เช็กอิน ‘ติ่มซำบุญรัตน์ สาขา 3’ ริมถนนเจ้าฟ้า เนื่องจากอร่อยและปิดช้ากว่าใครเพื่อน สามารถนั่งไฟล์ตเช้ามากินได้ทันท่วงที ติ่มซำบุญรัตน์ เปิดบริการตั้งแต่ ค.ศ. 1917 ตกทอดสูตรมาแล้วถึง 4 รุ่น ทีเด็ดอยู่ที่รสชาติน้ำจิ้มเข้มข้นไม่เหมือนใคร ออกรสเผ็ดนิดหวานหน่อย หากินได้ที่นี่เท่านั้น จานติ่มซำมีให้เลือกมากกว่า 50 รายการ ทั้งของนึ่งและทอด เช่น ขนมจีบ, ฮะเก๋า, ก๋วยเตี๋ยวหลอด, เกี้ยนปูทอด ฯลฯ เมนูพิเศษวันเสาร์-อาทิตย์ เช่น หมั่นโถว แกงไก่ และบะกุดเต๋ เป็นต้น
Address: 55/692-693 ถ.เจ้าฟ้า ต.วิชิต อ.เมืองภูเก็ต จ.ภูเก็ต
Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 06.00-11.00 น.
Map:
——————————————
จานที่ 6 : โอ้วเอ๋ว
ของหวานแก้ร้อนของจังหวัดภูเก็ตที่สามารถหากินได้ทั่วไป เป็นวุ้นใสๆ ทำจากเมือกเมล็ดโอ้วเอ๋ว ผสมกับเมือกกล้วยน้ำว้า นิยมเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งปั่นละเอียด ใส่ถั่วแดงต้มสุก ราดด้วยน้ำเชื่อม น้ำแดง รสชาติหวานหอม มีสรรพคุณกินแก้ร้อนใน กระหายน้ำ เหมาะกับอากาศเมืองไทย
พิกัดความอร่อย: ปัจจุบันมีร้านโอ้วเอ๋วมากมายหลายเจ้า ทั้งแบบประยุกต์ และดั้งเดิมแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ ใครที่กินครั้งแรก แนะนำให้มุ่งตรงไปยัง ‘ร้านโอ้วเอ๋วแป๊ะหลี’ ในซอยสุ่นอุทิศ ขายมายาวนานกว่า 80 ปี สนนราคาเพียง 10-15 บาท ข้อควรระวังอย่างเดียวสำหรับร้านนี้คือ ของมีจำกัดและหมดเร็วมาก ต้องเสี่ยงดวงกันหน่อยล่ะ
Address: ซ.สุ่นอุทิศ ต.ตลาดเหนือ อ.เมืองภูเก็ต จ.ภูเก็ต
Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 14.00-17.00 น.
Map:
——————————————
จานที่ 7 : ขนมพื้นเมืองภูเก็ต – พังเปี๊ยะ เต้าส้อ เก็ดหล่องเตี๋ยว ฯลฯ
ภูเก็ตมีขนมพื้นเมืองหลายชนิด ส่วนใหญ่แล้วมักเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตและงานพิธีการ ชนิดแรกที่อยากแนะนำมีชื่อว่า ‘พังเปี๊ยะ’ หรือ ‘ขนมแด่มารดา’ ลักษณะเป็นขนมอบพอง คนโบราณนิยมรับประทานกับนมร้อน เป็นของหวานของมารดาหลังคลอด หรือนำมาใส่ไข่แล้วอบ กินเป็นอาหารเช้าก็อร่อย เมนูต่อไปเรียกว่า ‘เต้าส้อ’ เป็นขนมคล้ายขนมเปี๊ยะ แต่มีกรรมวิธีการผลิตที่ซับซ้อนกว่า ผิวสัมผัสของเต้าส้อจะกรอบแยกออกเป็นชั้นๆ ด้านในนุ่ม สอดใส่ถั่วหวาน ถั่วเค็ม ฯลฯ ชนิดสุดท้ายคือ ‘เก็ดหล่องเตี๋ยว’ คุ้นชินกันในชื่อ ‘ขนมไข่คนเฒ่า’ ทำจากแป้งข้าวเหนียวโม่สด ผสมกับน้ำตาลปี๊บ น้ำนมแมว น้ำ น้ำตาลแบะแซ รสชาติหอมหวาน เหมาะที่จะกินคู่กับน้ำชาร้อน
พิกัดความอร่อย: ไม่มีที่ใดในภูเก็ตที่จะหาขนมพื้นเมืองได้อร่อยและมากเท่า ‘เค่งติ้น’ โรงขนมระดับตำนานอายุเกือบ 100 ปี ริมถนนภูเก็ต ที่ยังคงใช้กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม เน้นการทำมือแบบโบราณที่ต้องใช้คนมีประสบการณ์สูง ไม่มีสูตรตายตัว และใช้ความชำนาญเป็นตัวแปรหลัก ขนมทุกเมนูบรรจุในหีบห่อสวยงามตามสมัยนิยม มีประวัติร้านและความสำคัญของขนมอธิบายเสร็จสรรพ เหมาะกับการซื้อมากิน หรือซื้อเป็นของฝากก็เก๋
Address: 342-344 ถ.ภูเก็ต อ.เมืองภูเก็ต จ.ภูเก็ต
Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 14.00-17.00 น.
Website: www.phuketbakery.com
Map:
อ้างอิง:
องค์การศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก (UNESCO) เป็นองค์การชำนาญพิเศษแห่งหนึ่งขององค์การสหประชาชาติ ก่อตั้งขึ้นเพื่อส่งเสริมความรู้ความเข้าใจร่วมกันระหว่างชาติต่างๆ ให้ยอมรับระบบสังคมวัฒนธรรม ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ แนวคิด และผลงานทางศิลปะของกันและกัน ฉะนั้นแล้วนอกจากมรดกโลกในรูปแบบของโบราณสถาน หรือสิ่งของที่จับต้องได้ (Tangible Cultural Heritage) ยังหมายรวมไปถึงภูมิปัญญา ความรู้ และวัฒนธรรม ตลอดจนงานสร้างสรรค์ต่างๆ ที่สามารถสืบทอดต่อไปสู่อนุชนรุ่นหลัง ซึ่งจัดอยู่ในมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Cultural Heritage) ซึ่งที่มาของเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ (Creative Cities Network) ที่ภูเก็ตเพิ่งขึ้นทะเบียนเป็นสมาชิกในสาขาเมืองแห่งวิทยาการอาหาร (A City of Gastronomy)
